廚房目標體系

年6月23日廚房目標體系資料內(nèi)容僅供參考，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。打荷組:溫馨園(隴海路店)工作目標一、衛(wèi)生標準:區(qū)域衛(wèi)生,用具衛(wèi)生二、物品擺放:三、備餐標準:四、制糊標準:五、出菜標準:六、裝盤標準:七、收尾標準:衛(wèi)生標準:品名衛(wèi)生要求標準調(diào)料缸里外干凈,沒固塊油盆表面干凈,無油垢,餐尾清洗鍋墊無垃圾,積水、干凈,餐尾清洗鍋架干凈,無油垢,餐尾清洗花盆里外干凈,無油,水清花艷泰汁盆里外干凈無油垢鱸魚汁盆里外干凈無油垢高壓鍋里外干凈,無油垢,把牢固XO醬桶表面干凈無油垢紅燒醬桶表面干凈無油垢馬斗桶里外干凈無油垢合臺里外干凈擺放整齊,無油污,無雜物色素壺表面干凈無油垢香油壺表面干凈無油垢花盆表面干凈無油垢高壓鍋里外干凈,無油垢,把牢固高湯桶里外干凈,無油垢,把牢固,蓋干凈,無油污茶葉桶外表干凈,無油污,蓋扣好貨架上二層保持平面干凈,無油污,無積水,擺放整齊無雜物竹篦保持干凈無灰塵荷葉保持干凈無灰塵,無積水,擺放整齊后荷臺保持臺面干凈,擺放整齊,里面無雜物灶臺衛(wèi)生保持臺面干凈,無油污香油壺表面干凈無油垢色素壺表面干凈無油垢嚇膠盆表面干凈無油垢東坡汁盆表面干凈無油垢鍋墊表面干凈無油垢蔥油桶表里干凈無雜物鍋架表面干凈無油垢液化汽灶保持臺面干凈,無油污,無積水,無雜物調(diào)料缸保持干凈,調(diào)料擺放整齊規(guī)范花草盆保持干凈,無油辣椒油桶保持外面干凈,無油污特制紅油桶保持干凈,無油污乳羊退桶保持干凈,無油污高壓鍋保持里外干凈,無油污,把牢固鍋架保持干凈無油污,餐尾清洗鍋墊保持干凈無油污,餐尾清洗灶臺衛(wèi)生保持無雜物,無油污,無水漬香油壺保持干凈,無油污色素壺保持干凈,無油污雞汁桶無油污,保持干凈垃圾桶保持里外干凈,無油污,餐尾沖洗鍋架保持干凈無油污,餐尾清洗調(diào)料缸干凈,無油污,擺放整齊合臺保持干凈,無油污,擺放整齊高壓鍋保持里外干凈,無油污,把牢固全高湯桶保持里外干凈,無油污小桶外面無油污,無灰垢,保持干凈鍋墊無垃圾,無積水,保持干凈大羊腿桶外面無油污,油垢,蓋干凈,保持清潔糖醋汁桶外面無油污,油垢,蓋干凈,保持清潔潮汁魚醬桶外面無油污,蓋凈,保持清潔湯料鍋高壓鍋里外干凈,無油污,把牢固羊腿醬桶外面無油污,油垢,把牢固合臺干凈,無油無水,擺放整齊,無雜物鍋架無油污,餐尾清洗,保持干凈鍋墊無油污,無積水,保持干凈調(diào)料缸擺放整齊,無油污,保持干凈色素壺無油污,表面干凈毛血旺汁盆表面干凈,保鮮封口香油盆無油污,表面干凈避風糖桶無油污,無污漬,保持干燥干凈肘子湯桶外面無油污,油垢,蓋干凈,保持清潔生粉桶無油污,無油漬,保持干燥,干凈粉欠桶無油污,無油漬,保持干燥,干凈白糖桶無油污,無油漬,保持干燥,干凈紅油桶表面無油污,油垢,保持干凈豆瓣醬油表面無油污,保持干凈泡椒桶表面無油,保持干凈高壓鍋里外干凈,無油污,把牢固花盆里外干凈,無油,水清花艷鍋墊無垃圾,無積水,保持干凈鍋架無油污,保持干凈。香油壺表面干凈,無油污色素壺表面干凈,無油污鍋架無油污,無油垢,保持干凈墻壁表面干凈光潔,手觸無油質(zhì)感高壓鍋里外干凈,無油污,把牢固油缸外表無油污,保持干凈鍋墊無垃圾,無積水,保持干凈滅火器無灰塵,無油污,保持干凈ABCDEFG腳踏板無油污,無積水,保持干燥,干凈調(diào)料柜表面干凈,內(nèi)部擺放整齊,無雜物小料缸表面無油污,調(diào)料無混雜,保持干凈分合臺擺放整齊,無油污,無積水,保持干凈大托盤擺放整齊,無油污,雜物,保持干凈保鮮柜內(nèi)部擺放規(guī)范,外部無油污,保持干凈大花盆里外干凈,水清無油,花艷打荷組備料單荷臺物品擺放各種糊的制作標準一、酥起糊的制作標準1、配料:面粉500克、粉芡1000克、水800克、清油250克、雞蛋8個。2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里,加水和雞蛋,照一個方向打上勁。3、然后放清油調(diào)勻即可。4、此汁適用于糖醋里脊、糖醋脆皮魚等菜品。5、打糊時,不能來回上勁,一定照著一個方向上勁。二、茄子糊的制作標準1、配料:面粉500克、粉芡250克、水750克、雞蛋3個。2、面粉、粉芡按比例拌勻,加水加雞蛋調(diào)勻即可。3、此汁適用于紅燒茄子、紅燒魚塊等菜品。4、在制糊時一定要打散,不能有疙瘩。三、茄龍糊的制作標準1、配料:面粉500克、粉芡250克、雞蛋3個、水600克、清油150克。2、面粉、粉芡加雞蛋和水拌勻。3、調(diào)勻后的糊最后放清油打散即可。4、此汁適用于魚香茄龍。四、脆皮糊的制作標準1、配料:面粉500克、粉芡100克、蛋清5個、泡打粉20克、水400克、清油200克。2、把面粉、粉芡、泡打粉拌勻、加水抓散。3、把抓散的糊加雞蛋和清油調(diào)勻抓散。4、打脆皮糊時,不能打上勁,表面要光滑,不能有疙瘩。5、此汁適用于脆皮鮮奶。出菜標準1、正常時:走菜時應(yīng)按照先配先炒先上臺的程序規(guī)范操作,如有小臺,菜品少,走的急這時,灶臺應(yīng)聽荷工的,荷工應(yīng)聽砧板安排,是否先走加急菜品,如有加急菜品,灶臺應(yīng)全力以赴灶臺師傅不得刻意推托互讓。2、叫起菜:當合工接到單子的時候,首先選擇有沒有前期加工的原料,如有應(yīng)分到崗位,做二次備餐,確保餐中速度,時間允許的情況下,還是要專人專做。3、特殊情況,特殊的菜品要求是根據(jù)客人的需求而改動的,餐中做作好分菜調(diào)配工作。4、裝盤時要注意菜肴的成型是否合格。5、每一道完美的菜肴要看到,色、香味、型、器、聲溫全面的支撐,才能體現(xiàn)出菜肴的完美與標準。菜肴盛裝的要求1、裝盤時,注意餐具的衛(wèi)生、盤邊衛(wèi)生。2、裝盤時,不用勺子敲鍋,鍋底不可接近盤子,否則,鍋底的煙灰容易落到盤子中。3、菜肴裝盤時,盡可能避免讓菜汁滴落在盤子的周圍。4、菜肴裝盤時,要使主料醒目、突出。5、要注意菜肴色形的美觀,盛裝要講究,不可一下扣在盤內(nèi)。6、一鍋多份時,各盤必須均勻,主副料均勻。7、盛裝菜肴時必須按指定的餐具盛裝。8、裝好盤后按嚴格衛(wèi)生標準和點綴標準,裝點好菜肴。一、十二寸圓盤1、菜肴裝盤不能超過內(nèi)金邊。2、花草點綴不準超過盤子的四分之一。3、盤邊衛(wèi)生要清潔(不能有湯汁、油、指印或抹布擦過的痕跡)4、走菜按照照片裝盤為準。二、竹葉盤1、菜品裝盤要整齊(青菜類)2、菜汁不能過多。3、菜肴占用位置不準超盤邊,要清潔。三、鮑魚盤1、菜肴裝在鮑魚盤中間,不能超過內(nèi)金邊。2、要配墊盤。3、菜肴占用位置以外空間與墊盤要清潔。四、玻璃煲、蟹煲、鍋仔、煲、盅、湯盆類1、菜肴不要過滿,九分滿為準。2、菜肴占用位置以外,餐具內(nèi)外要清潔。3、帶蓋的餐具必須蓋上蓋,并要內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4、需要墊盤的一定配墊盤,并要內(nèi)外清潔。5、湯類菜肴湯汁、成器要清潔(如鍋仔柴雞泡饃)。五、竹筐類、龍船1、竹筐必須要墊花邊紙。2、菜肴裝盤要以竹筐的中間為佳。3、需要墊盤要墊上。4、竹筐一定清潔(無油漬、無污漬)5、龍船要整齊、所需的配件要清潔。六、小味碟1、小味碟要清潔。2、味料要放置味碟中間。