食堂管理基礎知識培訓講義

食堂管理基礎知識培訓

勤上光電人力資源部培訓組肖鑫森目錄1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀律要求團隊協(xié)作要求文化素質(zhì)要求

一般廚工具備初中以上學歷

廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證身體素質(zhì)要求

身體健康無任何傳染性疾病

身體健康體力充沛勝任崗位作業(yè)紀律要求準時上下班，不遲到、早退，不曠工嚴守工作紀律，服從安排，保持衛(wèi)生團隊協(xié)作要求團隊互幫互組不搞個人主義不搞團派主義奉執(zhí)行力至上食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時珠戴上口畫罩打餐時旋戴上隔近離手套打餐時微精神飽球滿食堂響從業(yè)另人員咬安全獻要求食堂食我品安全校要求食堂設娘備操作域安全常見食魄品中毒撲種類1、細菌獎性食物首中毒2、化學宴性食物棗中毒3、動絨植物紛食物謙中毒細菌扁性食亦物中牧毒1.交叉尖感染2.從業(yè)人合員帶菌冠污染3.未燒坦熟煮努透4.貯存溫淡度時間錦不當5.餐具芬容器圓用具男不潔原則熄一：防止中食品釋受到騙細菌猛污染保持清潔生熟分開使用安全繩的水迎和食腎品原謙料原則二桑：控制胳細菌園生長最繁殖控制溫度控制時間原則削三：殺滅病返原菌燒熟煮蘿透嚴格洗消金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

幾種常丑見的細擾菌傳播細種菌的四滿害化學性單食物中鍛毒1、瘦廁肉精駁食物姨中毒2、亞俯硝酸瞞鹽食俯物中甲毒3、有機些磷農(nóng)藥捎食物中愿毒4、桐訪油食氣物中撇毒瘦肉銷精食返物中苗毒瘦肉河精中敏毒一改般發(fā)蹦生在木食用鞠后的30分鐘至2小時舞，主浪要表瓦現(xiàn)為刻心跳杏加快牙、肌雞肉震鞠顫、模頭暈候、惡銅心、便臉色閉潮紅倚等癥磚狀。柳預后辨一般雖良好工，但痛對于稿高血升壓、錢心臟錄病、蛙糖尿描病、冷甲亢炸、青喉光眼廣、前擱列腺捧肥大爪等疾著病病巖人可吳能加擺重病啊情。亞硝酸膊鹽食物羊中毒1、食品跪中亞硝坊酸鹽來光源誤把亞岸硝酸鹽猜當作“帆食鹽”贊或“味寫精”加借入食物驢。腌肉、鼻肴肉制摟品中加載入過量經(jīng)亞硝酸六鹽或攪在拌不勻務。剛腌俘制不裁久的盜暴腌氏菜。存放挎過久點或腐管敗的弟蔬菜速。2、食品腔中亞硝符酸鹽中予毒表現(xiàn)亞硝酸踩鹽引起騎的食物統(tǒng)中毒潛禮伏期為1～3小時盡，常企表現(xiàn)為籌口唇友、舌造尖、返指尖都青紫霧等缺塞氧癥筍狀，凝自覺蝦頭暈塵、乏力、兩心率微快、甩呼吸賴急促疊，嚴愧重者處出現(xiàn)污昏迷削，甚魄至死熱亡。3、預防吩措施餐飲單聲位應盡頌量不自舍制肴肉檢、腌臘薄肉等肉坡制品，敏避免誤高用亞硝孩酸鹽。礙不使用萄來歷不爸明的“診食鹽”眼或“味貪精”。如需使唇用應嚴峰格保管枕，亞硝覽酸鹽使仔用量不愁得超過0.恭15克/千克，夕使用時茅攪拌均險勻。盡量少書食用暴頸腌菜，蝦不吃腐證爛變質(zhì)香的蔬菜有機鏟磷農(nóng)棟藥食譽物中害毒案饑例20逼04年6月10日下禮午，晨某工往業(yè)園蚊區(qū)一緩家公廳司的求員工扭食用萍該食磨堂供琴應的六午餐劑后有60余人出蜓現(xiàn)頭暈匠、惡心窗、嘔吐初、流涎擋、抽搐丹等癥狀克；同一我時間，嚇該區(qū)另者一家公碑司員工我也有20余名員組工出現(xiàn)省類似癥固狀。經(jīng)氧抽樣檢慶測，兩具家公司刪食堂當駐天中午她供應的調(diào)青菜均寧檢出甲補胺磷農(nóng)肝藥。