食品添加劑消泡被墨膠基面粉處理

一、消泡劑的定義

是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加劑。目前一頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)二、消泡劑的消泡作用使用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質(zhì)。消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在氣泡的液膜表面頂走原來的起泡劑，而其本身由于鏈短又不能形成堅(jiān)固的吸附膜，故產(chǎn)生裂口，泡內(nèi)氣體外泄，導(dǎo)致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡劑消泡劑浸入泡膜并向四泡膜不斷變方延伸泡膜不斷變薄薄直至破裂目前二頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)二、消泡劑的消泡作用有效的消泡劑具備的條件：表面張力低于作用對(duì)象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無殘留物或氣體符合食品安全要求目前三頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、消泡劑的種類

*我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的約7種:

乳化硅油(emulsifyingsiliconoil)高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(higheralcoholfattyacidestercomplex，DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylenepolyoxypropylenepentaohythnitolether，PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylenepolyoxypro-pyleneether，BAPE）目前四頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropyleneclycolether，GP型消泡劑）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropyleneoxyethyleneglycolether，GPE消泡劑）聚二甲基硅氧烷(03增補(bǔ))*其它消泡劑：山梨糖醇(sorbitol)，高級(jí)脂肪酸類（higherfattyacids)，食品用表面活性劑(surfactants)，天然油脂類(naturalfatsandoils)。三、消泡劑的種類目前五頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)四、消泡劑使用標(biāo)準(zhǔn)名稱和代碼使用范圍

最大用量（g/kg）乳化硅油(03.001)發(fā)酵工藝0.2DSA-5(03.002)制糖工藝發(fā)酵工藝釀造工藝豆制品工藝3.03.01.01.6PPE(03.003)發(fā)酵工藝按生產(chǎn)需要適量添加BAPE(03.004)GP(03.005)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷豆制品工藝0.3（以每kg黃豆計(jì)）目前六頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)第十九章被膜劑

（Coatingagents）內(nèi)容*被膜劑的定義和作用*被膜劑的種類*常用被膜劑的特性與使用標(biāo)準(zhǔn)目前七頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)一、被膜劑的定義和作用定義涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。作用延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間。使糖果上光、外觀美觀、防止粘連、保質(zhì)。使面包等制品易脫模。目前八頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)二、被膜劑的種類我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的有11種：白油（液體石蠟）(whiteoil,liqiuidparaffin)嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）(morpholinefattyacidsalt,fruitwax)石蠟(paraffin）紫膠（蟲膠）(shellac/gumlac)二甲基聚硅氧烷(dimethylolysiloxane)目前九頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)松香季戊四醇酯(pentaerythritolesterwoodrosin)巴西棕櫚蠟(carnaubawax)硬脂酸(stearicacid)和硬脂酸鎂(00增補(bǔ))脫乙酰甲殼素(03增補(bǔ))松香甘油酯(03增補(bǔ))二、被膜劑的種類目前十頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn)品種性質(zhì)使用紫膠/蟲膠薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可形成光亮的膜被膜劑石蠟蠟狀，不溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定,隔離性能好被膜劑、消泡劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、包裝用蠟（用于包裝材料的防潮、防粘和防油）白油油狀液體、不溶于水，對(duì)熱、光、酸穩(wěn)定被膜劑、潤(rùn)滑劑、脫膜劑、消泡劑，尚有一定抑菌作用果蠟褐色油狀或蠟狀，不溶于水被膜劑*性質(zhì)及使用范圍目前十一頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn)品種安全性紫膠是天然的被膜劑，有清熱、解毒等功效，安全性高，LD50>15g/kg，GRAS。石蠟GRAS，ADI0-20mg/kg。不被機(jī)體吸收，少量幾乎無毒，大量長(zhǎng)期服用有一定毒性白油根據(jù)毒理學(xué)資料，高碳、高相對(duì)分子量、高粘度的礦物油實(shí)用安全性大。高粘度白油ADI0-20mg/kg果蠟LD501600mg/kg，GRAS，無蓄積、致畸、致突變作用*安全性目前十二頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn)品種和代碼使用范圍最大用量(g/kg)紫膠/蟲膠(14.001)巧克力糖、威化餅干柑橘類水果保鮮膠基糖果蘋果0.200.530.4石蠟(14.002)膠姆糖基礎(chǔ)劑50.0白油(14.003)面包脫模、發(fā)酵工藝用

