古法制作傳統(tǒng)六堡茶手工制作技藝

古法制作—傳統(tǒng)六堡茶手工制作技藝鮮葉萎凋或攤放殺青揉捻堆悶（渥堆）復(fù)揉干燥1.鮮葉要求按標(biāo)準(zhǔn)采摘一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。采回的鮮葉要保持新鮮，分級(jí)攤放,要求當(dāng)天加工完畢。鮮葉在殺青之前應(yīng)先進(jìn)行萎凋或攤放，對(duì)提高品質(zhì)有促進(jìn)作用。如在30℃的陽(yáng)光下，先日曬30分鐘，然后室內(nèi)自然萎凋32小時(shí)，品質(zhì)有顯著提高。2.殺青六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青。全程溫度一般經(jīng)歷從低—高—低的變化過(guò)程。一般每鍋投葉量3-4公斤。鍋溫要求：投葉前鍋溫約80-90℃，約炒2分鐘，逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右，翻炒2-3分鐘后，再降低鍋溫炒2分鐘左右。方法：投葉后，先悶炒，后拋炒，然后拋悶結(jié)合，動(dòng)作是先慢后快。翻炒時(shí)注意：老葉多悶少揚(yáng)，嫩葉多揚(yáng)少悶。炒至葉質(zhì)柔軟，葉色變?yōu)榘稻G色，略有粘性，發(fā)出清香為適度，全程約5-7分鐘。3.揉捻六堡茶的揉捻采用熱揉方式，即殺青后不經(jīng)攤涼立即揉捻。揉捻用力采用輕、重、輕的原則，中間解塊3至4次?！膦騻鹘y(tǒng)六堡茶加工技藝3.揉捻六堡茶的揉捻以整形為主，細(xì)胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡，細(xì)胞破率不宜充分，細(xì)胞破碎率掌握在65％左右為宜。4.堆悶（渥堆）堆悶：將殺青、揉捻后的茶葉進(jìn)行堆積，促使內(nèi)含物質(zhì)變化的過(guò)程。渥堆：在適宜的溫濕度條件下，通過(guò)茶葉堆積適當(dāng)時(shí)間促使其內(nèi)含物質(zhì)變化的過(guò)程。4.堆悶（渥堆）渥堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，其目的是通過(guò)渥堆的濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減除舍澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。一般二葉以上的原料，提供揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進(jìn)行渥堆，以免渥壞或餿酸。渥堆原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆；高溫高濕薄堆，低溫低濕厚堆。一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右，如超過(guò)60℃，要立即翻堆散熱，以免燒堆變質(zhì)．在渥堆過(guò)程中，一般需翻堆1-2次，把邊上茶坯翻入中心，使之渥堆均勻。渥堆時(shí)間視具體情況而定，一般為10-15小時(shí)。渥至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁，發(fā)出特有的醇香，即為渥堆適度。也有些廠家采用揉捻葉渥堆24小時(shí)，然后經(jīng)初烘至含水量27%，再次渥堆36小時(shí)。效果也較好。5.復(fù)揉經(jīng)渥堆后的茶坯，有部分水分散失，條索回松，需復(fù)揉一次，使條索卷緊；渥堆后，堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻，通過(guò)復(fù)揉使茶汁互相浸潤(rùn)，于濕一致，以利

干燥。復(fù)揉可先烘一下，用50-60℃的低溫烘7一10分鐘，使茶坯熱化回軟，以利成條。復(fù)揉方法要輕壓輕揉，時(shí)間約5-6分鐘，使條索達(dá)到細(xì)緊為止。6.干燥六堡茶傳統(tǒng)工藝的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行。毛火焙芯溫度80-90℃，攤?cè)~3-4厘米，每隔5-6分鐘翻一次，使受熱均勻，干燥一致，烘至六、七成干時(shí)下焙攤涼。一般攤涼20-30分鐘，待水分布均勻后再進(jìn)行足火。足火是低溫厚堆長(zhǎng)烘，烘溫50-60℃