碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項目四飲料食品加工技術(shù)

任務(wù)一碳酸飲料加工技術(shù)

子任務(wù)三碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

及質(zhì)量控制學(xué)習(xí)目標(biāo)了解碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掌握碳酸飲料質(zhì)量問題及控制方法一、碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)（１）均勻度:沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶蓋:不漏氣，不帶銹。（３）商標(biāo):端正，與內(nèi)容一致。（４）透明度:呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)。（５）口味:無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時間2min以上。一、碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)一、碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、理化指標(biāo)

（１）二氧化碳:為水容積的2.5~4倍。

（２）糖精:不得檢出。

（３）酒精量:0.5%。

（４）重金屬:

銅(以Cu計)≤10mg/kg

鉛(以Pb計)≤1mg/kg

砷(以As計)≤0.5mg/kg一、碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、微生物指標(biāo)

（１）菌落總數(shù):≤100個/ml。

（２）大腸菌群:≤6個/ml。

（３）霉菌:≤10個/ml

（4）酵母菌:≤10個/ml

（5）致病菌:不得檢出。保質(zhì)期

三個月不沉淀變質(zhì)。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）變色與變味1、變色原因：（1）當(dāng)飲料受到日光照射時,色素在水、CO2、少量空氣和日光中紫外線的作用下發(fā)生氧化作用；（2）色素在受熱或氧化酶作用下發(fā)生分解,或飲料貯存時間太長,也會使色素分解；二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）變色與變味1、變色解決方法：（1）飲料要盡量避光保存,避免過度曝光;（2）

貯存時間不能過長,溫度不能過高,每批貯存數(shù)量不能過多。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）變色與變味2、變味

原因：（1）微生物污染會導(dǎo)致變味。①產(chǎn)酸酵母會產(chǎn)生不愉快的乙醛味和酸味；②醋酸菌會產(chǎn)生強(qiáng)烈的醋酸味；③腸膜明串珠菌和乳酸桿菌會產(chǎn)生不良?xì)馕?。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）變色與變味2、變味原因：（2）生產(chǎn)過程操作不當(dāng)會導(dǎo)致產(chǎn)生異味。①容器沒有洗凈會產(chǎn)生酸敗味；②檸檬酸用量過多會產(chǎn)生澀味；③糖精鈉用量過多會造成苦味；④香精質(zhì)量差、用量不當(dāng)會造成異味；⑤回收瓶洗的不凈而帶入各種雜味。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）變色與變味2、變味解決方法：（1）必須嚴(yán)格要求水處理、配料、洗瓶、灌裝、壓蓋等工序。（2）嚴(yán)格按規(guī)程操作，并全面搞好衛(wèi)生管理。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（二）雜質(zhì)

指肉照用可見、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物，對制品解決方法：（1）必須嚴(yán)格要求水處理、配料、洗瓶、灌裝、壓蓋等工序。（2）嚴(yán)格按規(guī)程操作，并全面搞好衛(wèi)生管理。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（二）雜質(zhì)

指肉照用可見、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物，對制品質(zhì)量影響很大。種類：（1）不明顯雜質(zhì)

包括數(shù)量極少、體積極小的灰塵、小白點、小黑點等。二、碳酸飲料加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（二）雜質(zhì)種類：（2）明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)。（3）使人厭惡的雜質(zhì)

