2023年中式烹調(diào)師技能理論大賽考試題庫（600題版）

PAGEPAGE12023年中式烹調(diào)師技能理論大賽考試題庫（600題版）一、單選題1.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、持續(xù)地D、多次答案：D2.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D3.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D4.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A5.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D6.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段答案：C7.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。A、1-3小時(shí)B、2-4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3-5小時(shí)答案：A8.胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A9.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C10.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D11.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C12.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C13.清炸的特點(diǎn)是()。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A14.()調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)中C、烹調(diào)前D、基本答案：A15.加工后的原料在零下10度到零下5度的環(huán)境下能保存()天。A、10B、5C、20D、30答案：D16.什錦排盤的裝盤是由()左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、10種B、6種C、4種D、3種答案：A17.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖答案：C18.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A19.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子答案：D20.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為()元。A、20B、25C、20D、30答案：B21.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)。A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C22.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C23.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案：B24.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D25.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透答案：D26.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：D27.菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量及其()。A、菜肴的質(zhì)量B、冷熱菜品的重量C、菜肴的重量D、整套宴席菜品的重量答案：C28.刀工主要是對(duì)()進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A、完整原料B、沒有分割的C、整雞D、整鴨答案：A29.牲畜宰殺后后熟過程與畜肉中()有關(guān)。A、溫度B、微生物C、pH值D、組織酶答案：A30.柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、()、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、蘋果B、桂皮C、砂仁D、八角答案：D31.西湖醋魚選擇的原料是()。A、活草魚B、活鯉魚C、活鱖魚D、活刀魚答案：A32.制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)()處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用答案：B33.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D34.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B35.鮑魚屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A36.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇()原料。A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鮮活原料、水發(fā)干貨、糧食等答案：B37.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為()。A、W=C+V－mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV－m答案：B38.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C39.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且()。A、外形美觀B、價(jià)格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶答案：C40.宴席涼菜的比例一般()左右。A、15%B、10%C、20%D、25%答案：A41.()的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒有牙齒。A、禽類B、雞C、鴨D、鴿子答案：A42.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：A43.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的()。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)答案：D44.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、()等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀答案：D45.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩()的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜答案：D46.不屬于凈料類型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A47.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A48.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚答案：B49.板栗的果實(shí)屬于()。A、核果B、瘦果C、堅(jiān)果D、穎果答案：C50.菠蘿的原產(chǎn)地是()。A、中國B、巴西C、泰國D、馬來西亞答案：B51.屬于其他豆類但()除外。A、黑豆B、小豆C、蕓豆D、刀豆答案：A52.鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀答案：C53.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員答案：D54.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后(),形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。A、經(jīng)蒸或煮后食用B、經(jīng)炸制后再溜或炒C、經(jīng)炸制或油煎直接成菜D、經(jīng)炸制或油煎后答案：C55.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜B、容器清洗機(jī)C、電熱水器D、蒸汽爐具答案：B56.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪D、雞腿答案：C57.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。A、選料B、適用C、技法D、原料答案：A58.()的時(shí)間長短，也要視原料的多方面情況而定。A、燒B、燜C、炒D、煨答案：B59.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和()。A、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤答案：A60.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C61.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B62.()是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。A、毛細(xì)現(xiàn)象B、滲透作用C、浸泡D、水發(fā)作用答案：A63.火堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、3%～5%B、5%～7%C、7%～9%D、9%～10%答案：A64.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素ＤC、脂肪D、鐵答案：B65.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨350．答案：D66.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案：C67.回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是()。A、軟爛程度B、半生程度C、斷生程度D、八成熟的程度答案：C68.松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)答案：C69.淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小答案：D70.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒答案：C71.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意無色與有色、無味與有味、葷與素在水加熱時(shí)的關(guān)系，一般先加熱無色、無味、素的原料，再加熱有色、有味、葷的原料，以()。A、講究效率，節(jié)約能源B、分別對(duì)待C、保證味道不混合D、防止混色、混味答案：A72.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D73.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C74.引起食品腐敗變質(zhì)()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素答案：B75.冷制冷菜在加工時(shí)對(duì)衛(wèi)生要求很高，餐具、用具、原料都必須()。A、潔凈、無水漬、無毒B、用開水煮沸消毒C、干凈、無毒D、進(jìn)行消毒處理答案：D76.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C77.禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開答案：D78.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A79.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B80.冷制冷吃類菜品在使用調(diào)味品時(shí)()深色調(diào)味品。A、少量運(yùn)用B、隨意使用C、宜用D、慎用答案：D81.菊花花刀的形成應(yīng)用()與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D82.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、碘B、鐵C、鋅D、鎂答案：B83.過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D84.冷菜裝盤時(shí)要求，盡量減少原料與手()的機(jī)會(huì)。A、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸答案：D85.從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。A、茸是指葷料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥沒有葷素區(qū)別答案：B86.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋痛鸢福篋87.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D88.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略答案：D89.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案：B90.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C91.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：B92.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D93.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D94.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C95.