基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)維生素水膳食纖維時(shí)陽(yáng)

礦物質(zhì)&水時(shí)陽(yáng)時(shí)陽(yáng)國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部成員多家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)講師電視臺(tái)、電臺(tái)營(yíng)養(yǎng)嘉賓報(bào)刊、雜志撰稿人美食圖書作者2礦物質(zhì)：人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)形式存在外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽常量元素：人體含量>0.01%，每日需要量100mg以上微量元素：人體含量<0.01%，每日需要量為微克至毫克授課大綱常量元素微量元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鉬、鉻、鈷、體內(nèi)分布生理功能缺乏癥推薦攝入量食物來(lái)源水常量元素（>0.01％）

鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂特點(diǎn)1、在體內(nèi)分布極不平均2、不能在體內(nèi)生長(zhǎng)，不能在體內(nèi)消失3、在體內(nèi)存在拮抗和協(xié)同作用鈣Calcium，Ca人體含量最多的無(wú)機(jī)元素（1.5%~2%）1、

形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)——羥磷灰石結(jié)晶——磷酸鈣生理功能鈣的分布礦物質(zhì)形式0.1%細(xì)胞外液0.6~0.9%軟組織混溶鈣池(游離或結(jié)合形式存在)骨鈣更新骨鈣更新速度/年峰值骨度1歲以內(nèi)：100%1歲以上：50%兒童：10%健康成年人：5%40歲以上：0.7%骨量峰值骨質(zhì)疏松癥骨重建過(guò)程緊密排列的骨細(xì)胞骨骼破骨細(xì)胞骨吸收成骨細(xì)胞骨形成鈣的生理功能2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)3、參與血凝過(guò)程4、其他：參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性1%血鈣鈣缺乏***嬰幼兒期：佝僂病常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良，骨骼變形成年人：骨質(zhì)疏松女性，乳母、老年人多見(jiàn)易發(fā)生骨折，主要為脊柱壓縮性、前臂和髖骨骨折鈣過(guò)量1、增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性

2、奶堿綜合征（高鈣血癥、堿中毒、腎功能障礙）3、干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用

抑制——鐵吸收

降低——鋅生物利用率

鈣/鎂比>5——鎂缺乏鈣的參考攝入量人群AI(mg/d)人群AI(mg/d)0歲—30014歲—10000.5歲—40018歲—8001歲—60050歲—10004歲—800孕中期10007歲—800孕晚期120011歲—1000哺乳期1200UL（mg/d）：2000影響鈣吸收的因素年齡生理狀況機(jī)體因素吸收率嬰兒>50%兒童40%成人20%孕早期40%孕中期56%孕晚期60%胃酸體力活動(dòng)影響鈣吸收的膳食因素

有利因素

維生素D

乳糖膳食蛋白質(zhì)鈣磷比例適宜

不利因素草酸植酸膳食纖維堿性磷酸鹽脂肪過(guò)多蛋白質(zhì)過(guò)多抗酸藥酗酒鈣攝入量鈣排出

尿液160～220mg

糞便100~120mg汗液16~24mg皮膚、頭發(fā)、指甲：60mg乳汁150～300mg400~500mg鈣的食物來(lái)源最佳來(lái)源：奶和奶制品良好來(lái)源：豆類、綠色蔬菜、小魚小蝦、堅(jiān)果類蝦皮、芝麻醬、海帶硬水鈣吸收率奶類>40%菠菜5%食物(100g)鈣mg食物(100g)鈣mg食物(100g)鈣mg人奶30海帶(干)348大豆191牛奶104紫菜(干)264豆腐(北)138干酪799木耳(干)247豆腐(南)116豬肉(瘦)6杏仁97豆腐(內(nèi)酯)17牛肉(瘦)9胡麻子228豆?jié){10雞肉(帶皮)9芝麻(黑)780小蘿卜纓238河蝦325芝麻醬1170烏塌菜186泥鰍299莧菜187油菜(小)153草魚38薺菜294雪里紅230蝦皮991空心菜99茴香154部分食物中鈣含量(mg/100g)<中國(guó)食物成分表>钅丐鐵定一生都乞討補(bǔ)鈣最好從小抓鎂