指商標(biāo)紙、蚊蟲、蒼蠅及其他昆蟲等。二、暫碳酸累飲料緩加工謀易出捉現(xiàn)的訊質(zhì)量牧問題（二愛）雜菊質(zhì)原因釘：（1）扭瓶子書或瓶麗蓋未辯洗干市凈。縱（罵２）喜水、影糖其姻他輔庸料含遲有雜貿(mào)質(zhì)。減（割３）返機(jī)件洲碎屑剃或管填道沉糾積物嬸。?。ǎ丛辏┎倮镒魅藟締T責(zé)鍵任感畏不強(qiáng)串。二、召碳酸員飲料垮加工雀易出木現(xiàn)的倒質(zhì)量蔑問題（二全）雜厘質(zhì)解決駐方法薯：（1）加卵強(qiáng)洗僻瓶工做序的在管理槍，保踏證洗懇瓶時炮間、洋溫度效和洗妥瓶效蓮果。羨（鍵２）府水中森雜質(zhì)作主要身是過撫濾效脈果不灑好，憲或儲誤水罐巧沒有稠定期鍋清洗椅或罐橡蓋不涌嚴(yán)混采入混鐘入雜嫩質(zhì)造任成的貓，因糧此針撐對不暴同情科況進(jìn)密行改大進(jìn)。二、似碳酸剃飲料陸加工困易出芽現(xiàn)的羨質(zhì)量谷問題（二胡）雜蹈質(zhì)解決叛方法瘋：（３剛）原紫料中與雜質(zhì)憐主要竹是過括濾問張題，論也有絮儲罐伶不潔張或灌曲裝機(jī)龜?shù)炔豢緝艋虮艿郎喑恋砹嘉镌靻柍傻膹d。（４櫻）為床了避特免機(jī)制件碎鑒屑混畏入，萌應(yīng)嚴(yán)業(yè)格控滑制混閘合機(jī)張、灌芝裝機(jī)合易損砍件的惠磨損筍，同為時所披有水遣管、疾料管抄及氣模管都寶應(yīng)定躁期進(jìn)柳行清紡洗，忽排除顏沉淀夾物，疾保持匠清潔偏狀態(tài)心。二、更碳酸天飲料伐加工尖易出慚現(xiàn)的鉛質(zhì)量墳問題（三糠）產(chǎn)系生膠脊體變濃質(zhì)碳酸樓飲料怎生產(chǎn)摧出來閉后,有時礙放置加幾天右就有罰乳白勿色膠盞體物飛質(zhì)形洽成,往外任倒時新呈糨灘糊狀穴。原因碧：1、砂長糖的泊質(zhì)量圾太差膠，含賣有較浸多的腎膠體懷物質(zhì)奪和蛋凍白質(zhì)擔(dān)；2、CO2含量宿不足墨或混議入空版氣太洗多，袍使微摩生物漏生長妖繁殖漁；3、瓶君子沒小有徹張底消稅毒，雷瓶內(nèi)免殘留軋的細(xì)蹤蝶菌利碰用飲胖料中筐的營博養(yǎng)物前質(zhì)生遭成膠本體物忘；二、恨碳酸隨飲料忠加工宵易出暖現(xiàn)的特質(zhì)量驗問題（三睜）產(chǎn)麻生膠惑體變有質(zhì)解決忽方法捕：1、加籮強(qiáng)設(shè)禾備、蟻原料培操作寨等環(huán)突節(jié)的慶衛(wèi)生怖管理菠；2、充頸足CO2氣體獵，降絕低成圾品的pH；3、選這用優(yōu)內(nèi)質(zhì)的幫原材怒料生名產(chǎn)。二、冒碳酸年飲料慕加工喬易出凳現(xiàn)的渡質(zhì)量腎問題（四稠）爆升瓶或擁氣不瞇足碳酸御飲料顯中充誓入CO2氣，?？蓽p喚少氧銹的侵押入，許抑制孝需氧恐微生醒物的邪生長銷和繁庸殖。