3、味料的份量要適中(不要過滿或過少)4、保證味料的新鮮度。收尾工作一、交接項目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、鹵湯保管、花草收藏、糊類保管、冰箱電源的檢查。二、收尾工作程序標準:1、把調(diào)料缸的衛(wèi)生清掃出來,添加調(diào)料后用臺布蓋好。2、把工具、用具清洗干凈擺放整齊到位,(勺子、把子、鍋墊、手布、鍋架荷臺等)3、高壓鍋清理到位,擺放整齊,并檢查是否有松動,少皮墊。4、走菜后或備完餐及時關(guān)閉灶臺風機電源。5、把下次所用的餐具備出擦干凈。6、腳踏板打掃干凈后,豎起來放好。(靠荷臺放)7、把剩余的糊類,或醬料放入保鮮冰箱。8、兌制好的醬料類保管好及時加蓋。9、備注:值班人員做完地面衛(wèi)生,檢查水、電、氣、油閥是否關(guān)閉,做好收尾后,通知值班經(jīng)理檢查后方可下班。涼菜組:溫馨園(隴海路店)工作目標一、衛(wèi)生目標:區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、物品擺放目標:位置混放三、備餐目標:備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、切制目標:長短粗細厚薄五、初熟加工標準:六、標準菜品目標:色澤味型盛器裝盤盤邊衛(wèi)生輔料七、創(chuàng)新菜品:八、收尾目標:衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準不銹鋼桶無油污,保持清潔下水道無雜物,油污不能太厚,道篦無缺塊,保持暢通葷調(diào)料缸無油污,擺放整齊地面無油污,無雜物,無積水,保持地面整潔墻壁無浮塵,無油污,無損壞,無蛛網(wǎng),保持潔凈玻璃清潔光亮,無漬跡調(diào)料勺無油污,做到清潔干凈八味料盒無油污,做到清潔,擺放整齊打蒜機無雜物,無油污,用手及時清理干凈,正常運轉(zhuǎn)素調(diào)料缸無油污,擺放整齊工作臺無油污,保持清潔干凈貨架無油污,無水跡,隨時保持清潔地面無油污,無雜物,無積水,保持地面清潔墻壁無浮塵,無油污,無損壞,無蛛網(wǎng),保持潔凈微波爐無油污,保持內(nèi)部清潔,排氣口不準放任何物品。四門冰箱無污漬,無異味,內(nèi)部無臟物,擺放合理無油污整齊。電源開關(guān)無油漬,油灰,無損壞,保持干燥。高壓鍋無油污,無松動,無缺把,保持正常運轉(zhuǎn)。海鮮筐無油污,保持清潔干凈。不銹鋼托盤整體干凈,無油污,無變形,擺放整齊。水池無油污,無雜物,池內(nèi)保持無余水,無臟水。滅火器表面完整,無油漬,無灰塵,不過期。臺稱無油污,無灰塵,稱盤內(nèi)無水,保持稱針準確。手布清潔,無油污,無異味。菜筐無油污,無混放,保持擺放整齊干凈。生保鮮冰箱無污漬,無異味,內(nèi)部無臟物,擺放合理無油污整齊。熟保鮮冰箱無污漬,無異味,內(nèi)部無臟物,擺放合理無油污整齊。保鮮盒無油漬,無污漬,清潔干凈,齊全完整。不銹鋼盆無油污,無雜物,保持。垃圾桶無油污,無破爛,保持清潔干凈。蒸篦無油污,無雜物,清潔干凈。菜刀無污漬,無異味,保持清潔。菜墩無污漬,無異味,保持清潔。拖把清潔無油污。水果盤清潔干燥,無水污,無油污。無耳鮑魚盤清潔干燥,無污點,無水漬。8寸平盤清潔干燥,無污點,無水漬。扇形盤清潔干燥,無污點,無水漬。9寸樹葉盤清潔干燥,無污點,無水漬。12寸圓盤清潔干燥,無污點,無水漬。鮑魚盤清潔干燥,無污點,無水漬。奇形盤清潔干燥,無污點,無水漬。長方盤清潔干燥,無污點,無水漬。9寸圓盤清潔干燥,無污點,無水漬?？照{(diào)無灰塵,無污漬,清潔,設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。物品擺放備餐標準切制標準初熟加工一、潮式鹵水高湯60斤魚露0.2斤味精1瓶白醬油5瓶玫瑰露0.2個鹽半斤廣東米酒0.2斤麥芽粉0.2錢肉寶王0.1兩香葉0.1兩美極鮮醬油0.2兩羅漢果4個二鍋頭0.1兩干香0.2兩山余0.5兩干姜0.3兩香菜籽0.1兩小蔥香0.3兩良姜0.2兩花椒0.1兩干草0.2兩碧波0.1兩紅扣0.1兩木香0.2兩香沙0.2兩白扣0.1兩桂皮0.2兩八角0.3兩沙仁0.1兩陳皮0.1兩二、香辣味高湯60斤味精0.5斤鹽0.5斤料酒1瓶白醬油4瓶花椒0.2兩冰糖0.2斤八角0.3兩麥芽糖0.2錢小茴香0.2兩魚露0.2斤雞精粉斤陳皮0.2兩草扣0.3兩草果0.3兩桂皮0.3兩香葉0.1兩木香0.2兩千里香0.2兩白扣0.1兩干青花椒0.3兩干辣椒1兩丁香0.1兩山奈0.2兩羅漢果3個香沙0.2兩沙仁0.1兩香丁0.1兩良姜0.2兩干姜0.2兩三、醬牛肉米60斤生抽2瓶老抽1瓶白糖0.5斤味精1袋海鮮1瓶桂候醬1瓶干黃醬半盒花椒5錢八角1兩桂皮5錢陳皮3錢白枝1兩白扣6錢小茴香5錢草果5錢肉扣0.5兩丁香2錢良姜0.2兩木香0.2兩干草0.1兩香菜籽0.1兩干姜0.2兩碧波0.1兩四、鹵羊肉水50斤生抽1.5瓶老抽1瓶白糖0.5斤味精0.5袋鹽0.5斤排骨醬1瓶二鍋頭2兩叉燒醬1瓶干黃醬1盒料酒0.5瓶桂皮5錢花椒0.5兩八角1兩小茴香5錢干草0.3兩白枝0.3兩草果0.3兩肉扣0.3兩香葉0.1兩山奈0.5兩丁香0.2兩陳皮0.2兩沙仁0.1兩紅扣0.2兩白扣0.3兩香沙0.2兩五、五香熏魚30斤計算白糖1.5斤味精0.5兩鹽0.5兩料酒0.1兩老抽0.1兩香油0.2兩紅油0.2兩蔥花0.1兩姜片0.1兩蒜片0.1兩干辣椒0.5兩花椒0.1兩八角0.1兩小茴香0.1兩桂皮0.1兩陳皮0.1兩草果0.1兩肉扣0.2兩白扣0.1兩碧波0.2兩香沙0.1兩香葉0.1兩丁香15個良姜0.1兩干姜0.1兩干草0.1兩1、水晶海鮮凍(1)加工程序:把魚膠粉用冷水化開放入盆里,上籠醬魚膠汁蒸開后,用魚翅精、鮑魚素、色素、老抽、白醬油、味精、鹽、雞汁,分別調(diào)味后,倒入條盤中,分別放在過水的蝦仁和海參粒,成凍后,放入冷柜中冷卻,即可。(2)色澤分明,透亮,口味咸鮮2、醬牛肉(1)加工程序:先將牛腱改成大小均的塊狀,然后用料灑,鹽,老抽,味精,腌制(冬季12-24小時)(夏季6-8小時)(春秋8-10小時)如夏季可加白酒,確保質(zhì)量,腌制好后,放入醬鹵水中,鹵制30分鐘,燜6小時,冷卻后放入冰柜中備用。3、特色鹵羊肉(1)加工程序:先把羊腿肉放入冷水中浸泡2小時,改刀用鹽,味精,料酒進行腌制1小時,然后飛水去血沫,冷水沖凈放入羊肉鹵水中,鹵制30分鐘,燜1小時后,用保鮮膜進行裹制定型,入冰柜,冷藏備用。(2)標準:成型美觀,醬香味厚,色澤醬紅4、鹵水拼盤(1)加工程序標準:鴨尖,鴨翅,用麥芽糖,水,飛好,再用8分熟油炸成金紅色,放入潮式鹵水中鹵5分鐘,燜8小時,出鍋;鴨脖飛水后,直接放入潮式鹵水中,同鴨頭,鴨翅鹵法一樣;鴨珍、鴨肝、鴨心,飛水后,用香辣鹵汁,直接收汁30分鐘即可。(2)標準:鴨頭、鴨脖、鴨翅,色澤橙紅,味道濃香適中(3)注意:鴨珍,鴨肝,鴨心,色澤橙紅,香辣可口中(時間不要過長,容易變色)5、五香薰魚(1)加工標準程序:先將魚身肉改成5厘米和3厘米寬的魚塊用料酒、鹽、味精,腌制30分鐘,再用8分熟的油炸成金黃色,然后用大料,干紅辣椒,蔥姜蒜收汁即成。