蛋品工藝學(xué)模板

年4月19日蛋品工藝學(xué)模板資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系改正或者刪除。蛋制品工藝學(xué)第一章緒論一、蛋與蛋制品的重要性二、國內(nèi)外蛋制品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景三、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容一、蛋與蛋制品重要性(一)禽蛋的作用1.禽蛋營養(yǎng)豐富為人類提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等,還有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價值的物質(zhì)2.蛋制品豐富多彩,并可作為其它食品的配料傳統(tǒng)、現(xiàn)代蛋制品種類多,并可用作食品黏結(jié)劑、面類的增強(qiáng)劑、糕點(diǎn)的膨松劑等3.蛋制品深加工前景廣闊從蛋黃中提取”卵磷脂”風(fēng)靡世界各國,被稱為和蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營養(yǎng)素,為雞蛋的開發(fā)利用開辟了一條新路對蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進(jìn)行深度開發(fā),研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黃油、檸檬酸鈣等制品,廣泛用于醫(yī)療、保健、美容食品等各個領(lǐng)域(二)蛋制品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位１蛋制品加工是聯(lián)系畜牧生產(chǎn)與人民生活最關(guān)鍵的、必不可少的中間環(huán)節(jié),是畜牧業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)２肩負(fù)著滿足與提高人民生活需要的重任,是人們生活的重要來源,是衡量人民生活質(zhì)量水平關(guān)鍵指標(biāo)３蛋制品是一種經(jīng)濟(jì)食品,是標(biāo)準(zhǔn)化和市場經(jīng)濟(jì)密切結(jié)合的產(chǎn)物,是保證人民生活安全健康的重要措施４蛋制品加工業(yè)是出口換匯,促進(jìn)各行業(yè)協(xié)調(diào)穩(wěn)固發(fā)展的重要行業(yè),是國際畜牧業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵標(biāo)識二、國內(nèi)外蛋制品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀

和發(fā)展前景(一)世界蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景國外加工禽蛋的歷史已有140多年1865年美國提出了蛋粉干燥技術(shù)專利,1874年正式加工蛋粉1890年美國創(chuàng)造了冷凍蛋品技術(shù),延長了保質(zhì)期1世界蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景1938年,在歐洲低溫消毒的液態(tài)蛋加工技術(shù)已相當(dāng)成熟并完全具備商品化生產(chǎn)的能力。eg.美國麥克爾食品公司的”Eassyegg”加拿大Rosslashbrookoflashorookproduceltd開發(fā)了一種速凍全蛋液產(chǎn)品法國一家公司開發(fā)成功”硬蛋三明治”Aperoeuf1世界蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景最近十年來,發(fā)達(dá)國家開發(fā)出了六、七十種不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品),如發(fā)酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麥),加碘蛋(日本),濃縮蛋液、魚油蛋(美國)等,其耗量平均占同期鮮蛋產(chǎn)量30%禽蛋深度加工:從蛋殼、蛋白、蛋內(nèi)膜(含系帶)和蛋黃中提取藥品、營養(yǎng)保健品、化妝品等成分,形成高附加值的新產(chǎn)品1世界蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景當(dāng)前,國際市場在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢的情況下,蛋制品消費(fèi)卻在持續(xù)增加美國蛋制品消費(fèi)已從占全蛋品量15%增長到20%德國和法國的蛋制品進(jìn)口量已占全蛋品消費(fèi)量的16％和18％加拿大在鮮蛋下降1％的情況下,蛋制品消費(fèi)增長了2％～3％日本蛋制品消費(fèi)的比例超過了40%,歐洲蛋制品的消費(fèi)量在25-30%之間1世界蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景世界蛋品生產(chǎn)、加工、研發(fā)、消費(fèi)的形勢逐漸呈現(xiàn)以下幾個方面特點(diǎn):蛋品加工專業(yè)化與規(guī)?；庸ぱb備系統(tǒng)化與自動化生產(chǎn)清潔化與綠色化產(chǎn)品安全與健康化(二)中國蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景1.鮮蛋的發(fā)展中國養(yǎng)禽產(chǎn)蛋已有數(shù)千年的歷史殷商時代(3000多年前)的《周禮》記載了馬、牛、羊、雞、犬、豕(”六畜”),現(xiàn)在的”六畜”指豬、雞、牛、羊、兔、馬19世紀(jì)中葉,中國地方品種雞產(chǎn)蛋、產(chǎn)肉能力據(jù)世界領(lǐng)先。eg.狼山雞和九斤黃曾出口到美、英,列為本國標(biāo)準(zhǔn)品種1.鮮蛋的發(fā)展鮮蛋的真正發(fā)展是1978年改革開放后,從國外引進(jìn)種蛋雞如白來航、洛島紅,產(chǎn)蛋配套品系(祖代、父母代和商品雞)如星雜288、尼克、海賽克斯等蛋雞,推動了現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展1.鮮蛋的發(fā)展中國與世界蛋類生產(chǎn)量比較(萬噸)年代世界總計中國中國占世界19802834256.69.0719853193534.716.7619913584922.525.73199236111019.928.2519943946.5147937.4819953913.31667.742.855432.82216.340.795582.8(不含鴨、鵝蛋2233.3406278284545.32從1985年至今,中國一直保持著世界第一產(chǎn)蛋大國的地位蛋類主產(chǎn)國前十名是中、美、日、俄、印、墨、巴、法、德、泰主產(chǎn)國前十名是中、美、日、印、俄、墨、巴、法、德、印尼。