第二章食品添加劑詳解演示文稿

第二章食品添加劑詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)優(yōu)選第二章食品添加劑目前二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)添加的目的：1.色，香，味及營養(yǎng)價值color,flavor,tasteenhancenutritionalquality2.延長食品的貨架期。longershelf-life3.方便食品的加工4.確保微生物的安全性食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。

目前三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食品添加劑的危害急性中毒慢性中毒致癌作用過敏反應(yīng)少量，符合標(biāo)準(zhǔn)的無礙食品添加劑的危害?目前四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食品添加劑分類中國（GB2760－1996，功能）22類：（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)劑（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠母糖基礎(chǔ)劑（8）著色劑（9）護(hù)色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水分保持劑（16）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（17）防腐劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）穩(wěn)定劑（21）凝固劑（22）其他添加劑目前五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)天然添加劑t化學(xué)合成食品添加劑半天然食品添加劑添加劑食品添加劑按來源分：目前六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)品種繁多，銷量大。全球使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上。美國約3000種歐共體約1500種日本約1100種我國約1000種●變化迅速，日新月異，更新?lián)Q代快。科技的進(jìn)步導(dǎo)致人們對食品要求越來越高。美味，營養(yǎng)，保健食品添加劑特點(diǎn)目前七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)2.2食品添加劑的使用要求和管理

為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。目前八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI(AcceptableDailyIntake)值（人體每日攝入量）:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100~1/500即為ADI值。目前九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)評價食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)是LD50(50%Lethaldose)值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。目前十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表2-1LD50值與毒性分級和對人的毒性對照

表2-2幾種物質(zhì)的LD50值

目前十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評價，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)給定動物毒性實(shí)驗動物最大無作用量MNL人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）目前十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食品添加劑的主要功能及發(fā)展趨勢

①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)?；虎鬯軌蚴故称饭I(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。我國自然資源十分豐富，比起歐美國家來具有明顯的優(yōu)勢，在一片回歸自然的呼聲中，中國的天然抗氧化劑、天然色素、天然香料等天然植物抽提物產(chǎn)品受到國際市場的青睞。不過，中國的這點(diǎn)優(yōu)勢已經(jīng)受到一些亞洲國家的挑戰(zhàn)。未來我國食品添加劑主要向以下幾個方面發(fā)展。開發(fā)天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑致力開發(fā)多樣化、專用的添加劑目前十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)2.3防腐劑和抗氧化劑(食品保存劑）防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。

目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對羥基苯甲酸酯類

防腐劑目前十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.5~4之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸的制備方法：目前十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。生產(chǎn)方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛與乙烯酮法。P142安全性高于苯甲酸目前十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（3）丙酸及其鹽類

丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。

丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%生產(chǎn)方法：P144目前十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（4）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時價格也較高。

對霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對一些細(xì)菌抑制作用較弱，醇基部分碳數(shù)多的抑菌作用較強(qiáng)。目前十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)影響防腐劑防腐效果的因素1)pH值苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。目前十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)2)溶解與分散

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響。4)熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加入防腐劑，殺菌時間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。

目前二十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點(diǎn)。主要品種：

那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a.高效天然防腐劑有限b.應(yīng)用局限性，單一。如，乳酸鏈球菌素目前二十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)例：酒花（天然防腐劑）啤酒生產(chǎn)過程：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。

目前二十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)抗氧化劑(Antioxidants)

抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。目前二十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)◆抗氧化劑按其溶解性可分為:a油溶性抗氧化劑b水溶性抗氧化劑◆按其來源可分為d天然抗氧化劑e合成抗氧化劑目前二十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。兼容性抗氧劑：抗壞血酸棕櫚酸酯目前二十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)1.丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1~0.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：

（P180）目前二十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)2．二丁基羥基甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對較高。(P180)目前二十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)3.沒食子酸丙酯（PG）

沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0~0.2mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：

（P181）目前二十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。

目前二十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)4.叔丁基對苯二酚(TBHQ）

白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會在人體內(nèi)積聚。目前三十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。目前三十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C天然維生素C維生素E結(jié)構(gòu)通式目前三十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)天然抗氧化劑－茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。主要成分是兒茶素及其衍生物,屬黃烷醇類。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理目前三十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)茶多酚優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。劣：一方面，由于茶多酚的極性極強(qiáng)，在油脂中使用時會因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)，當(dāng)其累積到一定程度時，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。目前三十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)2.4乳化劑和增稠劑乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。目前三十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)乳化劑

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。應(yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中目前三十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食品乳化劑的作用乳化作用抗菌作用分散濕潤作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用目前三十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

(2)用途糖果、巧克力、飴糖，其最大使用量為6g／kg。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時可降低黏度，并能避免食用時黏牙。

廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。（3）安全性：一般公認(rèn)安全?！舫Ｓ萌榛瘎?/p>

單硬酯酸甘油酯(1)性狀單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體。凝固點(diǎn)不低于560C，不溶于水，在熱水中強(qiáng)烈振蕩時可分散在水中。為W／O型乳化劑，因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為O／W型的乳化劑。

目前三十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)磷脂磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。(1)性狀●精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨潤呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。從大豆油中制取磷脂成本低，不易腐敗，可大量生產(chǎn)，是食品工業(yè)重要的乳化劑。(2)用途磷脂是W／O及O／W兩用類型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。目前三十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

