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古法制作—傳統(tǒng)六堡茶手工制作技藝鮮葉萎凋或攤放殺青揉捻堆悶(渥堆)復(fù)揉干燥1.鮮葉要求按標(biāo)準(zhǔn)采摘一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。采回的鮮葉要保持新鮮,分級(jí)攤放,要求當(dāng)天加工完畢。鮮葉在殺青之前應(yīng)先進(jìn)行萎凋或攤放,對(duì)提高品質(zhì)有促進(jìn)作用。如在30℃的陽(yáng)光下,先日曬30分鐘,然后室內(nèi)自然萎凋32小時(shí),品質(zhì)有顯著提高。2.殺青六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青。全程溫度一般經(jīng)歷從低—高—低的變化過(guò)程。一般每鍋投葉量3-4公斤。鍋溫要求:投葉前鍋溫約80-90℃,約炒2分鐘,逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右,翻炒2-3分鐘后,再降低鍋溫炒2分鐘左右。方法:投葉后,先悶炒,后拋炒,然后拋悶結(jié)合,動(dòng)作是先慢后快。翻炒時(shí)注意:老葉多悶少揚(yáng),嫩葉多揚(yáng)少悶。炒至葉質(zhì)柔軟,葉色變?yōu)榘稻G色,略有粘性,發(fā)出清香為適度,全程約5-7分鐘。3.揉捻六堡茶的揉捻采用熱揉方式,即殺青后不經(jīng)攤涼立即揉捻。揉捻用力采用輕、重、輕的原則,中間解塊3至4次?!膦騻鹘y(tǒng)六堡茶加工技藝3.揉捻六堡茶的揉捻以整形為主,細(xì)胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡,細(xì)胞破率不宜充分,細(xì)胞破碎率掌握在65%左右為宜。4.堆悶(渥堆)堆悶:將殺青、揉捻后的茶葉進(jìn)行堆積,促使內(nèi)含物質(zhì)變化的過(guò)程。渥堆:在適宜的溫濕度條件下,通過(guò)茶葉堆積適當(dāng)時(shí)間促使其內(nèi)含物質(zhì)變化的過(guò)程。4.堆悶(渥堆)渥堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序,其目的是通過(guò)渥堆的濕熱作用,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,減除舍澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣,破壞葉綠素,使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。一般二葉以上的原料,提供揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進(jìn)行渥堆,以免渥壞或餿酸。渥堆原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右,如超過(guò)60℃,要立即翻堆散熱,以免燒堆變質(zhì).在渥堆過(guò)程中,一般需翻堆1-2次,把邊上茶坯翻入中心,使之渥堆均勻。渥堆時(shí)間視具體情況而定,一般為10-15小時(shí)。渥至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色,茶坯出現(xiàn)粘汁,發(fā)出特有的醇香,即為渥堆適度。也有些廠家采用揉捻葉渥堆24小時(shí),然后經(jīng)初烘至含水量27%,再次渥堆36小時(shí)。效果也較好。5.復(fù)揉經(jīng)渥堆后的茶坯,有部分水分散失,條索回松,需復(fù)揉一次,使條索卷緊;渥堆后,堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻,通過(guò)復(fù)揉使茶汁互相浸潤(rùn),于濕一致,以利
干燥。復(fù)揉可先烘一下,用50-60℃的低溫烘7一10分鐘,使茶坯熱化回軟,以利成條。復(fù)揉方法要輕壓輕揉,時(shí)間約5-6分鐘,使條索達(dá)到細(xì)緊為止。6.干燥六堡茶傳統(tǒng)工藝的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行。毛火焙芯溫度80-90℃,攤?cè)~3-4厘米,每隔5-6分鐘翻一次,使受熱均勻,干燥一致,烘至六、七成干時(shí)下焙攤涼。一般攤涼20-30分鐘,待水分布均勻后再進(jìn)行足火。足火是低溫厚堆長(zhǎng)烘,烘溫50-60℃
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