進般一步調(diào)舅查發(fā)現(xiàn)喬，兩家糊公司的鎖青菜來循源于園吊區(qū)附近南一家農(nóng)揮貿(mào)市場蒸的同一泥個蔬菜用攤位，援而攤主縮慧是當?shù)馗宿r(nóng)。據(jù)攤爽主交誤待，6月份氣船溫升高咱，害蟲麻增多，似為控制自蟲害，較在這批盜青菜上尤市前兩磚天他還日在違規(guī)猶使用甲機胺磷，次導致青求菜中甲諒胺磷殘更留，最毀終引起罩了此起淘食物中螞毒。桐油揀食物羅中毒1、由帳于桐米油除到氣味路外，做外觀盆與一嘉般的腐食用挑植物紙油非柔常相美似，桿食品偽中桐沿油的環(huán)污染鄙通常懂是為螺誤用慌所致塌。2、桐油漁引起的吐食物中系毒潛伏智期一般旦在30分鐘～4小時哨，主散要表虜現(xiàn)為彼惡心大、嘔框吐、此腹瀉飛、精如神倦爆怠、役煩躁滿、頭因痛、爺頭暈緩，嚴鋼重的鄙可引密起意伶識模尚糊、污呼吸譽困難丘或驚膀厥，怕進而慚引起蛾昏迷的和休容克。3、預防斑措施不使物用來匙歷不生明的將油。加工婦用油阿使用信前應鈔聞味扔辨別動植物榜食物中凍毒1、豆莢毛類食物標中毒2、生訴豆?jié){咐食物奇中毒四季豆等、扁豆暴、荷蘭客豆等豆敗莢類食崖物中毒含有皂續(xù)素、紅凳細胞凝勁集素等淡有毒物榨質(zhì)，這容些物質(zhì)昏可以通錯過燒熟銜煮透的多方法加醒以去除竟。但如個果烹調(diào)草不當，抵就會引美起中毒品癥狀。一般發(fā)南生在食駱用后的1～5小時，嗽病人會邪出現(xiàn)惡厭心、嘔籌吐、腹樸痛、腹傳瀉、頭漢暈、出屋冷汗等孔癥狀，義預后通戚常較好多。預防右措施烹調(diào)時乖先將四唐季豆放奏入開水顏中燙煮10分鐘后繭再炒。使用組大鍋兄的集貨體供妻餐單麥位，影為防喇止燒押炒不勇透，管盡量俯不供變應四籃季豆普。生豆桂漿食均物中彎毒含有皂白素和抗飄胰蛋白滑酶等物飄質(zhì)，飲巨用未經(jīng)臣煮沸的猴豆?jié){可真在30分鐘至1小時內(nèi)怠出現(xiàn)胃績部不適哥、惡心蟻、嘔吐歌、腹脹拜、腹瀉吸、頭暈疼、無力拘等中毒戰(zhàn)癥狀，轎輕者3～5小時不逆治自愈。預防柏措施防止假奶沸,燒煮時碰將上涌類的泡沫世除凈，幕煮沸后警再以文脈火維持笑沸騰5分鐘禾。植物狗中毒宏案例案情:2010年10月12日，某企業(yè)工因食猛用集體食堂若發(fā)芽馬漆鈴薯中帳毒，95人中毒述；中毒原績因：儲藏不滑當，至譜馬鈴薯烘發(fā)芽或潑部分變乎黑綠色選，其中凡的龍葵探堿大增保，烹調(diào)廳時又未盲能除去存或破壞滅龍葵堿則，食后字即發(fā)生爪中毒。預防：防止急生芽壁，生粱芽較約少的卡，應窮徹底姻挖去溪芽和浴芽眼蹄，且肚不宜流炒絲柱和片撕，宜柱紅燒舍、燉鋼、煮齡吃。鐘可加郊些醋疾。食堂胳設備告操作臉安全安全佳使用蠻燃氣菜灶具獵事項管道燃馬氣安全番用氣常楊識設備/電氣安丟全其他它消防花注意漿事項目安全墾案例徒：吉苦林大膊火1月17日早嶄上6時03分，膛吉林青省吉激林市愧發(fā)生淡燃氣勁爆炸乳悲劇尖：吉孟林石西化礦葛區(qū)一顛棟位池于解薯放北器路的填員工兵食堂呼，因籠燃氣摧泄露愿引發(fā)貴爆炸友，現(xiàn)渾場濃勸煙四裳起，糕一至父四樓在所有貴門窗賀被炸侍飛。3死28傷安全使刻用燃氣盤灶具事悠項1、了亡解燃但氣的縱安全帖特性翻，按潛燃氣屑設備薦說明衡書要求派操作嚇。2、使用芳燃氣時名，要有暮人照看彼，防止用火焰被湯水溢愈熄或被儀風吹熄恨，請使使用帶有跑自動熄火心保護念裝置潑的安級全型夢灶具蓋。3、經(jīng)仰常檢符查連含接灶全具的河橡膠磁軟管瀉是否攝壓扁全、老化銳、軋第頭是眨否安邀裝正剪常，形膠管間使用展不超過二年桌。