食堂原材料管理及食品保存管理方案

食堂原材料管理及食品保存管理方案食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。1、采購(gòu)食品的流程1）樓面主管在申購(gòu)前必須清查廚房庫(kù)存，按所需量和廚房庫(kù)存量差額填寫《食品原料申購(gòu)單》；2）班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)據(jù)本檔《食品原材料申購(gòu)單》，且經(jīng)樓面主管簽字審核；3）所有食品原材料申購(gòu)需交由倉(cāng)庫(kù)管理員簽字確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后方可采購(gòu)；4）《食品原料申購(gòu)單》必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購(gòu)，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)管理員，一聯(lián)驗(yàn)收存檔；5）所有食品原材料都必須采購(gòu)自審核合格的供應(yīng)商。6）采購(gòu)員需每日下午17:30以前向供應(yīng)商報(bào)單。盤鼠—食堂主管。1申請(qǐng)班組長(zhǎng)。宙核I頁(yè)目經(jīng)理。采購(gòu)—采購(gòu)員“經(jīng)宙核的合格供1r應(yīng)商4入鼠倉(cāng)管員A2、采購(gòu)食品的衛(wèi)生安全管理體系1）倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)照《原材料申購(gòu)單》申購(gòu)品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購(gòu)員補(bǔ)充;對(duì)于按重量計(jì)價(jià)的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗(yàn)收合格的原料倉(cāng)庫(kù)管理員開(kāi)《驗(yàn)收單》入庫(kù)。2）預(yù)包裝食品（飲品）原料檢查項(xiàng)目：檢查包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質(zhì)量則拒收；檢查是否有中文標(biāo)簽，如無(wú)或內(nèi)容不清不全則拒收；檢查食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過(guò)2/3則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，如無(wú)QS標(biāo)識(shí)則拒收；冷凍肉類需有動(dòng)物防疫檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)，如無(wú)則拒收。3）鮮肉應(yīng)有動(dòng)物檢疫證明，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。4）對(duì)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)量、重量不足的凍品，內(nèi)部有病蟲的原料，內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐、瓶裝原料等，須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不合格的品種退回，倉(cāng)庫(kù)管理員開(kāi)單沖減。5）《驗(yàn)收單》和《直撥單》填寫完成后。倉(cāng)庫(kù)管理員核算單據(jù)金額，食堂主管符合金額，雙方簽字確認(rèn)。供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由食堂主管存檔，財(cái)務(wù)聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)管理員存檔及上報(bào)財(cái)務(wù)部門。原材料申購(gòu)單供應(yīng)商名稱聯(lián)系方式產(chǎn)品產(chǎn)地序號(hào)材料名稱規(guī)格單位單價(jià)需求量庫(kù)存數(shù)量請(qǐng)購(gòu)數(shù)量金額備注合計(jì)申請(qǐng)人：復(fù)核人：批準(zhǔn)人:3、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注糧油、面粉類1、大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2、食用油的色澤正常、透明，無(wú)雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。海鮮、河蝦、鮮活類1、全部為鮮活產(chǎn)品；2、過(guò)稱時(shí)必須經(jīng)過(guò)簍除水。家禽類、肉類1、未去毛的家禽必須鮮活，無(wú)病態(tài)；2、肉類，表皮必須蓋有動(dòng)物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；3、去毛的雞、鴨動(dòng)物外表光滑，無(wú)明顯的殘疾和病變，色澤無(wú)異常，新鮮、無(wú)異味。時(shí)令蔬菜類1、無(wú)殘枝枯葉，新鮮；2、符合綠色無(wú)污染標(biāo)準(zhǔn)；3、脫水過(guò)稱。水果類1、外觀表皮光滑、新鮮、無(wú)蟲蛀；2、著名產(chǎn)地；3、符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、衛(wèi)生許可證號(hào)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；42、抽樣檢查，新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)異味，無(wú)摻假。特菜類1、符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2、有生產(chǎn)和銷售許可證；3、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。4、采購(gòu)庫(kù)房的管理1）存儲(chǔ)的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無(wú)污染。2）食品存放必須遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。3）倉(cāng)庫(kù)管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫(kù)時(shí)間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購(gòu)單號(hào)及貨物的保質(zhì)期限，每月對(duì)貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過(guò)期食品的發(fā)放。4）非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。5）冷藏食品必須經(jīng)過(guò)初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。6）熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過(guò)消毒并加蓋存放。7）同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時(shí)存放生、熟食品。8）經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。8）食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對(duì)易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。9）各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存放。10）每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于故障要及時(shí)上報(bào)，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。5、食品原材料及添加劑使用制度1）食品添加劑的使用必須符合GB2760—27《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。2）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營(yíng)加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3）采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4）購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。5）嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6）油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7）指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。6、米購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1）蔬菜類a蔬菜的分類按照蔬菜的構(gòu)造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等；b蔬菜的檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是鑒別其新鮮度，收獲的最佳期，品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)；c具體瓜果類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)?