西餐服務(wù)禮儀

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《郵輪運營服務(wù)職業(yè)技能證培訓(xùn)（初）》（任務(wù)項目-餐廳服務(wù)）學(xué)校：大連澤軟信息技術(shù)有限公司授課老師：羅琳西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette1從其他員工的右側(cè)行走：每一位員工都要遵守管理規(guī)定，靠右（或者靠左）行走，以避免引起混亂，造成事故Passothermembersofstaffbymovingtotheright：Havinganestablishmentruleabouteachmemberofstaffalwaysmovingtotheright(orleft)avoidsconfusionandaccidents.2避免手指、嘴、頭發(fā)與食物直接接觸：如果手指、嘴或頭發(fā)等，已經(jīng)不可避免地與食物接觸。那么在繼續(xù)服務(wù)之前，必須洗手。上洗手間之后必須洗手Avoidcontactbetweenfingersandmouthorhair：Ifcontactbetweenfingersandmouthorhair,etc.,isunavoidable,thenhandsmustbewashedbeforecontinuingwithservice.Alwayswashhandsafterusingthetoilet.3傷口和潰瘍處要包扎好：將傷口和潰瘍處用防水膠帶或藥膏包扎好是基本的衛(wèi)生和安全措施Covercutsandsores：Coveringcutsandsoreswithwaterproofplastersordressingsisessentialhealthandsafetypractice.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette4工作中可以考慮使用白手套：在一些餐廳里，員工在進(jìn)行各種準(zhǔn)備工作時，戴著純棉白手套。手套可以防止一些服務(wù)項目免遭污染，并且避免了在瓷器和拋光餐具上留下手指印的痕跡。白手套有時在服務(wù)過程中也可以使用，當(dāng)服務(wù)用熱的盤子盛放菜肴時，使用白手套，可以用來代替服務(wù)餐巾Considerusingwhitegloves：Insomeestablishmentsmembersofstaffwearwhitecottongloveswhencarryingoutvariouspreparationtasks.Thegloveshelptopreventthesoilingofcleanserviceitemsandavoidputtingfingermarksoncleanedandpolishedserviceequipment.Whiteglovesarealsosometimesusedduringservice,insteadofusingservicecloths,whenservingplatedfoodsthatarepresentedonhotplates.5拿著玻璃杯或杯子的杯柱或杯座：這是一個衛(wèi)生規(guī)范。員工在服務(wù)時不可以直接用手拿著玻璃杯的杯身或者拿著杯子的杯壁Holdglassesorcupsatthebaseorbythehandle：Thisishygienicpractice.Servicestaffshouldnotholdglassesorcups,etc.,bytherim.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette6用拇指和食指拿著餐具中間部分的一邊：這是餐具最安全的拿法，可以更準(zhǔn)確地將餐具擺放到餐桌上，也可以防止在|潔凈的餐具上沾上指印Holdcutleryinthemiddleatthesidesbetweenthethumbandforefinger：Thisissafer,makesformoreaccurateplacingofitemsonthetable,andalsohelpstopreventfingermarkingonthecleancutleryitems.7在餐桌上擺放成套餐具時從里朝外擺放：這樣會使得餐具擺放更容易些，中間先擺放餐墊或者墊盤，然后再從里到外擺放餐具。當(dāng)擺放若干餐具時，更加有效的擺法是逐一擺放所有的餐具。例如，先擺放所有的墊盤，然后再擺放所有的餐刀等Laytableplacesettings(covers)fromtheinsideout：Thismakestablelayingeasier.Placeacentretothecover(atablematorsideplateforinstance)thenlaytablewareinorderfromtheinsideofthecoveroutwards.Whenlayinganumberofcoversitismoreefficienttolayeachpieceoftablewareforallcoversinsequence,i.e.,allsideplates,thenallsideknives,etc.