Mg成年人體內(nèi)含量：25g60～65％：骨骼和牙齒27%：軟組織

主要分布于細(xì)胞內(nèi)，1%細(xì)胞外

血鎂穩(wěn)定鎂生理功能：1、激活多種酶的活性（300余種）2、抑制鉀、鈣通道3、維持骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性4、維持胃腸道功能控制血壓、預(yù)防糖尿病、心臟病充足膳食鎂，可能對(duì)預(yù)防高血壓、心臟病、糖尿病有益鎂與慢性病鎂缺乏癥神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)胰島素抵抗骨質(zhì)疏松膳食參考攝入量AI：350mg/d食物來(lái)源綠葉菜、糙糧、堅(jiān)果硬水鉀的生理功能1、維持糖、蛋白質(zhì)正常代謝2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4、維持心肌的正常功能（鉀↓，心肌興奮性↑）5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡和電離子平衡6、降低血壓鉀AI：2000mg大部分食物都含鉀最好來(lái)源：蔬菜、水果、豆類鈉的生理功能1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓2、維持酸堿平衡3、鈉泵4、維持血壓正常5、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉的代謝吸收率極高，幾乎可全部吸收正常情況下，主要從腎臟排出——出汗不多、無(wú)腹瀉：>98%攝入鈉尿中排出與鈣在腎小管重吸收過(guò)程中發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)——高鈉增加尿鈣排出——高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響汗液排出汗液平均含鈉鹽(NaCl)2.5g/L，最高3.7g/L熱環(huán)境下，中等強(qiáng)度勞動(dòng)4h，流失鈉鹽7~12g膳食參考攝入量成人（18～）AI：2200mg/d中國(guó)居民膳食指南（食鹽≤6g/d)主要來(lái)源:食鹽、醬油、咸味食品天然食物鈉含量：動(dòng)物性食物>植物性食物升高血壓鈉與癌癥長(zhǎng)期高鹽膳食，增加胃癌危險(xiǎn)性增加尿鈣排出鈉攝入過(guò)量鈍化味覺(jué)微量元素微量元素（＜0.01％）鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷鐵Fe人體含量：4~5g鐵的分布功能性鐵血紅蛋白60～75％肌紅蛋白3％酶類1％儲(chǔ)存性鐵25％鐵蛋白含鐵血黃素男性：1000mg女性：300~400mg參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用肝、脾、骨髓鐵的生理功能1、構(gòu)成血紅素蛋白質(zhì)，參與氧的運(yùn)輸血紅蛋白肌紅蛋白2、作為多種酶的組成成分，在生物氧化、組織呼吸過(guò)程中發(fā)揮作用細(xì)胞色素非血紅素鐵酶含血紅素鐵酶3、提高機(jī)體免疫力4、催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤、膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)、藥物在肝臟的解毒鐵的生理功能鐵缺乏多見(jiàn)于嬰幼兒、學(xué)齡兒童、孕婦、育齡女性、老年人是世界范圍內(nèi)倍受關(guān)注的公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題全球約有5～10億人鐵缺乏，2/3隱性鐵缺乏鐵缺乏——冰山真面目?jī)?chǔ)存鐵減少期紅細(xì)胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期312中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查(2002年)我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%，較1992年有所下降城市男性由13.4%下降到10.6%城市女性由23.3%下降到17.0%農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%鐵缺乏原因鐵供給不足及生物利用率較低（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）血紅素鐵—?jiǎng)游镅?nèi)臟、肌肉，吸收率20%非血紅素鐵—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%機(jī)體需要量增多（生長(zhǎng)突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾病）早期鐵缺乏監(jiān)測(cè)指標(biāo)缺乏鐵缺乏表現(xiàn)常見(jiàn)癥狀疲乏無(wú)力、心慌氣短、頭暈眼花、面色蒼白、口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等影響生長(zhǎng)發(fā)育兒童體格和智力發(fā)育受損，伴近期和遠(yuǎn)期神經(jīng)功能和心理行為障礙煩躁，易激惹，注意力不集中，學(xué)習(xí)記憶力降低——兒童學(xué)習(xí)困難，污言穢語(yǔ)綜合癥鐵缺乏表現(xiàn)活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低，免疫功能和抗感染能力降低皮膚毛發(fā)變化干枯脫落指甲缺乏光澤、變薄、脆而易折、條紋狀隆起、反甲消化道改變粘膜組織變化口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮、胃炎、胃酸缺乏鐵缺乏表現(xiàn)神經(jīng)精神系統(tǒng)異常神經(jīng)痛（1/3）、末梢神經(jīng)炎、顱內(nèi)壓增高異食癖抗寒能力降低其他月經(jīng)紊亂、輕度脾腫大（10％）吞咽困難（咽部粘膜萎縮）鐵毒性急性中毒消化道出血，死亡率高慢性鐵中毒心臟病肝臟疾病——肝纖維化，肝硬化，肝細(xì)胞瘤糖尿病等，血色素沉著癥催化自由基生成、促進(jìn)脂蛋白氧化，形成氧化形LDL損傷DNA，誘發(fā)突變，與多器官腫瘤有關(guān)食物中的鐵血紅素鐵血紅蛋白和肌紅蛋白吸收受膳食因素影響小吸收率10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵植物和乳制品Fe(OH)3吸收受膳食因素影響較大吸收率<10％多種因素可降低其吸收影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素維生素C維生素B2肉類因子有機(jī)酸機(jī)體需要量增加不利因素植酸、草酸多酚類物質(zhì)膳食纖維過(guò)多過(guò)多鈣、鋅卵黃高磷蛋白堿性藥物、胃酸分泌減少膳食參考攝入量AI：mg/d11～男16女1814～男20女2518～男15女2050～15食物來(lái)源豐富來(lái)源：肝臟、動(dòng)物血、畜禽肉類、魚類含量較高：黑木耳、芝麻醬吸收率：動(dòng)物肉、肝臟22%，魚11%小麥、面粉5%萵苣4%；玉米、黑豆3%；大米1%蛋類3%

