食物中毒預防醫(yī)學

關于食物中毒預防醫(yī)學第1頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月1200年歷史的“金華火腿”竟然用敵敵畏防蟲?!

第2頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月南京冠生園陳餡月餅月餅大戰(zhàn)歸于平寂，賣剩的月餅的去向清倉甩賣回爐做糕點冷凍陳餡來年再用第3頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月氨水漂白龍口粉絲第4頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月偷梁換柱，假換牛肉包裝，出售進口牛肉第5頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月日本雪印最富盛名的食品加工企業(yè)雪印毒奶事件第6頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。第7頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月【目的要求】掌握食物中毒的概念、特點、分類熟悉幾種常見食物中毒引起中毒的主要食品以及中毒的主要臨床表現、預防措施；第8頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食物中毒的概述（概念、特點、分類）：＊1、食物中毒：系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。

第9頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月討論水俁病、克山病是食物中毒？第10頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月＊

2、食物中毒的特點：⑴發(fā)病與食物有關：病人都食用了同樣的中毒食品，未食者不中毒，停止食用發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線呈驟升驟降，無傳染病的余波。⑵潛伏期短，呈爆發(fā)性。⑶所有病人臨床表現基本相似。主要是胃腸道癥狀：惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等。⑷人與人之間不傳染。(5)有明顯的季節(jié)性。第11頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月3.食物中毒的分類：按病原物質分（1）細菌性食物中毒：最常見。發(fā)病率高，季節(jié)性強，病死率低。沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。（2）非細菌性食物中毒A、真菌及其毒素食物中毒：發(fā)病率高、死亡率高、地區(qū)季節(jié)性強。霉變甘蔗中毒、赤霉病麥、黃曲霉素。B、動物性食物中毒：死亡率高。河豚魚中毒、組胺中毒C、有毒植物中毒：毒蕈中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒D、化學性食物中毒：地區(qū)性、季節(jié)性均不強，病死率高。有機農藥中毒、亞硝酸鹽中毒、甲醇中毒第12頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月我國2004年食物中毒簡況第13頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月2004年我國食物中毒分類分析第14頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月二、細菌性食物中毒第15頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）流行病學特點(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類

（二）細菌性食物中毒的臨床表現及診斷1.臨床表現：以急性胃腸炎為主2.診斷：根據流行病學調查資料、患者的臨床表現和實驗室檢查資料第16頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）細菌性食物中毒的防治原則1、預防措施⑴加強衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習慣；嚴格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲存和銷售過程嚴格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；在低溫或通風陰涼處存放食品，控制細菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機構人員和炊事人員應認真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生第17頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月

⑵加強食品衛(wèi)生質量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應加強對食堂、食品餐點、食品加工廠等相關部門的衛(wèi)生檢驗檢疫工作⑶建立快速可靠的病原菌檢測技術2.處理原則：⑴對病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對癥治療——特殊治療⑵對中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品第18頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）常見細菌性食物中毒第19頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月1、沙門氏菌屬食物中毒1)病原——沙門氏菌屬其中最常見的是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌

2)引起中毒的食品——被污染的動物性食品3)中毒原因——生前感染、宰后污染4)中毒機制——繁殖、內毒素、外毒素

內毒素：死亡細菌釋放，引起體溫升高；外毒素：繁殖過程中產生，引起急性胃腸炎反應5)臨床特征——（胃腸炎）：嘔吐、腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便，體溫上升第20頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月6）治療：急救原則為洗胃、催吐和導瀉對癥治療：補充水分和糾正電解質紊亂，重者可用氯霉素、頭孢噻吩等抗生素。7）預防：

防止沙門菌污染食品（交叉污染、生熟不分）

控制食品中沙門菌的繁殖，低溫儲藏食品

徹底加熱以殺滅病原菌第21頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月2、副溶血性弧菌食物中毒1)病原——副溶血性弧菌..>>2)引起中毒的食品——海產品和鹽漬食品》3)中毒機制——繁殖、外毒素、溶血素4)臨床特征——嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；水樣、血水樣便，粘液或膿血樣便，里急后重不明顯5)治療：首選氯霉素，其次補充水分和糾正電解質紊亂，同時對癥治療。6）預防：控制細菌繁殖和殺滅病原菌為主，低溫儲藏各種食物，海產品應煮熟煮透。第22頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第23頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月3、葡萄球菌腸毒素食物中毒

