食品化學(xué)污染物與有害因子風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測

關(guān)于食品化學(xué)污染物與有害因子風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測第1頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要內(nèi)容食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測概述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測技術(shù)與類別食品化學(xué)污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測存在的問題第2頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測概述概念法律依據(jù)目的意義風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與監(jiān)督抽檢第3頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1概念食品安全是指食品本身對食品消費(fèi)者的安全性廣義的食品安全包括三個(gè)方面,即供應(yīng)充足、有營養(yǎng)、對健康無害狹義的食品安全是指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！祝龋稀都訌?qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》（1996）第4頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月概念（續(xù)上）監(jiān)測監(jiān)——監(jiān)視監(jiān)視——嚴(yán)密的注視、觀察測——檢測、測量疾病監(jiān)測有計(jì)劃、連續(xù)、系統(tǒng)地收集、整理、分析和解釋疾病在人群中的發(fā)生及影響因素的相關(guān)數(shù)據(jù)，并將所獲得的信息及時(shí)發(fā)送、反饋給相關(guān)的機(jī)構(gòu)和人員，用于疾病預(yù)防控制策略和措施、調(diào)整和評(píng)價(jià)第5頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測就是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，對食品安全狀況進(jìn)行綜合分析并及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。

第6頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2法律依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第十一條規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測《食品安全法實(shí)施條例》國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商、食藥等部門制定、實(shí)施國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃。省級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測方案。第7頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3目的意義了解我國食品安全整體狀況，科學(xué)評(píng)價(jià)食品污染和食源性疾病對健康帶來的危害及其造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，為有效制定食品安全管理政策提供技術(shù)依據(jù)了解國家或地區(qū)特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的變化趨勢，開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并適時(shí)制定修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)做好食品安全管理。第8頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3目的意義（續(xù)上）

從一個(gè)側(cè)面反映一個(gè)地區(qū)食品安全監(jiān)管工作的水平，指導(dǎo)確定監(jiān)督抽檢重點(diǎn)領(lǐng)域，評(píng)價(jià)干預(yù)措施效果,為政府食品安全監(jiān)管提供科學(xué)信息指導(dǎo)科學(xué)發(fā)布食品安全信息，客觀評(píng)價(jià)并發(fā)布食品安全客觀情況，科學(xué)宣傳食品安全知識(shí)，維護(hù)人民群眾的知情權(quán)，增強(qiáng)國內(nèi)消費(fèi)者信心，促進(jìn)國際食品貿(mào)易發(fā)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測直接關(guān)系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法監(jiān)督管理食品安全工作的重要技術(shù)手段。第9頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和監(jiān)督抽檢相同點(diǎn)是食品安全管理的重要技術(shù)保障，兩者相輔相成。是由政府部門或權(quán)威機(jī)構(gòu)組織，并形成相應(yīng)的計(jì)劃。通過樣品檢驗(yàn)的形式獲得相關(guān)信息。監(jiān)測和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)分析都可以一定程度反映食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。第10頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點(diǎn)比較內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測監(jiān)督抽檢主要目的對食品中已知污染物開展長期連續(xù)的監(jiān)測，了解監(jiān)測范圍內(nèi)食品安全的動(dòng)態(tài)總體情況，還要發(fā)現(xiàn)隱患，側(cè)重服務(wù)于評(píng)估對重點(diǎn)食品中關(guān)注項(xiàng)目進(jìn)行某一時(shí)段針對性檢測以確定食品合格與否，側(cè)重于管理角度計(jì)劃來源根據(jù)職能，由衛(wèi)生部或各省相關(guān)部門組織各監(jiān)管部門參與根據(jù)職能，各相關(guān)監(jiān)管部門獨(dú)立組織數(shù)據(jù)利用為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)；為制定標(biāo)準(zhǔn)、政策提供技術(shù)支持；為抽檢或監(jiān)督執(zhí)法提供信息；形成數(shù)據(jù)庫對證實(shí)并確定具體的問題食品執(zhí)法監(jiān)督處罰；公布結(jié)果，以便社會(huì)、公眾共同監(jiān)督采集樣品按照采樣計(jì)劃的要求多環(huán)節(jié)、數(shù)量大、范圍廣、代表性好根據(jù)計(jì)劃，按照法律程序、針對某一個(gè)環(huán)節(jié)、數(shù)量少第11頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點(diǎn)（續(xù)）比較內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測監(jiān)督抽檢實(shí)施方式檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員采集樣品并進(jìn)行檢驗(yàn)，樣品不需要確認(rèn)，結(jié)果不作為執(zhí)法依據(jù)執(zhí)法人員采集樣品送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，樣品需要確認(rèn)，結(jié)果作為執(zhí)法依據(jù)內(nèi)容選擇反映總體情況的食品及項(xiàng)目組合（考慮代表性和連續(xù)性）。如：多種樣品某一項(xiàng)目多個(gè)環(huán)節(jié)某類樣品某一項(xiàng)目不同時(shí)段某類食品某項(xiàng)目對目標(biāo)食品進(jìn)行某一時(shí)間段特征性檢驗(yàn)（問題、熱點(diǎn)等）項(xiàng)目的選擇一般是具有標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，并能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范做出合格與否的判斷檢測方法推薦使用當(dāng)前最靈敏的方法，也可以使用標(biāo)準(zhǔn)方法，使用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法或技術(shù)規(guī)范或具有執(zhí)法效力的方法，需有評(píng)判依據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)更注重總體的評(píng)價(jià)，不針對具體食品針對每個(gè)食品進(jìn)行合格與否評(píng)價(jià)第12頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全事件違禁使用興奮劑事件