6、川汁帶魚(1)加工程序標準:先將帶魚宰殺成9厘米長的,用鹽、料酒、味精、腌制30分鐘,用八成熱的油炸成金紅色,再用大料,蔥姜蒜,干辣椒、鹽、味精,料酒,白糖,進行收汁,即成。(2)標準:香辣突出。色澤橙紅,味厚不爛7、手撕兔(1)加工程序標準:把去皮的兔子宰殺后,用冷水浸泡1小時,然后,飛水,洗凈,放入香辣鹵水中,鹵5分鐘后,燜4上時即成,冷涼后用手撕成粗絲即成,上菜時放上牛肉耗,辣椒汁,花生碎,香蔥花。(2)標準:肉質(zhì)鮮嫩,香麻辣突出,色澤紅亮,口感適中8、蛋黃鴨卷(1)加工程序標準:先把鴨脯肉改刀用料酒,白醬油、鹽、味精腌入味,將鴨脯肉和蛋黃裹好,再用紗布包緊定型,然后用繩子纏好后,放入香辣鹵水中,鹵10分鐘,燜30分鐘,冷涼后即成。(2)味道蛋香,鴨肉香濃,口感適中,色澤自然9、杭州醬鴨舌(1)加工程序標準:先把生鴨舌用料酒、鹽、味精,大蔥、大姜、腌制30分鐘后,再用杭州醬油,白糖,味精,雞精,干辣椒,大料進行收汁后即成。(2)標準:色澤醬紅,口感獨特,咸甜適口,醬香味厚。10、龍眼脆耳(1)加工程序標準:先把豬耳洗凈飛水,放入潮式鹵水中,鹵熟備用,再將牛鞭飛水,放入高壓鍋內(nèi)用潮式鹵水壓熟后,用保鮮膜把牛鞭用豬耳裹緊后,再用條盤壓好定型,冷卻后,再用即可。11、金華雁翅(1)加工程序標準:先將鴨脯肉用料酒,鹽、味精,大蔥,大姜,腌制30分鐘后,再把廣式臘腸蒸熟,然后把廣式臘腸用鴨脯肉裹緊,用沙布包住,再纏上繩子,定型后,放入香辣鹵水中鹵5分鐘,燜30分鐘,即可。(2)色澤自然,腌辣味濃厚(因雁翅太貴,用鴨脯肉代替)12、鹵水甲魚仔(1)加工程序標準:先將甲魚仔宰殺后,飛水去臟皮,再將熟金蒜,筍雞塊塞進甲魚仔肚內(nèi),然后,放入高壓鍋內(nèi)用潮式鹵水壓制5分鐘即可。13、皇家乳鴿(1)加工程序標準:先把乳鴿宰殺好,用大料、在蔥、大姜、銀蒜、香菜根、鹽、味精,料酒,腌制6小時后,沖洗干凈,然后飛水上脆皮醬,再風干,最后再用烤爐微火烤20分鐘,即可出爐。14、巧手玲瓏兔(1)加工程序標準:將江南風兔改刀成1.5厘米見方的塊,裝入2兩小碗中,下面墊上脫皮油炸花生半兩,扣入無耳鮑魚盤中,澆老干媽醬和阿香婆牛肉醬即成。(2)標準:成型整齊,香辣突出15、精拌鮮魷絲(1)加工程序標準:把鮮魷魚劃開后,用刀改成細絲飛水后,與黃瓜絲,紅尖椒絲,用鹽、白醋、味精,蒜泥,姜汁,美國辣仔汁拌成。(2)標準:搭配美觀,味道奇特,鮮辣突出16、風味羊肚(1)加工程序標準:把羊肚10斤從水中間剖開,里面的臟物和油脂去掉,再分水,用大料0.8斤煸炒出香味,加料酒0.2斤加水8斤,鹽0.1斤,味精0.05斤,雞精0.05斤,老抽20克,蠔油20克,麥芽粉2克,玫瑰露100克,白酒50克,燒開后,改用小火鹵,鹵制羊肚破出鍋。再泡制10分鐘,改分成塊放涼后存入冰柜即可。(2)色澤淺紅,口感適中,筋而不糯17、老醋牛鞭(1)加工程序標準:把生牛鞭10解凍,改刀成4CM的段,分,撇去浮沫,放入高壓鍋,高壓鍋部墊大蔥25克,姜25克和一個竹篦,往高壓鍋加5斤水,白酒50克,玫瑰露25克,鹽5克,雞精3克,用高壓鍋壓50分鐘左右,至鍋肉汁湯較濃,再倒入不銹鋼托盤中,上面放一個同樣大的托盤,先用重物壓,涼后放入冰柜,到冷卻即可。(2)標準色澤:明亮微黃,口感筋香適口。18、粉蒸蘿卜絲(1)加工程序標準:把蘿卜絲2500克,加水50克拌均后,再加白面200克,澄面650克拌勻,均勻鋪到蒸篦上,上籠蒸7分鐘左右拿出籠,等到快涼時,用手抖開,放入托盤中即可。(2)色澤淡黃、口感軟筋香。收尾工作一、交接項目:區(qū)域衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,鹵湯的保管,冰箱電源的檢查。二、收尾工作程序標準1、把地面衛(wèi)生清掃出來,水池衛(wèi)生清理干凈。2、然后把下餐次所需的盤備出來。3、把剩余的半成品、成品放入冰箱。4、所用的調(diào)料添加滿然后用臺布蓋好。5、涼菜間垃圾桶清理干凈,下水道篦上雜物清干凈。6、檢查冰柜電源是否正常,排風扇、空調(diào)、微波爐電源是否關(guān)閉。7、夏季打滅害靈一天/次,檢查水管,電燈關(guān)閉。8、下班時通知值班經(jīng)理驗收合格后將紫外線燈開啟方可下班。溫馨園(隴海路店)面點組工作目標一、衛(wèi)生目標:區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、物品擺放目標:位置混放三、備餐目標:備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、切制目標:長短粗細薄五、初熟加工標準:六、標準菜品目標:色澤味型盛器裝盤盤邊衛(wèi)生輔料七、創(chuàng)新菜品八、收尾目標衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準冰柜無油污,無異味,內(nèi)部無臟物,擺放整齊壓面機無油污,保持清潔干凈面桶無油污,無破損,保持干凈面刀無油污,保持干凈菜刀無油污,保持干凈走鐘無油污,保持干凈蒸篦無油污,保持清潔面案無雜物,無碎面,保持清潔保鮮盒無油污,無破損,保持干凈海鮮筐無油污,無破損,保持干凈不銹鋼托盤無油污,保持干凈炒鍋無油污,無松動,無剩余殘渣,保持干凈炒勺無油污,無松動,保持干凈不粘鍋無油污,無松動,設(shè)備齊全,正常運轉(zhuǎn)電炸鍋無油漬,保持清潔光亮大搟面杖無油污,無殘余渣,保持干燥十寸圓盤無污點,無水漬,無缺口,清潔干凈油盆內(nèi)部無雜物,外部保持清潔鋁鍋無油污,無松動,保持干凈吸塵器無油污,無浮塵,保持干凈雜碎灶無油污,無雜物,保持清潔墻壁無浮塵,無污漬,無損壞,無蛛網(wǎng),保持光亮地面無油污,無雜物,無積水,地板磚無破損,保持地面干燥拖把清潔四兩碗無污點,無水漬,無缺口,清潔干凈二兩碗無污點,無水漬,無缺口,清潔干凈手布無油污,無異味,清潔下水道無雜物,油污不能太厚,道篦無缺塊,保持暢通垃圾桶無破損,無油污,無灰塵物品擺放備料單(成品)切制成品初熟加工標準創(chuàng)新標準一、風味盤絲餅配料:豬油10克,面粉200克,雞蛋5克,糖10克,蓮蓉50克,花生碎、芝麻10克爐溫:上溫220度,底溫120度烤制時間:15分鐘色澤:金黃味型:甘甜二、奶香玉泥卷主料:面包片10片、香芋泥50克,芝麻20克,雞蛋液50克油溫:150度時間:5分鐘色澤:金黃味型:香甜三、蕎面菜盒主料:蕎面15克面粉30克生粉10克茴香25克、荊芥10克、雞蛋50克副料:香蔥15克,鹽10克,味精0.5克,雞精0.7克,香油10克制作:面粉和蕎麥面、生粉打成糊,用不粘鍋煎成兩張薄皮,把拌好的菜放在兩張皮的中間,煎成兩面金黃色即可。色澤:金黃味型:咸鮮味特點:外焦里嫩,養(yǎng)顏,老少皆宜。注意事項:糊不要過稠過厚四、雜糧蔥油餅主料:高糧粉、蓮菜粒副料:白面、雞蛋料頭:蔥花調(diào)料:鹽5克、味精6克、雞精7克、十三香2克制作:拿碗打兩個雞蛋,十三香下高糧面,加水打勻后下白面和蓮菜粒打勻,不粘鍋上火,刷油,鍋熱時把打好的糊下鍋整平,水火煎黃,定型后翻面,再煎另一面,兩面都煎黃時,出鍋切片裝盤。五、香麻南瓜餅主料:南瓜泥250克、糯米粉300克副料:白糖100克,吉士粉20克、煉乳50克,澄面50克,芝麻50克、蓮蓉20克制作:將南瓜去皮蒸熟壓成泥,然后放入白糖、吉士粉、煉乳、澄面、糯米粉均勻和成面團下劑,再包入蓮蓉成圓形,沾芝麻壓扁后,下油鍋炸成金黃色即成油溫:160度色澤:金黃味型:香甜收尾標準:1、把地面衛(wèi)生清掃出來,水池衛(wèi)生是否到位2、然后把下餐次所需的盤子擦出來備好。