1）病原——金黃色葡萄球菌。。》》2）引起中毒的食品——蛋白質、淀粉含量豐富，含水分較多的食物，以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見。3）中毒機制——腸毒素4）臨床特征——潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛。5）治療：輕者無需治療可自愈，對重者或有明顯菌血癥者進行對癥治療，可給與抗生素。6）預防：防止葡萄球菌污染和防止腸毒素的形成兩方面著手。第24頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月4、肉毒梭菌毒素中毒

1）病原——肉毒梭狀芽胞桿菌。神經毒素?！贰?）引起中毒的食品——發(fā)酵食品、罐頭、臘肉等3）中毒機制——肉毒毒素，神經毒，致死劑量為5×10－8g/kg4）臨床特征——以對稱性腦神經受損癥狀為特征視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼與吞咽困難5）治療：中毒后立即催吐、或洗胃、硫酸鈉導瀉；治療早期使用多價抗肉毒毒素血清（皮試），注意預防呼吸肌麻痹和窒息第25頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月6）預防：首先應徹底清洗食品原料，其次罐頭食品應徹底加熱滅菌，低溫儲藏食品，防止毒素產生，可疑食品食用前應徹底加熱破壞毒素（100℃，持續(xù)10~20min），同時加強宣傳教育，改變不良儲存方法和生食習慣。第26頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月三、非細菌性食物中毒（有毒動植物）1、毒蕈中毒1）中毒類型胃腸毒素：恢復快，很少死亡。神經精神毒素：胃腸癥狀加神經精神癥狀。溶血毒素：胃腸道癥狀加溶血性黃疸、肝臟腫大，腎上腺皮質激素治療很快控制病情。死亡率不高。肝腎損害型：最嚴重、死亡率最高。2）防治重在預防，加強科普教育第27頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蕈圖片第28頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇第29頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月神經精神型毒蕈中毒豹斑毒傘第30頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘第31頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第32頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第33頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第34頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第35頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第36頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第37頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月2、河豚魚中毒：主要生活在海水中，

清明節(jié)前后游至與海

交界的河口產卵，中毒多發(fā)生在

日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶第38頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第39頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第41頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第42頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第43頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第44頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月⑴有毒成分：＊河豚毒素（TTX）：神經毒，毒性強毒素對熱穩(wěn)定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞卵巢、肝臟、肝、脾、腎、皮膚、血液、

眼球均含毒，其中卵巢最毒、肝臟次之春季（2-5月)為其產卵期，含毒素最多第45頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵中毒機制：河豚毒素可阻斷神經肌肉間的傳導，引起麻痹及感覺障礙；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低；引起中樞神經系統(tǒng)興奮性障礙。⑶臨床表現：潛伏期：短，10m-3h＊早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。第46頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月⑷治療與預防：治療：無特效解毒劑；對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。民間解河豚毒驗方：鮮橄攪和鮮蘆根各200克，洗凈后搗汁口服。南瓜根1000克，洗凈切片，用清水4大碗煎取濃汁2大碗，1次飲服。預防：不食第47頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月暗紋東方豚第48頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月菊黃東方豚第49頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月橫紋東方豚第50頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月其它3、四季豆中毒皂甙，植物紅細胞凝集素4、生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑5、霉變甘蔗中毒6、鮮黃花中毒7、赤霉病麥食物中毒8、發(fā)芽馬鈴薯中毒龍葵素第51頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月1、亞硝酸鹽食物中毒：﹡中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽腌制不充分的咸菜存放過久的變質蔬菜臘腸、火腿、咸肉三、非細菌性食物中毒（化學性的食物中毒）第52頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月中毒機制及臨床表現：（1）亞硝酸鹽是強氧化劑，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引起“高鐵血紅蛋白血癥”，失去攜氧能力，造成組織缺氧；（2）亞硝酸鹽可作用于血管運動中樞；（3）大劑量時直接作用于外周血管，使血管擴張，血壓下降。中毒的潛伏期短，主要癥狀為口唇、指甲及皮膚出現青紫等。最終死于呼吸衰竭。第53頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽氧化氧合血紅蛋白高鐵血紅蛋白Fe2+

Fe3+

亞硝酸鹽中毒第54頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第55頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月第56頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月2、甲醇中毒：﹡毒性：毒性強，損傷視神經，可致失明、死亡。其分解產物甲醛、甲酸也有毒性﹡中毒原因：假酒（工業(yè)酒精勾兌）﹡臨床表現：

輕度：頭暈、頭痛、乏力眼球疼痛

嚴重：意識障礙、視力障礙、失明、代謝性酸中毒第57頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月﹡治療：催吐、洗胃、導瀉；靜滴、口服一定量的乙醇＋葡萄糖液；腦水腫和視神經：靜滴地塞米松20-30mg﹡預防：加強對酒的管理，監(jiān)測酒中甲醇含量第58頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月案例討論案例1：2003年5月29日某市某工廠發(fā)生了36人的食物中毒事件，經調查其原因是食用了亞硝酸鹽含量超過國家允許標準的肉灌腸引起的。問題：亞硝酸鹽與食品有何關系？第59頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月案例2：2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現相似的中毒癥狀。停止食用牛肉后，再沒有新病例出現。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個別重癥者有血樣便。經吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。問題：此次事件為食物中毒事件，你認為依據是什么？第60頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月案例3：2005年7月16日，某村趙某帶城市回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。食用7小時后全家（除大兒子）相繼出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類似癥狀，經鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉，陸續(xù)停藥，3天后全家人病情突然不同程度加重，出現皮膚、鞏膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈，急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異?；蚧杷Ｈ朐旱牡?天有1人因嚴重的肝腎損害死亡，其余6人住院治療半月后，病情好轉陸續(xù)出院。問題：本例屬哪種食物中毒？第61頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月謝謝大家！第62頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月課后作業(yè)

自學“突發(fā)公共衛(wèi)生事件及其應急策略”一章內容，結合“食物中毒”，總結出：如果發(fā)生社區(qū)食物中毒，作為社區(qū)醫(yī)生該如何應對？需做哪些方面的工作？第63頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌性食物中毒急救原則

＊迅速排除毒物（催吐，洗胃等）＊對癥治療：治療腹痛腹瀉；糾正酸中毒和電解質紊亂；搶救呼吸衰竭。＊特殊治療：一般不用抗生素，癥狀重的感染型食物中毒或侵襲性腹瀉者，應及時使用抗生素?？苟舅匮?，如肉毒中毒用多價抗毒素血清＊第64頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌性食物中毒預防原則﹡防止污染﹡防止病原體繁殖及毒素形成﹡殺滅細菌及破壞毒素肉塊深部溫度達到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產品100℃、30min＊第65頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月＊非細菌性食物中毒急救措施

1.迅速排出未吸收的毒素物與

2.阻止毒物吸收和保護胃粘膜

3.促進毒物排泄

4.特殊治療： 神經精神型 阿托品溶血型 腎上腺皮質激素肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)5.對癥處理第66頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月＊非細菌性食物中毒預防原則加強宣傳教育，防止誤食嚴格有毒化學物的管理，防止食品污染不吃霉變含毒的食物第67頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食物中毒的調查處理：

1.食物中毒的診斷雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般具有以下共同特征，掌握食物中毒的發(fā)病特點，尤其是發(fā)病的潛伏期和中毒的特有表現，對診斷有重要意義。a.潛伏期短發(fā)病突然:短時間內多人同時發(fā)病，病勢急劇，很快形成高峰；b.病人有類似的臨床表現：多為急性胃腸炎癥狀；

第68頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月c.發(fā)病者均與某種食物有明確的關系：發(fā)病者必定食用了某種有毒食物，未吃著不發(fā)??；d.病人對健康人無傳染性：停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止；發(fā)病曲線呈突然上升、有突然下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。e.從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原。

f.未獲取足夠的實驗室診斷治療時可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。第69頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食物中毒的調查＊了解中毒發(fā)生的時間及經過情況，中毒人數及嚴重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。＊查明患者的發(fā)病時間及主要臨床表現，積極搶救、治療病人。＊對可疑食品的剩余部分，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。第70頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食物中毒的處理＊立即向當地衛(wèi)生監(jiān)督、疾病控制部門和有關部門報告。＊立即封存可疑食物。銷毀中毒食物，督促改進(人員調離，制度變革，完善管理)，指導現場消毒。＊衛(wèi)生部門按照食品衛(wèi)生法規(guī)定追究當事人的法律責任。第71頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月鼠傷寒桿菌第72頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月引起沙門氏菌食物中毒的食品第73頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月引起沙門氏菌食物中毒的食品MB第74頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌中毒機理第75頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌中毒癥狀第76頁，課件共87頁，創(chuàng)作于2