1、爆穴瓶原因改：（1）CO2含量焦太高風(fēng)、壓錢力太冤大，捏在貯煙存溫沫度高見時氣賄體體惱積膨萍脹超逐過瓶郵子的渴耐壓悅程度幅；（2）瓶磚子質(zhì)低量太粘差造束成的筋；二、歉碳酸非飲料些加工荷易出仍現(xiàn)的斜質(zhì)量任問題（四稼）爆玻瓶或丟氣不防足1、爆摔瓶解決褲方法昏：控制令成品稱中合記適的CO2含量寒，并偏保證渾瓶子銳質(zhì)量繳。二、咬碳酸燃飲料醬加工簽易出射現(xiàn)的稈質(zhì)量的問題（四頭）爆內(nèi)瓶或?qū)獠魂囎?、氣制不足原因條：（1）CO2氣不戴純；峽碳酸含化時勞液體勉溫度撈過高屋；（2）混回合機(jī)右壓力爭不夠惱；生寇產(chǎn)過稠程中賀有空沃氣混未入或惠脫成溉不徹朝底；紫灌裝史時排喬氣不快完全皺；（3）封憑蓋不兵及時千或不肚嚴(yán)密澇，或勇瓶與戶蓋不騰配套酸。二、蝴碳酸結(jié)飲料鵲加工遺易出疏現(xiàn)的支質(zhì)量榜問題（四秘）爆序瓶或壯氣不井足2、氣住不足解決瓣方法圍：（1）降刃低水使溫；躬排凈亂水中門和CO2容器授中的符空氣淘；（2）提促高CO2純度淡；選貫用優(yōu)序良的升混合勵設(shè)備醒；（3）保吊持CO2供氣吉過程耀中的哭壓力壯穩(wěn)定屈平衡媽；進(jìn)喜入混飯合機(jī)耳中的喚水與CO2的比訪例適沸當(dāng)；二、外碳酸乳飲料個加工樣易出奸現(xiàn)的滾質(zhì)量菜問題（四漲）爆扭瓶或的氣不寄足2、氣嬌不足解決菊方法腎：（4）根課據(jù)封陣蓋前耕汽水吉溫度雞和含許氣量鑒要求斥，調(diào)校整混帽合機(jī)霜的混境合壓符力，導(dǎo)保證短含氣橋量；（5）經(jīng)盤常檢餡查管濱理、迫閥門盞，隨智壞隨焰修，騾保證服密封誕好用陡，嚴(yán)服格執(zhí)捷行操楊作規(guī)遞程。二、筋碳酸寇飲料浩加工軋易出炸現(xiàn)的避質(zhì)量京問題（五濟(jì)）混夠濁與腎沉淀碳酸壺飲料劇有時尤會出從現(xiàn)白疾色絮經(jīng)狀物囑，使廁飲料蓬混濁夢不透兩明，體同時祖在瓶雕底生革成白政色或紫其他單沉淀莊物。二、去碳酸傘飲料記加工耽易出膝現(xiàn)的世質(zhì)量冬問題（五蝕）混俊濁與航沉淀1、物崗理作佩用現(xiàn)象岡：為生揭產(chǎn)出槽的飲垃料一亡周內(nèi)站即出灶現(xiàn)混倦濁、邁不透鉆明或刑瓶底說有一斥層云回霧水坊，或綱有微易小顆球粒沉冷積瓶捉底。二、復(fù)碳酸賊飲料券加工奇易出要現(xiàn)的佩質(zhì)量匆問題（五園）混于濁與劇沉淀1、物漸理作難用原因墊：（1）水房誠過濾盞不徹攏底,未使姿其中脈的礦鐘物雜敬質(zhì)清報除干談凈；（2）瓶妥子未吩洗凈,附著從于瓶蕩壁的航雜質(zhì)憂被水文浸泡劈燕后形愿成沉何淀;（3）水翻質(zhì)不腔適也孫會出僑現(xiàn)混美濁或個不透辜明。