3、把南瓜餅面、面條、面葉、素肉鍋貼收致入冰柜。4、把垃圾桶清理干凈。5、液化氣灶閥關(guān)閉,水管、電燈關(guān)閉。6、檢查冰柜電源是否斷電,排風扇、電炸鍋電源是否拔掉。冰箱門是否鎖好。7、調(diào)料是否用臺布蓋好。8、通知值班經(jīng)理驗收合格后方可下班。勤雜組:溫馨園(隴海路店)工作目標:一、衛(wèi)生標準二、物品擺放三、摘洗標準四、傳票程序五、收尾工作衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準菜筐無油污,無雜物,無損壞,保持清潔地面后門地面衛(wèi)生,崗位地面衛(wèi)生,保持清潔,無積水,無油污,無雜物水池無雜物,無油污,無灰塵,保持清潔鴨架桶無油污,無損壞,保持清潔拖把無雜物,無油污,清潔墻壁無灰塵,無蛛網(wǎng),無油污,光亮潔白,保持清潔后門無油污,無灰塵,保持清潔洗手間物品擺放蔬菜摘洗程序:一、每天早9:00分,晚17:00到店摘菜。二、首先將肉類、干貨、調(diào)料等分送到各崗。三、再將各類蔬菜卸到指定地點,并將各種蔬菜分類擺放。四、其次再把菜筐與小刀拿出來備用。五．摘菜時的注意事項:加工好的凈料、未摘的蔬菜以及廢料,做到區(qū)分明顯,避免未摘的蔬菜與廢料混放。六、各種蔬菜的摘洗標準:1、上海青、油麥菜:首先摘去黃葉、老根、在根部改十字刀口,要求菜棵大小均勻,去掉葉稍,上海青長度10-15CM,油麥菜每棵蒶15-20CM為宜2、生菜:摘去老葉與黃葉,根部改十字花刀,要求大小均勻;3、香菜:摘去老葉與黃葉,去掉菜根,做到物盡其用;4、大蔥、香蔥、韭菜:將老葉、老根去掉,做到物盡其用;5、西蘭花:除去老根、按要求改刀。6、杭椒:做到大小均勻,去掉根與稍部,長為5CM左右;7、柿椒、尖椒:首先保持原料的新鮮度,做到無腐爛、無萎縮、去根蒂時下腳料不要太大,注意節(jié)約,根據(jù)烹調(diào)要求做到物盡其用;8、芥蘭:去皮去葉,做到物盡其用;9、廣東菜心:去凈老葉和根部;10、空心菜、菠菜:摘去老葉、黃葉和根部。七、摘菜時,菜心與菜葉分別盛裝,便于選料配菜,合理利用。八、洗菜分為兩道程序:1、第一遍清洗泥沙與蟲卵,洗前先浸泡十分鐘后再開始淘洗;2、第二遍沖洗干凈,沖洗過程中要輕洗,不能揉搓,以免將菜葉洗油。九、蔬菜洗凈后應(yīng)分筐盛裝,瀝干水后分交與砧板師傅驗收。十、最后清理洗菜場地,保持地面、水池的干凈,無積水。傳單制度1、傳票人員必須在上午11:20分,下午18:20準時到崗,整理打米臺,米碗等做好前期準備工作;2、傳單時,按崗位分送;3、傳到崗位時能夠掛上,崗位無人時要找到相關(guān)工作人員并送達到對方手中;4、菜單不能隨意亂放;5、劃票員交待特殊要求或有補單時傳單人員要負責將其交待到責任人,至對方有回應(yīng)。收尾工作一、交接項目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、到位、清潔。二、收尾工作程序標準:1、把地面衛(wèi)生清掃出來,水池,墻壁衛(wèi)生清理干凈。2、檢查、菜筐內(nèi)是不是剩余青菜,大蔥、或其它蔬菜,要委善保管。3、鴨架湯,下班無用完,要及時清理干凈。4、菜筐擺放整齊、清潔。5、下班14:00—14:30,晚21:00—22:00,負責傳票、鴨架湯、打米等。6、值班:下班時通知值班經(jīng)理檢查驗收合格后方可下班。燒烤組:溫馨園(隴海路店)工作目標:一、衛(wèi)生目標:區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、切制目標:長短、粗細厚薄三、備餐目標:備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、物品擺放目標:位置、混放五、標準菜品目標:色澤味型盛器裝盤盤邊衛(wèi)生輔料六、片鴨程序目標七、初熟加工八、收尾工作目標工作標準一、衛(wèi)生目標品名標準片鴨刀用后清理,保持干凈微波爐無油污,無水漬,保持光亮保潔柜無油污,內(nèi)部擺放整齊制氧機無油污,無灰塵,保持清潔,設(shè)備運轉(zhuǎn)正常玻璃門無油跡,無水印,保持清潔明亮手布無油污,無異味,保持干燥清潔電源開關(guān)無污跡,無油灰,無損壞,無蛛網(wǎng),保持光亮電風扇無油污,無灰塵,保持干凈鴨鉤無油污,不能過厚,保持干凈冰箱無油污,無異味,內(nèi)部無臟物,擺放整齊玻璃無油跡,無水印,保持清潔明亮12寸圓盤無油污,無水漬,無手印,,無較大缺口,保持清潔骨碟無油污,無水漬,無手印,保持清潔垃圾桶、灰斗肚無油污,用后及時清理鴨爐無污漬,無浮塵,保持光亮水池無油污,無剩余臟水及時清理干凈鐵架子無油污,無蛛網(wǎng),保持清潔不銹鋼桶無油污,保持光亮墻壁無浮塵,無污跡,無蛛網(wǎng),保持光亮地面無油污,無積水,無雜物工作臺面無油污,光亮,整潔二、切制目標三、備料標準四、物品擺放目標五、標準菜品目標六、片鴨程序目標1、上菜前,做好所有備餐(如蔥絲、鴨醬)工作。2、聽從劃票員的要求走菜。3、將烤鴨1只(10寸圓盤盛裝)放在餐車上,備蔥絲和鴨醬各1碟,鴨餅2份,一次性手套1雙。4、片鴨師傅扒餐車到劃票員所要求的臺叼前(在途中遇到客人應(yīng)主動讓道,推車時速度適中,不得奔跑)5、片鴨前應(yīng)先讓服務(wù)員征求客人意見,然后再操作。6、先戴一次性手套,然后用片刀從鴨子的胸部中間和背中間劃開,再從脖了下面開始片鴨,將其片成0.3-0.5CM左右的薄片,整齊擺放在盤中。7、片鴨過程中,要對客人保持微笑,不允許與服務(wù)員交談。8、片完鴨之后,由服務(wù)員將蔥絲、鴨醬、鴨餅和烤鴨擺放在就餐桌上。9、推回餐車,取下一次性手套,并將餐車擦干凈后備餐。七、宰殺鴨子程序1、先將白條鴨的脖子上皮向下撕10厘米。2、用排氣管插入鴨子體內(nèi),并用手擠壓至氣充勻。3、用刀在鴨子的翅膀下邊開個口(約3厘米)4、左手握著鴨脖和鴨翅,右手從腔門處勾出腸頭。5、然后從刀口處下手,把內(nèi)臟完全掏出(先拉喉管--心臟—食管—鴨珍—肝臟),最后撐棍兒,去鴨翅。6、把鴨珍、肝、翅、頭等送到?jīng)霾碎g。八、收尾工作1、交接項目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、蔥絲、鴨醬、鴨餅的保管,冰柜電源的檢查,烤鴨數(shù)量上報值班經(jīng)理。2、收尾工作程序:(1)把地面衛(wèi)生清掃出來,水池衛(wèi)生是否到位。(2)然后把下餐次的所需的盤子擦出來。(3)把蔥絲、鴨餅放入保鮮柜,鴨醬加蓋,鴨子妥善保管。(4)烤鴨爐下面垃圾盆清理干凈,酒精放在備餐柜邊。(5)水管關(guān)閉,電燈關(guān)閉。(6)檢查冰柜電源是否通電,排風扇、微波爐電源是否拔掉。(7)(夏季打滅蠅藥一次)(8)下班時通知值班經(jīng)理驗收合格后方可下班。