餐飲服務(wù)食品安全示范監(jiān)管工作實務(wù)

餐飲服務(wù)食品安全示范監(jiān)管工作實務(wù)2017.7.5(廉江)市食品藥品監(jiān)督管理局目前一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點請輸入您要的文字一、規(guī)范許可審查二、指導(dǎo)內(nèi)控管理三、兩個文書的制作目錄目前二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點湛江市食藥品監(jiān)督管理局一、規(guī)范許可審查目前三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點1、食品安全法》2015年修訂版2、國家局《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號

3、省局《食品經(jīng)營許可的實施細(xì)則（試行）》粵食藥監(jiān)辦食餐〔2016〕36號

4、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

國食藥監(jiān)食[2011]395號食品經(jīng)營許可的法規(guī)依據(jù)一、規(guī)范許可審查目前四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點《通則》第二十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件的地點，應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。《細(xì)則》第二類食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（第二項***）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其它場所均設(shè)在室內(nèi)。一、規(guī)范許可審查目前五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵粗加工切配烹調(diào)主食制作餐用具清洗消毒關(guān)鍵功能間/區(qū)核心關(guān)鍵備餐目前六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點

《通則》第二十八條◆食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生。交叉污染一、規(guī)范許可審查目前七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵原料進(jìn)入主要加工流程原料處理加工制作成品供應(yīng)式一方式二核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵核心關(guān)鍵布局方式布局方式目前八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點請輸入您要的文字食品處理區(qū)均設(shè)在室內(nèi)規(guī)范

強調(diào)食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。一、規(guī)范許可審查目前九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點請輸入您要的文字基本設(shè)施配置（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池）（二）操作臺/切配臺（三）消毒、保潔設(shè)施（四）專間衛(wèi)生設(shè)施（五）貯物架一、規(guī)范許可審查目前十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點第二十六條食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模相應(yīng)設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。

食品清洗池的配置廣東省《食品經(jīng)營許可實施細(xì)則》目前十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點不規(guī)范的清洗池設(shè)置目前十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點清洗消毒保潔餐具特別強調(diào)一、規(guī)范許可審查目前十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點第二十六條┅設(shè)置專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及非直接接觸食品的工具、容器清洗水池分開。大型餐館和各類學(xué)校食堂的餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。餐用具的清洗消毒與保潔廣東省《食品經(jīng)營許可實施細(xì)則》目前十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前十七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前十八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前十九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前二十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前二十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前二十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前二十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點專間的要求與衛(wèi)生設(shè)施配置廣東省《食品經(jīng)營許可實施細(xì)則》（核查表）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設(shè)到頂。**專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。生食水產(chǎn)品前處理專用操作場所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進(jìn)入專間。**專間內(nèi)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。***專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施。***目前二十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（無通道、無屏障）（有通道與屏障）目前二十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點紫外線燈裸露安裝目前二十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前二十七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點備餐間：自動閉門器與腳踏、感應(yīng)水龍頭目前二十八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點請輸入您要的文字加工場所標(biāo)識管理（一）功能間/區(qū)標(biāo)識

（二）

設(shè)施設(shè)備標(biāo)識（注意張貼規(guī)范）一、規(guī)范許可審查目前二十九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點

相關(guān)設(shè)施的標(biāo)識管理（一）功能間（區(qū)）、

設(shè)備設(shè)施（二）洗手消毒設(shè)施（三）清洗池（食品、餐用具、衛(wèi)生清潔）（四）餐用具保潔設(shè)施（柜、間）（五）庫房和食品貯存場所

（六）冷藏、冷凍柜（庫）（生、熟）（七）廢棄物或垃圾的容器、暫存設(shè)施

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食[2011]395號目前三十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前三十九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前四十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前四十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點不規(guī)范的標(biāo)識目前四十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點湛江市食藥品監(jiān)督管理局二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前四十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點第十條餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括:餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理及公示、設(shè)備設(shè)施維護(hù)和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置等情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法總局令〔2016〕23號二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前四十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點監(jiān)督檢查的主要內(nèi)容1、許可管理（1項）（不是重點項？）2、信息公示（3項）3、制度管理（2項,均為重點項）4、人員管理（4項，2項重點項）5、環(huán)境衛(wèi)生（4項）6、原料控制（3項，1項重點項）7、加工制作過程（6項）8、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)（4項，1項重點項）9、餐飲具清洗消毒（3項，1項重點項）