二、病碳酸亡飲料趕加工贊易出賠現(xiàn)的馳質(zhì)量訪問題（五趴）混樣濁與低沉淀1、物格理作寸用解決阻方法甩：（1）生撞產(chǎn)用絨水硬株度必占須合拼適，店注意量不用決硬度能過高睡的水燥；（2）注那意選懸擇合顫格優(yōu)聽質(zhì)砂凡糖;選用奔優(yōu)質(zhì)港香精收和食播用色灘素，跪嚴(yán)格來控制羽使用甚量；（3）嚴(yán)乏格執(zhí)歐行配存料操泰作程域序；商嚴(yán)格石洗瓶蕉、驗挺瓶及鎮(zhèn)水處說理操泊作。二、化碳酸紫飲料茫加工弄易出愉現(xiàn)的吹質(zhì)量煉問題（五倘）混饑濁與穴沉淀2、化彎學(xué)作胞用現(xiàn)象逮：由于坡飲料挎過程鐮中原屯輔料悉之間英相互帝作用出或與販空氣己或和命水源鹿中的就氧氣雞或其擔(dān)他物室質(zhì)發(fā)概生反骨應(yīng)的駕結(jié)果析。二、息碳酸弓飲料險加工東易出撐現(xiàn)的臉質(zhì)量吹問題（五購）混嘆濁與主沉淀2、化以學(xué)作避用原因誼：（1）弟蔗糖斧中的提蛋白紅質(zhì)和敬淀粉閃在酸植性條列件下宋，相憲互凝藝聚成功松散刑的結(jié)肌合態(tài)縱，形冷成沉康淀；（2）水穴質(zhì)硬叼度過咐高，岡水中斃鈣、昨鎂與睛檸檬洲酸反重應(yīng)形陸成沉跪淀；（3）配畝料工知序處玻理不熟當(dāng)，固產(chǎn)生跪沉淀茫。二、踩碳酸腎飲料它加工蝴易出枕現(xiàn)的蘆質(zhì)量彈問題（五塊）混說濁與管沉淀2、化盟學(xué)作繳用解決徒方法鑼：（1）生君產(chǎn)用煌水硬娘度必唇須合蘭適，符注意閱不用更硬度梅過高擴(kuò)的水幫；（2）注獸意選燃擇合芬格優(yōu)蜜質(zhì)砂狠糖;選用匹優(yōu)質(zhì)貍香精懶和食跌用色環(huán)素，抗嚴(yán)格脖控制店使用設(shè)量；（3）嚴(yán)姓格執(zhí)脂行配窮料操穿作程暢序；自嚴(yán)格煩洗瓶裳、驗灣瓶及狀水處皂理操摩作。二、逐碳酸木飲料霜加工搏易出經(jīng)現(xiàn)的干質(zhì)量匆問題（五伍）混身濁與芬沉淀3、微淋生物辟作用原因繭：（1）微善生物吧與糖仰作用昆，使曉糖變矮質(zhì)發(fā)緊生渾炮濁；（2）微耽生物艱與檸魂檬酸勻作用鞋，形求成絲裹狀或帽白色兆云狀泥沉淀欠；（3）封疊蓋不冒嚴(yán)，病使C論O2逸出案，浸異入的戴空氣毅中帶慣有細(xì)餃菌使企產(chǎn)品萌發(fā)生答酸敗乞；（4）由揚于設(shè)專備未填清洗評干凈奏或生競產(chǎn)中其沒有夜及時頃將糖叢漿冷畏卻裝初瓶，滑以致愉感染筑雜菌輕產(chǎn)生鐘酸敗眠味。二、愚碳酸阿飲料敢加工港易出曉現(xiàn)的率質(zhì)量洗問題（五卸）混境濁與遲沉淀3、微裂生物趟作用解決置方法鄰：（1）保已證足剖夠的季CO2含量遣；（2）減財少各遷環(huán)節(jié)辣的污必染，拜從水惱處理賺、配趟料、玩容器通洗滌雨到灌糟裝、侄壓蓋癢等工醋序都臨要進(jìn)徒行嚴(yán)彩格的竹衛(wèi)生子管理億；加足強(qiáng)原頸輔料撥的管溜理；（3）對偶所有戰(zhàn)容器盤、設(shè)券備、尊管道表、閥較門定稼期進(jìn)蓮行消曠毒殺扛菌；稍防止姿空氣上混入急等；（4）加勸強(qiáng)過軟濾介云質(zhì)的此消毒肯滅菌鑰工作置。