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文檔簡介

愛生活·愛喝茶茶味糕點加工（上）茶一、綠茶月餅加工(一)主要原輔料及預(yù)處理1.綠茶糖漿的制備綠茶糖漿的制備工藝參數(shù)2.綠茶月餅餡料配方

f以綠豆沙為100%計，茶粉6%，熟面粉17%，黃油6%，枸杞2%，松子2%。(二)質(zhì)量標準

感官指標

理化指標

衛(wèi)生指標茶二、茶葉面包加工茶葉面包營養(yǎng)價值高藥理作用易于消化吸收易于攜帶(一)

茶葉面包原輔料

茶葉面包主料是茶葉、面粉，輔料有雞蛋、油脂、

酵母、乳與乳制品、食鹽、果料、水等。(二)

茶葉面包生產(chǎn)工藝流程

面包的生產(chǎn)工藝流程分為原輔料的預(yù)處理、面團

調(diào)制、面團發(fā)酵(有第一次發(fā)酵與第二次發(fā)酵之分)、

整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻和包裝等工序。面包生產(chǎn)過程：1.面團的調(diào)制面團調(diào)制使用最廣的是分兩次進行。2.面團發(fā)酵面包生產(chǎn)時的發(fā)酵分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種方法3.整形面團發(fā)酵成熟后，進行整形。4.醒發(fā)為了使成品具有海綿組織5.烘烤過程三個階段：（1）爐溫較低和一

定濕度(60%~70%)

的條件下

進行（2）烘烤第二階段面火可達270°C，底火不超過

270°C（3）烘烤第三階段爐溫降低到面火為

180~

200C，

底火140~160C(四)茶葉面包質(zhì)量標準1.感官指標(1)表面表面光滑、清潔，無明顯粉粒，無

氣泡，無裂紋、粘邊、變形等。(2)形狀臺圓形面包必須是圓形的(3)色澤表面應(yīng)呈紅綠茶特征色(4)內(nèi)部組織從面包組織縱斷面觀察(5)口味應(yīng)有茶葉的香味，不

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