占世界蛋類總產(chǎn)量72.0%1992年中國人均占有雞蛋8.1kg,全世界平均6.6kg,超過了世界平均水平,但與發(fā)達(dá)國家還有差距。1992年人均占有雞蛋最高的國家是匈牙利22.1kg,其次是日本20.8kg中國蛋類人均占有量17.7kg,發(fā)達(dá)國家14.7,世界平均8.9kg,超過了發(fā)達(dá)國家,遠(yuǎn)超過世界平均二、中國蛋制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景2.蛋制品的發(fā)展再制蛋:松花蛋加工記載見于《農(nóng)桑衣食撮要》(13)中有,可見其已有600多種的歷史;作為商品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外也有2歷史。”石灰拾蛋”、”柴灰拾蛋”→南方的”湖彩蛋”、北方的”京彩蛋”咸蛋、糟蛋加工也有數(shù)百年歷史,以江蘇高郵雙黃咸鴨蛋和浙江的平湖糟蛋、四川宜賓的敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋最著名蛋制品的發(fā)展現(xiàn)代蛋制品:1950年天津蛋廠正式成立,年產(chǎn)冰蛋1萬噸,是建國后第一個蛋品廠近年來,各蛋品加工廠從日本、丹麥、美國等引進(jìn)了一批具有國際水平的蛋制品加工設(shè)備,采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的冰蛋、蛋粉、蛋黃醬等產(chǎn)品最近5年研究方向?yàn)?改造傳統(tǒng)蛋制品,研究潔蛋、液體蛋和專用蛋粉等產(chǎn)品,蛋品精深加工等2.蛋制品的發(fā)展中國蛋品工業(yè)與發(fā)達(dá)國家比的差距主要表現(xiàn)在:鮮蛋加工轉(zhuǎn)化率低。中國以鮮蛋消費(fèi)為主,占總產(chǎn)蛋量的90%以上。蛋品加工的比例只占禽蛋總量0.7%-1%,而美國、法國等發(fā)達(dá)國家加工轉(zhuǎn)化程度為15%-25%蛋類加工現(xiàn)代化程度低。中國蛋制品加工以傳統(tǒng)蛋制品為主導(dǎo)優(yōu)勢產(chǎn)品,機(jī)械化程度低;國外以液態(tài)蛋、冷凍蛋、濃縮蛋、分離蛋、干燥蛋等現(xiàn)代蛋制品為主,蛋品生產(chǎn)以規(guī)模大、機(jī)械化程度高、生產(chǎn)效率高而見長2.蛋制品的發(fā)展”十一五”重大科技攻關(guān)課題——1.鮮蛋綜合儲藏保鮮技術(shù)研究2.液態(tài)蛋與專用蛋粉開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范液態(tài)蛋是一種科技含量很高的蛋制品,中國在這方面的產(chǎn)品尚屬空白專用蛋粉有廣闊的市場前景研究中將把高效除菌技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、無菌灌裝技術(shù)、高效濃縮與節(jié)能干燥技術(shù)、酶工程技術(shù)、工業(yè)化清潔生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用于產(chǎn)品開發(fā)3蛋制品的種類干蛋品:干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉濕蛋品:濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白冰蛋白:冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白腌蛋品:松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋蛋品飲料:蛋白發(fā)酵飲料、蛋乳發(fā)酵飲料、雞蛋飲料、蛋液冰食制品等保健蛋:如低膽固醇蛋、高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋和高鍺蛋三、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容(一)學(xué)科地位蛋制品加工業(yè)蛋制品加工業(yè)(一)學(xué)科地位畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機(jī)械工業(yè)(二)主要任務(wù)1、研究利用現(xiàn)有蛋類資源和開辟新資源的途徑2、探索蛋品生產(chǎn)、貯運(yùn)和流經(jīng)過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑3、研究蛋制品加工工藝技術(shù),提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率4、研究蛋類的綜合利用新技術(shù)、新工藝,開發(fā)新產(chǎn)品,以適應(yīng)國內(nèi)外市場的需求(三)主要內(nèi)容蛋用禽的種類和品種蛋的組成及特性蛋的保鮮與貯藏腌制蛋加工干燥蛋制品加工濕蛋制品加工其它蛋制品加工第二章蛋用禽種類和品種一、地方良種(一)仙居雞:梅林雞,浙江優(yōu)良小型蛋用雞。產(chǎn)蛋量160-180個,蛋重42g,殼色淺褐色一、地方良種(二)白耳黃雞:產(chǎn)于江西省,蛋用型年產(chǎn)蛋平均180個。蛋重平均為54.23g。一、地方良種(三)狼山雞:肉蛋兼用,原產(chǎn)于江蘇如東、南通。以體大、羽毛純黑、蛋大、肉質(zhì)美著稱。年產(chǎn)蛋186.66個,平均蛋重達(dá)55.7g一、地方良種(四)大骨雞:產(chǎn)于遼寧省莊河縣,兼用型。蛋重為62-64g,年產(chǎn)蛋量為180個;蛋殼深褐色。一、地方良種(五)浦東雞:九斤黃,產(chǎn)于上海黃浦江以東。偏重產(chǎn)肉,年產(chǎn)蛋130個,蛋重為57.9g。蛋殼淺褐色一、地方良種(六)壽光雞:原產(chǎn)于山東省壽光市,肉蛋兼用,大型母雞年產(chǎn)蛋117.5個,蛋重65～75g;中型122.6個,蛋重60g,蛋殼褐色。第一節(jié)蛋用及兼用雞二、引入品種(一)白來航雞原產(chǎn)于意大利,最著名蛋用型雞種。特點(diǎn):成熟早,無就巢性,產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。年平均產(chǎn)蛋量200個以上,優(yōu)秀品系可超過300個,平均蛋重為54-60g,蛋殼白色二、引入品種(二)洛島紅雞育成于美國洛德島州,兼用型。年產(chǎn)蛋量為160-170個,高產(chǎn)者可達(dá)200個。蛋重為60-65g。蛋殼竭色,但深淺不一二、引入品種(三)新漢夏雞育成于美國新漢夏州,兼用型。羽毛呈淺紅色,尾羽黑色。體軀呈長方形。年產(chǎn)蛋180-200個,蛋重為56-60g,蛋殼褐色二、引入品種(四)澳洲黑雞原產(chǎn)澳大利亞,兼用型,年產(chǎn)蛋量160個左右,蛋重為60g。