軟糖、雞蛋保鮮按需要適量添加5.0果蠟(14.004)水果保鮮

按需要適量添加*使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-96)目前十三頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn)*實(shí)際例子實(shí)例1：石蠟可用于不吃皮和需要長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)乃娃r(nóng)產(chǎn)品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。

-對(duì)柑橘類水果：一般采用噴霧方法，即水果在用運(yùn)輸帶輸送時(shí)，用石蠟的白油液噴霧，涂復(fù)后經(jīng)過刷平使涂層厚度均勻。-瓜、茄子、西紅柿：先在冷水中洗凈，然后在石蠟的乳劑中浸漬。目前十四頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、常用被膜劑特性及使用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)例2：石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還可保護(hù)其表面防止霉菌的污染。實(shí)例3：果蠟可用于柑橘保鮮，7500個(gè)使用本品5L，于15-18℃可存132天。果實(shí)飽滿，色澤光亮，品質(zhì)、風(fēng)味良好，好果率為99.34%。目前十五頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)第20章膠姆糖基礎(chǔ)劑

(ChewingGumBases)

內(nèi)容膠基的定義

膠基的組成和作用目前十六頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)膠基的定義

-是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱膠基。它必須為惰性物，不易溶于唾液。

膠姆糖：是由膠基(20-30%)、糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一種糖品。包括香口膠、泡泡糖。一、膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義目前十七頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)膠基的組成

-以高分子膠狀物質(zhì)如天然樹膠、合成樹膠等為主，再加上增塑劑、乳化劑、軟化劑、填充劑及某些添加劑(抗氧化劑、防腐劑、色素、香精、膠劑等)等組成的。二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前十八頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)典型的膠基組成

高分子化合物5-15%;

高分子化合物溶劑5-20%;

親水增塑劑20-35%;

疏水增塑劑5-15%;

含油增塑劑15-25%;乳化劑10-15%;

填充劑0-25%;色素0-5%;

其他添加劑（抗氧化劑、防腐劑、膠凝劑）0-2%二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前十九頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)我國(guó)批準(zhǔn)使用的膠基成分

二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前二十頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)續(xù)：我國(guó)批準(zhǔn)使用的膠基成分

二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前二十一頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)膠基中各種成分的作用*高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。

-天然樹膠：糖膠樹膠、天然橡膠

-合成樹膠：聚異丁烯、丁基橡膠等*增塑劑：賦予制品以柔軟、潤(rùn)滑性

-親水增塑劑：合成樹脂；

-疏水增塑劑：松香酯、氫化松香酯;

-含油增塑劑：氫化植物油、蠟類;

二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前二十二頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)*高分子化合物溶劑和乳化劑彈體膠溶劑：松香衍生物乳化劑：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸鹽*填充劑：適當(dāng)抑制制品的彈性

常用：碳酸鈣、碳酸鎂*其它成分

-軟化劑：使制品柔軟，甘油、丙二醇；二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前二十三頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)-防腐劑：防止制品腐敗變質(zhì),山梨酸鉀、苯甲酸鈉；-色素：賦予制品誘人的色澤，二氧化鈦、碳黑、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉；-抗氧化劑：防止制品氧化變質(zhì)，BHA、BHT、PG、VE；-膠凝劑：增加制品的粘著性和彈性，海藻酸及其鈉鹽和銨鹽二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的組成和作用目前二十四頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)第二十一章面粉處理劑