2001年3月至9月，廣東河源某飼料公司因購買“瘦肉精”生產(chǎn)豬用混合飼料，導(dǎo)致11月7日河源市484名市民因食豬肉而中毒。

2006年9月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海９個(gè)區(qū)336人中毒。摻雜摻假事件

2004年4月30日，安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。非法添加化學(xué)品事件

2008年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。第13頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染物的定義

食品及其原料從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中所引入的各種對人體健康可能造成危害的物質(zhì)。第14頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品污染物分類生物性：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與菌毒素。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒。第15頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品污染物分類物理性污染：主要有來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物：如糧食收割時(shí)混入的草籽、食品運(yùn)銷過程中的灰塵等；食品的摻假使假：如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水等；食品的放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故（日本地震造成核泄漏）造成的污染?；瘜W(xué)性污染第16頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品污染的來源本底污染—環(huán)境、工藝過程違法添加生物鏈傳遞第17頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月食品化學(xué)性污染的主要來源工業(yè)“三廢”的污染工業(yè)廢水、廢氣、廢渣被排放在自然界造成環(huán)境污染，通過土壤、水體的污染，又進(jìn)一步污染了食品的原料——天然動(dòng)植物。（以鉛為例說明）1、蔬菜、糧食類中鉛污染主要來源于土壤2、大氣降塵是水果中鉛含量污染的首要原因3、肉類、動(dòng)物臟器、鮮乳中鉛污染主要來源于動(dòng)物飼料4、水體污染是造成魚類等水產(chǎn)品中鉛含量增加的主要原因

食品添加劑的污染

超量-亞硝酸鹽、超范圍-檸檬黃染色雞爪、低級(jí)別-飼料營養(yǎng)強(qiáng)化劑第18頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月食品化學(xué)性污染的主要來源

食品包裝材料、食品用具等食品用產(chǎn)品引入的污染

越來越多的化工產(chǎn)品作為食品用產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品用洗消劑）等，其中的有毒有害物質(zhì)在與食品長期接觸過程中會(huì)遷移到食品中造成化學(xué)性污染。農(nóng)藥的污染超范圍-三氯殺螨醇（不得用于茶樹上，茶葉中不得檢出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、甲拌磷。獸藥的污染超量-抗生素，禁用-興奮劑違法添加蘇丹紅，三聚氰胺第19頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、

檢測類別及項(xiàng)目食品化學(xué)性污染物和有害因素監(jiān)測項(xiàng)目包括食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有害元素、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物質(zhì)、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)以及食品包裝材料和食品添加劑中的有害物質(zhì)等。

第20頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月各項(xiàng)目檢測方法與使用設(shè)備鉛鎘鉻分析方法

石墨爐原子吸收法、火焰原子吸收法使用儀器原子吸收光譜儀其它設(shè)備高壓消解罐、干燥箱微波消解系統(tǒng)可調(diào)式控溫電熱爐可調(diào)式控溫電熱板、馬弗爐第21頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

汞分析方法

原子熒光光譜分析法使用儀器原子熒光光度計(jì)其它設(shè)備高壓消解罐微波消解爐可調(diào)式控溫電熱爐控溫電熱板。第22頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1）分析方法

高效液相色譜-熒光法使用儀器高效液相色譜儀,熒光檢測器其它設(shè)備粉碎機(jī)、電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、氮吹儀固相萃取儀、多功能凈化柱第23頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月伏馬菌素B1、玉米赤霉烯酮（ZEN）、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）分析方法

液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、多功能凈化柱第24頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)磷農(nóng)藥分析方法

氣相色譜法氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜儀、FPD、NPD氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、抽濾瓶、真空泵旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、減壓濃縮裝置第25頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、三氯殺螨醇分析方法

氣相色譜法氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜儀、ECD氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第26頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基甲酸酯類農(nóng)藥分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶第27頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、丙烯酰胺分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第28頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月孔雀石綠、隱形孔雀石綠、呋喃類藥物

分析方法

液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法使用儀器液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀其它設(shè)備第29頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

氯丙嗪、鄰苯二甲酸酯類

分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第30頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、氨基甲酸乙酯

分析方法

氣相色譜－質(zhì)譜法使用儀器氣相色譜－質(zhì)譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀氣密針超聲波清洗器、恒溫箱第31頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月三聚氰胺、蘇丹紅、喹乙醇、生物胺分析方法

高效液相色譜-二極管陣列或紫外檢測器

使用儀器高效液相色譜儀,二極管陣列檢測器或紫外檢測器

其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀第32頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

溴酸鉀、硫氰酸鈉

分析方法

離子色譜法

使用儀器離子色譜儀：配電導(dǎo)檢測器

其它設(shè)備漩渦混合器離心機(jī)超聲波清洗器Ag/H柱第33頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

富馬酸二甲酯分析方法

氣相色譜法液相色譜法使用儀器氣相色譜儀、FID液相色譜儀二極管陣列或紫外檢測器

其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第34頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

二氨基甲苯

分析方法

氣相色譜使用儀器氣相色譜儀、ECD其它設(shè)備電動(dòng)振蕩器、漩渦混合器、離心機(jī)氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀第35頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）分析方法

氣相色譜法液相色譜－