焙烤食品實驗講義

焙烤食品加工技術(shù)實驗指導書TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"實驗一小圓蛋糕的制作 1\o"CurrentDocument"實驗二桃酥的制作 4\o"CurrentDocument"實驗三廣式月餅的制作 5\o"CurrentDocument"實驗四酥性餅干的制作 7\o"CurrentDocument"實驗五黃金面包的制作 11實驗六比薩的制作 13實驗七 生日蛋糕的制作 15\o"CurrentDocument"實驗八蛋撻的制作 21實驗一、小圓蛋糕的制作一、 實驗目的了解小圓蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作方法。二、 實驗要求實驗進行過程中對每一操作都應(yīng)作詳細記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時間等。掌握烤爐的使用方法三、 實驗原料及所用設(shè)備器具原料：雞蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加劑等。每組實驗用原料配方：雞蛋1000g；面粉600g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。設(shè)備器具：打蛋機、臺稱、蛋糕烤盤、烤箱、打蛋攪拌棒、小勺。四、 操作步驟打蛋：雞蛋和白糖混合，用打蛋機高速攪拌蛋液5-10min，至均勻；加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，繼續(xù)高速攪拌5min；加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速攪打3-5min，攪打至均勻。裝模：的在小圓烤盤四周均勻刷油，裝面糊到模具80%。焙烤：焙烤前需預熱。生料上小圓蛋糕烤盤，開始上火低，下火高(160-180°C/180°C)。依據(jù)上色時間，至焙烤后期，選擇上火高，下火低(180-200C/180C)，料熟后取出。五、 質(zhì)量要求色澤呈淡黃或黃色，均勻，香甜，形狀規(guī)整。六、 作業(yè)完成實驗報告討論題蛋液的比例較小時對制品有何影響？為什么在加面粉時不宜用力攪拌？烤箱預熱的作用是什么？實驗二、桃酥的制作一、 目的與要求掌握桃酥的制作過程和包酥的方法。二、 實驗原料及所用設(shè)備器具原料：面粉、豬油、水、糖粉、豆沙餡每組實驗的原料配方：水油面：面粉300g；豬油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；豬油100g設(shè)備器具：臺稱、烤盤、烤箱、小勺。三、 操作步驟調(diào)制水油面和油酥面：面粉和糖粉過篩，油酥面要搓酥。皮酥包制：用水油面（25g/個）包油酥面（15甘/個）。包餡：皮酥制好后包豆沙餡（30g/個），要求豆沙餡包在中央，不能偏餡（皮中心部位稍厚，四周稍?。?。裝飾：制成圓形或者佛手型焙烤：烤前預熱，在上火和下火為180°C，烤制15-20min。四、 質(zhì)量要求色澤均勻，香甜，形狀規(guī)整。五、 作業(yè)完成實驗報告討論題包酥的方法及要求？為什么在加面粉和糖粉時要過篩？實驗三、廣式月餅的制作一、 目的與要求掌握廣式月餅制作的一般工藝及關(guān)鍵步驟。二、 原料及用具原料：低筋面粉、植物油（花生油）、糖漿（白砂糖、檸檬酸）、枧水（堿水）、餡料配方：糖漿制備配方白砂糖：100%；水：50%；檸檬酸：0.1%餅皮配方：低筋粉：100%；糖漿60%；植物油：25%；枧水：4%皮陷比例：2：8三、 操作步驟（一） 生產(chǎn)流程配料-熬漿、制餡-和面-包餡-成型-烤制-冷卻-包裝（二） 操作要點熬漿白砂糖（100%）+水（50%）-大火煮沸（最好用銅鍋）-加檸檬酸（0.1%）-120度慢煮5-6小時一糖漿濃度為80-85%—糖漿舀起不斷線為止-放置15天待用。調(diào)制面團糖漿（60%）+枧水（4%）-混合-加植物油（25%）混合-加低筋小麥粉（100%）-先加2/3混合成面團，剩余1/3調(diào)節(jié)硬度-直至皮料軟硬適度，皮面光潔即可。制餡（略）包餡、成型：按皮和餡比例包餡，包餡時將面團制成小面劑，將餡切塊，揉成圓柱形，甩手包制，再將生坯放入模子內(nèi)磕制成形。包餡時面團溫度宜在22-28°C，面團應(yīng)隨用隨調(diào)?？局?、冷卻：將生坯按一定間距碼入烤盤，表面噴水后入爐烘烤，爐溫面火230C，底火190C。烘烤5-6min后，刷蛋液（顏色重須多加蛋黃），入爐烘烤，面火200C，底火160C，烘烤15分鐘，即可出爐。自然冷卻，便可包裝。四、 成品檢驗形態(tài)：扁圓形，花紋清細，不崩項，不拔腰，不凹底。色澤：表面光潤，呈深麥黃色，墻呈乳黃色L火色均勻。組織：細密松軟，不偏皮，不空腔，無雜質(zhì)?？谖叮壕d酥可口，具有各種果料香味，無異味。五、作業(yè)完成實驗報告2.討論題月餅皮過硬的原因及解決方法?上色的機理和原料方法？蘇式月餅的制作原料：面粉豬油飴糖水配方：熟豬油300g；飴糖50g；面粉（中低各350g）700g制作過程：水油面團制作600g中筋小麥粉，豬油240g；（飴糖100g）；250g冰水，5g鹽中筋面粉f加豬油、（飴糖）f低速攪打f加冰水f高速攪打f和水成面團f揉成有良好的延彈性油酥面團制作面粉600gf加豬油300gf和成油酥面團f硬度與水油面團相當把油酥面團包如水油面團，比例為1：1。