食品中重金屬與其他有害微量元素的污染

關(guān)于食品中重金屬與其他有害微量元素的污染第1頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月提綱“重金屬”的概述(食品中有害金屬的來(lái)源;有害金屬的毒作用特點(diǎn))鉛的污染(污染的來(lái)源;鉛對(duì)人體健康的影響;食品中的污染水平;食品中的限量標(biāo)準(zhǔn))汞的污染(汞的來(lái)源、分布與遷移；對(duì)人體健康的影響；污染水平與限量標(biāo)準(zhǔn))鎘的污染(來(lái)源;對(duì)人體健康的影響,限量標(biāo)準(zhǔn))砷的污染(來(lái)源;食品中砷的化學(xué)形態(tài);對(duì)人體健康的影響;限量標(biāo)準(zhǔn))氟的污染(污染來(lái)源;限量標(biāo)準(zhǔn))其他微量元素(硒、鋅、鐵、鋁等的限量標(biāo)準(zhǔn))第2頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.“重金屬”的概述食品污染領(lǐng)域中的“重金屬”，是指對(duì)生物有顯著毒性的元素。如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等；

輕金屬鈹、鋁，過(guò)渡金屬砷、硒，非金屬元素氟，攝入過(guò)量也會(huì)對(duì)人體造成食源性危害，也歸于“有害金屬”這一類。最引起人們關(guān)注的“重金屬”是鉛、鎘、汞、砷，對(duì)人體有明顯的毒害作用。

20世紀(jì)50年代日本出現(xiàn)水俁病，查明是汞、鎘污染的“公害病”。第3頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.1食品中有害金屬的來(lái)源（1）工業(yè)“三廢”的排放，農(nóng)田投施化肥和農(nóng)藥，造成環(huán)境污染，并通過(guò)植物、動(dòng)物的攝取，食物鏈的富積，造成食品污染。（2）自然環(huán)境的高本底，某些土壤含重金屬顯著高于一般地區(qū)。（3）食品加工過(guò)程所使用的金屬機(jī)械、管道、容器，或食品添加劑品質(zhì)不純，含有有毒金屬雜質(zhì)，可以污染食品。第4頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.2有害金屬的毒作用特點(diǎn)存在形式：有害金屬進(jìn)入人體后，多以原形金屬元素或金屬離子形式存在，但有的轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)的化合物。有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)。易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫酸鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)。第5頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月致毒作用：有毒金屬大多數(shù)通過(guò)抑制酶系統(tǒng)的活性發(fā)揮毒性作用，因酶蛋白活性的許多功能（如巰基、羧基、氨基、羥基等），可以與重金屬發(fā)生結(jié)合，使酶活性減低甚至喪失活性。如鉛、鎘、汞等均能與肝、腎中含巰基氨基酸結(jié)合，與酶巰基結(jié)合后，具有很強(qiáng)的親和力。砷引起的病變，系砷與巰基形成穩(wěn)定的化合物，抑制巰基酶的活性。第6頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月機(jī)體內(nèi)含巰基蛋白質(zhì)與重金屬結(jié)合，被稱為金屬蛋白，具有保護(hù)作用。有些含硫氨基酸對(duì)有毒金屬具有拮抗作用。第7頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.鉛的污染2.1鉛(lead,Pb)污染的來(lái)源(1)土壤本底世界上每個(gè)角落都有鉛存在。土壤中通常含有2~200mg/kg的鉛。華南地區(qū)為26~47mg/kg。(2)人為的鉛污染如開采鉛礦、冶煉、蓄電池、含鉛物質(zhì)（汽油等）的燃燒等。我國(guó)每年從工業(yè)廢氣中排出鉛2918噸，廢水排出鉛2382噸。一輛汽車每年可向環(huán)境排出2.5kg的鉛，含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染第8頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(3)食品容器、用具造成的污染用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、玻璃、橡膠等為原料制備的容器和用具均含有鉛。陶瓷工業(yè)每年用鉛很多，其中1/5的陶瓷為食品容器，而陶瓷上的釉彩是鉛污染的重要來(lái)源。第9頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.2鉛對(duì)人體健康的影響成人膳食鉛的吸收率在10%以下，而3個(gè)月至8歲的兒童膳食鉛的吸收率，最高可達(dá)50%，吸收部位為十二指腸。人體內(nèi)鉛90%蓄積于骨骼中。各臟器亦可檢出鉛，以肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的1%左右，但它是慢性鉛中毒急性發(fā)作的原因。血鉛在100μg/L以上時(shí)，就可影響兒童的智力發(fā)育。第10頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鉛主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。鉛中毒的常見癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、便秘或腹瀉、貧血等。慢性鉛中毒影響凝血酶活性，使凝血時(shí)間延長(zhǎng)，在后期出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排泄，汗液和頭發(fā)也是其排泄的途徑。鉛在人體的生物半衰期為4年，以骨髓計(jì)可達(dá)10年，因此鉛進(jìn)入人體后較難排出。2.3鉛在各類食品中的污染水平第11頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表我國(guó)各類食品中鉛污染水平/mg?kg?1