水臺組:溫馨園(康復前街店)工作目標一、衛(wèi)生標準:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生二、物品擺放:三、切制標準:四、宰殺標準:五、養(yǎng)魚標準:六、收尾標準:衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準水池無油污,無雜物,池內(nèi)保持無臟水,清潔光亮海鮮池無污漬,清潔光亮垃圾桶無油污,無破爛,保持清潔干凈地面無油污,無雜物,無積水,保持地面清潔墻壁無浮塵,無油污,無損壞,保持干凈光亮拖把清潔無油污,用后及時掛起下水道無雜物,無油污,道篦無缺塊,保持暢通菜墩無污漬,無異味,保持清潔菜刀無污漬工作臺1號無油污,無雜物,保持光亮不銹鋼桶無油污,保持光亮打氧機無油污,無雜物,無堵塞物品擺放切制規(guī)格宰殺切制標準一、水臺宰殺標準1、鯧魚、鯽魚、鯉魚、鰱魚(魚頭)洗殺標準(1)除去魚鱗,用刀或鋼刷反方向刮去魚鱗,去凈魚鰓,斬去魚鰭。(2)左手抓魚,魚頭向里,從魚肛門處用刀沿著腹皮刨到魚頭下部。(3)然后取出內(nèi)臟,注意魚膽不要劃破,否則魚肉會變苦。(4)將魚腹內(nèi)的黑皮和魚鰓沖洗干凈,按烹制要求改制沖殺即可。(5)鯉魚以肛門為中分線,在其上部1.5CM處下刀改制沖殺即可。2、鱸魚、桂魚、小黃魚、石斑魚、黃花魚洗殺標準(1)除去魚鱗,用刀或鋼刷反方向刮去魚鱗,斬去魚鰭。(2)在肛門處用菜刀輕輕橫向切開為2.5CM為佳,將腸斬斷即可,不能下刀太深,否則影響出菜成型。(3)用火鉗夾或筷子從魚口中插在鰓的外側(cè),然后伸入魚的腹部,把內(nèi)臟、魚鰓取出。(4)把魚放在清水中洗干凈。(5)從魚背部剞入,刀口深度為4.5CM為佳,或根據(jù)菜品要求送到砧板即可。(6)香蔥烤、川香烤,可直接將魚背骨去掉,并剞上”一字”花刀,送到砧板即可。3、白鱔洗殺標準(1)在鰻魚的頭部用刀背敲打,把鰻魚打暈,再用刀在魚頭下部和肛門處輕輕橫向切開,切斷腸即可,不易過深。(2)用火鉗或竹筷從鰻魚頭下部刀口處插入腹部,卷起內(nèi)臟帶出。(3)在鰻魚頭下部劃開取出魚鰓。(4)放在水龍頭下沖洗干凈,送砧板根據(jù)烹制要求改刀。4、甲魚洗殺標準(1)先備兩個小碗,放血和膽用。(2)左手按住甲魚,用刀從甲魚頭部貼殼下側(cè)用力劃入,再拿甲魚把血流到備好的小碗中。(3)再放到菜墩上,用刀從原來刀口處劃進去,拆開上殼為準,掏出內(nèi)臟,小心取出甲魚膽,當心弄破,放入另外備好的小碗中。(4)將甲魚的血和膽交到劃票處,并傳給客人。(5)把甲魚內(nèi)臟掏出后洗凈,交灶臺上分水拿回。(6)將洗干凈的甲魚送給砧板,根據(jù)烹制要求改刀待用。5、牛蛙洗殺標準(1)用刀斬下牛蛙部。(2)右手從刀口處用拇指扣住牛蛙皮,向后拉下,把皮剝掉。(3)扣去內(nèi)臟,小心蛙膽不要弄破。(4)斬去四腳,沖洗干凈。6、黃骨魚洗殺標準(1)用刀將魚拍暈。(2)左手扣住魚的上唇,右手扣住魚下唇,用力向下一拉,取出內(nèi)臟,扣下魚鰓,用水沖洗干凈。7、海參洗殺標準(1)扣去海參內(nèi)臟,將內(nèi)臟和沙子沖洗干凈,不能有雜物。(2)用清水洗凈,交給砧板。(3)將海參用刀按要求規(guī)格片成片即可。8、肉、羔、蟹洗殺標準(1)將蟹肚朝上放在墩子上,用刀尖放到肚的正中間,然后右手輕輕拍打背部,使刀尖切入蟹的心臟。(2)將蟹翻過來,掀掉蟹蓋,去掉臟物,將蓋子、蟹鉗用刷子刷干凈即可。(3)注意事項:殺蟹時不要用力太大,否則蟹殼會因刀尖太深而爛。9、蛇洗殺標準(1)抓住蛇的七寸,用刀剁下蛇頭,把血流入備好的碗里面。(2)從刀口處沿腹皮劃下去,注意蛇膽不要劃破。(3)用手把蛇皮用力撕下,注意不要用力太猛。(4)去凈內(nèi)臟,把蛇皮取出放在碗內(nèi)。(5)沖洗干凈,交于砧板加工。(6)注意:蛇頭隨時扔到垃圾桶,防止意外。10、肚子洗殺標準(1)將肚子放入盆內(nèi),加少量食鹽和白醋,用雙手重復揉搓。(2)肚子上的粘液凝固脫離,然后用水重復沖洗。(3)將手伸入豬肚內(nèi),用手抓住豬肚的另一端翻過來,掏凈雜物。(4)再加食鹽和醋揉搓,洗去粘液,交給砧板即可。11、小鱔魚洗殺標準(1)小鱔魚用80度的水將其燙死,去凈粘液。(2)將小鱔魚逐個用小刀從背部剃掉鱔肉,兩面重復。(3)小鱔魚腹部去掉腸子、鱔骨,將肉從中撕開。(4)將撕好的小鱔魚絲洗干凈即可。12、鱘龍魚的洗殺標準(1)左手抓住魚的頭部,右手握刀將魚拍昏。(2)從兩鰓相連處割破放血。(3)從肚中間剖開取出內(nèi)臟,摘去魚鰓。(4)放入70—80度的熱水中燙1分鐘取出,用刀背刮去鱗片,刮凈頭部與肚子及尾部的魚鯊即可。(5)然后用清水沖洗干凈送交砧板。13、大羊腿洗殺標準(1)將大羊腿關(guān)節(jié)去掉。(2)去掉雜面筋膜,清水浸泡到?jīng)]有於血即可。14、蝦仁、墨魚仔洗殺標準(1)蝦仁、墨魚仔先化開凍(用涼水自然解凍)。(2)用芽簽去凈蝦仁的沙線,然后用陳橋靚水攪打。(3)然后用清水沖洗干凈即可。(4)墨魚仔去掉須部,然后逐個將雜物沖洗干凈即可。15、鴨架斬切標準(1)將鴨架一斬兩斷,拾掉雜物和一次性筷子。(2)將鴨架斬成5.5CM見方的塊狀,送給打荷煲制鴨湯即可。(3)注意:將鴨尾一定要去掉。16、雞子、鴿子、鵝洗殺標準(1)先將其毛去干凈,然后去掉食囊、食管、抓尖和尾。(2)根據(jù)烹飪規(guī)格要求去凈內(nèi)臟,送給砧板。養(yǎng)魚標準1、海鮮池每天上午換水一次,秋冬每兩天換水一次。2、換水時,準備好一個盛魚的桶(溫后)3、把海鮮池內(nèi)的魚類、海鮮、牛蛙等撈出放入水桶內(nèi)(溫后)4、再將打氧機和抽水機的電源拔掉。5、用長水管把魚缸內(nèi)的臟水全部排出。6、把上層的海綿取出來洗干凈待用。7、然后用潔凈水把海鮮池內(nèi)外洗涮一遍后,用清水再沖洗一遍。8、把氧氣管、抽水機和水管上面的雜物去凈(大掃除清洗一次)9、海鮮池放入清水(夏季應(yīng)加入冰),將打氧機和抽水機插上電源,使其正常運轉(zhuǎn)(海鮮池放水八分滿為佳)10、將水桶里的魚和牛蛙分別放入海鮮池內(nèi)11、最后將海鮮池的沙布系好在水池外圍,防止活魚跳出。收尾工作1、交接項目:區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生,鴨架保管,海鮮加工。2、收尾工作程序標準:(1)把地面衛(wèi)生打掃干凈,水池衛(wèi)生清理干凈,水管關(guān)閉。(2)中午14:00—15:00,晚上9:00—10:00,與前臺劃票員交接負責劃票工作。(3)把所加工的海鮮或其它原料送到其它各崗位。(4)然后垃圾筒清理干凈,下水道清理干凈。(5)檢查海鮮池打氧機是否正常。(6)檢查海鮮池如果死魚或其它海鮮立即宰殺后入冰箱。(7)下班時通知值班經(jīng)理檢查合格后方可下班。(8)菜墩清理干凈豎起來。(9)手布清洗干凈。蒸籠組:溫馨園(隴海路店)一、衛(wèi)生標準二、物品擺放三、備餐標準四、切制規(guī)格五、初熟加工六、標準成本卡目標七、創(chuàng)新菜品目標八、收尾目標衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準蒸柜無灰塵,無油污,內(nèi)無積水,外光亮,拉手不松動米格無油污,保持清潔光亮工作臺無油污,內(nèi)無臟物,擺放整齊不銹鋼笊籬無油污,把牢固白灼汁桶無油污,保持干凈地面無油污,無積水,保持地面干凈花草盆里外干凈冰箱內(nèi)外干凈,擺放整齊,無積水菜墩無油污,勤清刮,保持干凈菜刀無油污,保持干凈吸塵罩勤清理,無灰塵,保持干凈調(diào)料缸調(diào)料無混雜,保持干凈拖把無油污,勤清洗,保持干凈下水道內(nèi)無雜物,保持暢通魚盤保持干凈,無積水12寸圓盤保持干凈,無積水鮑魚盤保持干凈,無積水大樹葉盤無積水,無大缺口,保持干凈蔥絲缸無油污,無雜物,保持干凈蒸籠組物品擺放蒸籠備料清單切制規(guī)格蒸籠組初熟加工標準一、梅菜扣肉1、比例:五花肉40斤,老抽250克,雞精粉100克,料酒1瓶,水2500克,白糖600克,海鮮醬4瓶,花生醬0.5瓶,芝麻醬1瓶,紅豆腐乳1瓶,白豆腐乳1瓶,梅菜1件2、制作過程:(1)將五花肉入籠蒸制八成熟,取出切成9.5厘米的大塊,用手布擦干水分后抹上老抽。