常見(jiàn)食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3黑木耳（干）97.4芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5豬肉（瘦）3.0大油菜7.0小米5.1豬肝22.6大白菜4.4玉米（鮮）1.1雞肝8.2菠菜2.5大豆8.2雞蛋2.0干紅棗1.6紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4綠豆6.5海帶（干）4.7核桃仁3.5芝麻醬58.0帶魚1.2桂圓44.0*摘自《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書》表1-8-7碘I碘I在自然界中的循環(huán)海水陸地蒸發(fā)、降水隨降水流動(dòng)碘碘庫(kù)碘的生理功能參與甲狀腺素的合成碘＋酪氨酸甲狀腺激素（T3）1、參與能量代謝（三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的代謝）2、促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)

腦發(fā)育階段（妊娠前開(kāi)始至生后2歲）4、垂體激素作用碘缺乏病碘缺乏病（地方性甲狀腺腫）克汀?。ù粜“Y）甲狀腺腫、流產(chǎn)、先天畸形、死亡率增高地方性克汀病孕期缺碘：新生兒生長(zhǎng)損傷：神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下，胚胎期、圍產(chǎn)期死亡率上升碘過(guò)量高碘性甲狀腺腫碘性甲亢參考攝入量及食物來(lái)源RNI：150ug/d海產(chǎn)品>陸地食物海帶、紫菜、淡菜、海參、干貝、海魚、海蝦、蚶等陸地：動(dòng)物性食物>植物性食物蛋、奶含碘量較高肉類次之鋅Zincum，Zn人體含量2~2.5g分布：

肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺、皮膚鋅的生理功能1、催化功能含鋅金屬酶和鋅依賴酶——堿性磷酸酶、乙醇脫氫酶，等近百種酶2、結(jié)構(gòu)功能含鋅酶——碳酸酐酶、乙醇脫氫酶、超氧化物歧化酶，等維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能——屏障功能、轉(zhuǎn)運(yùn)功能、受體結(jié)合鋅指蛋白——視黃酸受體、1,25-二羥膽骨化醇受體酶鋅的生理功能3、調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)基因表達(dá)——金屬硫蛋白免疫功能——白細(xì)胞介素、TNF-alpha、干擾素分泌和產(chǎn)生細(xì)胞復(fù)制和分化激素合成、儲(chǔ)存、分泌、受體、靶器官——睪酮、腎上腺皮質(zhì)類固醇、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、胰島素、前列腺素鋅缺乏

