中式面點(初級)基礎(chǔ)操作工藝教程

中式面點(初級)

基礎(chǔ)操作工藝

收集整理：田宏2021/5/91基礎(chǔ)操作工藝★和面★上餡★揉面★成型★搓條★熟制★下劑★裝盤★制皮2021/5/92和面

和面又稱調(diào)面，是指將粉料與其他輔料（如水、油、蛋、添加劑等）摻和并調(diào)制成面坯的過程。和面是整個點心制作中最初的一道工序，是制作點心的重要環(huán)節(jié)，調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞，直接影響著點心制作程序能否順利進(jìn)行及成品的質(zhì)量。2021/5/93和面1.和面的手法

和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調(diào)和法、攪和法，其中抄拌法使用最為廣泛。（1）抄拌法。將面粉放入缸（盆）或案板中，中間扒一凹塘（行業(yè)中稱開窩），然后摻入所需的大部分水（約占總量的70%左右），用手申入粉中，由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀；這時再加入第二次水，繼續(xù)用手抄拌，待面粉呈塊狀時，雙手揉搓面團(tuán)成面坯。如調(diào)制水調(diào)面主坯、米粉面主坯等。2021/5/94和面（2）調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中薄邊厚的窩形，將水或其它輔料倒入窩內(nèi)，右手五指叉開，從外向內(nèi)調(diào)和，成雪花狀后，再加入適量的水，拌成面坯。如調(diào)制水油面坯、膨松面主坯等。（3）攪和法。將面粉放入盆內(nèi)，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪，攪成均勻的無粉粒面坯，要求動作要快，一次性加足水量，如熱水面坯、澄粉面坯等。2021/5/95和面2.和面的要求（1）摻水量要適當(dāng)。摻水時，應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻入，而不是一次加大量的水。（2）動作迅速、干凈利落。要求達(dá)到“三光”，即面案光（不粘有面塊），面光（吃水均勻，表面光潤），手光（手上不粘面粉）。2021/5/96和面3.和面的要領(lǐng)在調(diào)制面坯時，需要一定強(qiáng)度的臂力和腕力。為了便于用力，正確的姿勢是：兩腳稍分開，站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾。操作時，將粉料倒入缸內(nèi)或案板上，中間扒一凹塘，然后分次將水或其它輔料摻入，拌成雪花狀，最后灑上少量水揉制成面坯。2021/5/97揉面揉面，是將調(diào)和后的面團(tuán)進(jìn)行揉和，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面，可使面坯進(jìn)一步增勁、揉潤、光滑。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵。2021/5/98揉面1.揉面的手法揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種。（2）揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復(fù)，直至揉透，面坯表面光滑為止。（5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。具體方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，擦透擦勻，形成均勻的面坯。2021/5/99揉面2.揉面的要求揉面時腳要稍分開，站成丁字步，上身稍向前傾，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至“三光”。揉小塊面團(tuán)時，以右手用力，左手協(xié)助（也可雙手替換）；揉較大塊面團(tuán)，可雙手一齊用力。揉面時用力要均勻，不宜用力過猛。2021/5/910揉面3.揉面的要領(lǐng)（1）揉面時要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。（2）揉面時要按照一定的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。（3）揉發(fā)酵面時，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達(dá)不到膨松的效果。（4）揉勻面坯后，要將面坯蓋上濕布或保鮮膜靜置一段時間，一般為10分鐘左右。2021/5/911搓條搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步驟。1.搓條的手法操作時，將餳好的面團(tuán)，通過拉、搓等方法使之成條狀，然后雙手掌跟壓在條上，來回推搓，邊推邊搓，必要時可拉伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長條，為下劑做準(zhǔn)備。2021/5/912搓條2.搓條的要求搓條要求條圓，光潔，粗細(xì)一致。3.搓條的要領(lǐng)（1）兩手用力均勻，兩邊使力平衡。（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因掌心發(fā)空，壓不平，壓不實，不但搓不光潔，而且不易搓勻。2021/5/913下劑下劑又稱掐劑，就是將搓條后的面坯分割成大小一致的劑子。下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，是成本核算的標(biāo)準(zhǔn)。

