2023年中式面點師（中級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）

2023年中式面點師（中級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強C、濃稠度較小D、濃稠度較弱2.【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。3.【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水4.【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。5.【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、軔性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。6.【單選題】制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白7.【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重8.【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、3009.【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液10.【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉11.【單選題】蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味12.【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥13.【判斷題】()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。14.【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料15.【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用16.【單選題】膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大17.【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。18.【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得19.【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。A、5B、50C、40D、1520.【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%21.【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。22.【單選題】在烤制工藝中，有的品種要釆取的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高23.【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。24.【判斷題】()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。25.【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加26.【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水27.【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生坯。A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃28.【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。29.【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。30.【單選題】離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種31.【單選題】測量電纜絕緣電阻時,1kV及以下電纜用()兆歐表。A、1000VB、500VC、2500V32.【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度33.【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點心的()，達到成品要求。A、特點B、質(zhì)感C、色澤D、口味34.【單選題】釬焊從業(yè)人員應具有以下責任()。A、好高騖遠B、原地踏步,不思進取C、豐富安全生產(chǎn)知識,增加自我防范能力35.【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)36.【判斷題】()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。37.【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、10038.【判斷題】()素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。39.【判斷題】()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。40.【單選題】()是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間41.【單選題】蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的42.【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成43.【判斷題】()面點的構(gòu)圖應像繪畫那樣組合得十分精巧。44.【單選題】定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重45.【判斷題】()飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。46.【判斷題】()芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點心。47.【多選題】《突發(fā)事件應對法》規(guī)定，國家建立健全突發(fā)事件預警制度，可以預警的自然災害、事故災難和公共衛(wèi)生事件的預警級別，按照突發(fā)事件發(fā)生的緊急程度、發(fā)展勢態(tài)和可能造成的危害程度分為一級、二級、三級和四級，分別用（）標示，一級為最高級別。A、紅色B、橙色C、黃色D、藍色E、綠色48.【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般()。A、很高B、較高C、較低D、極低49.【判斷題】()太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。50.【單選題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤51.【判斷題】()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點。52.【判斷題】按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。53.【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30054.【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間越長越好。55.【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。A、10B、15C、20D、3056.【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。57.【單選題】所謂泵的揚程是指（）液體經(jīng)過泵后所獲得的能量。A、泵內(nèi)B、1kgC、10kg58.【單選題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂59.【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動60.【單選題】花生學名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月61.【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。62.【單選題】米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑63.【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、50064.【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、60065.【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。66.【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油67.【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條68.【單選題】白果的果實每千克()粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55069.【判斷題】水的預處理工藝流程主要包括:混凝、沉淀、澄清和過濾。（）70.【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A71.【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯72.【判斷題】()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。73.【單選題】社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德74.【單選題】卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃75.【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：√3.參考答案：D4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：B7.參考答案：B8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：D13.參考答案：×14.參考答案：C15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：×18.參考答案：A19.參考答案：D20.參考答案：D21.參考答案：×22.參考答案：B23.參考答案：√24.參考答案：√25.參考答案：C26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案：×29.參考答案：√30.參考答案：C31.參考答案：A32.參考答案：D33.參考答案：A34.參考答案：C35.參考答案：B36.參考答案：√37.參考答案：B38.參考答案：×39.參考答案：√40.參考答案：D41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：×44.參考答案：C45.參考答案：×46.參考答案：√47.參考答案：ABCD48.參考答