大白菜:新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú)開(kāi)花、壞葉不超過(guò)3片；?白蘿卜：表皮光潔，無(wú)黑心、無(wú)空心，小的不低于0.5斤,大的不超過(guò)3斤；?青筍:新鮮、通體均稱，無(wú)竹節(jié)、無(wú)亂尾、無(wú)空心，葉片不能超過(guò)長(zhǎng)度的1/3；?尖椒:無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分;?圓椒:無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青；?紅椒:無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長(zhǎng)不能太?。?包菜:1.5斤以上，無(wú)黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心；?蒜苔:長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸,沒(méi)有凍傷（中間抽看，防凍爛）；?紅蘿卜：直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷；?豆角：新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí),折斷為實(shí)心、無(wú)蟲;?花菜:直徑1公寸，潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛；?西蘭花:表面蓓蕾平展,無(wú)開(kāi)花現(xiàn)象，無(wú)異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)；?青瓜:長(zhǎng)而直、帶刺、折斷為實(shí)心無(wú)籽，兩頭大小一致；?節(jié)瓜:大小合適，鮮嫩帶毛,指甲掐進(jìn)有水冒出；?粉葛:灰白色，有木質(zhì)感、結(jié)實(shí)、外表無(wú)凸出枝節(jié)；?蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無(wú)籽、有籽則老；.?冬瓜:個(gè)小、結(jié)實(shí)、無(wú)松軟感，檢查表皮,防爛；?京包菜:個(gè)小、結(jié)實(shí)、呈圓椎狀，味甜、無(wú)黃葉、蟲葉；?玉米棒:個(gè)大，粒滿，老嫩適中，防蟲咬；?南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊，則已變質(zhì)；?生姜:個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛，白色則嫩；?絲瓜:頭尾粗細(xì)較均勻,拿起有彈力,欲斷；?西芹:嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心；進(jìn)西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀.?土豆:大而圓滑、無(wú)泥土、無(wú)發(fā)芽；?茄瓜:長(zhǎng)、直、嫩、折斷潔白無(wú)籽；?西紅柿:紅而不軟，硬而不青；2）豬肉類?五花肉：必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不能太肥，一般二指厚為準(zhǔn)；?前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；?扒肉:不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右,不要有淤血，白色為注水肉.?后上肉:不能太肥，要瘦肉多，無(wú)淋巴瘤，皮無(wú)斑點(diǎn)?后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有發(fā)白積水.?肥肉:厚度為三公分，一公寸寬,不要有瘦肉.?前梅肉:每條半斤左右，不能有豬油存在.?豬肝:最好為粉紅色.3）牛肉類牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無(wú)異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水;牛脯:色澤新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)注水；4）禽類a家畜肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度.外觀:新鮮肉色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn),但不粘，肉的液體透明；硬度:新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀;氣味:新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；脂肪:新鮮肉的脂肪分布均勻，沒(méi)有酸敗味和臭味，并保持原有色澤.b家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)?肝:新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性；?腰:新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面不濕；?腸:新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；?心:新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有彈性、外表有光澤；?肚:新鮮的肚呈淺黃色,有光澤、黏液多、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性.c家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是對(duì)新鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，一般根據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質(zhì)好壞：?嘴部:新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無(wú)異味；?眼部:新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；?皮膚:皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；?脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無(wú)異味；?肌肉:新鮮家離的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有特殊香味；d禽蛋類?外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；?透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；?嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無(wú)異味；10?搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋；5）魚類/海蝦類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)a鮮魚類鮮魚類質(zhì)量的好壞主要通過(guò)感官來(lái)鑒別，其主要方法有：?眼睛:鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；?鍶:鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物,不新鮮的魚鍶發(fā)暗,呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；?鱗:新鮮的鱗片整齊，排列緊密,有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒(méi)有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象.b蝦類活蝦的質(zhì)量一般從其外形、色澤和肉質(zhì)三方面進(jìn)行鑒別：?外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開(kāi),不能保持其原有的彎曲度；?色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；?肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛；?死蝦的質(zhì)量鑒別：死蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實(shí)而有韌性,須足無(wú)損蹯足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú)異常氣味的生蝦為好。?蝦仁的鑒別標(biāo)準(zhǔn):市場(chǎng)上出售的蝦仁必須冰凍，而保持其新鮮程度，選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、11組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味；?蝦米:優(yōu)質(zhì)蝦米外觀整潔，呈淡黃色而有光澤肉、質(zhì)緊密堅(jiān)硬、無(wú)異味，而劣質(zhì)蝦米往往表面潮濕、暗淡、無(wú)光澤為灰白色或灰褐色,肉質(zhì)穌松或有霉味.?鰭魚:因死鰭魚同河蟹一樣，體內(nèi)含有一種含胺的有毒物質(zhì)，食用極易引起食物中毒，鑒別方法：c看鰭魚絲的血色:活鰭魚加工成鰭魚絲的血液色彩是鮮紅色的;2）看積血形成：活鰭魚劃出的鰭絲，肚內(nèi)的血塊凝結(jié)成絲條狀;3）看肉質(zhì)的粗細(xì)：活鰭魚加工的鰭絲，肉質(zhì)細(xì)膩，具有彈性；4）看皮色:活鰭魚加工的鰭絲，表面皮黑中透亮，皮色光潔.d具體海鮮類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：?