食品的營(yíng)養(yǎng)安全及相關(guān)疾病

關(guān)于食品的營(yíng)養(yǎng)安全及相關(guān)疾病第1頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月從一份蓋澆飯

嘮開(kāi)去······第2頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蓋澆飯：大米、炒三鮮

一七大營(yíng)養(yǎng)素米飯：糖類(lèi)雞蛋和植物油：脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素西紅柿和黃瓜：維生素、膳食纖維

水、食鹽

第3頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

七大營(yíng)養(yǎng)素

概念：攝取的食物中，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，對(duì)人體有益的物質(zhì)，它能滿(mǎn)足人體的生理需要。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維。第4頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1糖類(lèi)：提供能量60-70%；大米、谷類(lèi)

2脂類(lèi)：提供能量10-20%；構(gòu)成機(jī)體組織；提供必須脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸；植物油、畜禽肉、蛋黃

3蛋白質(zhì)：構(gòu)成有機(jī)體的重要物質(zhì)：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%。參與構(gòu)成人體的任何器官。催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；肌肉收縮；免疫作用；遺傳調(diào)控。人體有8種必需氨基酸來(lái)源

動(dòng)物性蛋白：奶類(lèi)、蛋清、魚(yú)肉、禽畜（chu）肉植物性蛋白：豆類(lèi)第5頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4維生素：：維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機(jī)化合物。調(diào)節(jié)人體各種代謝。來(lái)源：蔬菜瓜果、蛋黃、動(dòng)物肝臟VA:（視黃醇）和視覺(jué)有關(guān)VD:促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)Vc：（抗壞血酸）1提高氧化酶活性

2增強(qiáng)免疫功能

3抗氧化和衰老5無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）：鈣、鎂、鉀、鈉（常量元素）；鐵、銅、鋅、硒（微量元素）第6頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

鈣(Ca)骨骼、牙齒成分鉀(K)和鈉(Na)參與人體代謝6水：水占人體總重量的60—80%。正常人體的代謝和生命活動(dòng)時(shí)時(shí)都在水的參與下進(jìn)行的。在常溫條件下，人體完全禁水，生命最多可以維持7天。（完全禁食生命則可以維持在7天以上）成人每天補(bǔ)充水2400ml。飲水原則：未渴先飲，少量多次，普通飲用水為主7膳食纖維：膳食纖維是指植物中不能被消化吸收的成分，是維持健康不可缺少的因素

1軟化腸內(nèi)物質(zhì)，刺激胃壁蠕動(dòng)，輔助排便。

2降低血液中膽固醇及葡萄糖的含量

3為腸道有益菌提供生存環(huán)境是減肥食品的主要填充成分來(lái)源：蔬菜、瓜果如芹菜、藕第7頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月什么是營(yíng)養(yǎng)平衡？

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以期減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的第8頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蓋澆飯第9頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第10頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月平衡膳食寶塔

油脂

豆類(lèi)及豆制品奶類(lèi)及奶制品

畜禽、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)蔬菜、水果谷類(lèi)（包括粗糧雜糧）

中國(guó)居民平衡膳食寶塔第11頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月 1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。

2、寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量一般是指食物的生重。平衡膳食寶塔的說(shuō)明第12頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月建議每人每日平均攝入食物種類(lèi)及數(shù)量食物類(lèi)別品種數(shù)攝入量（克）糧谷類(lèi)及薯類(lèi)3400-500干豆、鮮豆及豆制品150-80蛋及蛋制品150畜肉或禽肉1-230-50乳及乳制品1250蔬菜及其制品3-4350-450第13頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月建議每人每日平均攝入食物種類(lèi)及數(shù)量水果1-2200菌藻類(lèi)食品（冬菇、紫菜、木耳、海帶等）130-50硬果類(lèi)（花生、瓜子、核桃等）120植物油115-20食鹽16動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎等）150（一周內(nèi)一次）第14頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題1、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏，飲食習(xí)慣不好不吃早餐、厭食偏食、暴飲暴食

2、營(yíng)養(yǎng)失衡，食源性疾病多發(fā)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、C、e的攝入量不足,肥胖和消瘦并存

3.、腸胃道疾病多發(fā)