2021/5/914下劑1.下劑的手法根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有摘劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。（1）摘劑。摘劑又稱揪劑。這種技法主要用于水餃、蒸餃等較細(xì)的劑條。方法是：左手握好搓好的劑條（不能握得太緊，防止壓扁劑條），讓劑條從左手虎口處露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力揪下一個。每揪一次，劑條翻一次身，這是因為劑條較軟，劑條握在手中，無論用力如何輕，劑條也會扁一些，翻一個身，既可恢復(fù)原形，這樣揪下的劑子比較圓整、均勻。摘劑的要領(lǐng)：左手不能用力過大，揪下一個劑子后，左手將劑條轉(zhuǎn)90°，然后再揪。2021/5/915下劑（2）挖劑。（3）拉劑。（4）切劑。切劑就是將劑條用力切成均勻的劑子。方法是：將劑條放在案板上，右手拿刀，從劑條的左邊一頭開始，切時左手配合，切成大小一致的面劑。如圓酥的劑子。切劑的要領(lǐng)：下刀準(zhǔn)確，刀要鋒利，切劑后劑子截面成圓形。（5）剁劑。2021/5/916下劑2.下劑的要求無論采用哪種下劑手法，都要求劑子大小均勻，質(zhì)量一致，劑口利落，不帶毛茬。2021/5/917制皮1.制皮的手法制皮就是將劑子制成薄片的過程。常用的方法有按皮、拍皮、搟皮、捏皮、攤皮和壓皮等。（1）按皮。按皮較為簡單，方法是：將下好的劑子，截面向上，用手掌根將其按扁，再按成邊薄中間厚的圓形皮。如制作包子皮，按時手掌根用力要重。按皮的要領(lǐng)：按皮時必須用掌根按，否則按得不平不圓。（2）拍皮。（3）搟皮。（4）捏皮。（5）攤皮。（6）壓皮。2021/5/918制皮（3）搟皮。搟皮是應(yīng)用最廣泛的制皮方法。根據(jù)使用工具的不同及點心要求，搟皮的方法有許多種。常用的制皮工具有單手杖、雙手杖、橄欖杖等，他們分別用于水餃皮、蒸餃皮、燒賣皮等的制作。1）餃子皮搟法。先把面劑按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右手持搟面杖，壓住右邊皮的1/3處，推壓面杖，不斷前后轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時要用力均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊薄的圓形皮子。此法適用于制作水餃、蒸餃等品種。餃子皮的搟制要領(lǐng)：用單手杖搟制餃子皮時要注意左右手的配合和協(xié)調(diào)，使皮子成中間稍厚、邊緣薄的圓形。2021/5/919制皮2）燒賣皮搟法。要求形似荷葉，中間略厚，圓形，飲食業(yè)稱其為“荷葉邊、金錢底”。操作時把劑子按扁按圓，放在案板上，左手按住橄欖仗的左端，右手橄欖杖的右端，雙手配合搟制。搟時，著力點要放在邊上，右手用力推動，邊搟邊轉(zhuǎn)（向同一方向轉(zhuǎn)動），使皮子使之轉(zhuǎn)動，并形成波浪紋的荷葉邊形。燒賣皮的搟制要領(lǐng)：掌握著力點的位置，右手用力推動，左手配合使皮子隨之轉(zhuǎn)動成圓形的荷葉邊，搟制時用力均勻，不能將皮子搟破。3）餛飩皮搟法。2021/5/920制皮2.制皮的要求制皮的要求：圓整、平展，四邊較薄，中間稍厚，大小一致。2021/5/921上餡上餡也叫包餡、打餡、塌餡等，是指在坯皮中間放好調(diào)好的餡心的過程。這是包餡品種制作時的一道必要的工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和成形質(zhì)量。如上餡不好，就會出現(xiàn)餡的外流、餡的過偏、餡的穿底等缺點。所以上餡也是重要的基本操作之一。根據(jù)品種不同，常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾粘法等。2021/5/922上餡1.包餡法包餡法是最常用的一種方法，用于包子、餃子等品種,可分為無縫、捏邊、提熠、卷邊等。（1）無縫類。無縫類品種一般要將餡上在中間，包成圓形或橢圓形即可。關(guān)鍵是不要把餡上偏，餡心要居中。此類品種有豆沙包等。（2）捏邊類。捏邊類品種陷心較大，上餡要稍偏一些，這樣將皮折疊上去，才能使皮子邊緣合攏捏緊，餡心正好在中間。此類品種有水餃、蒸餃等。（3）提熠類。提熠類品種因提熠而呈圓形，所以餡心要放在皮子正中心。此類品種有小籠包子、鮮肉中包等。（4）卷邊類。2021/5/923上餡2.攏餡法攏餡法是將餡放在皮子中間，然后將皮輕輕攏起，不封口，露一部分餡，如燒賣等。3.夾餡法4.卷餡法卷餡法是先將面劑搟成片狀，然后將餡抹在面皮上（一般是細(xì)碎丁餡或軟餡），再卷成筒形，做成制品，切塊，露出餡心，如豆沙卷、如意卷等。5.滾粘法2021/5/924成型成型是面點工藝中一項重要的基本功，各種不同的成型方法具有不同的工藝技巧。