●蔗糖脂肪酸酯(1)性狀●適用于乳化劑的蔗糖脂肪為1、2、3個脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體。無臭或稍有特殊的氣味。

易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它的親水性較大，適用于O／W型乳濁液，對油脂僅溶解1％以下。加熱到1450C以上則分解，1200C以下穩(wěn)定，在酸性或堿性下加熱則被皂化。(2)用途蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化、發(fā)泡和泡沫的保持，可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，還可作為可可、巧克力、牛奶等的分散劑。

目前四十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長時間保持細(xì)膩、潤滑的結(jié)構(gòu)。目前四十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪酰基或H）

目前四十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)●丙二醇脂肪酸酯又稱丙二醇單、雙酯，簡稱丙二醇酯。(1)性狀性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無臭味。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數(shù)為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產(chǎn)品為淡黃色液體。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯是W／O型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。

目前四十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)(2)

用途

丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差，但它卻具有對熱穩(wěn)定、不易水解的特點(diǎn)。往往與其他乳化劑混合使用。由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場。

粉狀蛋糕乳化劑配方：單脂肪酸丙二醇酯60％、單甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于單丙酯的親油性強(qiáng)，在大豆油等油脂中加入8-10％單丙酯，可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油.在奶油中加入9-12％的單丙酯和少量單甘酯，可制備起泡性奶油。目前四十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)乳化劑的HLB值

食用乳化劑HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油檸檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18乳化劑的HLB值，是用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應(yīng)用時很有價值，如HLB值在0.2時起消泡作用，水中不分散，HLB值4~6時在水中分散性小，作W/O乳化劑；在8~10時乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散，12~14時透明分散；16~20時呈可溶化劑，透明膠體溶液，為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、皂草苷的HLB值較高。

目前四十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)；使用時先將增稠劑溶于水，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠，再與食品原料混合；增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用。目前四十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

按來源：天然和合成（包括半合成）天然增稠劑:瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物；明膠是蛋白質(zhì)。天然增稠劑是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得；（半）合成增稠劑：是通過對天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為合成增稠劑；常用的此類增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；增稠劑的分類目前四十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)市場用增稠劑：14種阿拉伯膠（又名金合歡膠）羅望子多糖膠田菁膠瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）果膠麥芽糊精羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉黃原膠目前四十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)黃原膠（Xanthan）以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬。安全無毒，提高免疫力，保健功能。此外

增稠性好分散性好黏合能力好PH（2～12）適用范圍寬兼容性好目前四十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)黃原膠的應(yīng)用粉絲其它抗氧化劑12354果凍杏仁露目前五十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)果膠(Pectin)果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。目前五十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治病：對治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。

目前五十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)卡拉膠

卡拉膠（也稱鹿角菜或鹿角藻膠）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、紅藻中提取的天然植物膠?？ɡz是三大海藻膠(褐藻膠、瓊膠、卡拉膠)中最年輕的一個，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz分七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

目前五十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)2.5調(diào)味劑和香味劑

調(diào)味劑和香味劑是一類對食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

目前五十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（1）甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營養(yǎng)價值低。

目前五十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)主要品種有：常用化學(xué)合成甜味劑

糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）安賽蜜阿斯巴甜安賽蜜目前五十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)常用天然甜味劑天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素還有一種分法：按營養(yǎng)價值營養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值是蔗糖2％以上。例：葡萄糖，果糖，麥芽糖非營養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值低于蔗糖2％。例：糖精鈉，甘草目前五十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)常見甜味劑甜度比較甜味劑相對甜度蔗糖100葡萄糖74轉(zhuǎn)化糖80－130木糖醇100－140糖精鈉20000－70000甜蜜素3000－4000三氯代蔗糖500000目前五十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)糖精和甜蜜素糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。應(yīng)用：餅干，面包，雪糕，醬菜等食品。甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。生產(chǎn)方法：環(huán)己胺磺化成環(huán)己基氨基磺酸銨或環(huán)己基磺化環(huán)己基胺，后經(jīng)Ca(OH)2或NaOH置換而成（磺化反應(yīng)）。目前五十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65~100％，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到。木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時不產(chǎn)生胰島素效應(yīng)，適宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味風(fēng)格與蔗糖不甚一致，可接受度不高。木糖醇目前六十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)

甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時間長，后味可口，對熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。

甜菊糖產(chǎn)生于甜葉菊，分子中有兩個以1,2-糖苷鍵連接的葡萄糖和一個復(fù)雜的苷元；甜菊糖甜味有甘草風(fēng)格，與蔗糖不一致，無代謝能量；甜菊糖目前六十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（2）酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑類別：A有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；B無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化

檸檬酸目前六十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（3）鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。目前六十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對密度1.65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O

谷氨酸鈉

目前六十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉５’-肌苷酸二鈉琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉目前六十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)肌苷酸鈉是上世紀(jì)六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

目前六十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)新型鮮味劑動物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑是通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了水解蛋白、呈味核酸等。目前六十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)（4）香精和香料香味劑：以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。目前六十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)香料和香精功效增香賦香賦予產(chǎn)品特征防腐矯香殺菌功效目前六十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成并用于食品的食品添加劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。附加劑包括合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。目前七十頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素目前七十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式

食用香精和香料應(yīng)用：碳酸飲料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，糧油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。目前七十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)4.食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。

目前七十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十七點(diǎn)紅色：給人以味濃成