搟平，對折后再搟平，卷成卷，分割成小面團皮陷比例：2：8或3：7；把餡料包入皮中，壓成型，刷上蛋液。烘烤，溫度200度，時間20分鐘實驗四、酥性餅干的制作一、 目的與要求掌握中式糕點中酥類餅干制作的原理和一般過程。了解酥類餅干制作的要點與工藝關(guān)鍵。二、 料與用具材料：糕點粉5kg、糖1.4kg、油1.2kg水0.5kg、小蘇打40g、碳銨50g、單甘脂10g、焦亞硫酸鈉5g、餅干膨松劑8g、糖漿400g、淀粉500g用具：酥性餅干生產(chǎn)線、不銹鋼容器、和面機、臺秤等。三、 操作要點先把白糖和水加熱溶解，再加糖漿。加入糖漿混合后加入油攪拌混合均勻。面粉、淀粉和其他輔料混合，攪拌均勻。干性物料與濕型物料在和面機中混合均勻即可。和好的面團放入餅干成型機中成型烤制?？局茀?shù)溫度180°C，轉(zhuǎn)速450r品質(zhì)要求：色澤金黃鮮艷，大小均勻，外形完整，面有裂紋，入口甘香松酥。四、 作業(yè)完成實驗報告。酥性糕點加工中應(yīng)注意哪些問題？為什么不能用高筋面粉？實驗五黃金面包的制作一、 目的與要求加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其一般過程和方法。對于主食面包的制作進行探索性試驗，觀察成品質(zhì)量。二、 原料及用具原料：面包粉、酵母、改良劑、人造奶油、雞蛋、白砂糖、鹽、色拉油、奶粉、輔料等。用具：調(diào)粉機、溫度計、臺稱、天平、不銹鋼切刀、烤模、醒發(fā)箱、烤箱等。三、 實驗及步驟（一） 基本配方A：面包粉100；白砂糖20；乳粉4；酵母1；面包改良劑0.4；煉乳0.5；B：雞蛋6；水52；C：奶油8；鹽1。投料順序：A料慢速攪拌1min；加入B慢速攪拌4min；加入C慢速攪拌2min；改用快速攪拌5min或成型。（二） 生產(chǎn)流程調(diào)粉一發(fā)酵一成型一醒發(fā)一烘烤一冷卻一成品檢驗（三） 操作要點調(diào)粉取全部的面粉、酵母、鹽糖等原料投入調(diào)粉機中，開動機器，慢速攪拌，慢慢加水，待形成面團時加糖，均勻后加入酵母，至15分鐘左右面筋完全析出時加入奶油或油脂，攪拌成面團后待用。發(fā)酵面團置于28°C、相對濕度為75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團中心溫度不超過32C。靜止發(fā)酵45min，觀察發(fā)酵成熟即可取出。整形發(fā)酵好的面團按要求切成每個70g的面坯，用手搓圓，擠壓除去面團內(nèi)的氣體，按產(chǎn)品形狀制成不同形式，裝入涂有一層油脂的烤模中。醒發(fā)裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為38°C，相對濕度為85%，醒發(fā)時間為120min，觀察生坯發(fā)起的最高點略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。烘烤取出的生坯應(yīng)立即置于烤盤上，推入爐溫已預熱至200C左右的烘箱內(nèi)烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤總時間一般為15~20分鐘，注意烘烤溫度在180?200C之間（面火180C，底火203C）。冷卻出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。五、 成品檢驗形態(tài)圓面包外型應(yīng)圓潤飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無裂縫。色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。內(nèi)部組織面包的斷面呈細密均勻的海綿狀組織，掰開面包呈現(xiàn)絲狀，無大孔洞，富有彈性?？谖犊诟兴绍洠⒕哂挟a(chǎn)品的特有風味，鮮美可口無酸味。衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無雜質(zhì)理化指標酸度：5度以下。水分：30?40%六、 思考題制作面包對面粉原料有何要求？為什么？糖、乳制品、蛋品等輔料對面包質(zhì)量有何影響？通過本實驗你認為采用哪種發(fā)酵方法較適合制作面包？為什么？實驗六比薩的制作實驗七生日蛋糕的制作實驗八蛋撻的制作一、 實驗目的了解混酥類點心特點，掌握蛋塔制作工藝與一般操作步驟。二、 基本配方皮料：低筋面粉1000g；水（或蛋）125（200）g；酥油（或黃油）500g；白砂糖250g；泡打粉10g。漿料：雞蛋280g；白砂糖140g；牛奶1000g。三、 操作流程制漿（牛奶、蛋和糖）I面粉、雞蛋、糖、輔料一面團調(diào)制一成型一入模一烘烤一脫模一冷卻一成品一檢驗四、 操作步驟預熱烘箱，上火200r,下火210°C。稱量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）過篩。面團調(diào)制：將雞蛋打入打蛋機中，低速攪打至雞蛋混合均勻，徐徐加入面粉，用慢速攪拌均勻，至15分鐘左右面筋完全析出時加入酥油，攪拌成面團。用保鮮膜包起面團，放在冰箱里冷愈0分鐘，進行松弛。制漿：將牛奶、蛋和糖一起攪打均勻即可制成蛋塔水。成型：案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形（約1厘米厚），再將其對折成四層，再搟薄。如此重復折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。搟的時候四個角向外