品名90年總膳食研究污染物監(jiān)測(cè)中數(shù)監(jiān)測(cè)90%位數(shù)谷類0.0270.0630.316豆類0.097――薯類0.069――肉類0.1150.0370.129蛋類0.2580.0110.130水產(chǎn)類0.0980.0200.130乳類0.0260.0100.134蔬菜類0.0680.0290.286水果類0.039――酒0.009――第12頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.4食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/

mg?kg?1

品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)谷類0.20.4豆類0.20.8薯類0.20.4禽畜肉類0.50.5可食用禽畜下水0.5―魚類0.5―甲殼類0.5―第13頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)軟體貝類1.0―動(dòng)物性油脂――植物油――水果0.10.2小水果、漿果、葡萄0.2―蔬菜(食用菌、草藥除外)0.10.2球莖(甘藍(lán)除外)0.3―葉菜(菠菜除外)0.3―食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/

mg?kg?1第14頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)鮮乳0.050.02嬰兒配方粉(沖調(diào)后乳汁)0.020.02鮮蛋0.2―酒0.20.20果汁0.050.05茶葉5食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/

mg?kg?1第15頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.汞的污染3.1汞(mercury,Hg)的來(lái)源、分布與遷移在自然界中，有金屬單質(zhì)汞（水銀）、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞等幾種形式。大部分是硫化汞，分布于地表層。隨著工業(yè)的發(fā)展，汞的用途越來(lái)越廣，大量汞流入環(huán)境。如生產(chǎn)1t氯，要流失100~200g汞；生產(chǎn)1t乙醛，就流失5~15g汞。第16頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月汞的污染途徑：①早期含汞農(nóng)藥的使用，如西力生作為拌種殺蟲劑；②含汞廢水灌溉，造成植物的一定污染，進(jìn)而肉、禽（包括肝、腎）的污染；③含汞廢水養(yǎng)魚，其沉積顆粒經(jīng)微生物的甲基鈷氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用，將汞甲基化：CH3CoB12+Hg+

+H2O→H2OCoB12

+CH3Hg+

在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞(CH3)2Hg+第17頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

由于食物鏈的生物富集，魚體內(nèi)甲基汞的濃度可達(dá)到很高的水平。如日本水俁灣的魚、貝的含汞量高達(dá)20~40mg/kg，是其他水域的數(shù)萬(wàn)倍。我國(guó)某地，江水含汞濃度為0.02~0.04μg/L，而魚含汞濃度達(dá)0.89~1.65mg/kg，其濃縮倍數(shù)高達(dá)數(shù)千倍。