第一節(jié)蛋用及兼用雞三、培育品種(一)青島白來航雞:年產(chǎn)蛋量182.6個,蛋重56.8g。蛋殼白色(二)北京白雞:年產(chǎn)蛋量196.6個;蛋重為55.8g第二節(jié)蛋用及兼用鴨一、紹興鴨紹興鴨具有理想的蛋用鴨。全身羽毛以褐色麻雀毛為基色。500d平均產(chǎn)蛋量達(dá)316.63個第二節(jié)蛋用及兼用鴨二、高郵鴨大型肉蛋兼用品種,原產(chǎn)于江蘇省高郵縣。年產(chǎn)蛋量為140-160個,蛋重75.9g-78g。蛋殼有白、青兩種,以白殼蛋為主。雙黃蛋比例約占總蛋數(shù)千分之三。第二節(jié)蛋用及兼用鴨三、建昌鴨產(chǎn)于四川涼山彝族自治州,年產(chǎn)蛋量為144個,蛋重72.9g。青殼蛋占60%-70%。第二節(jié)蛋用及兼用鴨四、北京鴨:不但有優(yōu)良肉用性能,且有很高產(chǎn)蛋性能。雙橋Ⅰ系年產(chǎn)蛋達(dá)240個,蛋重為90-100g第三節(jié)蛋用及兼用鵝獅頭鵝太湖鵝第三章蛋的組成及特性第一節(jié)蛋的概念及物理構(gòu)造一、蛋的概念禽蛋是一個完整的、具有生命的卵細(xì)胞。禽蛋中包含著從胚胎發(fā)育到長成幼雛所需的全部營養(yǎng)成分,同時還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。第一節(jié)蛋的概念及物理構(gòu)造二、蛋的構(gòu)造蛋白蛋白蛋黃蛋殼2-1殼下膜二、蛋的構(gòu)造1.殼外膜(外蛋殼膜)成分:是一種無定形結(jié)構(gòu),無色、透明,具有光澤的可溶性膠體蛋白質(zhì)作用:堵塞蛋殼上氣孔,防止微生物侵入,阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、CO2逸散,短期保護(hù)作用特點(diǎn):容易脫落,特別在水汽情況下更易消失。根據(jù)外蛋殼膜的存在,判斷蛋的新鮮度二、蛋的構(gòu)造2蛋殼結(jié)構(gòu):基質(zhì)(蛋白質(zhì)纖維和團(tuán)塊)和間質(zhì)(方解石晶體)構(gòu)成(1:50)。海綿層和乳頭層作用:固定形狀,保護(hù)蛋白和蛋黃,但質(zhì)脆不耐壓厚度:隨種類、品種、部位、飼料、色澤而有差異,一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥蛋測定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度在0.35mm以上時,具有良好的貯運(yùn)性及耐壓性。二、蛋的構(gòu)造3殼下膜(內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜)厚度:73-114微米。分內(nèi)外兩層,外層緊貼蛋殼,稱內(nèi)蛋殼膜,內(nèi)層緊貼蛋白,稱蛋白膜內(nèi)蛋殼膜:由較粗纖維隨機(jī)交織成六層膜,厚,構(gòu)成纖維粗,網(wǎng)狀間隙大,微生物可直接經(jīng)過蛋白膜:由較細(xì)纖維垂直交織成三層致密薄膜,構(gòu)成纖維組織致密,網(wǎng)狀間隙小,微生物不能經(jīng)過特點(diǎn):這兩層膜不溶于水、酸、鹽溶液,但能透水、透氣作用:對微生物有阻止作用,保護(hù)蛋白不流散二、蛋的構(gòu)造4氣室形成:蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜在蛋的鈍端分離形成氣囊,并貯有一定量氣體。剛產(chǎn)下的蛋沒有氣室,當(dāng)?shù)敖佑|空氣,內(nèi)容物遇冷收縮和蛋內(nèi)水分蒸發(fā),外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入作用:貯藏時間延長,氣室直徑增大,故氣室大小是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一表示方法:左與右兩邊氣室高度的平均值。寫成(H1+H2)／2二、蛋的構(gòu)造5蛋白:形態(tài)結(jié)構(gòu):半透明有粘性的膠體,呈不同濃度層——外層稀薄蛋白(23.2%),中層濃厚蛋白(57.3%),內(nèi)層稀薄蛋白(16.8%)。濃厚蛋白中含豐富溶菌酶濃厚蛋白的量是衡量蛋新鮮度的重要標(biāo)志蛋白指數(shù)=濃厚蛋白的量/稀薄蛋白的量。新鮮蛋約為6:4或5:5(40目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩,靜置過濾2min.0.01g電子天平稱重)蛋白特點(diǎn)和作用:導(dǎo)熱能力弱,防止外界氣溫對蛋白的影響,保護(hù)蛋黃及胚胎;供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分二、蛋的構(gòu)造6系帶(占蛋白總體積2.7%)性狀:位于蛋黃的兩邊各有一條濃厚的白色帶狀物,呈螺旋狀。由濃厚蛋白組成,含有豐富的溶菌酶作用:將蛋黃固定在蛋中心系帶粗細(xì)、長短、有無與禽蛋新鮮度有直接關(guān)系,是鑒別蛋新鮮度重要標(biāo)志之一二、蛋的構(gòu)造6蛋黃膜結(jié)構(gòu):蛋黃外部一層微細(xì)而緊密的透明薄膜,厚度16微米左右,為蛋黃重２-３%。分三層,內(nèi)外二層為粘蛋白,中間為角蛋白。不含羥脯氨酸,故不含膠原蛋白特性:具有收縮和膨脹的能力作用:保護(hù)蛋黃和胚盤,防止蛋黃和蛋白混合。禽蛋越新鮮,其彈性也越大二、蛋的構(gòu)造7蛋黃結(jié)構(gòu):濃稠不透明的半流動黃色乳狀液,深、淺色蛋黃層交替排列,中央為白色蛋黃層,最外層也是淺色蛋黃層作用:供給胚胎所需的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)蛋黃色素:葉黃素、胡蘿卜素、黃體素。飼料中色素影響蛋黃顏色7蛋黃蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑(H/D)。反映蛋黃體積增大程度,根據(jù)蛋黃指數(shù)可判斷蛋的新鮮程度。鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38-0.44,合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上二、蛋的構(gòu)造8胚盤蛋黃表面有一乳白色的小點(diǎn),未受精的呈圓形叫胚珠,受精的呈多角形叫胚盤,直徑約2-3mm胚盤下部到蛋黃中心有細(xì)長白色的蛋黃芯胚盤是孕育生命的地方。雞胚胎發(fā)育的臨界溫度是23.9℃,最初形成血環(huán),隨著溫度逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)一、蛋殼二、蛋白三、蛋黃第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及特性一、蛋殼無機(jī)物占整個蛋殼的94-97％。有機(jī)物約占蛋殼的３-６％(主要為膠原蛋白、少量脂質(zhì))第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)二、蛋白(蛋清)蛋白是以水為分散介質(zhì),以蛋白質(zhì)為分散相的膠體物質(zhì)圖1-2雞蛋的化學(xué)組成(百分率系平均數(shù))1.