4、燃飼氣灶煌使用斬周期齒為8年。5、發(fā)生訂燃氣泄般漏時應傅立即關(guān)痕閉煤氣湖總開關(guān)慶，打開門翼窗，打幸電話報帆告燃氣菌公司修巴理，嚴禁用明杯火檢漏兆和啟閉沫電器開竊關(guān)6、臨姨睡以市前要桌檢查壞燃氣摔開關(guān)紋是否另全部迫關(guān)閉管道朵燃氣庸安全謊用氣殼常識1、嚴臺禁私宿拆私冬改和娘隨意談安裝本燃氣蔑用具2、注紫意經(jīng)雪常檢燙查膠養(yǎng)管有謎無松搬動、食脫落廣、龜盆裂老陽化現(xiàn)油象。3、使廢用天箱然氣死器具濟時，乖人不絨要遠減離，能以免擦沸湯浮溢出請將火個撲滅蚊或被宣風吹滅，終造成跑林氣。如坊遇突然振停氣，別請關(guān)好劑灶具開馳關(guān)后，齡再離開脆。4、發(fā)武現(xiàn)漏晌氣怎褲么辦（1）打開限窗通風影；（2）不要歇開關(guān)電悄器（如裕排風扇崖、油煙晃機、等衰），以搜免產(chǎn)生華火花；（3）立即柿報燃氣榴有限公嚴司5、常除用檢攜查漏棍氣方朵法（1）聞戰(zhàn)味—漏氣初有臭幕味；（2）用梨肥皂呆水涮很后，嬸觀察志有無僵氣泡霸產(chǎn)生墾；（3）在稍不用鑄氣時飼，查勞看表革字有倉無走限動。6、外出建前或用耐完后，蓋應對燃饑氣灶具茄開關(guān)、乓表截斷炎閥進行督仔細檢乏查，并關(guān)財閉計衡量表情后閥扎。7、灶具曠衛(wèi)什么潛會出現(xiàn)傳紅火（1）灶具萌風門沒濫有調(diào)節(jié)侄好；（2）管遷道或在灶具掃內(nèi)有獻一定鮮的雜絡質(zhì)。8、天然安氣器具胳周圍不惹準堆放邁易燃易茶爆、有塌腐蝕性縣的物品姓。理想的腦燃燒工況外焰內(nèi)焰完全泰燃燒燃氣蔬燃燒木時，粒環(huán)境研提供旁助燃圣空氣難量足逢以令給可燃否氣體魔燃燒晌，只凝產(chǎn)生芳二氧種化碳波和水回份，多是最奮理想天的燃涌燒工黎況。堂火焰速呈透團明的烏藍色設備/電氣曠安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等設備/電氣昏安全從事危險設備作業(yè)時請嚴格按照作業(yè)規(guī)範禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關(guān)防護設施是否完好!絞肉機和麵機和麵機其他恐消防吊注意惜事項目1、食堂內(nèi)嚴禁亂拉電線2、油炸時不得滾超過三分統(tǒng)之二處3、油罩每之日擦拭，煙道定裳期清芝洗4、嚴格按照通各規(guī)定進行操穴作5、消防設施日常點檢千維護其他舒消防克注意伯事項目6、定期點檢各儀表/法蘭/閥門是否泄漏7、加熱器加熱時限制三最低蠢水位食堂廳從業(yè)量人員驗環(huán)境喜要求菜品救清潔家干凈設備清譜潔干凈殘渣清呀潔干凈容器清虎潔干凈臺面劣清潔罩干凈餐具清譽潔干凈地面際清潔鋤干凈物品擺磁放整齊區(qū)域記遇錄到人菜品清六潔干凈熟設備清齊潔干凈殘渣清太潔干凈副餐具清飽潔干凈容器清逗潔干凈劈燕臺面清贊潔干凈地面愛清潔曬干凈鋸物品艦擺放弊整齊區(qū)域繡記錄撥到人食堂捏從業(yè)咐人員刺技能姓要求制定史執(zhí)行樹加工摟操作丟規(guī)程原料野采購貯存貯存餅運輸粗加抬工及朝切配烹調(diào)加撓工專間操悲作備餐及若供餐衛(wèi)便生要求留樣蔬管理食品再暴加熱餐用具記錄云管理制定彩執(zhí)行絨加工韻操作噴規(guī)程根據(jù)到預防忙食物讓中毒贊原則核，制挨定操躍作規(guī)食程各道橋操作革工序銹都應旁有相具應的蘇具體曬規(guī)定標準的販加工操斃作程序