(2)炒鍋加油,油熱六成時逐塊下鍋。(3)炸成醬紅色,撈出切制成長9.5厘米,厚0.7厘米的肉片狀。(4)用以上調(diào)料兌制一起熬制調(diào)好味倒入五花肉拌勻。(5)把切好的五花肉用油煸炒出少許油,提前熬制醬拌勻,逐個擺放在碗中,放上提前炒好的梅菜即可。3、成菜標準:色澤醬紅色,肉爛而不膩,醬香味厚。二、白灼汁的制作標準:1、比例:清水30斤,大姜片0.6斤,香菜0.4斤,西芹1.5斤,魚骨3斤,紅蘿卜3斤,鮮蔥件2手,青椒0.6斤,大蔥0.8斤,干香菇0.15斤,冰糖1.5斤,精鹽1斤,味精450克,雞精0.4斤,胡椒粉5克,生抽5東半錢,美極鮮1瓶,蒸魚豉油1瓶,魚露0.5斤,老抽100克。2、過程:將上原料的清水兌制,用小火煲制的汁抽凈倒渣。將以上調(diào)料兌制味汁同水攪勻上火燒開,調(diào)味待用,把切好的洋蔥片、姜絲、青椒絲、香菜用蔥油炸干倒入白灼汁即可。3、成品標準:色澤深醬紅,咸鮮味美,口味適中。三、金銀蒜制作標準比例:蒜茸5斤、胡蘿卜5斤、味精2兩、雞精2兩、鹽2兩制作:將清油燒熱8-9成,澆在蒜茸、胡蘿卜上面,加味,另起油鍋放清水飛透蒜茸,擰干水分,放油鍋內(nèi)炸至金黃色,瀝油和銀蒜拌勻即可。標準:黃白分明,蒜香味突出,無糊味,無苦味標準成本卡收尾目標(一)交接項目1、區(qū)域衛(wèi)生:用具衛(wèi)生、冰柜電源的檢查。2、收尾工作程序標準:(1)把地面衛(wèi)生打掃干凈,工作臺衛(wèi)生清理干凈。(2)然后把下餐次的所需的盤子備出來擦干。(3)把剩余的半成品,香米收藏好。(4)所用的調(diào)料缸清理干凈后用臺布蓋好。(5)下水道篦上雜物清理干凈。(6)檢查冰柜電源是否正常,水管、天然氣是否關(guān)閉。(7)通知值班經(jīng)理檢查驗收合格后方下班。溫馨園(隴海路店)砧板組工作目標:一、衛(wèi)生目標:區(qū)域衛(wèi)生用具衛(wèi)生二、物品擺放:位置混放三、備餐目標:備餐數(shù)量備餐質(zhì)量四、切制目標:長短粗細薄五、腌制標準:六、配菜量化:七、收尾目標:衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準菜刀無油污,無損壞,光亮菜墩無油污,無積水,無異味小膠筐無油污,無損壞,外邊無臟物,清潔水池無油污,無雜物,保持清潔廣肚桶外無臟物,保持清潔菜刀無油污,無損壞,無異味菜墩無油污,無積水,無異味墻壁無灰塵,無蛛網(wǎng),無油污,保持清潔光亮冰箱內(nèi)保鮮盒無油污,無臟物,無損壞下水道鐵篦油污不易過多,保持清潔平稱無油污,清潔,保持正常使用準確菜刀無油污,無損壞,光亮菜墩無油污,無積水,無異味不銹鋼托盤無油污,無臟物,無損壞,清潔砧架無油污,保持整潔下水道墻壁油污不易過多,保持暢通膠筐無油污,外無臟物,清潔無損壞野山菌蓋無油污,清潔地面衛(wèi)生無雜物、無油污、無積水保持清潔垃圾桶收尾備餐后,保持清潔,無油污大小菜筐無油污,無臟物,無損壞,清潔不銹鋼副料盒無油污、光亮清潔拖把油污不易過多,保持清潔滅火器外無油污,無過期人,無損壞,可正常使用打汁機物品擺放備餐標準切制規(guī)格表腌制標準:一、牛肉條、牛肉片的腌制標準(以1斤計算)1、將牛里脊去筋,切制成5-8厘米厘米長條,放入清水中浸泡2-3小時,沖換血水,控干水分,把牛肉條放入成器中,再放入食粉5克,松肉粉1克,味精3克,糖2克,鹽2克,水50克,生粉20克,雞蛋50克,老抽2克,色素1克。2、操作方法:把原料與調(diào)料、食粉等,放在一起攪拌均勻,放入水時應(yīng)注意,水的比例,再放入老抽和色素即可。3、特點:牛肉色澤深色,手感光滑柔軟。4、原料:腌制后放入保鮮盒,封上清油即可。二、酥皮辣子雞腌制標準(以1斤計算)1、將去骨雞腿滑水,切制成1厘米見方,放入清水中洗凈。2、控干水分,再把雞丁放入成器中,加入泡椒醬100克,味精3克,料酒10克,糯米粉50克,生粉100克,色素1克。3、特點:雞丁色澤發(fā)紅,略黃,手感光滑,粘。柔軟。4、原料腌制好后放入保鮮盒即可。三、蝦仁的腌制標準(以1斤比例)1、將凍蝦仁解凍,用芽簽去掉蝦線,再用清水洗干凈,放入成器中。2、加面粉2兩,去掉蝦身上的泥土,再用清水沖凈,放入成器中。3、加清水(浸滿蝦仁為宜)放枧水10克,浸泡1-2小時后,用清水再沖一下,去枧味,放入廣東米酒25克,食粉1克四、肉絲、肉片的腌制標準(以1斤計算)1、先將原料用水浸泡半小時以上,撈出瀝凈水分,待用。2、將食粉3克,松肉粉1克,鹽1克,味精2克,水4兩,生粉20克等用水化開,倒入原料中。3、將水打入原料中,在打水的過程中,要朝一個方向,直至水被原料完全吸收,然后放入蛋清攪拌均勻。4、原料腌好后放入保鮮盒,加清油封頂即可。五、雞丁的腌制標準(以1斤計算)1、將雞脯肉切成丁放入清水中浸泡1-2小時,去掉血水,瀝干水分,放入成器中。2、放入食粉3克,松肉粉1克,嫩肉粉1克,食鹽10克,味精15克,雞精5克,生粉25克,水2兩,拌勻,放入清油在肉上面。六、牛肉粒的腌制標準(以1斤計算)1、把切好的牛肉粒用清水浸泡30分鐘,將其撈出,瀝干水分。2、將食粉0.1克,嫩肉粉0.2在,雞精0.1克,料酒5克,生抽5克,攪拌均勻。3、將攪拌好的汁倒入牛肉粒中攪勻,然后放入生粉5克,蛋清1個抓勻即可。4、將其放入保鮮盒內(nèi),用清油封頂2小時后即可使用。七、羊肉片的腌制標準(以10斤計算)1、將羊后腿肉去皮去筋,切成薄片,放入清水中浸泡3小時。2、沖掉血水,晾干水分,把肉片放入成器中。3、加入食粉40克、松肉粉15克、嫩肉粉10克、清水2-3斤、料酒2兩、食鹽1.5兩、味精2兩、雞精1兩、高度酒1、5兩、雞蛋3個、生粉3兩拌勻即可。八、鳳節(jié)的腌制標準(以1節(jié)計算)1、將鳳節(jié)滑水、洗凈、控干水分,放入成器中,再放入蒜香粉10克,味精3克,鹽2克,白糖2克,肉寶王5克,吉士粉20克。2、操作方法:把原料與調(diào)料放在一起攪拌均勻即可。3、特點:鳳節(jié)色澤深黃色,手感粘滑。4、原料:腌制后放入保鮮盒,封上清油即可。九、雞中翅的腌制標準(以1斤計算)(康復街店)1、將雞中翅滑凍,洗凈控干水分,放入成器中,再放入鹽3克,味精4克,糖3克,雞精粉2克,料酒10克,吉士粉50克,生粉50克。2、操作方法:把原料和調(diào)料放在一起攪拌均勻即可。3、特點:雞中翅色澤深黃,手感粘、滑、柔軟。4、原料腌制好后放入保鮮盒即可。十、雞中翅的腌制方法(以15斤計算)(經(jīng)七路店)1、首先將翅中解凍化開,泡水約15分鐘。2、將翅中撈出瀝干水分,用砍刀拍其表面,使其組織疏松。3、用刀根順其骨劃一刀開(約1.5-2厘米長)注意不能使骨拆散。