2023年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗(yàn)工考試參考題庫（含答案）

2023年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗(yàn)工考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(共20題)1.消毒乳應(yīng)在4℃條件下冷藏，因?yàn)閴A性磷酸酶雖經(jīng)80-180℃瞬間加熱殺菌，在5-40℃條件下存放又能重新活化。

正確答案:錯(cuò)誤2.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品有何影響？

正確答案:

（1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖；

（2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物；

（3）結(jié)晶的大小影響煉乳的口感；

（4）被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，提高發(fā)酵乳制品的風(fēng)味。3.下列培養(yǎng)基中，（）不是用于大腸菌群的測定。

A、乳糖膽鹽發(fā)酵管

B、伊紅美蘭瓊脂平板

C、乳糖發(fā)酵管

D、MRS培養(yǎng)基

正確答案:D4.在進(jìn)行樣品灰化時(shí)，當(dāng)灰化完全后即可打開爐門將坩鍋從灰化爐中取出。

正確答案:錯(cuò)誤5.乳中的酶按其作用特點(diǎn)可分為水解酶類和（）。

正確答案:氧化還原酶6.乳中蛋白質(zhì)含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質(zhì)，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。

正確答案:乳清蛋白7.全脂乳粉感官指標(biāo)各項(xiàng)分?jǐn)?shù)中，組織狀態(tài)的分?jǐn)?shù)是（）。

A、5分

B、10分

C、15分

D、20分

正確答案:B8.在使用顯微鏡觀察菌體時(shí)，（）的操作方法是錯(cuò)誤的。

A、進(jìn)行低倍鏡觀察時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)粗螺旋，使載物臺(tái)上升至距標(biāo)本0.5厘米處

B、觀察時(shí)，應(yīng)使標(biāo)本逐漸遠(yuǎn)離鏡頭

C、高倍鏡轉(zhuǎn)換為油鏡觀察時(shí)，用粗調(diào)螺旋調(diào)節(jié)使視野清晰

D、進(jìn)行觀察時(shí)應(yīng)保持兩眼睜開，用左眼觀察，右眼便于畫圖

正確答案:C9.乳的正常色澤是乳白色或稍帶微黃色的不透明液體，這些色素主要來自（）。

正確答案:飼料10.牛乳中若摻有米湯，可在乳樣中加入幾滴（），若變藍(lán)色或藍(lán)青色則證明摻有米湯。

正確答案:碘液11.接種時(shí)，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺(tái)上，再用滅菌過的接種環(huán)從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。

正確答案:錯(cuò)誤12.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是因?yàn)槿橹械睦业鞍姿徕}-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結(jié)果。

正確答案:正確13.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。

正確答案:錯(cuò)誤14.利用顯微鏡可以觀測到病毒粒子的存在。

正確答案:錯(cuò)誤15.奶粉在貯存過程中，殘存的微生物一年后死亡率高達(dá)90％以上，所殘留的微生物主要是抗熱力較大的（）

正確答案:芽孢菌16.乳品廠在對原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）。

A、65％

B、68％或70％

C、75％

D、95％

正確答案:B17.試述原料乳的驗(yàn)收方法。

正確答案:

（1）、嗅覺；

（2）、味覺；

（3）、外觀；

（4）、塵埃；

（5）、溫度；

（6）、酒精試驗(yàn)；

（7）、酸度；

（8）、比重；

（9）、脂肪率；

（10）、菌落總數(shù)。18.為什么革蘭氏染色可將細(xì)菌分為兩大類？

正確答案:

（1）、革蘭氏陰性細(xì)菌的細(xì)胞壁中，類脂物質(zhì)含量較高，染色后用95%乙醇進(jìn)行處理時(shí)，溶解了類脂物質(zhì)，壁的通透性增加，至使結(jié)晶紫與碘形成的復(fù)合物被乙醇提出。在復(fù)染時(shí)被蕃紅或沙黃著色。

（2）、革蘭氏陽性細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖含量較高，染色后用95%乙醇進(jìn)行處理時(shí)，由于乙醇的脫水作用，而使細(xì)胞壁肽聚糖層中的孔徑變小，通透性降低，故能阻止結(jié)晶紫與碘復(fù)合物流出，仍保留在細(xì)胞中，而呈不同的顏色。19.對乳樣進(jìn)行菌落總數(shù)測定時(shí)，接種樣品的平皿須放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（）。

A、12h

B、24