20世紀(jì)80年代，我國(guó)1392件水產(chǎn)品甲基汞調(diào)查，污染濃度的均數(shù)為0.0537mg/kg，中位數(shù)為0.0197mg/kg。第18頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表我國(guó)各類食品汞污染狀況與建議限量名稱樣品數(shù)汞濃度/mg?kg?1限量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)均值范圍蔬菜1490.004ND~0.1480.010糧食1570.010ND~0.0540.020肉類500.005ND~0.0190.050魚婁520.0300.002~1.1580.30蛋類510.004ND~0.0130.050奶類460.001ND~0.0090.010第19頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.2汞對(duì)人體健康的影響有機(jī)汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸收入率達(dá)90%以上，分布于全身各器官，其中肝、腎、腦的含量最高。甲基汞中毒主要表現(xiàn)于神經(jīng)系統(tǒng)的損傷癥狀：運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言與聽力障礙、視野縮小、感覺(jué)障礙等，嚴(yán)重者可發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。第20頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上世紀(jì)50年代，日本因含汞工業(yè)廢水污染水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用甲基汞污染的魚類，引起典型的公害病―水俁病。1964年日本新瀉縣也出現(xiàn)類似的病。1972年日本環(huán)境廳公布，日本前后發(fā)生3次水俁病，患者達(dá)900人，受威脅的達(dá)2萬(wàn)人。1970年我國(guó)松花江流域也發(fā)生了甲基汞污染事件汞是蓄積性很強(qiáng)的毒物，在人體的生物半衰期為70天；在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng)，半衰期達(dá)180~250天。體內(nèi)的汞可通過(guò)尿、糞、和毛發(fā)排出。第21頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.3我國(guó)的汞污染水平與限量標(biāo)準(zhǔn)1992年我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，平均每人每日食物消費(fèi)量，及各類食品中汞的建議限量標(biāo)準(zhǔn)，每天的攝入量：糧食：439.9×0.02=8.798μg

薯類：86.6×0.01=0.866μg

蔬菜：320×0.01=3.2μg

水果：49.2×0.01=0.492μg

畜禽肉：58.9×0.05=2.945μg

奶：14.9×0.01=0.149μg

蛋：16.0×0.05=0.8μg

則每周總汞攝入量為17.25×7=120.75μg

不超過(guò)JECFA建議PTWI300μg，處于安全水平第22頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表中國(guó)食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)建議值/mg?kg?1

品種以總汞計(jì)的限量建議值糧食(成品糧)0.02薯類(土豆、白薯)0.01蔬菜0.01水果0.01牛奶0.01乳制品按牛乳折算肉、蛋(去殼)0.05蛋制品按蛋折算第23頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表中國(guó)食品中甲基汞限量標(biāo)準(zhǔn)建議值

(mg?kg?1)品種限量建議值CAC限量魚(不包括禽肉魚類)0.50.5食肉魚類(如鯊魚、金槍魚及其他）1.01.0其他水產(chǎn)食品0.5第24頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.鎘的污染4.1鎘污染的來(lái)源

鎘(cadmium,Cd)，在自然界以硫鎘礦形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等共存。在這些金屬的冶煉過(guò)程中，會(huì)排出大量的鎘，進(jìn)而污染環(huán)境。電鍍工業(yè)、塑料工業(yè)、油漆、鎘電池等也廣泛使用鎘，這些工業(yè)“三廢”對(duì)環(huán)境的污染。被污染的水和土壤種植的植物，含鎘就會(huì)增加。

第25頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一般食品均能檢出鎘，含量在0.004~5mg/kg之間。通過(guò)食物鏈的富集，使鎘的污染維持在高水平。如貝類，非污染區(qū)鎘的濃度為0.05，污染區(qū)為0.75mg/kg，有的高達(dá)12mg/kg。我國(guó)采用污水灌溉的水稻中，鎘的水平在0.2~2.0mg/kg，個(gè)別地區(qū)高達(dá)5.43mg/kg。4.2鎘的污染水平第26頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表我國(guó)各類食品中鎘的污染水平/mg?kg?1品名90年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)90%位數(shù)谷類0.017