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette8餐桌上的物品擺放一致：所有的瓷器和帶圖案的餐具或者玻璃器皿在餐桌上總是擺放一致并且間距相同Placeitemsonthetableconsistently：Makesurethatanycrestedorpatternedcrockeryorglasswareisalwaysplacedthesamewayroundonthetableandthatitisevenlyspaced.9物品從低到高擺放：較低的物品要擺放在靠近顧客的位置，較高的物品要擺放在較低物品的后面或者旁邊。物品這樣擺放，顧客容易拿取，并且避免了不安全的因素Placeitemslowtohigh：Loweritemsshouldbeplacedneartothecustomerandtalleritemsbehindortothesideofthese.Thismakesitemseasilyaccessiblebythecustomerandhelpstoavoidaccidents.10餐桌上的物品要根據(jù)顧客在用餐時所坐的位置擺放：餐桌上的物品應(yīng)該擺放在顧客伸手可及的位置，例如，把柄朝向顧客等，應(yīng)該方便顧客拿取Placeitemsaccordingtothecustomer‘spositionatthetable：Itemsplacedonatableshouldbewithinreachofthecustomer.Handles,etc..shouldbesetforthecustomer'sconvenience.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette11避免朝顧客俯身時靠得太近：雖然這樣能夠顯示出對顧客的禮貌和尊重，但是要記住，不管服務(wù)員在服務(wù)時多么的干凈利落，食品和飲料的味道都會依附在工裝上Avoidleaningovercustomers：Thisshowscourtesyandrespectforphysicalspace.Rememberthatnomatterhowcleanservicestaffmembersare,foodandbeveragesmellsdotendtoclingtoserviceuniforms.12點餐和酒水時征詢主人同意：這是禮貌常識-需要獲得主人同意之后才可以給顧客提供。大型宴會，可能每一位顧客會選擇自己喜歡的菜品和酒水，但通常做法是要再跟主人確認(rèn)一下點餐和酒水的所有內(nèi)容。這樣就避免了之后可能會出現(xiàn)的問題糾紛Takefood,wineanddrinkordersthroughhosts：Thisiscommoncourtesy-agreementneedstobeobtainedforanyitemsthataretobeserved.Forlargerparties,wheretheremaybeachoice,ordersmaybetakenindividuallybutitisusefultoconfirmwhathasactuallybeenorderedwiththehostasthismaysaveanydisagreementslater.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette13冷菜先上：當(dāng)給顧客上熱菜時，要提供完整的服務(wù)，顧客在享用時，不用再等待著其他的配菜和少司。同樣的道理，上熱菜時，熱菜的所有配餐在服務(wù)時要同時提供給顧客Servecoldfoodbeforehotfood：Whenthehotfoodisservedtheserviceiscompleteandcustomerscanenjoythemealwithoutwaitingforadditionalitemstobeserved.Forthesamereason,accompanimentsshouldbeautomaticallyofferedandservedatthesametimeasthefooditem.14先提供葡萄酒：與上面一條類似。顧客希望在用餐的同時享用美酒。他們不希望在熱菜變涼的過程中等待著葡萄酒的服務(wù)Servewinebeforefood：Similartoabove.Customerswillwishtoenjoythewinewiththeirmeal.Theywillnotwanttowaitforthewineservice,astheirhotfoodwillgocold.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette15使用底盤（墊盤或餐墊）：這樣做有4個主要目的：改善擺臺效果；使得湯盤、碗和其他的碗狀餐具的服務(wù)更容易些；使得手指不用直接接觸到熱的餐盤；使得餐具可以與菜品一起進(jìn)行服務(wù)Useunderplates(liners)：Theseareused(cold)forfourmainpurposes:toimprovepresentationonthetable;tomakecarryingofsoupplates,bowlsandotherbowl-shapeddisheseasier;toisolatethehandfromhotdishes;toallowcutlerytobecarriedalongwiththeitem.16使用托盤或裝飾盤：主要有五個目的：改變菜品上菜的方式；使得碗狀的餐具使用托盤或裝飾盤更容易服務(wù)，擺放的更穩(wěn)定（也避免了服務(wù)員的拇指伸到餐盤里）；一次可以端放服務(wù)更多的餐盤；使手指能