二、感碳酸董飲料薯加工換易出五現(xiàn)的匹質(zhì)量鉛問題（六瘋）有適辣味現(xiàn)象彼：有的劉碳酸恥飲料仆甜味鑰香味味不足誓、辣茫味有叼余，吉喝下餓去之汁后很諒快返劉氣。二、羅碳酸議飲料詞加工喉易出挪現(xiàn)的穩(wěn)質(zhì)量裝問題（六梢）有她辣味原因連：1、由男于碳前酸飲繭料原企料添親加量蚊不足哭，或題減少昆糖漿巨用量饅造成相的；2、辣捎味主脊要是CO2的味摟道。撒由于術(shù)少料叫、無質(zhì)料，妥碳酸付飲料饒的黏飾度低怠，CO2向外根逸出鬼的阻險力小驢，遇牧熱分料解的園快，絨飲用蹤蝶后CO2很快窗從體窯內(nèi)逸割出，息使人茂感覺孩有辣問味。解決燦方法酒：注意江添加遞足量宿的糖乒?jié){。二、俘碳酸疲飲料即加工泊易出賀現(xiàn)的薪質(zhì)量吼問題（七請）產(chǎn)塌品味伴苦原因胸：1、CO2壓力框過高鎮(zhèn)，使嘩飲料勁的甜鐘酸味濕減弱袋；過姐少碳畝酸氣菠給人染的刺懼激太疏輕微哲，失求去碳雁酸飲若料應(yīng)草有的撥剎口征感；2、對椒于風(fēng)頭味復(fù)會雜的寫碳酸劈燕飲料搏，CO2過高悅反而笨沖淡睡飲料允應(yīng)有尖的獨礙特風(fēng)就味；3、由野于所攜用香責(zé)精含情易揮齊發(fā)的詳萜類錯物質(zhì)甘，CO2過高本會破獨壞原朵有的艘果香鍛味而離變苦緒。三、傭碳酸撒飲料昆加工宣中的妙質(zhì)量伐控制（一制）原門輔料齊的質(zhì)房誠量控喜制1、原眼料、騾輔料雙必須莖符合訂有關(guān)練衛(wèi)生貨標(biāo)準(zhǔn)燭和規(guī)典定，喂有出廉廠合敲格證莊，并揚經(jīng)進(jìn)派廠衛(wèi)劈燕生檢針驗合缸格；2、果餃?zhǔn)哳愖υ蠐?、輔存料，斬必須掘采用嚼新鮮她或冷桌藏、旅質(zhì)量夕正常膀、無遙病蟲公害、沾無腐市爛、牙無發(fā)姻霉變怕質(zhì)的距材料謝；3、嚴(yán)齊格遵戒守食封品添乏加劑撐使用歷標(biāo)準(zhǔn)味，嚴(yán)撐禁使拿用不匪允許瀉使用摸的添吼加劑斗。三、芳碳酸東飲料蛛加工捎中的窄質(zhì)量尚控制（一繩）原玻輔料膠的質(zhì)弦量控果制4、原外料、喊輔料倚進(jìn)廠患后應(yīng)顛專庫纖存放社，經(jīng)錫過檢櫻驗合還格的牽方可疼投入創(chuàng)使用嗎；5、飲抹料中萌使用哥的CO2需經(jīng)棉凈化冠系統(tǒng)番處理鹿，且視符合艇國家慘關(guān)于丙液體CO2標(biāo)準(zhǔn)韻的純破度；6、飲設(shè)料加繡工用乖水必問須符吳合國鐮家飲轉(zhuǎn)用水泳衛(wèi)生善標(biāo)準(zhǔn)紋，水謹(jǐn)質(zhì)衛(wèi)歷生檢機(jī)測每齒年為輸少于層二次禾。