加工刑操作孔過程肯關(guān)鍵誤項目填控制標準設源備操作季與維護標準明挪確各工羞序、各敵崗位人憲員職責教育營員工議按照康加工畏操作牙規(guī)程捆進行堪操作符合挨加工漿操作級衛(wèi)生植及品破質(zhì)管著理要匠求原料儲采購1、向依抄法取勉得食帖品衛(wèi)竟生許大可證碼的生貝產(chǎn)經(jīng)勸營單困位和碧依法簽設置濾的農(nóng)屠貿(mào)集激市內(nèi)率采購2、不采向購禁止蓄經(jīng)營的膨食品與攔原料3、采購違時應索爪取發(fā)票嚼等購貨忙憑據(jù)，鞋并做好懼采購記筋錄，便水于溯源4、批量牽采購的講食品，砍應索取誼食品衛(wèi)平生許可翅證、檢可驗（檢梨疫）合享格證明5、采崗購的刃食品乞應進柴行驗旋收貯存食品應棄當分類隊、分架固、隔墻座、離地板存放使用遵傳循先進賴先出，增及時清華除變質(zhì)金和過期維食品冷藏員冷凍略食品化儲存1、溫度仗符合存獵放要求A、冷藏/凍柜內(nèi)翼存放生盲熟嚴格夫分開并有撓明顯標B、植蛋物性秀食品訪、動梁物性貞食品蹤蝶和水產(chǎn)品分胡類擺放C、定腥期除撫霜/清潔定和維送修,確保算冷藏、耍冷凍潤溫度2、需要勢進行溫堤度控制梢的使食笨品中心溫抖度符狹合要港求粗加工世及切配1、加雪工前穿原料悉檢查2、原料寫使用前職須洗凈愿蔬菜與勞肉類、滾水產(chǎn)品類分稍池清洗3、易撿腐食鼓品應耗盡量希縮短像常溫律下存瘋放時風間，加工位后應財及時但使用按或冷僅藏4、切訊配好拆的半假成品柿應避花免污端染，脹與原班料分開存西放5、切配丑好的食盾品應按北照操作晨規(guī)程，橫在規(guī)定時間醬內(nèi)使用烹調(diào)加敏工1、烹調(diào)怒前原料兆檢查2、食和品應針當燒柜熟煮伯透，中心溫船度應不停低于75℃3、加血工后稻的熟元食品任應與半成僻品、六食品屑原料散分開存放專間津操作1、加膛工前金檢查咸食品2、人滿員進姿入專型間前監(jiān)必須焰更換滋潔凈徒的工倒作衣竭帽，節(jié)并將手盜洗凈紐奉、消支毒，遲工作瓣時必優(yōu)須戴懼口罩3、專人明加工制悉作，非維專間操頌作人員釀不得擅測自進入專間饅、不嶺得在毀熟食渡間內(nèi)擠從事蠢與熟狂食工臘無關(guān)遣的活壺動4、工用猾具、容禍器必須罩專用，吃用前必滔須消毒恢，用后必須脊洗凈道并保尼持清渴潔5、水祥果等千必須同洗凈房誠消毒趙后進紀入專難間備餐及遵供餐衛(wèi)錦生要求1、操作前策應清洗仗、消毒走手部，樓在備餐岸專間內(nèi)憂操作應智符合專低間要求2、菜肴叔分派、違造型整繪理的用牙具應經(jīng)逮消毒3、用盞于菜況肴裝國飾的湊原料襲使用責前應宣洗凈底消毒貸，不粉得反功復使況用4、在烹洽飪后至白食用前引需要較揀長時間反（超過2小時掘）存鮮放的靜食品匹，應駛當在趴高于60掩℃或低駝于10東℃的條渴件下叨存放留樣旱管理1、當停天供迫應的繁全部址食品多品種嬌應當清留樣2、留樣徒食品應堤按品種因分別盛由放于清畫洗消毒后的尾密閉專姜用容器逝內(nèi)（高溫軟滅菌盒近飯可按抱包裝留妥樣）3、高跪溫滅碗菌盒增飯應蛋保存占至超么過保救質(zhì)期點限2天以上頃，其他接產(chǎn)品在希冷藏條預件下存放48小時以系上，每冒個品種閥留樣量撕不少于10凈0g食品號再加斷熱1、無電適當岸保存?zhèn)}條件黎（溫世度低懲于60輛℃、高令于10幸℃條件朗下放岡置2小時堤以上勺的）螞，存分放時揭間超菊過2小時的販熟食品駐，需再逼次利用靜的應充千分加熱2、加不熱前階須確秋認食導品未畏變質(zhì)3、冷枕凍熟賴制品峽須徹微底解柿凍后米經(jīng)充次分加擋熱方面可食思用4、加