4、有慢性食物中毒現(xiàn)象

。

第15頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

中國(guó)飲食：色、香、味、形、器、脆或韌（性）優(yōu)點(diǎn)：1）食材來(lái)源豐富廣泛

2）講究飲食文化

3）注重加工樣式和外在形式缺點(diǎn):1)科學(xué)性不足，特別是營(yíng)養(yǎng)平衡方面

2）糖類(lèi)（谷物類(lèi)）、油脂類(lèi)偏多，動(dòng)物性食品、蛋白質(zhì)（奶類(lèi)）嚴(yán)重偏少

3）易引起糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化、癌癥等食源性疾病第16頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蓋澆飯：什么后果？=腸胃疾病第17頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三食源性疾病

1、肥胖癥和營(yíng)養(yǎng)不良癥：

營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；蛘卟蛔悖I(yíng)養(yǎng)失衡）

第18頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

標(biāo)準(zhǔn)體重男性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)＝身高（cm)－105女性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)＝身高（cm)－100

實(shí)際體重超過(guò)（或低于）標(biāo)準(zhǔn)體重10%為超重或輕度消瘦，實(shí)際體重超過(guò)（或低于）標(biāo)準(zhǔn)體重20%為肥胖或者重度消瘦。第19頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2糖尿病糖代謝紊亂，尿糖中國(guó)人患病率9.7%糖尿病大國(guó)第20頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蓋澆飯：缺少什么？什么過(guò)剩？=糖尿病第21頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足外周組織對(duì)胰島素不敏感糖代謝紊亂全身性疾病第22頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第23頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月危險(xiǎn)因素1）飲食因素能量攝入多消耗少，脂肪攝入過(guò)多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過(guò)少。超過(guò)理想體重50％者比正常者發(fā)病率高12倍。第24頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)居民食物消費(fèi)情況谷類(lèi)仍是我國(guó)居民的主食四成居民不吃雜糧豬肉食用比例過(guò)高奶類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)較低豆類(lèi)食品消費(fèi)偏低第25頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2）生理病理因素糖尿病男女患病率接近。兩個(gè)年齡高峰：50-70歲小高峰：20歲左右第26頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）社會(huì)環(huán)境因素經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，生活富裕，體力活動(dòng)減少，節(jié)奏加快，競(jìng)爭(zhēng)激烈，應(yīng)激增多等。第27頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4）遺傳因素家族遺傳易感性糖尿病親屬發(fā)病率比非糖尿病親屬發(fā)病率高17倍，雙親均為糖尿病者，子女約5％有糖尿病,我國(guó)糖尿病的遺傳度為44.4-73.8％；

第28頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

惡性腫瘤是一類(lèi)嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康和生命的疾病。原因未完全明了，消耗機(jī)體營(yíng)養(yǎng)大量繁殖低分化度的無(wú)功能細(xì)胞。惡性腫瘤患者中營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率相當(dāng)高，營(yíng)養(yǎng)不良者的愈后比營(yíng)養(yǎng)良好者差青少年癌癥高發(fā)：白血病、惡性淋巴瘤、鼻咽癌、胃腸癌、口舌癌等等3癌癥第29頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月A食物中存在的致癌物

1).黃曲霉毒素：在我國(guó)南方、東南亞、非洲地區(qū)的糧油及其制品中污染較嚴(yán)重

2).亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸漬菜、腌菜及發(fā)酵制品

3).高溫分解產(chǎn)物：雜環(huán)胺——蛋白質(zhì)過(guò)度加熱產(chǎn)生，燒焦、烤糊的肉、魚(yú)等易產(chǎn)生；多環(huán)芳烴——熏烤時(shí)不完全燃燒、脂肪焦化產(chǎn)生

4).農(nóng)藥殘留

食物中的致癌物第30頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月B膳食結(jié)構(gòu)和某些飲食習(xí)慣

1).高脂肪膳食

2).飲食習(xí)慣：

膳食結(jié)構(gòu)、高鹽飲食可致胃癌的發(fā)病率增高。飲酒、吸煙等第31頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月A膳食纖維B維生素：VA、VE、VC、B族

1).維生素A流調(diào)顯示攝入富含VA或B—胡蘿卜素的食物，對(duì)某些腫瘤具有預(yù)防作用。動(dòng)物試驗(yàn)也表明，可降低動(dòng)物腫瘤發(fā)生率。2).維生素E