夠與熱的餐盤隔離開；使得服務(wù)用具能夠與餐具一起服務(wù)Useservicesalversorserviceplates：Servicesalversorserviceplatesareusedforfivemainpurposes:toimprovepresentationofitemstobeserved;tomakecarryingofbowl-shapedservingdisheseasierandmoresecure(alsoavoidsthethumboftheserverbeinginsideaservicedish);toallowformorethanoneservingdishtobecarriedatatime;toisolatethehandfromhotdishes;toallowservicegeartobecarriedalongwiththeitem(s).西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette17從主人的右側(cè)開始提供服務(wù)，最后服務(wù)主人：貴賓一般會坐于主人的右側(cè)Startservicefromtherighthandsideofthehost,withthehostlast：Honouredguestsareusuallyseatedontherightofahost.18女士服務(wù)優(yōu)先：如果不影響到服務(wù)的過程，通常要這樣做。特別要注意的是，不要混淆了主人是女士這種情況。主人無論是男性還是女性都是最后提供服務(wù)Servewomenfirst：Oftendoneifitdoesnotslowtheservice.Particularcareneedstobetakensoasnottoconfusethingswhenthehostisawoman.Ahostofeithergenderisstillthehostandshouldalwaysbeservedlast.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette19不同種類的食物分開：這是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)所要求的?？梢员苊獠煌氖澄锘蛏偎局g相互串味，也避免服務(wù)了盛放到顧客盤中的食物外觀顯得雜亂無章Useseparateservicegearfordifferentfooditems：Thisshouldbestandard.Itavoidsdifferentfooditemsorsaucesbeingtransferredfromonedishorplatetoanotherandavoidsmessypresentationoffoodsonthecustomers'plates.20裝好盤的食物從顧客的右側(cè)上菜：裝好盤的菜肴可以用右手?jǐn)[放到顧客面前，同時其他的菜肴用左手端著置于顧客的身后。如果此時發(fā)生意外，左手所持的餐盤將會摔落到地上而不要淋到顧客身上。Serveplatedfoodsfromtherighthandsideofacustomer：Platescanbeplacedinfrontofthecustomerwiththerighthandandthestackofotherplatedfoodisthenbehindthecustomer'schairinthelefthand.Ifthereisanaccident,theplatesheldinthelefthandwillgoontothefloorratherthanoverthecustomer.西餐服務(wù)禮儀WesternFoodServiceEtiquette21所有的酒水從顧客的右側(cè)服務(wù)：玻璃杯擺放在顧客的右側(cè)，那么酒水的服務(wù)就要在顧客的右側(cè)進(jìn)行。每一位顧客點的酒水和其他飲料，服務(wù)生使用左手端著托盤置于顧客的身后進(jìn)行服務(wù)，其他的飲料，像咖啡和茶，也要從右側(cè)服務(wù)。所有飲料也從右側(cè)撤臺Serveallbeveragesfromtherighthandsideofacustomer：Glassesareplacedontherighthandsideofacoverandtheserviceofbeveragesfollowsfromthis.Forindividualdrinksandotherbeverages,thetrayisheldbehindacustomer'sseatintheserver'slefthand.Otherbeveragessuchascoffeeandteaarealsoservedfromtheright.Allbeveragesshouldalsobeclearedfromtheright.22服務(wù)時使用托盤：使用托盤將食物和酒水端送到服務(wù)區(qū)域，在服務(wù)過程中撤臺也使用托盤。托盤可以從餐具柜或服務(wù)桌拿取，也可以由服務(wù)助手用托盤端送食物（或撤臺的餐具）Usetrays：Usetraystobringfoodsandbeverageitemstotheserviceareasandtoclearduringandfollowingservice.Trayscanbebroughtto,orremovedfrom,sideboardsorservicetablesandalsot