熱傘時中心痰溫度應洗高于75野℃餐用納具1、及時勿洗凈，貌定位存申放2、接光觸直堅接入等口食疲品的焰餐用描具使遲用前輪應洗鉗凈并神消毒3、定時炮檢查消滾毒設備伶、設施確是否處搞于良好付狀態(tài)，朱采用化練學消毒佩的應定撐時測量豎有效消舍毒濃度4、消毒按后的餐戀飲具必席須貯存元在餐具李專用保莊潔柜內(nèi)匙備用5、已汽消毒膛和未毒消毒倆的餐獻用具競應分簽開存掘放，鴨保潔遇柜內(nèi)券不得圓存放盞其他鵲物品記錄怎管理原料采饒購驗收加工操掏作過程梳關(guān)鍵項糾目衛(wèi)生層檢查外情況人員健蔑康狀況教育塊與培護訓情竊況食品央留樣檢驗結(jié)慮果投訴情枝況及處擺理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問票題后采洗取的措工施食堂從侍業(yè)人員詠營養(yǎng)知存識營養(yǎng)的潔概念常見撐的營粱養(yǎng)食譜的餓樣板營養(yǎng)的泉概念人體成每天凳必須咱攝取道一定請數(shù)量控的食宜物用伸以維套持自羅己的鴉生命嫂與健電康，并保證傍身體線的正智常生囑長發(fā)麥育和極從事艷各種蹤蝶的活療動。人體為粥了維持悉正常生過理、生瓦化、免股疫功能服以及生史長發(fā)育化、代謝泛、修補話等生命熔現(xiàn)象而皂攝取和禁利用食湖物的綜綱合過程名叫營養(yǎng)符。常見跌的營知養(yǎng)1、碳愚水化叛合物--座--谷類、系薯類等2、脂肪--狹--烹調(diào)用呢油及食汽物本身3、蛋白捎質(zhì)---你-肉、魚帖、蛋、羨奶、豆室及谷類4、礦索物質(zhì)---陰-紅肉類凍、動物訓血、肝蔬臟、牛虹奶、豆撥制品、怎綠葉蔬儉菜等5、維生具素---什-動物罪肝臟管、魚第類、機蛋類甘、肉遷類、退谷類忘及蔬呆菜水占果6、水---幕-飲水和泊各種食巷物，白迎開水為乞主的飲咬水原則常見食鋒物種類暗糖類的扛含量食物種類糖含量（﹪）食物種類糖含量（﹪）米（標一）76.6綠豆58.8面（標準）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋頭17.5豌豆57.0蓮子（干）61.8黃豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.1常見脂涌肪的必葡須脂肪失酸含量錦（﹪）油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸豆油52.220.9菜籽油14.274.0豬油脂8.345.1棉籽油50.016.5玉米油47.836.5牛脂3.941.6芝麻油43.740.9雞油24.745.2羊脂2.036.1花生油37.642.5鴨油19.558.33黃油3.630常見衣食物扇的蛋妨白質(zhì)饑含量食物名稱生物價食物名稱生物價食物名稱生物價大米77綠豆58豬肉（瘦）74小麥67熟大豆64牛肉（瘦）76燕麥65生大豆57牛奶85小米57花生59羊肉（瘦）69玉米60白薯72雞肉83高粱56豌豆48雞蛋蛋白質(zhì)94大麥64白面粉52雞蛋黃96麥麩74大白菜76雞蛋白83馬鈴薯67芝麻71魚83扁豆72菜籽91蝦77各種備食物記礦物胃質(zhì)含妖量表食物名稱鈣（mg∕100g）鐵鋅食物名稱鈣鐵鋅蝦皮200011.02.28豬肝1122.63.48銀魚2580.5--雞肝--8.22.64牛奶1040.23.36雞蛋黃1341.2--豆?jié){572.50.24芝麻醬870586.24大頭菜3515.4--木耳29597.4--牡蠣355.5148海米882