有清除氧自由基的能力與某些抗癌藥物合用可增強(qiáng)療效。

食物中的抗癌因素第32頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3).維生素C具有很強(qiáng)的抗癌作用，這主要表現(xiàn)在：①

抗氧化②

阻斷亞硝胺的合成；③

促進(jìn)肝臟清除毒素④增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；

4).B族維生素

VB2、泛酸和煙酸對(duì)于調(diào)整新陳代謝最關(guān)鍵的酶的合成起著重要作用，對(duì)預(yù)防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義。第33頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

預(yù)防腫瘤的措施

1.食用營(yíng)養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類(lèi)薯類(lèi)為主，各種蔬菜水果，多食豆類(lèi)

2.保持適宜體重

3.堅(jiān)持體力活動(dòng)

4.選擇魚(yú)禽肉，少食紅肉

5.適宜的植物油

6.

限制飲酒量

7.其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量；不吃燒焦的食物；不吸煙第34頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食物選擇A具有一定抗癌、抑癌作用的食物

1)．蔬菜類(lèi)：蘑菇類(lèi)、木耳類(lèi)、蘿卜、卷心菜、南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類(lèi)四季豆、豆制品

2)．水果類(lèi)：蘋(píng)果、無(wú)花果、大棗

3)．乳類(lèi)：牛奶、羊奶

4)．海產(chǎn)品：海魚(yú)、海參、海帶

5)．其它：茶葉、人參B忌（少）用食物動(dòng)物脂肪、蝦蟹類(lèi)、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、罐頭食品、辛辣刺激性調(diào)味劑。第35頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4高血壓

——威脅當(dāng)代人的大敵指以動(dòng)脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊　?/p>

第36頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蓋澆飯：缺少什么營(yíng)養(yǎng)?什么過(guò)剩？=高血壓、冠心病第37頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月羊肉湯、炒羊肝、羊肚=高血壓第38頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(一)診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓≥140mmHg、舒張壓≥90mmHg

類(lèi)別收縮壓(mmHg) 舒張壓(mmHg)理想血壓 ＜120 ＜80正常血壓 ＜130 ＜85第39頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%；估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多；60歲以上65%我國(guó)居民15歲及以上年齡組高血壓患病情況（％）我國(guó)高血壓的流行情況第40頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

高血壓的危險(xiǎn)因素1）.遺傳因素：遺傳度60~86%2）.體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的

2~3倍。3）.生活方式和精神：缺乏運(yùn)動(dòng)、精神壓力大、情緒不穩(wěn)定、不規(guī)律生活方式4）.疾?。耗I臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等5）.與飲食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的因素：鹽、脂肪、鈣、蛋白質(zhì)、煙、酒等。第41頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維1.減少脂肪吸收量，控制能量、體重2.增加過(guò)多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過(guò)多的合成3.降低升血壓、血糖激素的水平每天應(yīng)該攝入多少膳食纖維？

30-35克/天.人折合約500-750克綠色蔬菜哪種膳食纖維好？葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、塊根塊莖類(lèi)、種皮第42頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

酒

1.高熱能食品。無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)成分

2.每天平均飲酒30-40克，收縮壓升高3-4mmHg3.酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血脂

4.引起肥胖，加重糖尿病。吸煙對(duì)心血管的影響

1.升高膽固醇

2.升高LDL,降低HDL3引起冠狀動(dòng)脈血管痙攣——心絞痛第43頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5食物中毒1非食材引起的中毒：臭豆腐、農(nóng)藥、動(dòng)植物激素，三聚氰胺、其它誤食引起的中毒2食品添加劑中毒：亞硝胺、苯甲酸鈉、色素3生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸引起的中毒：高溫食材變質(zhì)（爆炒田螺），外部生物細(xì)菌病毒、化學(xué)污染等。第44頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的預(yù)處理1催吐：生姜水、濃鹽水。壓迫后咽反射區(qū)，防止氣管堵塞2判明毒物，保留樣本，醫(yī)療救治：導(dǎo)泄、洗胃、拮抗及抗毒治療第45頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月垃圾食品：腸胃病、致癌第46頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月旋轉(zhuǎn)火鍋第47頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月旋轉(zhuǎn)火鍋：加工后的半成品第48頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第49頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

謝謝大家！第50頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病我國(guó)居民主要疾病死亡原因其它第51頁(yè)，課件共56頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月心血管疾病死亡2000年17,000,000(占各種死亡的1/3)