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用()。A、液化石油氣和煤氣B、沼氣C、液化氣D、天然氣答案：A96.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長時(shí)間高溫答案：D97.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D98.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D99.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式答案：B100.利用()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A101.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D102.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆答案：C103.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B104.()為鮮魚的標(biāo)志。A、按壓肌肉不凹陷B、表面粘液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落答案：A105.維持人體正常視覺功能的維生素是()。A、維生素AB、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、尼克酸答案：A106.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料答案：D107.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)()。A、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體答案：D108.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式答案：C109.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味答案：C110.家禽的后肢股部和()的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根答案：B111.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案：C112.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B113.饅頭形冷拼冷菜在蓋面時(shí)為了保持飽滿和平整，可以用()將原料扣復(fù)在盤中。A、模具B、圓盤C、相應(yīng)的碗D、茶杯答案：C114.煨制的方法一般采用的火候是()。A、大火燒開小火煨制B、一直用小火煨制C、一直用中火D、大火燒開中火煨制答案：D115.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D116.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D117.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因()導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。A、本身色彩B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型答案：B118.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D119.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A120.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成()大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A、色彩艷麗B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊D、栩栩如生答案：C121.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D122.在()的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作答案：A123.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚答案：A124.反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度答案：D125.在包卷香蕉魚卷時(shí)，香蕉應(yīng)該()。A、包在魚肉的里面B、包在魚肉的外面C、和魚肉一起都在里面D、和魚肉相互對(duì)卷成如意形答案：A126.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽答案：B127.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D128.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下答案：B129.草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案：C130.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A131.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性答案：B132.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B133.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案：D134.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D135.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。A、延長保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A136.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C137.水粉糊主要用于()等菜品的掛糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜答案：D138.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和()的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D139.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于()、浙江、湖北、河南等地。A、江蘇B、安徽C、陜西D、上海答案：A140.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D141.()的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌；促進(jìn)食物被人體消化吸收；改善菜肴風(fēng)味。A、加熱B、水煮C、清蒸D、油炸答案：A142.()的變化跟調(diào)味料加入的時(shí)機(jī)有關(guān)系。A、調(diào)味工藝B、烹調(diào)工藝C、菜肴質(zhì)量D、菜品質(zhì)感答案：D143.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，()，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、葉梗纖細(xì)B、葉梗修長C、葉梗肥大D、葉梗短小答案：C144.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D145.刀魚在整魚剔骨時(shí)重量一般控制在()克左右。A、250B、350C、150D、100答案：A146.()的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、菜肴組配B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤答案：A147.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D148.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。A、直接放入冷凍設(shè)備B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備答案：B149.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋答案：C150.熱制冷食菜肴在烹制過程中，()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數(shù)D、多數(shù)答案：B151.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D152.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、色彩艷麗的原料D、可以直接食用的原料答案：D153.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D154.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B155.葉菜類是指以植物鮮嫩的()作為食用部位的蔬菜。A、莖葉B、嫩根與菜心C、菜葉與花蕾D、菜葉與嫩芽答案：A156.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C157.按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料答案：B158.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D159.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D160.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B161.凍一般分為自然凝固和()。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固答案：B162.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量答案：B163.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D164.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B165.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B166.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁答案：B167.制作頂湯時(shí)，水料比與其他湯是一樣的，但由于()使頂湯的濃度比其他湯要高。A、長時(shí)間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A168.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8答案：C169.()分冷制冷菜和熱制冷菜兩大類。A、冷菜烹制B、冷拼制作C、冷菜切配D、烹調(diào)制作答案：A170.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B171.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、空氣中的氧氣B、醇C、酸D、醛答案：A172.薺菜原產(chǎn)中國，()大量上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A173.因廚房設(shè)備設(shè)施問題引發(fā)的火災(zāi)是()。A、電器短路B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、烹調(diào)不慎引起油鍋起火D、抽油煙管理積累油污起火答案：A174.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D175.酸甜味是復(fù)合味型中()的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、大眾B、非常典型C、國際D、非常好吃答案：B176.冷菜裝盤要求，原料禁止使用()的液體浸泡保鮮。A、有毒或不清潔B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體答案：A177.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案：B178.原料切割成形是指()對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A、廚師B、操作人員C、運(yùn)用刀具D、初加工人員答案：C179.拔絲蘋果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A180.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)答案：D181.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D182.紅燒魚中途加醋，有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C183.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：C184.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：A185.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。A、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C186.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：D187.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C188.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、切割成小形的原料答案：D189.回鍋肉選擇的原料部位是()。A、帶皮豬后臀肉B、帶皮豬前夾肉C、去皮豬后腿肉D、帶皮豬五花肉答案：A190.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D191.