食品營養(yǎng)與安全緒論

關(guān)于食品營養(yǎng)與安全緒論第1頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品營養(yǎng)概述

（一）食品營養(yǎng)的基本概念

1.營養(yǎng)的概念“營養(yǎng)”原義為“謀求養(yǎng)生”，是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。。第2頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)實(shí)質(zhì)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程。食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)第3頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。第4頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月3.食品的概念我國《食品安全法》將食品定義為：“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！笔称返淖饔茫?/p>

(1)為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對(duì)食品色、香味等的需要。第5頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月4.食品營養(yǎng)學(xué)

研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。烹飪營養(yǎng)學(xué)主要研究食物烹飪工藝過程中營養(yǎng)素的變化，并指導(dǎo)人們?nèi)绾魏侠淼剡x擇食物，科學(xué)加工烹調(diào)食物，以及合理編制食譜等方面的知識(shí)。第6頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月5．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1．人體對(duì)營養(yǎng)的需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容第7頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）營養(yǎng)素的生理功能(1)為了滿足生理活動(dòng)和從事工作學(xué)習(xí)需要攝入能量；(2)構(gòu)成細(xì)胞組織、組織修復(fù)、促進(jìn)生長發(fā)育；(3)調(diào)節(jié)生理功能需要攝入營養(yǎng)素。

第8頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月健康是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。（三）營養(yǎng)與健康的關(guān)系第9頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)過?；虿痪饪蓪?dǎo)致肥胖病、糖尿病、高血壓及心血管等疾病。而營養(yǎng)缺乏會(huì)影響優(yōu)生優(yōu)育、工作學(xué)習(xí)、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩第10頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月人類飲食發(fā)展史經(jīng)歷了由初級(jí)追求向高級(jí)追求演進(jìn)的四個(gè)進(jìn)化階段。果腹充饑型補(bǔ)充能量美味享受型嗜好滿足營養(yǎng)保健型補(bǔ)充已認(rèn)知營養(yǎng)素食療養(yǎng)生型調(diào)理平衡人體內(nèi)環(huán)境,克服亞健康,增強(qiáng)免疫及內(nèi)分泌系統(tǒng)也就是從滿足食欲到追求養(yǎng)生保健。第11頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品安全概述食品安全學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食用者安全的科學(xué)。第12頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月4．食品安全監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2．各類食品的衛(wèi)生問題1．食品的污染問題食品安全學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容第13頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）我國食品安全面臨的主要問題近幾年來，我國頻繁發(fā)生食品安全事件：例如“紅心鴨蛋事件”、“多寶魚事件”、“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“地溝油事件”等。食品安全已經(jīng)成為嚴(yán)重影響公眾身體健康和生命安全的重要問題。第14頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月民以食為先食以安為先從農(nóng)田到餐桌應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理食品安全衛(wèi)生是首要的！第15頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）“食品安全”概念的提出《食品安全法》將“食品安全”定義為：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！笆称钒踩迸c“食品衛(wèi)生”是有區(qū)別的：食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言。食品衛(wèi)生是指為防止食品污染和有害因素危害人體健康，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。第16頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月為了適應(yīng)形式變化的要求，我國于2009年6月1日起正式施行《中華人民共和國食品安全法》，取代在此之前曾使用的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。第17頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）食品質(zhì)量安全控制新技術(shù)食品安全生產(chǎn)的有效控制手段：良好操作規(guī)范(GMP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)《食品安全法》提出，國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實(shí)施HACCP體系。我國餐飲業(yè)也將要推廣實(shí)施HACCP食品安全體系來確保食品安全。GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系第18頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品營養(yǎng)與食品安全的關(guān)系均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對(duì)象、實(shí)踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué)