2023年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試真題庫（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案

2023年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試真題庫（精準(zhǔn)考點(diǎn)版）附答案卷I一.綜合題庫(共100題)1.【單選題】圖案式裝盤是將成品是（）放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀2.【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。3.【判斷題】在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。4.【判斷題】酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。5.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸6.【單選題】不屬于制作小簸箕的常用材料的是（）。A、鋁B、木條C、柳條D、鐵條7.【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法8.【單選題】不屬于食物中毒特征的是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉9.【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。10.【單選題】圓酥的劑子宜用（）的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑11.【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。12.【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件A、等于B、不等于C、一樣D、無變化13.【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌14.【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料15.【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重16.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包17.【判斷題】女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。18.【單選題】在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。A、手力B、腕力C、力氣D、知識(shí)19.【單選題】所有的（）都要經(jīng)過翻轉(zhuǎn)移動(dòng)制品的過程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品20.【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V21.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1222.【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)23.【單選題】嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌24.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是（）。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡25.【單選題】高粱米粥水燒開后，用（）煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火26.【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕27.【單選題】蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。A、土壤貧瘠的B、紅土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的28.【判斷題】茶藝館提供的茶點(diǎn)和茶品，無需考慮季節(jié)，可以以自己有的產(chǎn)品來推介。29.【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)30.【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿31.【判斷題】道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。32.【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌33.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制34.【判斷題】微波爐不用時(shí)，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。35.【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。36.【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔37.【單選題】損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率38.【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是（）。A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥39.【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油潤(rùn)、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高40.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀41.【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。42.【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大43.【單選題】圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型44.【單選題】為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)45.【判斷題】分項(xiàng)、分部、單位等工程的質(zhì)量驗(yàn)收記錄應(yīng)該由質(zhì)量員填寫記錄。46.【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）.A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收47.【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤48.【單選題】餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是皮薄餡大、（）、口味鮮香。A、色澤金黃B、色澤微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色49.【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬50.【單選題】和面機(jī)的工作效率比手工操作高（）倍。A、3B、5～10C、4D、251.【單選題】用于成型的模具樣式很多，幾乎可（）用途很廣。A、隨意創(chuàng)造B、按樣式創(chuàng)造C、按規(guī)格創(chuàng)造D、按品種創(chuàng)造52.【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶53.【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。54.【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益55.【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本56.【判斷題】微波烹調(diào)時(shí)，凡標(biāo)有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。57.【判斷題】溫水面團(tuán)適合于做抻面品種。58.【判斷題】利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。59.【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣60.【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克61.【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑62.【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉63.【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬64.【單選題】?jī)?chǔ)物柜多用（）材料制成。A、鐵質(zhì)B、不銹鋼C、木質(zhì)D、鋼質(zhì)65.【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。66.【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡67.【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃68.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本69.【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩70.【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。71.【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面72.【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%73.【單選題】韌性差、松而硬、不易吸收變軟是（）的特點(diǎn)。A、粗玉米面B、細(xì)玉米面C、玉米面D、玉米渣74.【判斷題】菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。75.【單選題】蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘76.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米77.【判斷題】木薯分紫莖和青莖兩種。78.【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。79.【單選題】小米中通常紅色，灰色者為（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性80.【判斷題】煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。81.【單選題】莜麥加工必須經(jīng)過（），否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟D、“四熟”82.【單選題】（）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯83.【單選題】卷的特點(diǎn)是可卷出各式（）、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等.A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎84.【單選題】燙面工藝宜使用（）。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法85.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血86.【單選題】（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母87.【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母88.【判斷題】餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。89.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)90.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房91.【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金92.【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性93.【多選題】制動(dòng)器失效的原因有()。A、制動(dòng)磨擦片上有油B、制動(dòng)管路漏油或漏氣C、各軸承損壞94.【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊95.【單選題】某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%96.【單選題】用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃97.【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%98.【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘99.【單選題】罐頭保存的溫度'最新解析'在20℃以下，（）為最好。A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右100.【單選題】刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用（）案臺(tái).A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：√5.參考答案：A6.參考答案：D7.參考答案：A8.參考答案：D9.參考答案：√10.參考答案：C11.參考答案：√12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案：B15.參考答案：B16.參考答案：B17.參考答案：×18.參考答案：B19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：C22.參考答案：C23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：C26.參考答案：B27.參考答案：B28.參考答案：×29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：√32.參考答案：A33.參考答案：C34.參考答案：×35.參考答案：√36.參考答案：D37.參考答案：B38.參考答案：B39.參考答案：C40.參考答案：A41.參考答案：√42.參考答案：A43.參考答案：A44.參考答案：D45.參考答案：×46.參考答案：D47.參考答案：B48.參考答案：A49.參考答案：A50.參考答案：B51.參考答案：A52.參考答案：C53.參考答案：√54.參考答案：C55.參考答案：C56.參考答案：√57.參考答案：×58.參考答案：√59.參考答案：D60.參考答案：B61.參考答案：A62.參考答案：D63.參考答案：A64.參考答案：B65.參考答案：×66.參考答案：A67.參考答案：D68.參考答案：A69