4、將紅白腐乳2瓶,蒜茸辣梅醬2瓶,蒜茸250克、料酒20克、鹽10克、蒜香粉100克攪拌均勻。5、然后把翅中放入,使其均勻后,與醬包住腌制。6、腌制12小時即可使用。十一、鴨脯肉的腌制標準(以1斤計算)1、將鴨脯肉解凍,切制成6-7厘米長片,用清水洗凈,再控干水分,放入成器中。2、再加入食粉2克,松肉粉1克,味精3克,鹽2克,糖2克,水10克,雞蛋30克,生粉20克,肉寶王5克。3、操作方法:把原料與食粉、調(diào)料放在一起攪拌均,再放入雞蛋,生粉即可。4、特點:鴨脯肉色澤本色,光滑柔軟。5、腌制好的原料放入保鮮盒內(nèi),封清油即可。十二、金牌雙香骨的腌制標準(10斤)紅豆腐乳1瓶蒜茸100克白豆腐乳1瓶蔥25克排骨醬1瓶姜25克海鮮醬1瓶白菜20克芝麻醬25克辣椒圈50克柱候醬1瓶鹽100克味精100克雞精150克把排骨改刀,用清水浸泡3-5小時,同時加入沸水、白糖直到把排骨泡得白膩,沒有血絲為止,把排骨放入以上所有的醬,然后打勻,腌制24小時為宜。十三、法制鹿排的腌制標準(10斤)白豆腐乳1瓶紅豆腐乳1瓶排骨醬1瓶叉燒醬2瓶芝麻醬50克燒汁100克美極50克蔥25克姜25克鹽25克味精80克雞精50克把兔子浸泡泡白后,把以上調(diào)料兌汁拌勻,把兔子腌制浸泡至少24小時最佳。配菜量化砧板配菜程序一、正常配菜1、傳菜員把菜單傳到砧板時,砧板組由AB砧板負責按菜單根據(jù)情況安排其它砧板配菜。2、菜單上標有”即起”的熱菜或有1-4個菜的單子要及時順出來,交待荷工”加急”以最快的速度出菜。(配菜時按照素菜先配或葷菜先配,再接著小炒等,最后是蔬菜類、湯羹類的順序)3、配菜時要把握菜肴的量化標準,避免出現(xiàn)多少現(xiàn)象,造成效率低下。4、菜單上標有”叫起”的菜,配出后放置在不不銹鋼托盤上,如果能夠提前加工的菜肴,要提醒荷工加工,菜單的菜肴配份完后,將菜單按順序掛在標記上。(配份時按照其菜單以大菜、主菜、副菜、湯羹類的順序,或以高、中低,最后出湯羹的順序,如果有海鮮、魚類、扣碗應(yīng)提前通知其崗位人員答應(yīng)確認。二、包桌菜單1、先把提前備好、切制或半成品的原料提前順出荷臺,督導荷工及時備出(如炸制、鹵制的原料)2、3桌以上包桌的湯羹按照量化標準將原料備出來。三、特殊情況1、菜單上標有”即起”而不是”叫起”的菜應(yīng)先上主菜、大菜類、按照先葷后素的原則上菜,或遵照客人的交待上菜,如果客人有特別要求應(yīng)及時告訴荷工。(如客人不要辣或者是回民等)2、”叫起”的菜較為麻煩,要先順出如乳羊腿、川香烤鱸魚、松鼠魚等菜品,并將其加工好。3、如果因為前臺服務(wù)員忘記開單,客人又急著讓上菜的情況,可由部門管理人員通知,先把菜配出來,然后再讓前臺服務(wù)人員補單,做到解客人所急。收尾標準:一、原料:海鮮類、肉類、罐頭類、素菜類把各自負責的原料,需要放入冰箱的要分類、整齊、潔凈的放入冰箱,如帶水的原料要加水,應(yīng)該加保鮮紙的要加保鮮紙,保鮮盒要加蓋,生熟要分離,需要提前切制的原料要備齊,需交接她人的原料要交接到位。二、用具:菜刀、菜墩、砧架、菜架、膠筐、不銹鋼托盤、料頭盒、菜刀光亮。把自個負責的用具、衛(wèi)生打掃干凈。如:菜墩無積水、菜墩立起,菜架無油污,砧架無油污等等。擺放整潔。三、電器:電扇、冰箱、制冷機。把各自負責的電器類,檢查一遍,如冰箱是否通電,是否正常運轉(zhuǎn),冰箱門是否關(guān)嚴。電風扇是否拔掉電源,制冷機,用完要把拔掉電源,妥善保管,以上電器要保持整潔無油污,正常使用。四、地面:垃圾桶、拖把把地面衛(wèi)生清掃出來,水池衛(wèi)生是否到位垃圾桶是否整潔,拖把是否整潔。五、水管:用完水后,要及時關(guān)閉,如發(fā)現(xiàn)水管漏水滑絲要及時通知維修。六、值班:下班時通知值班經(jīng)理檢查、驗收合格后方可下班。灶臺組:溫馨園(隴海路店)工作目標一、衛(wèi)生標準二、備餐目標:備餐數(shù)量,備餐質(zhì)量三、初熟加工標準四、標準菜品目標:色澤、味型,成器、裝盤、盤邊衛(wèi)生、輔料五、創(chuàng)新菜品衛(wèi)生標準名稱衛(wèi)生標準炒鍋內(nèi)部無黑點,外部無油污,干凈光亮,無松動炒勺外面清潔干凈,無污漬,保持勺把無松動笊籬無污漬,保持清潔油絲保持干凈,清爽,無鋼絲脫落,不得隨意摔打油盆無污漬,保持光亮鍋架每餐次清理一次手布無油污,無異味,保持干凈備餐目標:初熟原料的加工標準及程序一、椒鹽:1000克加碘鹽倒入鍋中小火燒至60-80度時,倒入大托盤內(nèi),再把250克五香粉,100克花椒面、50克沙姜粉、10克雞精粉一同攪拌即成,加十三香。二、里脊制作:鍋內(nèi)放清油,油溫5-6成,放油掛好糊的里脊炸起,將里脊按要求切好備用,將炒鍋放至火上倒入清油,燒至6成熟,將里脊用料酒和鹽腌好放到里脊糊里沾上糊,輕放油鍋。標準:淺黃色,光澤飽滿。三、野山菌加工程序與標準1、野山菌15斤,精鹽10克、味精15克、蠔油150克、白糖5克,色拉油350克、蔥姜各100克、高湯2500克、老雞塊200克或五花肉200克。2、將加工好的野山菌上籠用中水蒸制30-50分鐘,至野山菌入味即可。3、加工標準:野山菌淺黃色,筋香味鮮,無異味,口感爽滑。四、茶葉的加工程序與標準1、比例:干茶葉3.5斤、白糖4斤、生粉1.3斤、吉士粉65克2、加工程序:(1)將茶葉先用溫水泡開,然后將泡開的茶葉用開水煮15分鐘,再泡壓,撈出擠干水分。(2)把擠干的菜葉拌入白糖、吉士粉、生粉。(3)炒鍋上火,鍋內(nèi)加入旺油熱至四五成時,下入茶葉,炸至焦香撈出即成。3、加工標準:色澤微綠,酥焦,注意保管要密封,否則易變潮,茶葉焦香味濃。五、蔥油的制作程序與標準1、比例:色拉油40斤、大蔥5斤、洋蔥5斤、香蔥1斤、大蒜子1.5斤、八角100克、香菜梗250克、香葉10克、生姜2斤。2、制作程序:(1)將色拉油倒入桶中或鍋中,加入大蔥、大蒜、香菜梗、香葉、八角、洋蔥、生姜,用大火開,然后用微火浸炸。(2)在炸黃時,工作人員不得私自離開崗位,一直到原料的水分炸干,發(fā)出濃濃的蔥香味,原料變成微黃色撈出,瀝干油即成。3、加工標準:蔥油的蔥香味濃厚,清澈無雜物,不發(fā)黑。六、麻辣料兌制1、比例:干尖椒3斤、花椒8兩、麻椒2兩,撿去雜物與石子備用。2、制作程序:(1)炒鍋加入食油5斤,熱四至五成放入尖椒,炸至酥香時出鍋,散開備用。(2)然后快速將花椒放入油鍋中,炸至香麻味,透出時快速出鍋散開。(3)涼透后與尖椒拌勻,用粉碎機粉碎即成。3、注意事項:雙椒過油時易老(制成料發(fā)苦)麻辣味突出,麻而不臊,香而不膩。七、香菇加工程序與標準1、比例:水發(fā)香菇12斤、清水6斤、雞架250克、精鹽25克、味精25克,雞精50克、蠔油15克、老抽25克、鮑汁10克、料酒50克、紅燒醬50克、大蔥200克、大姜片100克、色拉油150克2、加工程序:(1)先將香菇用冷水浸泡至軟,然后飛水。(2)炒鍋加底油,放入大蔥、大姜片炒出香味。放入紅燒醬、蠔油、鮑汁,加入高湯或清湯調(diào)味。(3)在火上煨至10分鐘出鍋,入籠蒸制30分鐘,至香菇筋香備用即可。3、加工標準:香菇香味濃,色澤自然。八、茶樹菇的加工程序與標準1、比例:水發(fā)茶樹菇4斤,清水5斤、雞架1斤、蔥段250克、姜片100克、鹽8克、味精5克、雞精3克、蠔油4克、干紅辣椒3克。2、加工程序:(1)把干茶樹菇用溫開水泡開,洗干凈飛水待用。