水分(85-88%)各層有所不同,外稀薄蛋白89.1%;內(nèi)稀薄蛋白88.35%;濃厚層蛋白水分為87.75%;系帶層水分為82%第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及特性2.蛋白質(zhì)(11-13%)是一種蛋白質(zhì)體系,現(xiàn)已分離出40多種蛋白質(zhì),其中12種含量較多,最主要有六種:(1)卵白蛋白(54%)近似于球狀的磷酸糖蛋白包含所有的必須AA耐熱性較強(qiáng)二、蛋白(2)伴白蛋白(12-13%)即卵轉(zhuǎn)鐵蛋白,是一種糖蛋白對熱敏感與鐵、銅、鋅結(jié)合形成金屬離子復(fù)合體,抑制需鐵細(xì)菌的生長抑制蛋白酶的活性二、蛋白(3)卵粘蛋白(3.5%)以韌性的細(xì)纖維形式存在,有助于濃厚蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的形成阻止蛋白起泡與其它粘蛋白一起阻止由過濾性病毒引起的紅血球凝結(jié)反應(yīng),具有抗病毒、抗凝結(jié)反應(yīng)作用貯藏過程中,蛋白水樣化依賴于卵粘蛋白變化二、蛋白(4)卵類粘蛋白(11%)是含唾液酸的糖蛋白質(zhì)。對酸、熱穩(wěn)定抑制胰蛋白酶(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑二、蛋白(6)溶菌酶(3-4%)性質(zhì):溶菌酶等電點(diǎn)(10.7)最高,而分子量(14600)卻最低。作用:對細(xì)菌細(xì)胞壁有溶解作用(水解多糖鏈的β-1,4-糖苷鍵),還具有催化糖轉(zhuǎn)位反應(yīng)的作用蛋白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì)成分含量%PI分子量生物學(xué)性質(zhì)卵白蛋白(ovalbumin)54-694.5-4.845000免疫調(diào)節(jié),降血壓,血管緊張素抑制功能伴白蛋白(卵鐵傳遞蛋白,ovotransferrin)125.8-6.080000抗菌、抗病毒,免疫調(diào)節(jié)卵類粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000絲氨酸蛋白酶抑制劑,免疫調(diào)節(jié)卵粘蛋白(ovomucin)3.54.5-5.15.5-8.3×106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶,包括胰蛋白酶和糜蛋白酶無花果蛋白酶抑制劑0.055.112700抑制蛋白酶,包括木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶溶菌酶(lysozyme)3.4-3.510.5-1114300-17000抗菌、抗微生物、病毒功能,消炎,免疫調(diào)節(jié)和免疫增強(qiáng),抗癌GlobulinsG24.05.536000

GlobulinsG34.05.845000

抗生物素蛋白(avidin)0.059.5-10.068300結(jié)合生物素卵巨球蛋白(ovomacroglobulin)0.054.5-4.7900000絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制劑,抗菌,促進(jìn)傷口愈合卵糖蛋白0.5-1.03.924400

黃素蛋白0.83.9-4.13-36000結(jié)合核黃素3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合與蛋白質(zhì)結(jié)合游離狀態(tài)→蛋白粉”脫糖”4.脂質(zhì):存放過程中,含量增加5.維生素:主要是核黃素(VB2)、少量硫胺素(維生素B1)、尼克酸、VA、VE6.灰分:主要是K、Ca、Mg、Na、P等,B、Br、I等微量元素7.酶:除主要的溶菌酶外,還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。溶菌酶在37-40℃及pH7.2時活力最強(qiáng)第二節(jié)蛋的化學(xué)組成及特性三、蛋黃物物2%(微量;0.6-0.8%;0.7-0.8)1蛋黃中的蛋白質(zhì)(17%)高密度脂蛋白高密度脂蛋白低密度脂蛋白蛋黃稀釋后離心上層漿液沉淀顆粒少量低密度脂蛋白(19-23%)卵黃高磷蛋白卵黃球蛋白1蛋黃中的蛋白質(zhì)圖1-4蛋黃中蛋白質(zhì)的含量1蛋黃中的蛋白質(zhì)(1)低密度脂蛋白(LowDensityLipoprotein)含量最多使蛋黃顯示出乳化性本身脂質(zhì)含量非常高(89%),密度低1蛋黃中的蛋白質(zhì)(2)高密度脂蛋白(HighDensityLipoprotein)脂質(zhì)含量少,密度高與卵黃高磷蛋白形成復(fù)合體電泳分離出α-,β-兩種HDL1蛋黃中的蛋白質(zhì)(3)卵黃高磷蛋白(Phosvitin)蛋黃中主要磷蛋白,含磷量占蛋黃總磷量的69%含多個磷酸根,可與陽離子結(jié)合有α-,β-兩種1蛋黃中的蛋白質(zhì)(4)卵黃球蛋白(Livetin)又叫假性蛋白,水溶性等電點(diǎn)4.8-5.0電泳分理出α-,β-,γ-三種三、蛋黃

2蛋黃中的脂肪(約34%)圖圖1-5不同種類禽蛋的脂肪含量2蛋黃中的脂肪雞蛋黃脂肪的組成:真脂占蛋黃中脂肪約20%磷脂占蛋黃中脂肪約10%固醇類占蛋黃中脂肪約4%2蛋黃中的脂肪真脂:呈橙色和黃色,半粘稠乳濁狀。融點(diǎn)16-18℃。由甘油和各種脂肪酸組成。圖1-6蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)2蛋黃中的脂肪磷脂組成:卵磷脂占70%,腦磷脂占25%,神經(jīng)磷脂占2-3%功能:對腦組織和神經(jīng)組織發(fā)育很重要;有很強(qiáng)的乳化作用;含不飽和脂肪酸多,易氧化3.蛋黃中其它成分(1)蛋黃中色素:多種。主要葉黃素、玉米黃質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素等(2)蛋黃中維生素:豐富。主要維生素A、B1、B2、B6、D、E、K、PP、H等(3)蛋黃中無機(jī)鹽:1-1.5%,其中P最多,占灰分總量60%,其次為Ca,Fe、S、K、Na、Mg等(4)蛋黃中糖類:占蛋黃0.1~1.0%,主要是葡萄糖和少量乳糖,以蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在第三節(jié)蛋的特性一、蛋的理化特性二、蛋的加工特性三、蛋的貯運(yùn)特性第三節(jié)蛋的特性一、蛋的理化特性(7個)1蛋的重量:雞蛋58g;鴨蛋85g;鵝蛋180g2蛋殼顏色:雞蛋有白色、粉色、褐色、綠殼,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色一、蛋的理化特性3蛋的比重:鮮雞蛋1.080~1.090。新鮮鴨、鵝蛋1.085。