（共30項，重點項(*)7項,一般項23項）餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點表（總局）2016目前四十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（一）機構(gòu)、證件與制度管理（二）從業(yè)人員管理（三）采購與貯存管理（四）臺賬管理（五）加工制作管理（六）配送管理（集中供餐、中央廚房）（七）餐具管理（八）場所與設(shè)備管理（九）檢驗室管理（集中供餐、中央廚房）（十）餐廚垃圾管理內(nèi)控管理的內(nèi)容二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前四十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（一）成立食品安全管理機構(gòu)

1.人員分工，職責(zé)明確

2.建立健全食品安全管理制度

3.制訂培訓(xùn)計劃、檢查計劃

（二）食品安全管理員履責(zé)1.專職管理，嚴(yán)格履行職責(zé)

2.組織從業(yè)人員培訓(xùn)

3.開展經(jīng)營過程的檢查，做好檢查記錄內(nèi)控管理工作的開展二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前四十七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（三）制度化檢查

1.各崗位人員，熟悉業(yè)務(wù)，規(guī)范化操作2.督促做好加工場所衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)3.保持加工場所整潔衛(wèi)生

4.使用相應(yīng)的檢查表（四）管理資料及時歸檔各類登記表、檢查表應(yīng)及時整理歸檔，留存管理痕跡內(nèi)控管理工作的開展目前四十八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點衛(wèi)生設(shè)施制度化檢查的三個主要方面流程布局經(jīng)營行為合理+完善完善+維護(hù)合法+規(guī)范目前四十九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點檢查的主要內(nèi)容檢查記錄表的內(nèi)容（一）證件與制度管理（二）人員管理（三）采購與貯存管理（四）臺賬管理（五）加工制作過程管理（六）配送管理（中央廚房）（七）餐具管理（八）場所與設(shè)備管理（九）檢驗室管理（中央廚房）（十）餐廚垃圾管理目前五十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點

場所設(shè)備/設(shè)施管理1.流程布局合理（從生到熟

單一流向）2.功能齊全（應(yīng)設(shè)置的六大功能間/區(qū)）

粗加工、切配、烹飪、分裝、餐具洗消、倉庫3.設(shè)施到位清洗池操作臺冰箱/冰柜消毒保潔三防等4.定位存放5.標(biāo)志管理（七類功能設(shè)施）“五常法”或“六T法”二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前五十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前五十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前五十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前五十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點荷臺調(diào)味品的管理1、宜用原瓶，用后加蓋2、如分裝，應(yīng)制作標(biāo)識（名稱、保質(zhì)期等）3、如分裝容器無蓋，應(yīng)另用罩蓋注意：不得用臺布覆蓋二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前五十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前五十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前五十七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點荷臺調(diào)味品管理不規(guī)范目前五十八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點食品安全管理檔案管理（建檔項目）一、機構(gòu)與制度1、食品安全管理機構(gòu)2、食品安全管理制度二、供應(yīng)商資格1、食品及原料供應(yīng)商資格審核表（定點）2、工商執(zhí)照、3、食品經(jīng)營許可證三、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員健康體檢登記表2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員“六病”調(diào)離登記表3、從業(yè)人員健康檢查記錄二、指導(dǎo)內(nèi)控管理目前五十九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點四、食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全知識培訓(xùn)登記表2、培訓(xùn)資料（如果有）3、培訓(xùn)照片（建議有）五、食品安全自查餐飲單位食品安全自查記錄表六、消毒管理1、餐飲單位專間消毒/清洗記錄表2、餐具消毒登記表3、場所或其他設(shè)施消毒記錄（如果有）食品安全管理檔案管理（建檔項目）目前六十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點七、食品留樣管理食品留樣與處理登記表八、餐廚廢棄物管理1、餐廚廢棄物處置情況登記表2、其他棄物處置情況（如果有）九、食品添加劑管理1、使用食品添加劑品種情況2、食品添加劑相應(yīng)資質(zhì)證明3、餐飲單位食品添加劑使用臺賬十、職能部門監(jiān)管1、日常檢查資料：檢查結(jié)果表、監(jiān)督意見書2、抽檢資料：抽檢單、檢驗報告食品安全管理檔案管理（建檔項目）目前六十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前六十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前六十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前六十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前六十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前六十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點目前六十七頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點湛江市食藥品監(jiān)督管理局三、兩個文書的制作《監(jiān)督意見書》《現(xiàn)場檢查筆錄》目前六十八頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點