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使()互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。A、各種調(diào)料B、調(diào)料與主料C、配料與主料D、菜品之間答案：B192.晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B193.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量答案：B194.正方塊的規(guī)格約()。A、3×3×3厘米B、8×8×8厘米C、6×6×6厘米D、5×5×5厘米答案：A195.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求()。A、特別低B、不嚴(yán)格C、一般D、特別高答案：D196.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1/4D、1/5答案：B197.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D198.調(diào)味是一個(gè)綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B199.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A200.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以()為界限直線割下，適用于紅燒。A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭答案：A201.低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D202.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B203.含碘豐富的食物是()。A、黃鱔B、海帶C、草魚D、鯽魚答案：B204.有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂答案：B205.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D206.魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理答案：C207.蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行()處理。A、清水浸泡B、去除沙腸C、冰箱冰凍D、堿水浸泡答案：B208.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要答案：D209.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C210.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。A、60B、180C、200D、250答案：B211.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C212.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B213.黃酒以色淡黃、清、，有透明感、貯藏時(shí)間()、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、1～2年B、2～5年C、越長D、不宜太長答案：C214.風(fēng)味性拍粉是適用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形答案：A215.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的()為宜。A、80%—90%B、60%C、50%--70D、80%以下答案：A216.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D217.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動(dòng)物性肌肉原料D、脆性原料答案：C218.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法答案：B219.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或()。A、防止污染B、傷及他人C、避免細(xì)菌滋生D、防止意外答案：B220.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C221.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D222.小火和微火，適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D223.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A224.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案：C225.主料是指在()作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、宴席中B、熱菜中C、冷菜中D、菜肴中答案：D226.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)答案：D227.原料在加熱前，鹽一定要先進(jìn)行()處理。A、清潔B、粉碎C、燒熱D、過篩答案：C228.屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露答案：C229.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C230.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D231.電能加熱設(shè)備通電后將電能轉(zhuǎn)化為電磁波，通過電磁波來()的裝置。A、共振B、加熱C、使原料成熟D、烹調(diào)答案：B232.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：A233.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加()，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清答案：B234.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯B、沖C、蒸D、沏答案：C235.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C236.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B237.消化食物最重要的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D238.“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣答案：B239.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配答案：D240.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)答案：C241.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D242.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D243.海帶，又稱()為褐藻門，一二年生海藻。A、海白菜B、江白菜C、膜菜D、帶子答案：B244.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C245.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是()影響質(zhì)量。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀答案：B246.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D247.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C248.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序答案：C249.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％答案：C250.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D251.將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡答案：D252.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：A253.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D254.腌浸調(diào)味法此法主要是利用滲透原理，使調(diào)味料與()相結(jié)合。A、蔬菜原料B、肉類原料C、鮮魚D、原料答案：D255.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系答案：C256.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉()。A、1~2克B、5~6克C、10~12克D、15~18克答案：B257.海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C258.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，()的原料多采用小火長時(shí)間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊答案：D259.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用答案：B260.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D261.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C262.龍井蝦仁選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：B263.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C264.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1/4D、2/5答案：B265.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品答案：C266.哈密瓜是()特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙答案：B267.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A268.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B269.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放()。A、京蔥B、香料C、香菇D、水答案：D270.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、平等尊重B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、品德高尚答案：A271.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色答案：C272.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C273.魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)答案：A274.長方片具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。大號(hào)規(guī)格約()，大菜中使用，適用于扒、蒸、燴菜肴的輔料料形。A、6×2×0.2厘米B、8×3×0.4厘米C、6×2×0.4厘米D、6×2×0.3厘米答案：A275.四季豆中的毒性成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D276.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D277.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D278.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A279.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為()。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆D、湯汆答案：C280.主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、作為主導(dǎo)成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分答案：C281.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：B282.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D283.谷類原料的限制氨基酸是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C284.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B285.鋸切是推切和()的結(jié)合。A、拉切B、鍘切C、剁D、直切答案：A286.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的()。A、質(zhì)料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度D、質(zhì)料變形速度答案：B287.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D288.對(duì)()而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度答案：C289."歐士坦牛"原產(chǎn)于()是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時(shí)C、挪威D、荷蘭答案：D290.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行()。