大米0.0640.180

面粉0.0260.059

玉米0.0130.055豆類0.015――薯類0.011――肉類0.0130.0030.011第27頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)表我國(guó)各類食品中鎘的污染水平/mg?kg?1品名90年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)90%位數(shù)蛋類0.0060.0030.009水產(chǎn)類0.0180.0030.017乳類0.0040.0020.006蔬菜類0.0220.0290.057水果類0.011――酒0.000――第28頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.3鎘對(duì)人健康的影響人體對(duì)鎘的吸收，受鎘化合物以及膳食中的蛋白質(zhì)、維生素D、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時(shí)對(duì)鎘的吸收率提高鎘進(jìn)入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用。鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎重吸收功能障礙、骨鈣流失。第29頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

典型的公害病“痛痛病”。鎘及其鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。體內(nèi)的鎘可通過(guò)糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外，生物半衰期為15~30年。4.4食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)

第30頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較

/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)大米0.20.2面粉0.10.2大豆,花生0.10.2其他谷物,豆類0.10.1薯類0.10.1(去皮馬鈴薯)禽畜肉類0.10.05第31頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)表食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)禽畜肝臟0.50.5禽畜腎臟1.01.0魚類0.1―甲殼類0.50.5軟體貝類1.01.0第32頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)表食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)水果0.050.05葉菜,芹菜,食用菌0.20.2根莖類(芹菜除外)0.10.1其他蔬菜0.050.05鮮蛋0.05―第33頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)的理論最高攝入量食物品種消費(fèi)量/g限量/μg?kg?1最高攝入量/μg糧食:大米226.70.245.34

面粉178.70.117.87

雜糧34.50.13.45肉類58.90.15.89水果49.20.052.46蔬菜3200.0516魚27.50.12.75鮮蛋160.050.8合計(jì)94.56第34頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

注：最高鎘攝入量=消費(fèi)量×

限量按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)的理論上鎘最高攝入量為94.56μg~105μg第35頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.砷的污染

砷(arsenic,As)是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質(zhì)類似金屬，故稱為“類金屬”。砷包括：

無(wú)機(jī)砷：劇毒的有三氯化二砷(砒霜)、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸等強(qiáng)毒的有砷酸鉛；

有機(jī)砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷；農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅(稻谷青)、甲基砷酸鈣(稻寧)、甲基砷酸鐵胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亞砷酸銅(巴黎綠)、新砷凡鈉明(914)等第36頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.1砷污染的來(lái)源①含砷礦石的冶煉和煤的燃燒產(chǎn)生的三廢②含砷農(nóng)藥的使用；③畜牧業(yè)中含砷制劑的使用.如五價(jià)砷作為促生長(zhǎng)添加劑，苯砷酸造成的獸藥殘留；④水生生物的富集，通過(guò)食物鏈可富集3300倍。龍蝦含砷可高達(dá)170，大蝦40mg/kg。⑤食品加工中原料、添加劑、容器及包裝材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英國(guó)葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。第37頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.2食品中砷的化學(xué)形態(tài)砷可被微生物、藻類植物甲基化，形成有機(jī)砷(CH3)3As