鯇魚:正常情況下購(gòu)買以2.5斤/條為好.?大頭魚:正常情況下購(gòu)買2-3斤/條為好.?鯪魚:一般為0.3斤/條為好.?鯉魚:一般情況下是1斤/條為好.?大福壽魚:0.8斤/條左右為好.6）干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn)a干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動(dòng)物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長(zhǎng)環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動(dòng)物性海味干料、植物性海味干料、動(dòng)物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動(dòng)物性陸生干料,植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；b檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).對(duì)于干貨制品的品質(zhì)檢驗(yàn)必須根據(jù)其基本共同點(diǎn)，以及它們必須12具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；整齊、均勻、完整.無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤.c幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉皮:脆，質(zhì)量均勻?yàn)楹?反之則為次之，如已發(fā)霉,并有哈刺味,即已變質(zhì)；作為干肉皮,無(wú)論什么部位，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘,無(wú)蟲蛀、干爽，敲擊時(shí)響聲清脆.玉蘭片:玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長(zhǎng)不超過(guò)10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏,纖維多而粗老的質(zhì)量較差；黃花菜:又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身?xiàng)l長(zhǎng)而粗壯,條桿粗細(xì)均勻者為佳.黑木耳:黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差.；銀耳:銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無(wú)雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無(wú)光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等.質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬；6）香茹:根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類,基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差.a花菇:朵小柄短，呈半球狀,菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過(guò)加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇.b厚菇:形狀如傘，頂面無(wú)花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、13朵稍大、質(zhì)量稍次.c薄菇:形狀扁平、開(kāi)傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色,菌褐白色,菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚,菇差,味淡.d菇丁:是指未充分發(fā)育的香菇，個(gè)小直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差.7）腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級(jí)品之分。一級(jí)品:色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無(wú)碎塊.二級(jí)品:顏色較一級(jí)品灰黃,干燥無(wú)碎塊.三級(jí)品:顏色更灰黃、無(wú)光澤、易碎、筋韌性差.；8）粉絲:質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤；9）蹄筋:豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長(zhǎng)而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無(wú)雜質(zhì)、干且硬度高；10）干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無(wú)光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品；11）魷魚:市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚有橢圓形和長(zhǎng)方形,選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意:體干、體形完整，光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu).體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗,兩側(cè)有微紅點(diǎn)，體小而寬，肉薄者為次品；12）海蟄:海蟄是出水母加式制成,選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質(zhì)厚均勻、個(gè)體完整、塊大、無(wú)血黑（體肉紅皮）有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品.13）海參:檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無(wú)沙粒來(lái)鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無(wú)沙者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、14原體沒(méi)剖開(kāi),體內(nèi)不沙粒者較差；14）紫菜:紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)；15）發(fā)菜:發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細(xì)長(zhǎng)、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無(wú)雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu).16）魚肚:其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無(wú)蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品；d稻米、面粉、淀粉的檢驗(yàn)和選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)8）稻米的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來(lái)檢驗(yàn)，主要的方法和標(biāo)準(zhǔn)是看大米的存放時(shí)間長(zhǎng)短的功能,綜合上述因素，檢驗(yàn)大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來(lái)確定.a米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）.b米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒(méi)有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差.c米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高;硬度小的米，品質(zhì)就差,易手成碎米.d米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)霉味,用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、味差；159）面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn).a水分：國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué);如捏而有形無(wú)散,則含水量過(guò)多，不易存放；b顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；c面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì),面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好,但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；d新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如