第十一章食品中的有害成分

2009年全國食物中毒事件中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性118788220化學性55110366有毒動植物及毒蘑菇81126993不明原因177532合

計27111007181目前一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性81458516化學性4068248有毒動植物及毒蘑菇771151112不明原因229658合

計22073831842010年全國食物中毒事件目前二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點2011年全國食物中毒事件中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性78513314化學性3073057有毒動植物及毒蘑菇53154351不明原因2891815合

計1898324137目前三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點第一節(jié)內(nèi)源性有害成分一、植物性和蕈類食品中的毒素二、動物性食品中的毒素目前四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點一、植物性和蕈類食品中的毒素(一)有毒植物蛋白及氨基酸(二)毒苷(三)生物堿(四)棉酚(五)蕎麥素和原蕎麥素(六)白果酚和白果酸(七)植物抗毒素目前五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素

在豆類及一些豆狀種籽(如蓖麻)中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅血球凝集素，簡稱凝集素。已知凝集素有很多種類，其中大部分是糖蛋白，含糖類約4~10%。目前六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(1)大豆凝集素(2)菜豆屬豆類的凝集素(3)蓖麻毒蛋白常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。目前七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點2、蛋白類酶抑制劑

蛋白類酶抑制劑在體外試驗中能與有關(guān)酶類迅速結(jié)合并形成非常穩(wěn)定的復合物，從而抑制相應(yīng)酶類的作用。(1)胰蛋白酶抑制劑目前八頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(2)淀粉酶抑制劑目前九頁\總數(shù)七十四頁\編于八點3、毒肽

最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鵝膏菌毒素及鬼筆毒素。(1)鵝膏菌毒素鵝膏菌毒素是環(huán)八肽類，亦稱毒傘肽，有六種同系物，作用于肝細胞核。目前十頁\總數(shù)七十四頁\編于八點R1R2R3R4α-鵝膏菌素OHOHNH2OHβ-鵝膏菌素OHOHOHOHγ-鵝膏菌素OHHNH2OHε-鵝膏菌素OHHOHOH三羥基鵝膏菌素OHOHOHH一羥基毒蕈環(huán)肽酰胺HHNH2OH

鵝膏菌毒素目前十一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(2)鬼筆毒素

鬼筆菌毒素是一種環(huán)七肽類，又稱毒傘素，有五種同系物，作用于肝細胞微粒體。目前十二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點R1R2R3R4R5鬼筆環(huán)肽OHC2H5CH3CH3OH一羥基鬼筆堿HC2H5CH3CH3OH三羥基鬼筆堿OHC2H4OHCH3

CH3OH二羥基鬼筆酸OHC2H5CH(CH3)2COOHOH毒菌溶血苷BHC2H5CH2C6H5CH3H鬼筆菌毒素目前十三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前十四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點4、有毒氨基酸及其衍生物(1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有兩類：一類是致神經(jīng)麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草?；?α,γ-二氨基丁酸和β-N-草?；?α,β-二氨基丙酸；另一類是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N-(γ-谷氨酰)-氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、γ-羥基戊氨酸及山黎豆氨酸等。目前十五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(2)β-氰基丙氨酸：存在于蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黎豆中毒相同的癥狀。(3)刀豆氨酸：是存在于豆科植物的蝶形花亞科植物中一種精氨酸的同系物，在許多植物體內(nèi)是抗精氨酸代謝物。目前十六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(4)L-3,4-二羥基苯丙氨酸(DOPA)是蠶豆病的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。目前十七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(二)毒苷

1、氰苷類微量氰化物廣泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龍膽二糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]及莢豆二糖，[β-L-吡喃阿拉伯糖(1→6)D-吡喃葡萄糖]，均呈β-構(gòu)型。這些生氰糖苷類在酸或酶的作用下可水解產(chǎn)生氰氫酸，HCN是呼吸電子傳遞鏈的強抑制劑。目前十八頁\總數(shù)七十四頁\編于八點常見食用植物中的氰苷苷類存在植物水解產(chǎn)物苦杏仁苷薔薇科植物,包括杏仁、蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、李等龍膽二糖＋HCN＋苯甲醛洋李苷薔薇科植物葡萄糖＋HCN＋苯甲醛莢豆苷野豌豆屬植物莢豆二糖＋HCN＋苯甲醛蜀黍苷高梁屬植物D-葡萄糖＋HCN＋對羥基苯甲醛亞麻苦苷菜豆、木薯、白三葉草等D-葡萄糖＋HCN＋丙酮目前十九頁\總數(shù)七十四頁\編于八點圖4-1生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程

目前二十頁\總數(shù)七十四頁\編于八點2、硫苷

硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及蔥、大蒜等植物中，是這些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作為糖苷中的糖成分。過多攝入硫苷類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng)，總稱為致甲狀腺腫原。主要的致甲狀腺腫原是異硫氰酸化合物的衍生物——致甲狀腺腫素。目前二十一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點3、皂苷類是一類廣泛分布于植物界的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪動時會像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而稱為皂苷或皂素。（1）三萜烯類苷（2）螺固醇類苷（3）固醇生物堿類苷皂苷對心臟有刺激作用，又是很強的溶血劑。目前二十二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前二十三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(三)生物堿生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，大多數(shù)生物堿都具有毒性。目前二十四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點1、興奮性生物堿

黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿、可可堿是食物中分布最廣的興奮性生物堿。這些物質(zhì)具有刺激中樞神經(jīng)興奮的作用，常作為提神飲料。目前二十五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點2、鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿(1)古柯堿存在于古柯樹葉中。食用適量時有興奮作用，過量時先對中樞神經(jīng)有強烈的鎮(zhèn)靜作用，繼而產(chǎn)生麻醉幻覺。

目前二十六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(2)毒蠅傘菌堿及蟾蜍堿存在于毒蠅傘菌等毒傘屬蕈類中。中毒癥狀一般食用后15~30min出現(xiàn)，癥狀最突出的是大量出汗。嚴重者發(fā)生惡心、嘔吐和腹痛，并有致幻作用。目前二十七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點存在于墨西哥裸蓋菇、花褶菇等蕈類中。誤食后出現(xiàn)精神錯亂、狂歌亂舞、大笑、極度愉快，有的煩躁苦悶，甚至殺人或自殺。(3)裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素目前二十八頁\總數(shù)七十四頁\編于八點3、毒性生物堿(1)雙稠吡咯啶類生物堿此類生物堿導致肝臟靜脈閉塞，有時引起肺部中毒，其中一些還有致癌作用。目前二十九頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(2)秋水仙堿

屬有機胺類生物堿。秋水仙堿本身對人體無毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化秋水仙堿（二秋水仙堿）后則有劇毒，致死量為3~20mg/kg體重。

目前三十頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(3)馬鞍菌素存在于某些馬鞍菌屬蕈類中，易溶于熱水和乙醇，熔點5℃，低溫易揮發(fā)，易氧化，對堿不穩(wěn)定。馬鞍菌素中毒潛伏期為8~10h，中毒時脈搏不齊，呼吸困難，驚厥等。目前三十一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點（4）馬鈴薯中龍葵堿

龍葵堿(solanine)又叫茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶(solanidine)形成的一種弱堿性糖苷，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。龍葵堿在馬鈴薯中的含量一般在0.005-0.01%之間，馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分含量可達0.3-0.5%。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對中樞神經(jīng)也有一定的麻醉作用，是馬鈴薯能引起食物中毒的主要因素。目前三十二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(四)棉酚棉酚是一種重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚類色素，主要存在于棉籽子葉的“色素腺”中，呈深褐紅色，純晶為黃色。已知有15種之多。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育力。目前三十三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(五)蕎麥素和原蕎麥素蕎麥素和原蕎麥素是兩種有毒的致光敏酚類色素，二者均以糖甙的形式存在于蕎麥花中。經(jīng)陽光照射后原蕎麥素即轉(zhuǎn)變?yōu)槭w麥素。目前三十四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(六)白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性較大。經(jīng)皮膚接觸或經(jīng)口進入人體后，作用于中樞神經(jīng)。目前三十五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(七)植物抗毒素植物在霉菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處理及外傷等逆境下常產(chǎn)生一些應(yīng)激性的次生代謝產(chǎn)物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黃毒素等，統(tǒng)稱為植物抗毒素。目前三十六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前三十七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二、動物性食品中的毒素有毒的動物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品。已知1000種以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中許多是可食用的或能進入食物鏈的。目前三十八頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(一)貝類毒素貝類毒素稱為石房蛤毒素，分子式為C10H17N7O4·2HCl。是一種神經(jīng)毒素，為低分子毒素中最毒的一種。這種毒素抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常由于呼吸衰竭而引起死亡。目前三十九頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前四十頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(二)魚類毒素河豚魚毒素是魚類毒素中研究最詳細的一種，主要存在于卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無論淡水產(chǎn)還是海產(chǎn)的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氫間二氮雜萘C10~12H15~19O8~10N3，純品為無色結(jié)晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水，不溶于其他有機溶劑，在pH7以上及pH3以下不穩(wěn)定，分解成河豚酸，但毒性并不消失。河豚毒素專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)沖動所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細胞的流動，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。目前四十一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前四十二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前四十三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點CFP最初是指食用古巴一帶名為西加（cigua）的一種海生軟體動物而引起的中毒?，F(xiàn)在泛指食用熱帶、亞熱帶海域，生活在珊瑚礁周圍和近岸的以藻類和珊瑚礁碎渣為食物的有毒魚類(河豚魚除外)而引起的中毒。CFP是目前赤潮生物產(chǎn)物的主要毒素之一，已從有毒魚類和赤潮生物中分離出的三種西加魚毒毒素：西加毒素(Ciguatoxins，CTXs)、刺尾魚毒素(Maitotxin，MTX)和鸚嘴魚毒素(Scaritoxin，STX)。其中CTX和MTX為主要組分。西加魚毒（CFP，Ciguaterafishpoisoning）目前四十四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點第二節(jié)外源性有害成分一、重金屬二、農(nóng)藥殘留三、二惡英四、獸藥殘留五、漁藥目前四十五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點比重在4.0以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬。重金屬對機體損害的一般機理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。一、重金屬金屬元素中毒機制金屬元素破壞了生物分子活性基團中的功能基團置換了生物分子中必需的金屬離子改變了生物大分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)目前四十六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點汞的毒性主要取決于化學狀態(tài)，有機汞，特別是甲基汞(CH3－HgCl)，比無機汞的毒性強得多，且對機體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。(1)汞