魚、甲殼類和雙殼貝類可通過(guò)食物鏈富集，使此類食物的有機(jī)砷比其生活的水體增加數(shù)千倍。食品中檢測(cè)到有機(jī)砷，有的也檢測(cè)到無(wú)機(jī)砷（三價(jià)砷、五價(jià)砷）。第38頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表部分食品中有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷的測(cè)定種類有機(jī)砷(mg/kg)無(wú)機(jī)砷(mg/kg)糧食0.04~0.095<0.01肉類<0.03未檢出海產(chǎn)食品海蟹總砷9.45~16.47未檢出淡水魚<0.08未檢出茶0.1~0.33<0.01蛋未檢出未檢出蔬菜0.01~0.033未檢出水果未檢出未檢出調(diào)味品類0.015~0.024―第39頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.3砷對(duì)人健康的影響食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)：元素砷幾乎無(wú)毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和鹽類的毒性較大。有機(jī)砷的毒性一般隨著甲基數(shù)量的增加而遞減，但三甲基砷具有高毒性。第40頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品和飲水中的砷經(jīng)過(guò)消化道吸收，與血液中的血紅蛋白某些成分結(jié)合，24小時(shí)后，分布全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高。砷的生物半衰期為80~90天，主要由糞便和尿液排出。砷與毛發(fā)和指甲中的角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合起來(lái)力，成為重要的排泄途徑。故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機(jī)體對(duì)砷的暴露水平。第41頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月砷與巰基有強(qiáng)親和性，尤其是對(duì)雙巰基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、α-酮戊二酸氧化酶、ATP酶等）有很強(qiáng)的擬制作用，發(fā)生代謝障礙。砷急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并出現(xiàn)全身出血。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱，四肢末梢神經(jīng)疼痛等多發(fā)性末梢神經(jīng)癥狀，皮膚色素異常（皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過(guò)度等）。第42頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月砷及其化合物確認(rèn)為致癌物臺(tái)灣學(xué)者Chen(1992)報(bào)道飲水?dāng)z入無(wú)機(jī)砷（每天10μg/kg）與內(nèi)臟癌的關(guān)系，癌癥死亡的危險(xiǎn)指數(shù)：

男

女

肝癌

4.3×10-33.6×10-3

肺癌

1.2×10-21.3×10-2

膀胱癌

1.2×10-21.7×10-2

腎癌

4.2×10-34.8×10-2

依次推算,以成人體重60kg計(jì),每天攝入無(wú)機(jī)砷600μg。第43頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Grotis等報(bào)道了砷的代謝，機(jī)體細(xì)胞對(duì)As3+攝取能力為As5+的4倍，對(duì)細(xì)胞毒性比As5+強(qiáng)，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的砷可分布在核、線粒體、微粒體中，不溶性砷大部與蛋白結(jié)合。5.4砷的限量標(biāo)準(zhǔn)第44頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表我國(guó)各類食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值糧食：大米0.060ND~0.2580.15

面粉0.026ND~0.0970.1

雜糧0.060ND~0.2110.2蔬菜0.001ND~0.0480.05水果0.008ND~0.0370.05淡水魚0.009ND~0.0700.1第45頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)表我國(guó)各類食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值畜禽肉類0.006ND~0.0380.05蛋類0.003ND~0.0620.05鮮乳0.007ND~0.0480.05奶粉0.077ND~0.3700.25豆類0.053ND~0.0480.1海魚0.028ND~0.1100.1第46頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)表我國(guó)各類食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值甲殼貝類:鮮品0.207ND~1.0000.5

干制品0.142ND~1.7041.0藻類1.018ND~11.001.5其他海產(chǎn)食品0.171ND~0.4000.5茶葉0.053ND~0.4790.5酒類0.007ND~0.0350.05第47頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)大部分人群每日食物中無(wú)機(jī)砷攝入量在75.45μg以下，人均每日食物中無(wú)機(jī)砷最大攝入量為88.58μg，不超過(guò)WHO建議無(wú)機(jī)砷每人每日的允許攝入量（129μg）第48頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表膳食中無(wú)機(jī)砷的每人每日攝入量估計(jì)值食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無(wú)機(jī)砷每日最大攝入限量/μg糧食：大米226.7×0.15=34.0

