2023中式面點師（高級）考試上岸題庫（歷年真題）含答案

2023中式面點師（高級）考試上岸題庫（歷年真題）含答案卷I一.綜合題庫(共50題)1.【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用2.【多選題】根據(jù)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)對特種設(shè)備作業(yè)人員進(jìn)行特種設(shè)備（）。A、安全教育和培訓(xùn)B、應(yīng)急搶險培訓(xùn)C、技術(shù)培訓(xùn)D、節(jié)能教育和培訓(xùn)3.【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆4.【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差5.【單選題】下列中操作錯誤的是A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫6.【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。7.【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動8.【單選題】將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”9.【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥10.【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上11.【單選題】調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分12.【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?3.【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病14.【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量15.【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便16.【單選題】甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、4017.【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中18.【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒19.【判斷題】()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。20.【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。A、油溫B、水C、氣體D、金屬21.【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣22.【單選題】急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸23.【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。24.【單選題】食用天然色素具有()的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害25.【單選題】魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸26.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原27.【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。28.【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、尚地衛(wèi)生防疫部門29.【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E30.【判斷題】()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。31.【判斷題】()馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。32.【判斷題】為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240°C為宜。33.【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。34.【單選題】以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標(biāo)的價格策略是()策略。A、市場占有B、聲望價格C、競爭價格D、心理價格35.【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。36.【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益37.【判斷題】()包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。38.【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力39.【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓40.【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型41.【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。42.【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤43.【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩44.【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1545.【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。46.【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥47.【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.748.【單選題】下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜49.【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。50.【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：AD3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：D6.參考答案：×7.參考答案：B8.參考答案：A9.參考答案：C10.參考答案：B11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案：D15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案：A19.參考答案：×20.參考答案：A21.參考答案：D22.參考答案：B23.參考答案：×24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：A27.參考答案：×28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：×31.參考答案：×32.參考答案：×33.參考答案：√3