目前四十七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(2)鉛食品鉛污染的來源主要有：使用含鉛農(nóng)藥；環(huán)境污染；食品加工、貯藏、運輸使用含鉛器械。鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，常見癥狀是食欲不振、胃腸炎，口腔金屬味、失眠、頭昏、頭痛、關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、貧血等。目前四十八頁\總數(shù)七十四頁\編于八點(3)鎘

食品中鎘污染主要來源于環(huán)境污染和有含鎘鍍層的食品容器等。鎘在攝入后很易被人體吸收，其中一小部分以金屬蛋白質(zhì)復合物的形式貯存在腎臟中。

(4)砷

砷污染來源于環(huán)境及食品加工中使用不純的酸、堿類和不純的食品添加劑等。亞砷酸離子可與細胞中含巰基的酶類結(jié)合，使其失活而干擾代謝；砷亦能麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使內(nèi)臟毛細血管麻痹、擴張及透性增加。目前四十九頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二、農(nóng)藥殘留按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等類型。各種植物生長調(diào)節(jié)劑則是農(nóng)業(yè)上廣泛使用的一類具有激素作用的生物活性物質(zhì)。受其污染最廣的是水果等經(jīng)濟作物。各種有殘毒的農(nóng)藥和生長調(diào)節(jié)劑絕大多數(shù)是油溶性化學毒素，在人體內(nèi)不能代謝分解，多數(shù)蓄積于人體脂肪組織中而不能排除到體外。目前五十頁\總數(shù)七十四頁\編于八點目前五十一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二惡英最早發(fā)現(xiàn)于美國，是越戰(zhàn)中使用的一種落葉劑，由于發(fā)現(xiàn)能導致人類的胚胎畸形，于1970年禁止用于軍事。劇毒！三、二噁英及其類似物目前五十二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二惡英的化學名稱叫多氯二苯并二惡英(PCDD)和多氯二苯并呋喃(PCDF)。結(jié)構(gòu)如下:目前五十三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點在210種異構(gòu)中，以四氯化物毒性最強，即2,3,7,8四氯二惡英(TCDD)。目前五十四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二惡英的理化特性（1）熱穩(wěn)定性：800℃才降解,大量破壞需1000℃以上；（2）低揮發(fā)性：大氣中分布較少；（3）脂溶性：親脂性強，易發(fā)生物富集；（4）環(huán)境中穩(wěn)定性高：半衰期9年。目前五十五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點

目前比較公認的觀點是：二惡英主要可能影響生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的激素分泌，造成男性的女性化，性別的自我認知障礙等;女性可能造成子宮癌、畸形、乳腺癌等，還可能造成兒童的免疫能力、智力和運動能力的永久性障礙，比如多動癥、癡呆、免疫功能低下等。二惡英的毒性目前五十六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二惡英類物質(zhì)被國際癌癥研究中心列為人類1級致癌物。二惡英對人體的危害還在不斷的研究和發(fā)現(xiàn)之中。強致癌！目前五十七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點二惡英的主要來源(1)含氯有機物焚燒；(2)含氯酚化合物生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物；(3)造紙廠在紙漿的氯氣漂白過程中的副產(chǎn)物目前五十八頁\總數(shù)七十四頁\編于八點獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機能的物質(zhì)。

獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。

四、獸藥殘留目前五十九頁\總數(shù)七十四頁\編于八點獸殘是無公害畜、禽、水產(chǎn)食品、綠色食品、有機食品中的主要控制項目。主要包括：抗菌素類、磺胺類、硝基呋喃類、生長激素類等。

目前六十頁\總數(shù)七十四頁\編于八點常見獸藥殘留的毒性急性毒性：毒性大，過量使用，非法使用禁用藥品；慢性毒和“三致”作用：是長期食用獸殘超標的動物性食品對人體的主要危害；過敏反應(yīng)：經(jīng)常食用含某些抗菌素的食品可導致易感個體發(fā)生過敏反應(yīng)；產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡。目前六十一頁\總數(shù)七十四頁\編于八點抗生素：抗生素在防治動物疾病、促進生長等方面，尤其水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，抗生素的應(yīng)用有效控制了許多水產(chǎn)疾病的發(fā)生，促進了水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。目前六十二頁\總數(shù)七十四頁\編于八點激素：水果蔬菜家禽類目前六十三頁\總數(shù)七十四頁\編于八點"瘦肉精"鹽酸克倫特羅

鹽酸克倫特羅又稱氨哮素、克喘素，化學名稱為羥甲叔丁腎上腺素。該藥物是一種強效激動劑，可引起交感神經(jīng)興奮，在治療劑量下，具有松弛氣管平滑肌作用，用于治療哮喘。80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅添加在飼料中，可明顯促進動物生長，并增加瘦肉率。隨后，這一新發(fā)現(xiàn)被一些國家應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)。80年代后期，我國部分大專院校、科研院所將其作為開發(fā)項目，向飼料加工廠、養(yǎng)殖專業(yè)戶推廣這種新型飼料添加劑。經(jīng)一些養(yǎng)豬場試用，證實這辦法果然挺靈驗。目前六十四頁\總數(shù)七十四頁\編于八點案例：“瘦肉精”1998年，香港發(fā)生食用內(nèi)地輸入的含有鹽酸克倫特羅的豬內(nèi)臟而發(fā)生的急性中毒事件。2002年5月29日廣州市番禺衛(wèi)校發(fā)生“瘦肉精”中毒事故。該日中午12時學生喝豬肺湯，而后出現(xiàn)胸悶、手顫、乏力等癥狀，8人入院治療。目前六十五頁\總數(shù)七十四頁\編于八點影響食品中的獸藥殘留的因素投放時動物的狀態(tài)給藥方式給藥濃度休藥期長短目前六十六頁\總數(shù)七十四頁\編于八點五、漁藥由于漁藥的藥理研究尚不充分，目前漁藥尚不能按藥理作用分類，通常是按使用目的進行分類：①環(huán)境改良劑，②消毒劑，③抗微生物藥物(抗生素類、磺胺類、呋喃類)，④殺蟲驅(qū)蟲藥，⑤代謝改善和強壯藥(激素類)，⑥中草藥，⑦生物制品，⑧其它。按藥物制品分為四類：化學藥品、生物制品、生化制品、飼料藥物添加劑。目前六十七頁\總數(shù)七十四頁\編于八點2006年11月17日，上海的一項抽檢結(jié)果顯示，申城市場上銷售的多寶魚（學名大菱鲆）藥物殘留超標現(xiàn)象嚴重，所抽樣品全部被檢出含有違禁藥物，部分樣品還同時檢出多種違禁藥物。農(nóng)業(yè)部隨后會同國家藥監(jiān)局立即赴多寶魚來源地山東省開展專項督查。

山東省政府要求山東省海洋與漁業(yè)廳立即開展重點檢查和拉網(wǎng)檢查。山東省海洋與漁業(yè)廳緊急組織對重點多寶魚養(yǎng)殖場、育苗場抽樣檢測后發(fā)現(xiàn)，氯霉素、硝基呋喃類藥物是人用藥品，早已列入《食品動物禁用的獸藥及化合物清單》，孔雀石綠也是禁用獸藥，但不法分子卻通過非法渠道銷售給養(yǎng)殖戶使用。經(jīng)確認，山東省日照市東港區(qū)濤雒鎮(zhèn)先進養(yǎng)魚場、山東省煙臺百佳水產(chǎn)有限公司、山東省日照市泰達水產(chǎn)養(yǎng)殖場等3家企業(yè)，在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用了氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類等違