（一）監(jiān)督意見書（一）監(jiān)督意見書適用范圍：指導(dǎo)性或者指令性文書1.指導(dǎo)性：監(jiān)管要求、改進(jìn)意見、技術(shù)指導(dǎo)2.指令性：違法輕微不需給予處罰而提出的責(zé)令

改正意見制作要求：一、首部：1.編號(不加“第”字，不編虛位)2.管理相對人信息目前六十九頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點

（一）監(jiān)督意見書二、正文：主體部分（可引列法規(guī)依據(jù)）1、提出問題有針對性，且切實可行，做到有的

放矢（有針對性）2、可操作性，且符合法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)

的相關(guān)規(guī)定（體現(xiàn)專業(yè)技術(shù)性）3、文字、文法規(guī)范，意思表達(dá)準(zhǔn)確、肯定（法

規(guī)的權(quán)威性）4、要求被監(jiān)督人改進(jìn)的，一定要有明確的時間

期限（強調(diào)時限性）5、認(rèn)真核對后蓋章發(fā)出（形象維護(hù)性）三、尾部（略）目前七十頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄（二）現(xiàn)場檢查筆錄適用范圍：證據(jù)類文書，固定現(xiàn)場、收集證據(jù)1、全面客觀地反映與案件有關(guān)的地點和物證現(xiàn)場狀況、

衛(wèi)生狀況，是直接證明現(xiàn)場狀況的書面憑證2、經(jīng)查證屬實后，可以作為定案的根據(jù)3、常與現(xiàn)場照相、錄像及提取的物證互為補充目前七十一頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄

制作要求一、首部

1.頁碼：第頁,共頁

2.檢查事由：

3.被檢查單位（人）：全稱且應(yīng)準(zhǔn)確/區(qū)別法人與自然人

4.檢查地點：（地點不僅包括地址，還包括具體位置）5.法定代表人（負(fù)責(zé)人）：

6.檢查人：記錄人：監(jiān)督檢查類別：

7.檢查時間：（起、止時間，記錄到分鐘）目前七十二頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄二、告知事項1.檢查人身份告知（示證檢查）2.陪同人身份告知3.回避告知與確認(rèn)（體現(xiàn)公正性原則）三、正文即檢查記錄，是檢查筆錄的重點和核心，應(yīng)當(dāng)將現(xiàn)場存在的或看到的有關(guān)情況準(zhǔn)確、客觀、完整地記錄下來。如有照片、錄像、提取證物時應(yīng)同時記錄。目前七十三頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄制作現(xiàn)場檢查筆錄的基本原則：客觀性、真實性

注意做到四不記（1）沒親眼見到的不能記（2）分析判斷的不能記（3）群眾舉報的不能記（4）管理相對人所講的不能記。目前七十四頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄1、字寫現(xiàn)場檢查筆錄的一般原則：相關(guān)性、合法性相關(guān)性原則記錄的違法事實、違法行為或現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的內(nèi)容，要與查處案件相關(guān)或與監(jiān)督類別相關(guān)，與案件無關(guān)的內(nèi)容不要記。目前七十五頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄合法性原則---記錄的程序與手段必須符合有關(guān)法律規(guī)定。（1）程序要合法要有兩名以上執(zhí)法人員檢查，出示證件，有檢查單位人員陪同。筆錄結(jié)束后要經(jīng)被檢查人核對無誤后，寫明“以上筆錄我看過，屬實”并簽名壓指紋。檢查人員簽名，同時注明執(zhí)法證件名稱及號碼，這就能從文書上反映出執(zhí)法人員履行了出示證件這一法律程序。目前七十六頁\總數(shù)八十二頁\編于二十點（二）現(xiàn)場檢查筆錄（2）手段要合法檢查筆錄、照相、錄像等都應(yīng)現(xiàn)場公開進(jìn)行，不能今天檢查，明天才完成筆錄，更不能偽造現(xiàn)場進(jìn)行拍照和錄像。2、書寫檢查筆錄應(yīng)注意的問題（1）記錄順序①可以與檢查的順序相一致，邊檢查邊記錄②可以在檢查結(jié)束后，進(jìn)行歸納整理，再結(jié)合法律條款有針對性地加以記錄目前七十七頁\總數(shù)八十