在面點加工工藝中運用各種手法、動作的技巧，就是成型工藝。2021/5/925成型一、搓搓可分為搓條和搓形兩種手法。1、要求（1）搓條的要求：兩手用力大小一致，搓時必須用掌根。成條要求搓緊、搓光、搓圓，粗細(xì)均勻。（2）搓形的要求：要適當(dāng)多搓，直至表面光潔；不能有裂紋；收口處要搓得越小越好；搓形后品種的形狀大小要一致，制品內(nèi)部組織緊，外形規(guī)則，整齊一致。2、特點搓條的面劑可大可小，可粗可細(xì)；搓形的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。2021/5/926成型二、搟搟是運用各種面杖工具，將坯料制成不同形態(tài)的工藝過程。1、要求工具使用得心應(yīng)手，操作時動作協(xié)調(diào)，手法靈活、熟練，成品規(guī)格一致，形狀美觀、整齊。2、特點面劑大小不限，面皮厚薄自如、形態(tài)各異。2021/5/927成型三、卷卷分單卷法和雙卷法兩種。1、要求面坯搟成面片后，要用刀切成長方形，卷時兩端要整齊，卷緊，有些品種可在卷邊抹少量水，使其粘連；搟面片時要厚薄一致；抹餡時不可將餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡擠出。卷的要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要粗細(xì)均勻。2、特點可卷出各式紙條流暢、花紋自如的圖形。2021/5/928成型四、切切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格和分量的小面坯方法。1、要求（1）由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作也多種多樣。但一般要求是：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（2）動作靈活，技術(shù)熟練。兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。2、特點規(guī)格一致，整齊劃一。2021/5/929成型五、包包就是將各種不同的餡料，通過操作，與坯料合為一體，成為半成品或成品的方法。1、要求餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動作熟練。2、特點成品規(guī)格形態(tài)、面皮薄厚、餡心多少靈活多變。2021/5/930熟制將已成型的面點生坯（半成品），運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品，這個由生變熟的過程稱熟制。2021/5/931熟制一、烤烤即烘烤，就是用各種烘烤爐（箱）內(nèi)產(chǎn)生的溫度，通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。1、基本方法（1）根據(jù)烤制品的要求，調(diào)好爐溫。（2）將烤盤擦干凈，將生坯整齊地放入烤盤內(nèi)（有時需要在烤盤底部刷少量油）。雙手戴皮手套，將烤盤連同生坯放烤箱內(nèi)。（3）根據(jù)制品所需的火力和烤制時間，準(zhǔn)時出爐。2、基本要求（1）生坯碼放應(yīng)整齊，間隔要一致。否則制品受熱不勻，色澤、成熟度難以保持一致。（2）烤制溫度應(yīng)適當(dāng)。含糖量較多的，成品口感要求酥脆的、體積較大的品種，爐溫可低一些；發(fā)酵面坯，成品口感要求松軟的，爐溫可高一些。（3）烤制時，應(yīng)避免反復(fù)打開烤箱門。否則烤箱內(nèi)的溫度不能始終保持一致，同時烤箱門經(jīng)常振動，這些都將影響成品的造型。2021/5/932熟制二、煮煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度，使生坯成熟的熟制工藝。1、基本方法（1）水燒沸下入生坯。一般先要將水燒開，然后才能將生坯下入鍋內(nèi)。（2）生坯要依次下鍋。在將生坯投入沸水鍋時，要邊下生坯邊用手勺推動，以防止粘連。下生坯的數(shù)量要適當(dāng)，不能一次投放過多。（3）生坯下鍋后要蓋上鍋蓋，待水燒開后揭蓋，保持水面沸騰狀態(tài)，但不能“滾”。在滾騰時應(yīng)適量加些冷水，避免制品破裂或湯水溢出。（4）在煮制過程中，要始終保持旺火沸水，直至制品成熟。2、基本要求（1）煮鍋內(nèi)的水必須充足，一般要比生坯多出數(shù)倍。（2）要跟據(jù)品種的特點掌握加冷水的次數(shù)及煮制時間。（3）連續(xù)煮制時，要注意適時加水、換水。（4）生坯下鍋時，如煮制的是有餡品種，要邊下生坯邊用手勺輕輕沿鍋邊順底推動水，使生坯不致互相粘連、露餡。如是無餡品種，也應(yīng)輕輕攪動，避免粘連成坨。（5）撈取成