生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良

味覺(jué)障礙，胃腸道疾病

免疫功能減退鋅的食物來(lái)源RNI：成年男性15.5mg/d，女性11.5mg/d極好來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟豐富來(lái)源：干果類、谷類胚芽、麥麩硒Selenium體內(nèi)含量3~20mg分布：腎、肝臟硒的生理功能1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX）硫氧還蛋白還原酶（TR）2、抗氧化作用若干抗氧化酶的必需組分消除脂質(zhì)過(guò)氧化、延緩衰老3、調(diào)節(jié)甲狀腺激素4、維持正常免疫功能5、抗腫瘤作用硒缺乏無(wú)單獨(dú)缺乏，呈地方性克山病(keshandisease)地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)、人群多發(fā)易感人群——2～6歲兒童和育齡婦女主要病變——多發(fā)性灶狀心肌壞死左心室心肌有一些壞死灶及瘢痕形成，心室內(nèi)可見(jiàn)附壁血栓大骨節(jié)病易感人群——青少年地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病踝、手指關(guān)節(jié)、膝、肘、腕、足趾關(guān)節(jié)和髖

主要變化：骨骺早期骨化、發(fā)育障礙、體形矮小、特別是手指和肘部骨化最早兩下肢往往出現(xiàn)膝內(nèi)翻或膝外翻畸形或髖內(nèi)翻、下蹲困難、步幅小、手指短小粗小硒中毒高硒地區(qū)——湖北恩施、陜西紫陽(yáng)主要體征——頭發(fā)脫落、指甲變形其他癥狀——多部位毛發(fā)脫落肢端麻木、抽搐、偏癱嚴(yán)重可致死亡硒的食物來(lái)源RNI：50ugUL：400ug食物中硒含量受產(chǎn)地影響很大良好來(lái)源——海產(chǎn)品、肝、腎、肉類谷類含硒量因地區(qū)而異氟2~3g96%骨骼、牙齒中少量存于內(nèi)臟、軟組織、體液氟的生理功能在骨骼、牙齒形成中有重要作用適量氟有利于鈣、磷利用、在骨骼中沉積加速骨骼生長(zhǎng)，維持骨骼健康被牙釉質(zhì)中羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成抗酸性腐蝕的保護(hù)層氟缺乏與過(guò)量缺乏：齲齒骨質(zhì)疏松過(guò)量：急性中毒：主要發(fā)生于特殊工業(yè)環(huán)境惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹、昏厥慢性中毒：主要發(fā)生于高氟地區(qū)氟斑牙，氟骨癥銅紅細(xì)胞中約60%銅在Cu-Zn金屬酶中（超氧化物歧化酶SOD）鉻加強(qiáng)胰島素作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育水水地球上儲(chǔ)量最多、分布最廣的一種物質(zhì)構(gòu)成身體的主要成分之一調(diào)節(jié)人體生理功能維持生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)年齡（歲）水分含量占體重比例（％）0～170~801～6586～76210～16接近成人水平成年（男）60成年（女）50~5560～（男）51.560～（女）45.5

不同年齡段人體平均含水量人體不同組織水含量各器官組織、臟器含水量不等代謝最活躍的組織含水量最高：如心臟穩(wěn)定而代謝不活躍的組織含水量低：如脂肪人體不同組織器官含水量（％）水的生理功能

占體重65%，血液含水80%以上廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外2、參與人體內(nèi)新陳代謝溶質(zhì)，使水溶性物質(zhì)以溶解狀態(tài)存在消化、吸收、循環(huán)、排泄過(guò)程中起作用1、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分水的生理功能3.調(diào)節(jié)體溫1g水升高/降低1℃需4.2J能量

排汗：蒸發(fā)1g水帶走2.4kJ熱量正常情況下，排汗散發(fā)熱量占機(jī)體基礎(chǔ)能量消耗的25％，而伴隨水丟失約350～700ml/d(隱性排汗）4.潤(rùn)滑劑（lubricant）關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔、胃腸道、眼球等部位緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)水缺乏1、高滲性脫水——水流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少

脫水失水量占體重%脫水程度表現(xiàn)2~4輕度脫水口渴、尿少、尿比重增加、工作效率低4~8中度脫水除上述外，皮膚干燥、口舌