（Flourtreatmentagents）目前二十五頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)面粉處理劑的定義和種類面粉處理劑的作用和作用原理*常用面粉處理劑的特性與使用*內(nèi)容目前二十六頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)定義能使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類添加劑，即對(duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑.種類

-我國(guó)目前允許使用的約6種，其中溴酸鉀因強(qiáng)致癌性于2005年7月1日開始禁用。一、面粉處理劑的定義和種類目前二十七頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)分類：包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。*氧化劑類型過氧化苯甲酰(benzoylperoxide)、偶氮甲酰胺(azodicarbonamide)、過氧化鈣(calciumperoxide)*

還原劑類型

-L-半胱氨酸鹽酸鹽(L-cysteinemonohydrochloride)*填充劑/稀釋劑類型

碳酸鎂(magnesiumcarbonate)、碳酸鈣(calciumcarbonate)

一、面粉處理劑的定義和種類目前二十八頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)氧化劑作用*增白/漂白面粉：主要為過氧化苯甲酰。二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理漂白機(jī)理目前二十九頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)*加快新鮮面粉的熟化（老熟）：新鮮面粉中由于含過多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得優(yōu)質(zhì)的面粉制品。雖然面粉在貯藏中能自然的后熟，但速度較慢，需要2-3個(gè)月。加入氧化劑能縮短面粉后熟時(shí)間。二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理目前三十頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)*增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的彈性、延伸性、持氣性主要為溴酸鉀（已禁用）、偶氮甲酰氨、過氧化鈣、Vc，又叫增筋劑。

-使面粉中的蛋白酶適當(dāng)失活，防止其對(duì)面筋蛋白的降解；

-使面筋蛋白分子中的巰基氧化成二硫鍵,將蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合起來，形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理目前三十一頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)還原劑作用切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵,以降低其交聯(lián)度,從而縮短和面時(shí)間,提高面團(tuán)的可操作性。又稱減筋劑。主要用L-半胱氨酸鹽酸鹽或L-半胱氨酸。填充劑作用作過氧化苯甲酰的稀釋劑。因過氧化苯甲酰的氧化性很強(qiáng)，稀釋后有利于用量的控制和操作。二、面粉處理劑的作用和作用機(jī)理目前三十二頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)三、常用面粉處理劑的特性和使用安全性名稱安全性LD50，ADI,mg/kg作用過氧化苯甲酰LD507710,ADI0-40面粉處理劑漂白劑偶氮甲酰胺LD50>10000,ADI0-45面粉處理劑過氧化鈣LD50>5000,ADI無需規(guī)定面粉處理劑氧化劑L-半胱氨酸鹽酸鹽LD50>3460面粉處理劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑目前三十三頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)性質(zhì)和使用*過氧化苯甲酰(過氧化二苯甲酰)（1）結(jié)構(gòu)（2）作用：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑。三、常用面粉處理劑的特性和使用目前三十四頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)（3）安全性綠色食品中提倡不用過氧化苯甲酰目前三十五頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)（4）使用標(biāo)準(zhǔn)：小麥粉,最大用量為0.06g/kg。（5）注意事項(xiàng)

-本品有強(qiáng)氧化性，易著火和爆炸，故常用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、碳酸鎂、明礬、淀粉等作其稀釋劑，將其濃度稀釋至20%后使用。我國(guó)已研制由本品加上碳酸鎂、磷酸鈣、硫酸鈣等的面粉品質(zhì)改良劑，每100kg面粉加25-30g，即可獲得較好效果。

-對(duì)面粉中的-胡蘿卜素、VB1、VB2、VE、VA等有較強(qiáng)的破壞作用，不可過量使用。

-使用要均勻，否則易使制品帶有褐班。三、常用面粉處理劑的特性和使用目前三十六頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)應(yīng)用實(shí)例1

三、常用面粉處理劑的特性和使用目前三十七頁\總數(shù)四十六頁\編于二十點(diǎn)應(yīng)用實(shí)例2*影響面粉增白效果的因素

-過氧化苯鉀酰的含量

-面粉本身特性三、