(2)鍋內(nèi)加底油,把料頭炒香,加入高湯或清水,放入調(diào)料,調(diào)好味道,放入干茶菇,小火煲制30分鐘,或高壓鍋壓制透即可。3、加工標準:茶樹菇筋香味厚,無有硬心,色澤醬紅色。九、酸辣廣肚特制紅油1、比例:色拉油8斤、桂林辣椒醬2瓶、辣妹子醬2瓶、蒜茸辣椒醬2瓶、四川豆瓣醬剁碎1斤、四川泡辣椒剁碎1斤、辣椒面1.5斤、紫草15克、白芝麻30克、大蔥2斤、姜碎1斤、料蔥2斤、香菜根1斤2、加工程序:(1)鍋內(nèi)放入色拉油,放入大蔥、姜、料蔥、香菜、白扣10克、香葉10克、良姜10克、小茴香10克、用小火熬制20分鐘。(2)待水分干時,放入各種醬料,干辣椒、干辣椒面和紫草,再熬制約20分鐘。(3)干辣椒炸制深紅色時,放入白芝麻,待熬制醬香味,即可離火端鍋。(4)把熬制的紅油盛在不銹鋼桶內(nèi)泡上約10小時左右。3、加工標準:色澤深紅亮,香味濃厚,香辣味重。十、油發(fā)廣肚的程序與標準1、比例:荷包廣肚或葫蘆廣肚6斤、色拉油60斤、不銹鋼桶1個、不銹鋼墊子3個2、漲發(fā)程序:(1)將其中一個不銹鋼墊子墊在不銹鋼桶內(nèi),倒入色拉油60斤,再放入干透的廣肚6斤。(2)將不銹鋼桶置于火上,大火燒油,待油溫升至130度左右,廣肚會自然收縮,在150度油溫后廣肚會自然膨脹起來。(3)將剩余2個不銹鋼墊子壓住廣肚,廣肚在油中繼續(xù)漲發(fā),漲發(fā)起來后,在桶中需要停頓一下,約10分鐘左右,將廣肚移成小火,撈出廣肚將其片開為2片狀。(4)將片開后的廣肚,再次放入油桶中,讓油溫保持在130—150度左右,讓其自然漲發(fā),每隔5分鐘翻動1次,這樣持續(xù)8次至廣肚不上色,不回軟,便能夠出鍋,放在桶內(nèi),用清涼水浸泡即可。3、加工標準:廣肚色澤潔白,有彈性,呈蜂窩狀,不回軟,不變色。十一、腰果(2斤)1、鍋內(nèi)加入清水,待煮沸后投入腰果,加入食粉15克,注意火不可太大,不要用炒勺來回翻動,避免腰果易碎。2、待腰果煮至10分鐘后撈出,以清水漂洗,再往炒鍋中加入清水,待水沸后注入白醋50克,5分鐘后撈出,沖洗干凈。3、用清水再煮一遍腰果,除凈食粉和白醋,腰果撈出呈白色。4、鍋內(nèi)加入色拉油,待四成油溫下入腰果,輕輕推動腰果,火不可過猛,待腰果炸干水分撈出,撒在準備好的托盤報紙上。標準:口感脆焦、色澤白而透亮十二、鹿筋加工程序與標準1、比例:鮮鹿筋2斤、蔥50克、姜100克、清水4斤、鹽6克、味精5克、料酒5克。2、加工程序:3、先將鹿筋解凍,放進鍋里飛水,洗干凈,放入高壓鍋內(nèi)。4、把蔥姜投入清水燒開,加入精鹽、味精、料酒、倒入高壓鍋。5、將高壓鍋猛火上氣壓18-20分鐘至鹿筋熟,撈出待用。6、如果有硬心的鹿筋挑出后再壓制。7、加工標準:色澤微黃,無硬心,有彈性,一掐即斷。十三、牛腩的加工程序比例:生牛腩10斤、大蔥450克、大姜150克、干辣椒15克、八角10克、花椒5克、豆瓣醬20克、泡椒醬5克、精鹽10克、老抽20克、蠔油15克、清水5斤、料酒25克制作:將牛腩改刀改成2.5厘米見方塊,然后將牛腩飛水,放入高壓鍋,將炒鍋放入色拉油,炒香料頭,醬類放水燒開,倒入高壓鍋內(nèi),將高壓鍋用中火上氣后9—12分鐘,然后燜制5分鐘即可。標準:色澤醬紅,爛而不碎,其味適中,口感軟筋適口十四、猴頭加工程序1、比例:干貨猴頭1500克、冰糖300克、雞汁50克、雞粉30克、老雞塊300克、五花肉300克、大蔥100克、姜50克、味精30克、鹽20克、金華火腿400克。2、加工程序:(1)先將猴頭用冷水發(fā)透,然后飛水。(2)鍋內(nèi)清油少許,加高湯,加入上述調(diào)料調(diào)味,然后放入漲發(fā)好的猴頭,煲透即可。3、成型特點:口感軟松、味覺清鮮、不發(fā)苦十五、乳羊腿加工程序:1、羊腿提前用水泡3-4小時。2、羊腿飛水10分鐘,去掉血沫沖涼。3、羊腿湯制湯如下:大姜50克、大蔥50克、大蒜50克、香菜根40克,干辣椒30克,用油炒香待用。4、八角15克、花椒15克、良姜10克、香葉10克、小茴30克、白芝麻15克、丁香6克、桂皮8克、陳皮6克、草果15克、肉扣12克、沙仁13克、碧波7克、紫草10克、把以上所有原料飛水,然后炒香,包入料包待用。5、紅曲米0.5斤包成料包,然后60斤高湯,把兩個料包放里煮15分鐘,加入鹽1.5斤,味精0.5斤、雞粉0.5斤、生抽1瓶、白酒1斤、玫瑰酒0.5斤,調(diào)好味,把羊腿放入鹵20分鐘,泡10分鐘撈出,把鹵湯過濾干凈,每天加熱一次,夏天兩次。6、料包、紅曲米撈出放涼后放入冰箱。標準:色澤紅亮、大料味濃、香辣適口十六、頂湯制作用料:金華火腿4斤、老雞5只、豬肉6斤制作:全部飛水,放多用桶加水煮2開即可標準:味道鮮美、色澤微黃十七、鮑魚漲發(fā)制作:先把鮑魚(5斤),食粉(25克)放冷水泡軟即可,再用牙刷洗,然后用老雞5斤,排骨3斤,金華火腿3斤,放在多用桶底,把鮑魚放在上面煲,放老抽,蠔油1.5斤,糖1.2斤,味精3兩,小火煲4-5天即可。標準:軟筋富有彈性,味濃鮮香,醬紅黃色。十八、魚翅漲發(fā)制作:先把翅放冷水泡三天,然后用竹打把翅盤好,放在多用盤里加水,煮5-6小時即可,煲好后一片片洗凈,大小翅分開保存。標準:光滑有彈性,淺黃色。十九、燕窩制作:先把燕窩放冷水泡一天,然后用開水局2-3次即可食用。標準:自然色二十、剁椒原料:壇壇香2瓶,新鮮小米椒0.5斤、姜沫0.4斤、蒜沫0.4斤、大蔥米0.5斤、大油1斤、紅油1斤、色拉油2斤、豆豉0.2斤、味精0.5斤、雞粉0.4斤制作:下入紅油,加味精、雞粉即可標準:色澤鮮紅、香辣味濃二十一、九味豬手原料:豬手7只(7斤)香料:桂皮1兩、八角1兩、香葉0.1兩、草果4個、干整椒2兩、大姜2兩、大蔥2兩、水7斤、紅油5兩制作:豬手燒凈,毛洗凈,剁塊,飛水,過油,凈鍋底油,下入蔥、姜煸香下入桂皮、八角、香葉、草果、干整椒煸香,加入辣妹子、豆瓣醬、剁椒,加水,加糖魚調(diào)好味,小火煨至爛標準:色澤紅亮、筋而不膩二十二、醬椒原料:醬椒6斤、小米辣7斤、姜沫5兩、豆豉2兩、大油1斤、色拉油3斤、味精8兩、雞粉4兩制作:醬椒剁碎,小米辣剁碎,擠干水分,凈鍋,將兩椒炒干水分倒出,凈鍋,大油下入姜沫和醬椒,小米辣,加入味精、雞粉,再倒入色拉油熬勻即可。標準:醬香濃郁,辣味適中,自然色二十三、大片牛肉原料:牛頭肉8斤副料:大姜0.4斤,大蔥0.4斤、白扣0.1兩、香葉0.1兩、干整椒2兩、鹽4兩、味精4兩、辣妹子4兩、香辣牛肉醬4兩、排骨醬4兩、孜然0.2兩、紅油4兩制作:凈鍋下入大姜、大蔥、白扣、香葉、干整椒、辣妹子、排骨醬煸香,加水7斤,加鹽、味精、雞粉調(diào)好味泡4個小時即可。標準:醬紅色,香辣口鮮,筋而不碎二十四、臘肉原料:湖南紅臘肉制作:切片、凈鍋、燒水放醬油,飛水不咸即可。標準:自然紅色,煙味濃郁二十五、蒜茸原料:蒜10斤、油5斤、鹽0.5斤、味精0.5斤、雞精0.2斤、白糖0.8斤、紅蘿卜制作:蒜茸用清水淘干凈,加入調(diào)料,用150度熱油燒上即可。標準:蒜香味厚,色澤淺黃二十六、川香鱸魚醬原料:永豐辣醬6瓶,臘八豆8瓶,豆瓣醬3斤,老干媽豆豉4瓶,雞蛋8個,芹菜3斤,蔥花4斤,姜汁0.3斤制作:先將雞蛋炒老炒香,投入姜沫煨香,然后加入以上醬料,熬制20分鐘以上,加入糖0.5斤、味精0.4斤、雞精0.2斤標準:醬紅色,醬香微辣二十七、糖醋汁水15斤、