中國(guó)菜肴的分類和特點(diǎn)

中國(guó)菜肴的分類和特點(diǎn)演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)思考：你知道中國(guó)的八大菜系是哪些嗎？

川菜——粵菜——魯菜——蘇菜

閩菜——浙菜——湘菜——徽菜導(dǎo)入目前二頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，千年文明的傳承，已經(jīng)形成了特點(diǎn)鮮明的各類菜系。作為餐廳服務(wù)員，必須了解一定的中國(guó)菜點(diǎn)知識(shí)，了解中式烹飪的原理及方法，熟知中餐面點(diǎn)及風(fēng)味小吃，這是確保一流服務(wù)的前提。只有掌握了這些知識(shí)，才能向賓客介紹講解，為賓客更好地服務(wù)。目前三頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)一、中國(guó)菜肴的構(gòu)成P92

（一）地方菜（主體）（二）宮廷菜（三）私家官府菜（四）少數(shù)民族菜（五）素菜新課目前四頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（一）地方菜（中國(guó)菜肴主體）P931、概念？2、主要有：宮保雞丁粵菜、川菜、魯菜和淮揚(yáng)菜等。

選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪?cè)?，采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。目前五頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（二）宮廷菜P93概念？我國(guó)歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，至今有點(diǎn)3000年的歷史，標(biāo)志著中國(guó)古代烹調(diào)的最高水平?，F(xiàn)在人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房傳下來(lái)的一些菜肴。目前六頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（三）私家官府菜P931、概念？2、代表菜？孔府菜：譚家菜：（清末官僚譚宗浚）隨園菜：（根據(jù)清代《隨園食單》總結(jié)研制）紅樓菜肴：（根據(jù)曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述）等目前七頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（四）少數(shù)民族菜P93

少數(shù)民族菜又稱民族風(fēng)味菜。主要有：清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜等。目前八頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（五）素菜P931、概念？2、主要有？佛教寺廟中——寺院素菜、繁華都市素菜館的——市肆素菜家常烹制的——民間素菜等。目前九頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)寺院素菜:荷爾豆炒木耳目前十頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)寺院素菜:蘆筍炒百合目前十一頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

市肆菜1、市肆菜：是西安、蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌，為了招徠顧客，競(jìng)爭(zhēng)激烈，各有千秋。

2、代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋?zhàn)郁~”、

“煨（wēi）魷魚絲"、"燴肉三鮮"等。市肆菜目前十二頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

市肆菜:明四喜目前十三頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

市肆菜:奶湯鍋?zhàn)郁~目前十四頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

市肆菜:煨（wēi）魷魚絲目前十五頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

市肆菜:燴肉三鮮目前十六頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、中國(guó)菜系的分類及風(fēng)格特點(diǎn)P93中國(guó)菜系的分類:1、四大菜系：川菜—粵菜——魯菜——蘇菜2、五大菜系：川菜—粵菜——魯菜——蘇菜—京菜3、八大菜系：川菜——粵菜——魯菜——蘇菜（公認(rèn)）閩菜——浙菜——湘菜——徽菜4、十大菜系：川菜——粵菜——魯菜——蘇菜——閩菜浙菜——湘菜——徽菜——滬菜——京菜

目前十七頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

八大菜系烹調(diào)技藝各具風(fēng)格P931、川菜：取巴蜀豐富的物產(chǎn)，烹巴蜀之美味，

“七滋八味”，盡在其中。2、粵菜：清淡鮮活，博彩眾長(zhǎng)，影響深遠(yuǎn)。3、魯菜：歷史悠久，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，文化底蘊(yùn)濃厚。目前十八頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)4、蘇菜：“金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透。5、閩菜：清鮮和醇，色香味形，無(wú)一不備。6、浙菜：南料北烹，味慣南北，清鮮爽脆。目前十九頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)7、湘菜：香甜酸辣，諸味具全，風(fēng)味濃郁。8、徽菜：古色古香，河鮮家禽，盡人其味。目前二十頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（一）川菜——

“一菜一味，百菜百味”1、特點(diǎn)

川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣著稱，尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的蔥、姜、蒜。以辣、酸、麻膾炙人口，菜品特點(diǎn)為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。目前二十一頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2、烹調(diào)方法：擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸3、味道：川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。思考：川菜代表菜肴品種有哪些？目前二十二頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)4、代表菜肴品種:宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋、黃燜鰻、夫妻肺片、怪味雞塊、麻婆豆腐等。宮保雞丁目前二十三頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)魚香肉絲目前二十四頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)毛肚火鍋目前二十五頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)黃燜鰻目前二十六頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)夫妻肺片目前二十七頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)怪味雞塊目前二十八頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)麻婆豆腐目前二十九頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)5、正中川菜的代表

四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。

成都川菜則以婉約雅致、文化韻味濃厚著稱，特點(diǎn)是葷素并用。重慶川菜以剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律，特點(diǎn)是能采各地之長(zhǎng)，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要。目前三十頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

川菜經(jīng)典：宮保雞丁P94

宮保雞丁，又稱“宮爆雞丁”，川菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方國(guó)家，“宮保雞丁”幾乎成中國(guó)菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的“意大利面條”。目前三十一頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（二）粵菜（食在廣州）(P94)1、特點(diǎn)

粵菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。目前三十二頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)調(diào)味有:五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。烹調(diào)擅長(zhǎng)：煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。目前三十三頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)著名的菜肴品種有：“五蛇羹”、“鹽火焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、“冬瓜盅”等。目前三十四頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五蛇羹目前三十五頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)鹽火焗雞目前三十六頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)蠔油牛肉目前三十七頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)烤乳豬目前三十八頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)干煎大蝦碌目前三十九頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)冬瓜盅目前四十頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2、粵菜代表

廣州風(fēng)味:以廣州菜為代表，注重質(zhì)、味，比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。(2)客家風(fēng)：味又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講求濃香，下油重，味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，以砂鍋菜見長(zhǎng)。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬。(3)潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，甜菜較多。愛(ài)用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醬、姜酒等調(diào)味品。目前四十一頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)粵菜經(jīng)典：烤乳豬

烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”?？救樨i也是傳統(tǒng)廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物。目前四十二頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)小結(jié)一、中國(guó)菜肴的構(gòu)成

（一）地方菜（主體）（二）宮廷菜（三）私家官府菜（四）少數(shù)民族菜（五）素菜目前四十三頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)小結(jié)二、中國(guó)菜系的分類及風(fēng)格特點(diǎn)八大菜系:川菜——粵菜——魯菜——蘇菜閩菜——浙菜——湘菜——徽菜三、八大菜系（一）川菜——

“一菜一味，百菜百味”（二）粵菜——食在廣州目前四十四頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)課堂練習(xí)一、填空1、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為（）、（）、（）、少數(shù)民族菜和（）。2、少數(shù)民族菜又稱民族風(fēng)味菜，主要有（）、（）、（）等。地方菜宮廷菜私家官府菜素菜清真菜朝鮮族菜維吾爾族菜目前四十五頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、單項(xiàng)選擇題1、中國(guó)菜系分類中，最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的是（

）。

A.四大菜系

B.五大菜系

C.八大菜系

D.十大菜系C目前四十六頁(yè)\總數(shù)四十七頁(yè)\編于二十一點(diǎn)三、多項(xiàng)選擇題1、以下對(duì)地方菜