經(jīng)過測定蛋的比重,可判斷蛋的新鮮度4蛋的透光性:蛋殼上有氣孔,照蛋觀察蛋內(nèi)容物一、蛋的理化特性5蛋形及耐壓性:標(biāo)準(zhǔn)蛋形為橢圓形。蛋形指數(shù)=蛋的縱軸/橫軸,雞蛋1.30~1.35蛋的耐壓性與蛋形、蛋殼厚度有關(guān)球形＞橢圓形＞圓筒形縱軸比橫軸耐壓,蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度成正比一、蛋的理化特性6蛋內(nèi)容物pH值:新鮮蛋白pH7.6~7.9,10d可達(dá)9.0~9.7,新鮮蛋黃pH6.32可上升到6.4~6.9。蛋白、蛋黃混合后pH7.5左右7蛋的熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn):熱凝固點(diǎn):鮮蛋白63℃,蛋黃69.5℃,混合蛋液74.2℃。凍結(jié)點(diǎn):蛋白-0.45℃,蛋黃-0.6℃。冷藏庫溫應(yīng)大于-1℃第三節(jié)蛋的特性二、蛋的加工特性(一)蛋的凝固性或凝膠化(二)蛋白的起泡性(三)蛋黃的乳化性二、蛋的加工特性(一)蛋的凝固性或凝膠化1蛋的熱凝固原理:加熱使蛋白質(zhì)分子運(yùn)動加快,分子之間的碰撞折斷了次級鍵,使之凝固。伴白蛋白熱凝固點(diǎn)最低57.3℃,卵球蛋白72℃,卵白蛋白71.5℃,卵粘蛋白、卵類粘蛋白不發(fā)生凝固。加熱時間一定,不同溫度下蛋白、蛋黃的凝固程度不同(一)蛋的凝固性或凝膠化溫度一定,不同加熱時間變性程度也不同。時間愈長,變性凝固愈深糖心蛋:100℃,3min全熟蛋:100℃,5min溫泉蛋:低溫、長時(65-68℃,50min(一)蛋的凝固性或凝膠化2蛋的酸堿凝膠化蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠,而在pH2.2-12.0之間不發(fā)生凝膠化松花蛋及糟蛋的形成是酸、堿凝膠化(一)蛋的凝固性或凝膠化(一)蛋的凝固性或凝膠化3蛋黃的冷凍凝膠化:蛋黃在冷凍時粘度劇增,形成彈性膠體,解凍后不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài),這使冰蛋黃在食品中應(yīng)用受限新鮮雞蛋在-18℃凍藏6h,或-1℃以下保存兩天,就會發(fā)生凝膠化現(xiàn)象二、蛋的加工特性(二)蛋白的起泡性攪打蛋清時,空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的,而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定泡沫作用蛋白在等電點(diǎn)(pH4.8)或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性時,由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大(二)蛋白的起泡性二、蛋的加工特性(三)蛋黃的乳化性卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白均為蛋黃中具有乳化力的成分,LDL比HDL乳化力強(qiáng)乳化劑分子都有一親水的頭和疏水的尾,使水油相容對蛋黃醬和色拉調(diào)味料等的制作有重要意義蛋黃醬(Mayonnaise),音譯美乃滋,又稱沙拉醬、白汁第三節(jié)蛋的特性三、蛋的貯運(yùn)特性孵育性:胚胎發(fā)育臨界溫度23.9℃,貯藏-1-0℃為宜易潮性:雨淋、水洗、受潮都會破壞外蛋殼殼膜,氣孔外露,細(xì)菌侵入凍裂性:低于-2℃時,易使蛋殼凍裂吸味性:氣孔易腐性:豐富的營養(yǎng)成分易碎性:蛋殼(2mm)(0.81mm)(0.47mm(2mm)(0.81mm)(0.47mm)(殼厚0.36mm)圖1-9蛋黃醬粒子油蛋黃醋第五章腌制蛋的加工腌制蛋:”再制蛋”,指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工腌制而成的一種不改變蛋形的蛋制品第一節(jié)松花蛋(皮蛋)的加工一、松花蛋的起源二、松花蛋的種類三、原輔料的選擇及作用四、松花蛋的加工原理五、松花蛋的加工工藝第一節(jié)松花蛋(皮蛋)的加工一、松花蛋的起源第一節(jié)松花蛋(皮蛋)的加工二、松花蛋的種類按蛋黃凝固程度分為:溏心皮蛋和硬心皮蛋按原料蛋不同分為:鴨皮蛋、雞皮蛋、鵝皮蛋、鵪鶉皮蛋等按加工輔料不同分為:無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋、療效皮蛋等第一節(jié)松花蛋(皮蛋)的加工三、原輔料的選擇及作用(一)原料蛋的選擇原料蛋必須照蛋、敲蛋、分級,選出新鮮、蛋殼完整、大小均勻、殼色一致的鴨蛋或雞蛋。剔除啞子蛋、沙殼蛋、鋼殼蛋、油殼蛋、畸形蛋、雙黃蛋等(二)輔料的選擇及作用1生石灰2純堿3燒堿4食鹽5茶葉(二)輔料的選擇及作用1生石灰要求:體輕,塊大,無雜質(zhì),加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡和熱量。有效氧化鈣含量不低于75%作用:與純堿反應(yīng),產(chǎn)生氫氧化鈉。氫氧化鈉溶液對皮蛋形成起決定性作用(二)輔料的選擇及作用2純堿(Na2CO2)要求:色白,粉細(xì),含Na2CO2在96%以上作用:與生石灰反應(yīng),產(chǎn)生氫氧化鈉(二)輔料的選擇及作用3燒堿(NaOH)作用:可代替生石灰、純堿加工皮蛋。適合機(jī)械化生產(chǎn)要求:固體燒堿一般純度為95%以上,液體燒堿純度為30%～42%,燒堿易吸潮,盡量選擇包裝完好的純品。因腐蝕性強(qiáng),操作時要防止燒灼皮膚和衣服(二)輔料的選擇及作用4食鹽要求:優(yōu)質(zhì)食鹽含NaCl在80%～90%以上,加工皮蛋用粗鹽好作用:可促使鮮蛋凝固、收縮、離殼,還具有增咸味、提高鮮度及防腐作用5茶葉要求:選用紅茶末,應(yīng)質(zhì)純、干燥、無霉變5茶葉紅茶中的成分對皮蛋形成的作用:茶多酚:呈古銅色,與蛋黃中Fe反應(yīng)生成綠墨色物質(zhì),使皮蛋增色;促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固Pr和AA:有一定香味和鮮味,給皮蛋增滋氣味生物堿:咖啡堿、茶葉堿、可可堿等,促使Pr凝固芳香物質(zhì):含較多醛、酮、酸、酯等,增味色素:茶黃素、茶褐素、茶紅素、花青素等,增色單寧:促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固碳水化合物:與皮蛋具有微甜味有關(guān)(二)輔料的選擇及作用5氧化鉛要求:選紅黃色的小晶體,使用前必?fù)v碎過篩作用:調(diào)節(jié)堿液向蛋內(nèi)滲透的速度(前促后抑)。