面粉178.7×0.1=17.87

雜糧34.5×0.2=6.9豆類及其制品11.2×0.1=1.12蔬菜320×0.05=320=16水果49.2×0.05=2.46第49頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)表膳食中無(wú)機(jī)砷的每人每日攝入量估計(jì)值食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無(wú)機(jī)砷每日最大攝入限量/μg畜禽肉及其制品58.9×0.05=2.95奶及奶制品14.9×0.25=3.73蛋類及其制品16×0.05=0.8水產(chǎn)品27.5×0.1=2.75總攝入量88.58μg第50頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6.氟的污染6.1氟(fluorine)的污染來(lái)源天然的無(wú)機(jī)氟主要有氟化氫、氟化鈣、氟化鈉和六氟化氫等。巖石中的無(wú)機(jī)氟，通過(guò)風(fēng)化、火山爆發(fā)和海洋氣溶膠等形式釋放于環(huán)境；煤的燃燒和工業(yè)三廢（如鋼鐵、鋁、銅、鎳的生產(chǎn)，磷礦的開采，磷肥的使用，水泥和磚頭的燒制）都含氟。所有食品中均含有微量的無(wú)機(jī)氟，魚中稍高，茶葉含氟較高。

第51頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6.2氟與人健康及其限量標(biāo)準(zhǔn)氟既是人體必需微量元素，過(guò)量又引起中毒，氟對(duì)人健康具有雙重性。每天攝入3.3mg以下時(shí)，齲齒發(fā)生率低；每天攝入6mg氟會(huì)發(fā)生氟斑牙和氟骨癥（如黑龍江省“三肇”地區(qū)：肇東、肇州、肇源縣飲用水氟中毒）；而每天攝入14mg氟，骨折的危險(xiǎn)性增加。第52頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月攝入的氟，通過(guò)胃腸道吸收，很快分布全身。每一個(gè)天吸收的氟，50%于20h內(nèi)沉積在鈣化組織，另50%通過(guò)腎臟排出。人的ADI以體重計(jì)為0.5mg/kg，體重60kg計(jì)算，允許每天攝入量應(yīng)為3.25mg。第53頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表GB4809―1984食品中氟限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量大米,面粉1.0水果0.5其他糧食1.5肉類2.0豆類1.0淡水魚2.0蔬菜1.0蛋類1.0第54頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7.其他微量元素允許限量標(biāo)準(zhǔn)7.1食品中鉻的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

鉻（chromium,Cr）是人體必需的微量元素，三價(jià)鉻作為“葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工業(yè)污染物，工業(yè)“三廢”的排放是食品中鉻的重要污染來(lái)源。也通過(guò)食品加工，含鉻的肥料和水用于農(nóng)田，污染食物。

六價(jià)鉻(K2Cr2O7)毒性大，每天允許攝入量為0.05mg/kg；三價(jià)鉻(CrCl3)毒性較小，每天允許攝入量為1mg/kg。第55頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表GB14961―1994食品中鉻限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食1.0肉類(含肝,腎)1.0豆類1.0魚貝類2.0薯類0.5蛋類1.0蔬菜0.5乳類(鮮)0.3水果0.5奶粉2.0第56頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7.2食品中硒的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

硒(selenium,Se)是人體必需微量元素，但攝入過(guò)多也會(huì)對(duì)人體造成危害，國(guó)內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽(yáng)縣是高硒地區(qū)，20世紀(jì)60年代發(fā)生過(guò)吃高硒玉米而急性中毒病例。攝入硒量高達(dá)38mg/d，3~4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒4.99mg/d，中毒品走私案體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。每人每日攝入量(ADI)和安全報(bào)入量(UL)為400μg/d。第57頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表GB13105―1991食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)0.3腎3.0豆類及制品0.3魚類1.0薯類0.1蛋類0.5蔬菜0.1鮮乳0.03水果0.05奶粉0.15禽畜肉類0.5第58頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7.3食品中銅的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

銅(copper.Cu)為人體必需的微量元素，對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物相對(duì)無(wú)毒。急性銅中毒是由于誤食銅鹽，或食用與銅器接觸的食物與飲料。

1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民膳食銅攝入量為10.46mg/d。第59頁(yè)，課件共68頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表GB15199―199