在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)的特性

在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)的特性第一頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五綱要1、蛋白質(zhì)的加工特性2、蛋白質(zhì)的鹽析3、蛋白質(zhì)的起泡性4、蛋白質(zhì)的凝膠性5、蛋白質(zhì)的乳化性6、綜合性例子第二頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、水合性質(zhì)，包括濕潤(rùn)性、膨脹性、黏合、分散性和溶解性等。2、結(jié)構(gòu)性質(zhì)，包括沉淀、凝膠作用、組織化和面團(tuán)的形成等。3、表面性質(zhì)，包括起泡、乳化等方面的性質(zhì)。蛋白質(zhì)的加工特性第三頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五了解蛋白質(zhì)的鹽析蛋白質(zhì)是分子膠體，會(huì)發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程，加水稀釋后蛋白質(zhì)又可以溶解。第四頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀。鹽析法簡(jiǎn)單方便，可用于蛋白質(zhì)抗原的粗提、丙種球蛋白的提取、蛋白質(zhì)的濃縮等。應(yīng)用第五頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)分子間的范德華力、分子中的羧基與氨基之間的氫鍵能降低相的表面張力，從而形成穩(wěn)定的泡沫，這就是蛋白質(zhì)的起泡性。什么是蛋白質(zhì)的起泡性第六頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)濃度溶液PH離子種類(lèi)強(qiáng)度溫度影響因素第七頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五應(yīng)用如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。第八頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不夠顯著,不能滿(mǎn)足食品加工的特種需要,對(duì)其進(jìn)行適度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白質(zhì)來(lái)改善食用蛋白的功能性質(zhì),具有安全可行、易于控制等特點(diǎn)。應(yīng)用實(shí)例第九頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五什么是蛋白質(zhì)的凝膠性凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。由溶液或溶膠形成凝膠的過(guò)程稱(chēng)為膠凝作用（gelation）。

第十頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、魚(yú)制品等。在加熱時(shí)，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一應(yīng)用第十一頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五應(yīng)用實(shí)例凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對(duì)食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。第十二頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五什么是蛋白質(zhì)的乳化性蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨(dú)特的表面活性。作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化體中各種組分之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體。第十三頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五多糖在液相中有增稠性和凝膠行為，且多糖為多羥基化合物，水溶性好，如果把多糖鏈接到蛋白質(zhì)上，不僅可以改善其水溶性，也可增加其穩(wěn)定性，更可以以多糖部分為親水基，蛋白質(zhì)部分為疏水基形成界面活性更好的兩親分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，乳化性能更佳。應(yīng)用第十四頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固體組成，而非脂肪固體就是牛乳總固形物除去脂肪所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。其中蛋白質(zhì)具有水合作用的性質(zhì)，能保持混合料相當(dāng)水分。因此能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大并促使質(zhì)地的圓滑。這也是蛋白質(zhì)的乳化性所起到的一個(gè)重要作用。應(yīng)用實(shí)例第十五頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五水解動(dòng)物蛋白（HAP）是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上。HAP粉末為白色或淡黃色，流動(dòng)性良好，有動(dòng)物蛋白固有的鮮香味。HAP具有較佳的耐酸堿性和耐熱性，優(yōu)異的保水性，乳化性，不易產(chǎn)生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐變和變性，對(duì)易變質(zhì)食品有保護(hù)和穩(wěn)定作用；能有效改善和調(diào)整食品的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味。綜合性實(shí)例第十六頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五在平時(shí)的生活中的主要作用有以下幾點(diǎn)：１、用于食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，作功能性食品的基料２、用于乳品工業(yè)中