果酒果醋的制作

葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用一、基礎知識1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵按氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵專題一

課題一果酒和果醋的制作

全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。龍眼赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒

果醋二、果酒基礎知識（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相關(guān)知識（1）真核生物（2）代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型酵母菌——真菌生殖方式：出芽生殖（主要）、還有分裂生殖和孢子生殖

（3）傳統(tǒng)發(fā)酵所使用的酵母菌的來源:附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌

C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：產(chǎn)生酒精酵母菌的呼吸方式C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應式如下：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶（二）制作果酒的原理注意：果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴格厭氧；

“先通氣后密封，先有水后有酒”（三）果酒發(fā)酵的條件：（1）對氧氣的要求：無氧（2）對溫度的要求：18-25℃（3）對PH的要求：4.0-5.8挑選葡萄沖洗（四）、實驗流程過程思考：1、你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒(四)、實驗流程過程無氧18~25℃10～12d2、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染對發(fā)酵裝置、紗布、榨汁器等用具進行清洗、消毒、晾干。3、榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間并封閉充氣口，為什么？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液的溢出和發(fā)酵瓶爆裂；可以為酵母菌提供氧氣。4、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。

5、用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到12%-16%時，發(fā)酵就停止了。為什么？產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用

6.為什么在釀酒的過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。課堂作業(yè)1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②無氧呼吸的反應式：C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶課堂作業(yè)1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有：溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。缺氧、酸性1、果醋的制作菌種二、果醋的制作原理

醋酸菌（1）原核生物（2）生殖方式：二分裂方式（3）代謝類型：

異養(yǎng)好氧型思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

2.果醋制作原理

C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O

2CH3CHO+O2→2CH3COOH

3、果酒發(fā)酵的條件：（1）對氧氣的要求：需氧（2）對溫度的要求：30-35℃（3）對PH的要求：5.4-6.3菌種名稱生物學分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧前期需氧，后期不需氧醋酸菌異養(yǎng)需氧一直需氧出芽生殖二分裂生殖真核生物原核生物18～2530～35出芽生殖二分裂果酒制作和果醋制作的區(qū)別無氧18~25℃挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d四、實驗流程過程為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程提供氧氣。②排氣口的作用是排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置：

思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是？3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是？1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2

，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。不打開瓶蓋是防止污染。

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵分析簡易的發(fā)酵裝置：四、結(jié)果分析與評價1、果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。