使蛋黃產(chǎn)生青黑色促使蛋白質(zhì)凝固和風(fēng)味產(chǎn)生缺點(diǎn):對人體有害;PbS(黑色)沉淀在蛋殼上不美觀5氧化鉛皮蛋中Pb的分布?xì)?281.7-424.7ppm膜:52.4-165.6ppm蛋白:0.69-1.56ppm蛋黃:0.042-0.063ppm(二)輔料的選擇及作用7硫酸銅(CuSO4·5H2O)要求:化學(xué)純作用:似PbO,調(diào)節(jié)堿液向蛋內(nèi)滲透的速度缺點(diǎn):風(fēng)味不如Pb皮蛋,且殼上有CuS黑斑(二)輔料的選擇及作用8硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)要求:化學(xué)純作用:似PbO,調(diào)節(jié)堿液向蛋內(nèi)滲透的速度用硫酸鋅代替氧化鉛的優(yōu)點(diǎn):在同等條件下縮短成熟期1/4ZnS是白色沉淀,蛋殼上無黑斑,風(fēng)味也好補(bǔ)充必須微量元素Zn,根除了Pb的危害(二)輔料的選擇及作用9草木灰(硬心皮蛋用)作用:含有碳酸鉀,與純堿的作用同要求:清潔、干燥、無雜質(zhì)的細(xì)粉狀10其它黃泥:從深層挖取,無雜質(zhì)異味稻殼:金黃色,干凈、無霉?fàn)€固體石蠟:食品級,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11水沸水第一節(jié)松花蛋(皮蛋)的加工四、松花蛋的形成原理(四個時期)(一)化清期(3d)蛋白由原來粘稠狀變?yōu)橄”⊥该鞯乃畼右后w蛋黃凝固厚度約0.5mm化清期NaOH含量為4.4-5.7mg/g四、松花蛋的加工原理(二)凝固期(7d)NaOH含量達(dá)6.1-6.8mg/g蛋白由水樣液體又變成凝膠體蛋黃凝固厚度約1-3mm四、松花蛋的加工原理(三)轉(zhuǎn)色期(15d)蛋白:美拉德反應(yīng)形成棕褐色(蛋白中糖類)蛋黃:-SH、-S-S-與色素、金屬離子結(jié)合,形成黑褐色、綠色、黑色、橙紅色等。轉(zhuǎn)色層2mm蛋白呈深黃色透明的凝膠體;蛋黃凝固厚度約5-10mm,轉(zhuǎn)色層約2mmNaOH含量下降到3.0-5.2mg/g四、松花蛋的加工原理(四)成熟期(25d)蛋白全部轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚胪该髂z體蛋黃凝固,并呈現(xiàn)墨綠、暗綠等多種色層NaOH含量下降到3.5mg/g,并繼續(xù)下降風(fēng)味的形成松花的形成溏心的形成(四)成熟期風(fēng)味的形成Pr分解產(chǎn)生多種AA,其中的谷氨酸與Na+作用生成谷氨酸鈉,具有鮮味。含硫氨基酸分解產(chǎn)生H2S;氨基酸氧化脫氨基產(chǎn)生NH3和酮酸。H2S和NH3有淡淡臭味,酮酸有辛辣味。食鹽的咸味茶葉的茶香味(四)成熟期松花的形成:纖維狀氫氧化鎂的水和晶體,[Mg2+]＞0.009%。Mg2+的來源:蛋殼和膜;食鹽溏心的形成:進(jìn)入蛋黃的[NaOH]決定形成溏心大小或形成硬心第一節(jié)松花蛋(皮蛋)的加工五、松花蛋的加工工藝(一)溏心皮蛋的加工工藝1工藝流程(一)溏心皮蛋的加工工藝晾蛋晾蛋照蛋敲蛋分級包蛋裝缸灌料泡蛋管理洗蛋出缸成品配料沖料質(zhì)檢2操作要點(diǎn)料液配制配方:開水100kg,生石灰18kg,純堿9kg,紅茶末3.6kg,食鹽5.4kg,硫酸鋅(7H2O)250g。(80-100kg雞蛋)制料液:沖料法驗(yàn)料:簡易測定法(滴蛋清,15min、1h溶化),波美比重法(13-15波美度),化學(xué)分析法(滴定,[NaOH]鴨蛋4-5%,雞蛋5-6%)2操作要點(diǎn)裝缸與灌料:裝缸:蛋橫放,裝至距缸口15cm,竹篦壓住灌料:料液涼到20℃±,淹沒蛋面泡蛋期管理室溫20℃,18-25℃初期勿動蛋缸添湯2操作要點(diǎn)出缸、洗蛋、晾蛋:忌用生水洗品質(zhì)檢驗(yàn):一觀,二掂,三搖,四彈,五照,六剝檢包蛋包泥滾糠固體石蠟涂膜真空包裝五、松花蛋的加工工藝(二)硬心皮蛋的加工工藝五、松花蛋的加工工藝(三)皮蛋的營養(yǎng)價值第二節(jié)咸蛋的加工一、咸蛋的腌制原理二、蛋在腌制過程中的變化三、原料蛋和輔料的選擇四、咸蛋加工方法第二節(jié)咸蛋的加工一、咸蛋的腌制原理食鹽滲入蛋內(nèi),使蛋內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變化,改進(jìn)了風(fēng)味,同時抑制了微生物繁殖,并可降低蛋內(nèi)酶的活性,從而延緩了腐敗變質(zhì)的速度,增加了保藏性第二節(jié)咸蛋的加工二、蛋在腌制過程中的變化1水分:減少。蛋黃含水量下降明顯,蛋白中不顯著2食鹽:增多。蛋白中含鹽量增加明顯,蛋黃中不顯著3粘度和組織狀態(tài)變化:蛋白變稀,呈水樣;蛋黃凝固呈鐵球狀4pH變化:蛋白由堿性變中性;蛋黃不明顯5蛋黃含油量增加6重量略有下降第二節(jié)咸蛋的加工三、原料蛋和輔料的選擇注意:水最好選用涼開水四、咸蛋加工方法1.草灰法2.鹽泥涂布法3.鹽水浸泡法4.白酒腌制法1.草灰法20℃,40-50天

(1)配方:鴨蛋1000枚,草木灰15Kg,

食鹽3.8-4.5Kg,清水12.5Kg

(2)工藝流程:選選蛋照蛋敲蛋分級配料打漿驗(yàn)料靜置成熟攪拌均勻貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰2.鹽泥涂布法20℃,30-40天(1)配方:鴨蛋1000枚,食鹽6.5Kg干黃土7Kg,水4Kg(2)加工過程:調(diào)制泥漿、滾漿、裹灰3.鹽水腌制法20℃,20-25天(1)配方:冷開水80kg,食鹽20kg,花椒、白酒適量(2)加工過程:浸泡腌制20d(3)優(yōu)點(diǎn):簡便,鹽水可重復(fù)使用4.白酒腌制法(1)配方(鮮蛋5千克):60度以上白酒2千克,細(xì)鹽1千克(2)加工過程:雞蛋逐個在白酒中浸一下,再放到細(xì)鹽中滾一層鹽,然后放入壇中,最后將多余的細(xì)鹽撒在最上層,加蓋密封,儲放于陰涼干燥處,40天左右即可食用第三節(jié)糟蛋的加工一、概念和分類概念:用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一種再制蛋分類按加工方法:生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋按成品外形:軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制;軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種,其中以生蛋糟制的軟殼糟蛋質(zhì)量最好(平湖糟蛋和敘府糟蛋)二、加工原理蛋內(nèi)容物在酒糟中糖、醇、酸及添加的食鹽等作用下,發(fā)生理化變化;酒精使蛋白、蛋黃凝固變性,并有殺菌、賦予醇香味作用;糖賦予產(chǎn)品甜味;乙酸使蛋殼中碳酸鈣溶解,殼軟化;食鹽使內(nèi)容物脫水、蛋白質(zhì)凝固、增味、防腐作用,而且使蛋黃脂肪游離集于中心、脫水起沙三、原、輔料選擇1.原料蛋:鮮鴨蛋,選擇方法同皮蛋2.糯米:米粒大小均勻、潔白,含淀粉多、脂肪及蛋白質(zhì)少,無異味。100枚蛋需糯米8-10kg3.酒藥:菌種,是將多種菌種(毛霉、根霉、酵母及其它菌種)培養(yǎng)在特殊培養(yǎng)基上(用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等制成),而培育成的一種發(fā)酵劑和糖化劑。常見酒藥:紹藥、甜藥、糠藥。