2023年中式面點師（初級）考試真題庫（精準考點版）附答案

2023年中式面點師（初級）考試真題庫（精準考點版）附答案卷I一.綜合題庫(共100題)1.【單選題】變壓器低電壓起動的過電流保護由電流元件、電壓元件和()構(gòu)成。A、功率元件B、零序元件C、時間元件D、負序元件2.【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。3.【判斷題】()微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。4.【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀5.【單選題】不屬于常用衡器的是()。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤6.【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點7.【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。8.【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。A、切片B、剁細碎C、切小丁D、切絲9.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本10.【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換11.【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅12.【單選題】清洗長絲桿、光桿、操縱桿屬()工作內(nèi)容。A、日常維護B、一級保養(yǎng)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)13.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。A、吃水不準B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡14.【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈15.【單選題】采用不可燃的氟利昂制冷劑時,對于小容量的制冷系統(tǒng),可采用()來代替安全閥。A、排氣閥B、易熔塞C、直通閥16.【判斷題】()卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。17.【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.118.【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜19.【判斷題】()整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。20.【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0521.【單選題】茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿22.【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法23.【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。24.【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧25.【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃26.【單選題】已加工過的鈑金零件，應(yīng)以加工后的()作為劃線基準。A、較小表面B、較大表面C、各個表面D、中心線27.【判斷題】()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標準。28.【判斷題】()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。29.【單選題】揉面時必須()著力而且力度適當。A、手指B、手心C、手掌D、手腕30.【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點31.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透32.【單選題】水調(diào)面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯33.【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥34.【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機鹽D、脂肪35.【判斷題】()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。36.【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右37.【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然38.【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》39.【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟40.【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄41.【判斷題】()蕎麥是消化不良患者的適宜食品。42.【單選題】以下關(guān)于設(shè)備振動的論述，錯誤的是()。A、強迫振動引起的異常振動，其原因一般不易確定B、由自激振動引起的異常振動，其原因較難確定C、摩擦振動是由強迫振動引的D、非接觸型振動是由激振振動引的43.【單選題】元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法44.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨45.【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶46.【單選題】表“最新解析“示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率47.【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味48.【判斷題】()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。49.【單選題】不準使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多50.【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制51.【單選題】安全生產(chǎn)事關(guān)人民群眾的()安全,事關(guān)改革發(fā)展和社會穩(wěn)定大局。A、生命B、生命財產(chǎn)C、生活52.【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳53.【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品54.【單選題】面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制55.【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥56.【單選題】搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀57.【單選題】下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿58.【判斷題】()杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。59.【判斷題】()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。60.【判斷題】()一般金屬鍋"最新解析"底的溫度在180℃左右。61.【判斷題】IEC和我國國家標準規(guī)定,操作沖擊電壓波形的半峰值時間為T2=50μs,容許偏差+20%。62.【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀63.【判斷題】()搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。64.【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯65.【判斷題】()包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴。66.【判斷題】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。67.【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。68.【判斷題】()圖案式是將各類半成品進行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。69.【單選題】在餃孔時若使用煤油做冷卻潤滑()。A、易使孔徑擴大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直70.【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感71.【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。72.【判斷題】中央事故音響信號利用“不對應(yīng)”原則起動,即斷路器合閘,相應(yīng)的控制開關(guān)在“合閘后”位置時啟動事故音響。73.【單選題】()的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬74.【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。75.【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。76.【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌77.【單選題】下列()不是干式回火保險器的特點。A、體積小B、受氣候影響C、質(zhì)量輕78.【判斷題】()生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。79.【單選題】搓條的面劑()。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可80.【判斷題】()經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。81.【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松82.【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型83.【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)84.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米85.【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、15世紀86.【判斷題】()模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。87.【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。88.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％89.【單選題】()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子90.【判斷題】本線路的限時電流速斷保護動作電流的整定原則為與下級線路瞬時電流速斷保護配合。91.【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/592.【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)93.【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。94.【單選題】車床尾座套筒內(nèi)錐孔的維修工作屬()。A、日常保養(yǎng)B、一級保養(yǎng)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)95.【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山96.【單選題】電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑97.【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥98.【單選題】切的特點是規(guī)格一致()。A、下刀準確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下99.【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模100.【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：A5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：√8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：B16.參考答案：√17.參考答案：B18.參考答案：B19.參考答案：√20.參考答案：C21.參考答案：C22.參考答案：A23.參考答案：√24.參考答案：A25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：×28.參考答案：√29.參考答案：D30.參考答案：C31.參考答案：D32.參考答案：C33.參考答案：B34.參考答案：B35.參考答案：×36.參考答案：C37.參考答案：B38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：√42.參考答案：A43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：B46.參考答案：C47.參考答案：D48.參考答案：√49.參考答案：C50.參考答案：D51.參考答案：B52.參考答案：A53.參考答案：D54.參考答案：D55.參考答案：B56.參考答案：D57.參考答案：A58.參考答案：√59.參考答案：√60.參考答案：√61.參考答案：×62.參考答案：C63.參考答案：×64.參考答案：B65.參考答案：√66.參考答案：√67.參考答案：×68.參考答案：×69.