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工答案：D291.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D292.堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案：A293.質(zhì)量最好的木質(zhì)菜墩是用()材料制成的。A、柳樹B、泡桐樹C、銀杏樹D、榆樹答案：C294.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B295.液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點(diǎn)低，液態(tài)熱值在()千焦/千克，氣態(tài)可達(dá)83680千焦/千克，溫度可達(dá)1212℃，具有煤氣的優(yōu)點(diǎn)又比煤氣好。A、56000B、60000C、46000D、80000答案：C296.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D297.()來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調(diào)料著色答案：D298.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活答案：D299.食醋的主要呈味成分是()。A、醋酸B、碳酸C、檸檬酸D、蘋果酸答案：A300.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌答案：B301.翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以()為準(zhǔn)。A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)C、不握死把D、輕握、輕拿答案：B302.剛宰后的畜肉呈()。A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性答案：B303.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于()。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸答案：C304.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4答案：B305.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C306.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C307.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。A、雖說工藝流程對(duì)口味也起決定性作用B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響D、雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響答案：C308.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D309.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C310.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C311.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到()目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C312.屬于藥食兼用雞的是()。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞答案：B313.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A314.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D315.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D316.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央答案：C317.玉蘭片是用()加工成的干制品。A、玉蘭花瓣B、百合C、鮮冬筍D、黑魚肉答案：C318.滑油的溫度一般為()℃左右，料以斷生為宜。A、80B、100C、120D、150答案：C319.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料答案：D320.()燙泡煺毛，冬天水溫為75—80℃。A、鴨B、雞C、鵝D、鵪鶉答案：B321.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→()→初步熟處理→冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C322.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、()三個(gè)步驟。A、蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面答案：D323.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和()。A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換答案：C324.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢答案：D325.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，()。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D326.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D327.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A328.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B329.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用答案：D330.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，()豐富，屬三級(jí)牛肉。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織答案：D331.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙類食物中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒答案：A332.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都()。A、十分有限B、在北方C、在南方D、十分廣泛答案：D333.魚香大蝦預(yù)熟處理的方法是()。A、油煎B、水煮C、烤制D、油炸答案：D334.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的()將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊B、對(duì)邊C、左邊D、右邊答案：A335.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D336.醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在()加入。A、鱖魚完全成熟后B、加熱前C、鱖魚斷生時(shí)D、鱖魚裝盤后答案：A337.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C338.下列()原料可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：A339.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A340.()是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A、初步加工B、原料切割成形C、原料初加工D、切配答案：B341.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失答案：C342.人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A343.調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C344.菌類蔬菜是以菌類()和子柱部為食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、傘冠部D、莖部答案：C345.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D346.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間答案：D347.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B348.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D349.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將()割斷。A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟答案：D350.果實(shí)屬于聚合果的是()。A、香蕉B、龍眼C、菠蘿D、草莓答案：D351.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D352.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是()。A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D353.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、舀入B、裝入C、復(fù)入D、倒入答案：C354.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%——20%B、20%——30%C、30%——40%D、40%——50%答案：C355.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱熗B、白煮C、水煮D、鹵制答案：A356.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。A、10—20度B、20—30度C、30—40度D、40—50度答案：D357.魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D358.雞燙泡煺毛，()水溫為75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天答案：A359.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、生產(chǎn)B、效益C、文化D、愿景答案：B360.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A361.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁答案：B362.菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地答案：C363.水預(yù)熟法對(duì)一般蔬菜原料、味清鮮的原料選擇沸水鍋，動(dòng)物性原料、味重的原料選擇()。A、溫水鍋B、開水鍋C、熱油鍋D、冷水鍋答案：D364.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化答案：D365.拍粉、粘皮應(yīng)注意：()，否則粉料吸水回軟，影響菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、拍粉后的原料應(yīng)該盡量長時(shí)間放置后再做下一步處理D、拍粉后的原料不宜放置太長的時(shí)間答案：D366.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A367.下列()原料是家常海參必須的輔料。A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末答案：A368.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖答案：C369.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D370.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D371.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B372.電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。A、爐灶B、炒鍋C、加熱設(shè)備D、砂鍋答案：C373.全蛋糊調(diào)制時(shí)應(yīng)()調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。A、先將淀粉和水B、先將水與淀粉、面粉C、先將面粉和水D、粉料答案：B374.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與()的百分比。A、加工前的毛料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工后的主料質(zhì)量答案：A375.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C376.家禽的()和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、后肢股部B、胸部C、翅膀D、大腿根答案：A377.要形成()型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C378.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的()均可使用。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A379.原料著色來自于兩個(gè)方面，一是()與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、菜肴色澤B、調(diào)味品本身的色澤C、醬油的色澤D、調(diào)料著色答案：B380.