一般紹藥、甜藥混合,每100千克糯米用紹藥165-215克、甜藥60-100克4.食鹽:5.紅糖:敘府糟蛋用四、平湖糟蛋的加工1.特點(diǎn):殼軟,僅一層薄膜包住蛋體,蛋白呈乳白色膠凍狀,蛋黃為橘紅色半凝固狀,有酒香味和微甜,用筷或叉輕輕撥破軟殼即可食用。食之沙甜可口,滋味醇和鮮美,香味濃郁2.配方:鴨蛋100枚,食鹽11.5Kg,香糟鹵12Kg3.工藝流程:制酒糟→選蛋擊殼→裝壇糟制→封壇→成熟①制酒糟:浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥及釀糟②選蛋擊殼目的:使醇、酸、糖等物質(zhì)易于滲入蛋內(nèi),并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大方法:蛋洗凈,晾干后,擊蛋時用力輕重要適當(dāng),做到破殼而膜不破③裝壇糟制方法:蛋壇洗凈,蒸氣消毒,用成熟酒糟4千克(底糟)鋪于壇底,攤平。將蛋大頭朝上插入糟內(nèi),蛋間隙不宜過大,以蛋四周均有糟,且能旋轉(zhuǎn)自如為宜。第一層蛋排好后再放腰糟4千克,放第二層蛋。第二層排滿后,再用9千克面糟攤平蓋面,然后均勻撒上1.6-1.8kg食鹽。一般第一層放蛋50多枚,第二層60多枚,每壇放兩層共120枚④封壇目的:防止乙醇和乙酸揮發(fā)及細(xì)菌侵入。蛋入糟后密封,標(biāo)明日期、蛋數(shù)、級別,以便檢驗(yàn)⑤成熟成熟期:4.5-5個月。應(yīng)逐月抽樣檢查,以便控制糟蛋質(zhì)量。5個月時蛋殼大部分脫落,或雖部分附著,只要輕輕一剝即脫落;蛋白成乳白膠凍狀,蛋黃呈橘紅色半凝固狀,即糟漬成熟__第六章濕蛋制品濕蛋制品:檢驗(yàn)合格鮮蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪拌均勻、過濾,經(jīng)殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)而制成的一類含水量較高的蛋制品。種類:液蛋→全蛋液、蛋白液、蛋黃液(殺菌)冰蛋→冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃(冷凍)濕蛋品→中國主要是濕蛋黃(防腐劑)濃縮蛋液→濃縮全蛋、濃縮蛋白(濃縮)第六章濕蛋制品第一節(jié)液蛋的加工第二節(jié)冰蛋的加工第三節(jié)濕蛋黃的加工第四節(jié)濃縮液蛋的加工第一節(jié)液蛋的加工液蛋:將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。冷卻冷卻蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌一、工藝流程第一節(jié)液蛋的加工二、操作要點(diǎn)(一)蛋殼的清洗、消毒洗蛋槽水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上,避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)水中多加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑洗滌過的蛋殼上還有很多細(xì)菌,須進(jìn)行消毒(一)蛋殼的清洗、消毒常見的蛋殼消毒方法1.漂白粉液消毒漂白粉溶液的有效氯含量為100-1000×10-6g/g使用時將該溶液加熱至32℃左右,至少要高于蛋溫20℃,可采用噴淋或浸泡方式進(jìn)行消毒2.氫氧化鈉消毒法:0.4%NaOH溶液浸泡5min3.熱水消毒法:78-80℃/6-8min;100℃/3-7S,熱水殺菌效果良好。但此法水溫和殺菌時間稍有不當(dāng),易發(fā)生蛋白凝固、蛋殼破裂經(jīng)消毒后的蛋用溫開水清洗,迅速晾干,待用第一節(jié)液蛋的加工(二)打蛋方式:機(jī)械打蛋和人工打蛋蛋打破后剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi),將蛋白與蛋黃分開(三)混合與過濾過濾:多使用壓送式過濾機(jī),也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼混合:經(jīng)過均質(zhì)機(jī)或膠體磨使其能均勻混合(四)預(yù)冷在預(yù)冷罐中進(jìn)行。罐內(nèi)裝有蛇形管,管內(nèi)冷媒為-8℃氯化鈣水溶液,蛋液在罐內(nèi)冷至4℃左右即可(五)殺菌:采用巴氏殺菌法,在冷卻缸內(nèi)進(jìn)行全蛋液、蛋白液和蛋黃液及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異1.全蛋液的巴氏殺菌中國全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃,3min各國殺菌條件不同,但大多國家全蛋液微生物標(biāo)準(zhǔn)相同:雜菌數(shù)5000-10000個／g以下,大腸菌群陰性/0.1g,沙門氏菌陰性／20-50g2.蛋清的巴氏殺菌蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性殺菌強(qiáng)度:56.1～56.7℃/2min。(57.2～57.8℃加熱2min,則蛋清粘度和混濁度增加)注意:蛋清pH越高,蛋白熱變性越大殺菌時要考慮流速、蛋清粘度、添加劑的影響(1)添加乳酸硫酸鋁溶液(pH7):蛋清殺菌條件為60～61.7℃,3.5～4.0min方法制備乳酸硫酸鋁溶液:將14g硫酸鋁溶解在16kg的25%的乳酸中殺菌前,在1000kg蛋清液中加約6.54g該溶液添加時要緩慢但攪拌要迅速,避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質(zhì)沉淀添加后蛋清pH值應(yīng)在6.0-7.0(2)添加過氧化氫:蛋清殺菌條件為51.7～53.3℃/2min方法:蛋清中加入足量濃度為10%的過氧化氫溶液在51.7～53.3℃下反應(yīng)2min,促進(jìn)過氧化氫殺菌作用。然后冷卻蛋清液,加入過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫。該法對蛋清殺菌效果極好(五)殺菌3.蛋黃液的巴氏殺菌蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高美國蛋白液殺菌強(qiáng)度56.7℃/1.75min,而蛋黃殺菌強(qiáng)度60℃/3.1min三、液蛋的冷卻、包裝及輸送迅速冷卻至2℃左右,然后再充填至適當(dāng)容器中。冷卻至5℃時,能夠貯藏24h;若迅速冷卻至7℃則僅能貯藏8h歐美的液蛋廠多用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在12.2℃以下,長途運(yùn)送則應(yīng)在4℃以下第二節(jié)冰蛋品的加工概念:鮮蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品分類:冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白一、工藝流程蛋殼清洗消毒蛋殼清洗消毒攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏蛋液二、主要工藝操作裝聽(桶):殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽急凍:在急凍間-23℃下,速凍時間不超過72h。聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-15～-18℃,取出包裝。在日本采用-30℃以下急凍,以更好地抑制微生物繁殖三、冰蛋品的解凍(一)解凍方法1.常溫解凍2.低溫解凍:國外常在5℃以下的低溫庫中48h或在10℃以下24h內(nèi)解3.水解凍:將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解凍。冰蛋品的解凍主要應(yīng)用此法4.加溫解凍:在30～50℃保溫庫中解凍。在日本常對加入食鹽或砂糖的冰蛋品采用此法5.微波解凍能保持食品的色、香、味,而且微波解凍時間只是常規(guī)時間的十分之一到百分之幾不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性,可保證產(chǎn)品的質(zhì)量可是此法投資大,設(shè)備和技術(shù)水平要求較高(二)冷凍對蛋黃質(zhì)量的影響1.”凝膠作用”:貯存于-6℃的冷凍蛋黃在解凍后其粘度遠(yuǎn)大于天然未冷凍的蛋黃。這種流動性的不可逆變化稱作——2.經(jīng)過預(yù)冷凍處理,可使蛋黃的凝膠作用減少到最低程度加1～l0%NaCl在冷凍過程中能防止凝膠作用以蛋白酶如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理天然蛋黃,使蛋黃乳化作用降低,防止凝膠作用第三節(jié)濕蛋黃的加工概念:以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品分類:根據(jù)防腐劑不同分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種一、工藝流程蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品二、操作要點(diǎn)(一)蛋黃的攪拌過濾(二)加防腐劑(1)新粉鹽黃中加蛋黃液量0.5～1.0%苯甲酸鈉和8～10%精鹽(2)老粉鹽黃中加蛋黃液量1～2%硼酸及10～12%精鹽。老粉鹽黃主要供工業(yè)用(3)蜜黃中加10%上等甘油可據(jù)蛋液量加入1～4%水后進(jìn)行攪拌,120r/min為宜。過快會產(chǎn)生大量氣泡,延長沉淀時間(三)靜置沉淀:加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3～5d,使泡沫消失,精鹽溶解,雜質(zhì)沉淀(四)裝桶:蛋液裝100kg木桶,送于倉庫貯藏,庫溫不高于25℃。每半月翻桶一次第四節(jié)濃縮液蛋的加工特點(diǎn):可在常溫下長時間貯藏(液蛋水分含量高,易腐敗,僅能低溫短時間貯藏)分類:①加糖或鹽全蛋濃縮液;②蛋白濃縮液一、工藝流程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→(加糖或鹽)→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋第四節(jié)濃縮液蛋的加工二、工藝操作(一)濃縮蛋白加工方法:利用反滲透法或超濾法將蛋白濃縮至含固形物含量為24%(蛋白含水分88%,固形物12%)產(chǎn)品特性:部分葡萄糖、灰分等低分子化合物與水一同被透過膜而除去;加水還原時其起泡所需時間延長,泡沫容積小,所調(diào)制的蛋糕容積也小(二)濃縮全蛋1.加糖濃縮全蛋:其凝固溫度隨蔗糖添加量增加而升高。當(dāng)添加蔗糖50%時,凝固溫度為85℃;添加蔗糖100%,凝固溫度升至95℃加工方法:全蛋液中加50%蔗糖→均質(zhì)→在60～65℃下減壓濃縮至總固形物72%左右→在70～75℃下殺菌→熱裝罐、密封濃縮全蛋水分占25%,固形物25%,蔗糖50%2.加鹽濃縮全蛋:與加糖濃縮全蛋加工工藝相同,一般加鹽濃縮全蛋固形物50%,其中食鹽9%第五章干燥蛋制品第一節(jié)蛋白片的加工第二節(jié)蛋粉的加工第一節(jié)蛋白片的加工概念:鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)發(fā)酵、干燥等加工處理制成的薄片狀制品加工流程:蛋白液→攪拌過濾→發(fā)酵→中和→烘制→晾干→貯藏→包裝。一、蛋白液的攪拌過濾目的:使?jié)獾鞍着c稀蛋白均勻混合,利于發(fā)酵,縮短發(fā)酵時間;除去碎蛋殼、蛋殼膜等雜質(zhì),使成品更加純潔方法:根據(jù)設(shè)備不同而有兩種。(一)攪拌混均器混勻法蛋白液于攪拌混均器內(nèi),30轉(zhuǎn)/分鐘。攪拌速度不能過快,過快產(chǎn)生泡沫多,影響出品率。攪拌后用銅絲篩過濾(二)離心泵過濾器混勻法蛋白液用離心泵抽至過濾器,經(jīng)過過濾器上的濾孔(孔徑2mm),達(dá)到濃、稀蛋白均勻混合,又能除去雜質(zhì)二、蛋白液的發(fā)酵1.目的:除去蛋白中的葡萄糖(0.4%),防止干燥及貯藏過程中發(fā)生美拉德反應(yīng);降低蛋白液的粘度,提高成品的打擦度、光澤度和透明度;增加成品的水溶物含量(大分子Pr分解成小分子)2.發(fā)酵方法:自然發(fā)酵法、細(xì)菌發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法、酶法脫糖(1)自然發(fā)酵法:依靠蛋白液中所存有的發(fā)酵細(xì)菌(主要是乳酸菌)在適宜溫度下發(fā)酵,生成乳酸(2)細(xì)菌發(fā)酵法:用純培養(yǎng)物(發(fā)酵劑)在蛋白液中發(fā)酵,產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。菌種是非正型大腸桿菌(弗氏埃希氏菌和陰溝氣桿菌)。27℃/約3.5天(3)酵母發(fā)酵法:菌種是面包酵母、圓酵母,產(chǎn)乙醇、CO2。先用10％的有機(jī)酸將pH調(diào)到7.5,再用少量水把菌種(0.15-0.2％)制成懸濁液,加入蛋白液中,30℃、數(shù)小時即可。(4)酶法:葡糖氧化酶把蛋液中葡糖氧化成葡糖酸。用10％的有機(jī)酸調(diào)蛋白液(蛋黃液或全蛋液不必加酸)PH至7.0左右,再加葡糖氧化酶(0.01-0.04％),慢攪,同時加0.35％的7％過氧化氫,每隔1h需加入同等量的過氧化氫葡糖氧化酶葡糖氧化酶C6H12O6+O2+H2OC6H12O7+H2O2H2O2過氧化氫酶H2O+O230℃下蛋白液發(fā)酵除糖5-6h、蛋黃3.5h、全蛋液4h。(一)發(fā)酵用設(shè)備木桶或陶制缸,桶下端邊緣處裝有開關(guān)龍頭。發(fā)酵室內(nèi)有蒸汽管道、蒸汽開關(guān)以調(diào)發(fā)酵溫度(二)操作方法(1)發(fā)酵桶清洗消毒:清水清洗;蒸汽消毒15分鐘或煮沸消毒10分鐘;蓋上紗布蓋備用(2)蛋白液入桶:將攪拌過濾