省賽模擬測試卷附答案

省賽模擬測試卷附答案1．在社會主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系(正確答案)2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性(正確答案)10．下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成(正確答案)D、不一定需要食物直接供給19．蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇(正確答案)31．下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、薺菜C、黃瓜(正確答案)D、大白菜45．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開啟電源。A、和好面B、放入油(正確答案)C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯53．某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任(正確答案)62．熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A、鮮嫩適口B、柔軟適口(正確答案)C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口69．四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面(正確答案)87．生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體(正確答案)C、水分D、養(yǎng)份95．烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140~160℃B、160~180℃C、200~220℃D、240~280℃(正確答案)103．制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次(正確答案)C、4次D、5次107．明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥(正確答案)115．制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面(正確答案)129．制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油(正確答案)134．山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性(正確答案)B、膨脹性C、膨松性D、延伸性147．像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液(正確答案)答案:D160．人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性165．氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮(正確答案)180．下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)185．采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔(正確答案)C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分197．面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源(正確答案)202．提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭議仲裁委會提出書面申請。A、60(正確答案)B、70C、72D、73212．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩(正確答案)D、肥而不膩220．()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯(正確答案)226．削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫(正確答案)244．面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化(正確答案)C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化251．擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個(gè)“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面(正確答案)C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面260．南沙餅的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟(正確答案)C、外脆里嫩D、外柔里嫩262．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉占()為宜。A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、60~80%(正確答案)272．調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15(正確答案)282．()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(正確答案)288．合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%(正確答案)D、80%302．菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本=()×（1－內(nèi)扣毛利率）。A、售價(jià)(正確答案)B、利潤C(jī)、毛利D、純利310．進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)316．花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍多C、稍少(正確答案)D、稍干323．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。A、精鹽B、白糖(正確答案)C、紅糖D、料酒328．以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉(正確答案)D、擔(dān)擔(dān)面333．抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致(正確答案)C、平衡D、平等338．炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。A、120℃B、130℃C、一定(正確答案)D、150℃346．面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)(正確答案)354．烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。A、輻射和對流B、對流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對流(正確答案)362．發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉(正確答案)365．制作棉花糕的第三步是:將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉(正確答案)374．糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤(正確答案)D、蒸386．“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)(正確答案)D、能夠保障個(gè)人利益391．脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VE(正確答案)D、葉酸399．下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)407．雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)411．制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的()。A、合法權(quán)益(正確答案)B、合法利益C、合法地位D、合法收入418．人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體(正確答案)C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會效益424．“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖(正確答案)436．加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度(正確答案)444．烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在()，底火要高但不能超過220~240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃(正確答案)455．制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間(正確答案)C、下面D、左右460．薯類面坯的特征是:無()。A、彈性B、韌性(正確答案)C、延伸性D、其他三項(xiàng)均是468．烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于(正確答案)B、小于C、多于D、少于483．細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是(正確答案)494．廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、平時(shí)B、隨時(shí)C、適時(shí)D、及時(shí)(正確答案)502．生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母(正確答案)D、小蘇打513．米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水(正確答案)C、沸水D、溫水518．粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A、松散B、結(jié)團(tuán)(正確答案)C、松發(fā)D、疏松525．制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿(正確答案)531.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備(正確答案)542．飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)551．加工性原料具有耐儲存，易保管，不受()限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)(正確答案)B、條件C、溫度D、冬季556．生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1(正確答案)B、2C、3D、4568．調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清(正確答案)585．()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒(正確答案)D、面包片590．蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時(shí)，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶(正確答案)C、太陽D、柳枝595．食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60~65℃(正確答案)B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃603．果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油(正確答案)611．千島汁的味感特點(diǎn)是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜(正確答案)D、酸中帶香623．濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化(正確答案)B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解635．從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段(正確答案)D、宴席結(jié)束后644．咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠(正確答案)B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈648．塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。A、炸B、煎(正確答案)C、汆D、炒657．炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或()為主。A、酸甜(正確答案)B、純甜C、香辣D、香鮮669．用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)()。A、過濾(正確答案)B、加熱C、加鹽D、加酒675．回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點(diǎn)。A、紅亮(正確答案)B、油亮C、深紅D、金黃683．鹽焗雞的成品特點(diǎn)是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。A、骨酥肉香(正確答案)B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內(nèi)嫩692．職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義(正確答案)703．新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5~2℃(正確答案)B、4~5℃C、5~6℃D、7~8℃710．烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨(正確答案)B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷722．制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。A、更易成型B、更加細(xì)嫩(正確答案)C、更易制熟D、更加鮮紅729．下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏(正確答案)C、包D、穿734．拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料(正確答案)C、偏艷的原料D、偏黃的原料742．姜黃素的熔點(diǎn)為()。A、173℃(正確答案)B、193℃C、203℃D、213℃754．鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味(正確答案)762．宴