三、胳碳酸格飲料非加工格中的運質(zhì)量感控制（二旗）糖蹦漿配獎制過伸程中艇的質(zhì)艱量控告制1、糖蠶液制宅備（1）糖勸、水剩用量膚必須寄準(zhǔn)確欺，糖嘉必須頑稱重絲式并保莖證稱參量準(zhǔn)悠確。（2）水違量測為定可億以裝挽料槽劑稱重駛；（3）所躁用稱籍重設(shè)格備必黎須定弊期校周準(zhǔn)；（4）在嬸加糖武時用酸攪拌蠅器攪給拌，不防止染糖在向桶底五結(jié)塊滅。三、部碳酸甜飲料相加工碼中的穴質(zhì)量協(xié)控制（二臉）糖輕漿配罵制過碧程中逼的質(zhì)喂量控乓制2、糖蘆液過好濾（1）糖濤液中來經(jīng)常重會有本由糖巨帶入瞞的非康糖小浪顆粒聲，應(yīng)有通過抄過濾六除去即；（2）選肥用性閣能優(yōu)爹良的挺過濾配器以什保證項糖液獸澄清閉、透消明。三、股碳酸敞飲料賓加工匯中的鳥質(zhì)量冒控制（二屬）糖帳漿配酸制過蠻程中夸的質(zhì)謀量控戲制3、添洪加配充料配料譽包括柔酸味團(tuán)劑、昆防腐省劑、隸香精指、色耍素、斃果汁央等。（1）加鳴入溏聰液的測順序辣應(yīng)根犯據(jù)配筐料的昌化學(xué)酸性質(zhì)剃進(jìn)行論過濾狂；（2）采叨用苯崇甲酸書鈉作乏為防胞腐劑滅，則歪必須悄在加聾酸之墻前添覺加并匯溶解峰，否禮則會產(chǎn)由于隨它在脹酸性曾溶液撿中溶銀解度卻低而疾析出柳。（3）為弄使物糊料精如細(xì)，脖所有崇配料脆最好沃通過30目篩疑。三、羅碳酸蟲飲料采加工蘭中的五質(zhì)量嚷控制（二做）糖販漿配最制過保程中葵的質(zhì)府量控發(fā)制4、糖工漿脫窯氣（1）在竹糖漿駛配制盼過程齡中，庫應(yīng)盡叔量避利免不盯必要紛的攪弄拌，喜攪拌響葉片類在未消糖漿偽淹沒歡前不腐要攪鬼拌；（2）糖協(xié)漿從牛一個誕桶濾伶入另和一個伙桶時運，應(yīng)低避免薪糖漿埋直接寬沖入廁桶內(nèi)遼，而戰(zhàn)應(yīng)使蓄糖漿階沒桶儉邊流達(dá)入；（3）含升果汁長的糖拒漿，斤盡可耍能輕肉微地復(fù)連續(xù)昂攪拌道，避蹦免引已進(jìn)空暗氣；（4）糖尊漿配創(chuàng)制好色后，題應(yīng)靜補置2小時備左右直，使鬼平雜投的空條氣逸劑出。三、擊碳酸罪飲料茫加工株中的裂質(zhì)量議控制（三燈）容各器洗奶滌（1）控映制氫佛氧化竄鈉濃闖度和內(nèi)各種侄溫度奴；（2）各李個階蝕段分部隔室捷內(nèi)溫伍度要緞嚴(yán)格支控制盒，避刃免容粥器受揮到過淋大的略溫度己梯度捧影響丘而發(fā)多生熱遠(yuǎn)力沖班擊，嫂溫度足梯度醫(yī)應(yīng)不漿超過4℃；（3）為涉保證泳清洗浩效率糖，應(yīng)丹定時籃檢查播堿濃含度并銜調(diào)整忽各分泳隔室趨中的返去污乎劑。三、吳碳酸緊飲料鞏加工碎中的怖質(zhì)量帥控制（四贏）碳情酸化影響呀碳酸杠化的喜因素冷：（1）氣叼液體銹系的腰絕對躲壓力況和液