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C381.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行()。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B382.上漿時(shí)使用的蛋清不能()。A、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮D、調(diào)味答案：B383.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案：A384.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是()。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)答案：A385.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈答案：C386.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。A、餐具太多B、原料品種太多C、盤中空白太少D、盤中空白太多答案：C387.京都排骨醬中鹽的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽答案：D388.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D389.()的燃料分為固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三種。A、明火加熱B、石油產(chǎn)品C、液化天然氣D、天然氣加熱答案：A390.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D391.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B392.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：B393.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B394.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪答案：C395.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B396.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間答案：D397.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任答案：B398.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案：D399.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C400.長方片具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。小號(hào)規(guī)格約()，常用于熱菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C401.下列不屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是()。A、團(tuán)隊(duì)用餐優(yōu)惠B、累積數(shù)量優(yōu)惠C、清淡時(shí)間優(yōu)惠D、產(chǎn)品價(jià)格滲透答案：D402.在超過()時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、140℃B、130℃C、120℃D、110℃答案：B403.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C404.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度B、100度C、110度D、120度答案：A405.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D406.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D407.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醋泡法答案：B408.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D409.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D410.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A411.莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含()，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A、鞣酸B、鞣質(zhì)C、醋酸酯D、草酸答案：D412.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6答案：A413.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：D414.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、()和衰退期四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、成熟期C、滯漲期D、緩沖期答案：B415.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C416.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：D417.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D418.甜酸味的鹵汁主要用料是白糖、白醋、鹽、()等，加水熬成。A、花椒、辣椒B、香葉C、花椒D、大料、花椒答案：B419.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）()。A、增加質(zhì)感B、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感C、調(diào)節(jié)原料口感D、調(diào)配原料形狀答案：B420.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色答案：A421.干煸重要掌握火候，一般以()煸制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C422.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚魚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A423.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬答案：B424.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是()。A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期答案：B425.平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，()可食性強(qiáng)，可單獨(dú)上席。A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀答案：C426.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚答案：C427.新菜墩在浸泡后應(yīng)進(jìn)行()處理。A、晾曬B、煮透C、消毒D、去皮答案：B428.八角的果實(shí)屬于()。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果答案：B429.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中答案：D430.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B431.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B432.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D433.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D434.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D435.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B436.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C437.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色答案：B438.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C439.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟答案：D440.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C441.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D442.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D443.()是以呈咸味的鹽為主要調(diào)料，摻入各種香辛調(diào)料混合而成的復(fù)合調(diào)料。A、咸香味型B、椒鹽味型C、五香味型D、淮鹽味型答案：A444.加熱的目的和作用是：()；促進(jìn)食物被人體消化吸收；改善菜肴風(fēng)味。A、使食物成熟B、清除或殺死食物中的病菌C、消毒D、消毒的作用答案：B445.翻勺一般有大翻和小翻兩種，在這兩種方法種又有前翻與后翻兩種形式，其中以()。A、小翻為主B、后翻為主C、前翻后翻接替進(jìn)行D、前翻為主答案：D446.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B447.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的()。A、檔次B、特色C、主題D、地點(diǎn)答案：C448.牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起()作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩答案：B449.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴()的原料。A、菜肴B、冷菜C、原料D、主料答案：D450.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算答案：C451.()原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜答案：D452.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A453.泡菜的()也是一門學(xué)問。A、制作方法B、切配C、裝盤D、鹵汁管理答案：D454.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B455.豬上腦肉的特點(diǎn)是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C456.夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C457.毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素答案：A458.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，()，品質(zhì)佳。A、味甜B(yǎng)、味酸C、辣味淡D、辣味濃答案：D459.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意()。A、配料不可喧賓奪主，以次充好B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致答案：A460.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D461.食鹽中所含的主要呈味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C462.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法正確的是()。A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略C、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐D、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時(shí)實(shí)施答案：A463.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D464.將猴頭蘑的雜物摘干凈，放入()的清水中浸泡20分鐘，剪去老根，洗凈。A、足量B、適量C、大量D、過量答案：A465.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、時(shí)間越短；香味越多D、時(shí)間越長；香味越多答案：D466.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：C467.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B468.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮()，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、1～2分鐘B、3～5分鐘C、5～10分鐘D、10～12分鐘答案：C469.蛋泡糊調(diào)制后，必須()使用，以達(dá)到飽滿的效果。A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即答案：D470.()就是將原料放水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。A、燒B、汆C、鹵D、煮答案：D471.將經(jīng)過加工的各種裝飾花