月餅生產(chǎn)工藝

廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件廣式月餅生產(chǎn)工藝流程圖餅皮制作配料包餡成型初烤刷蛋液復(fù)烤冷卻包裝驗收入庫餡料制作抽檢一、配料1、工序內(nèi)容：包括計量、油脂、糖漿、枧水的計量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標識。2、技術(shù)要求：依據(jù)配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。3、檢測方法：有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等；糖漿用糖度折光儀檢測糖度折光需到達 80度—82度之間。二、餅皮制作1、工序內(nèi)容：包括面粉計量、面粉過篩、攪拌；2、技術(shù)要求：嚴格依據(jù)配方進展投料，重量、品種正確；調(diào)制好的月餅皮面團要求不夾粉面、軟硬適中，表皮光滑不粘手，無雜質(zhì)；將攪拌好的月餅皮面團用專用的容器盛方松弛，進入下一道工序。3、工藝參數(shù)：a、配方：見配料表b、餅皮調(diào)制：將糖漿枧水慢速攪拌1分鐘〔不得加速攪拌、因加速攪拌會將空氣裹入〕，勻速參加油脂攪拌均勻〔油脂不得參加太快否則會消滅油糖分別現(xiàn)象消滅〕3分鐘。參加面粉攪拌均勻即可，時間約4—5分鐘。三、包餡成型上盤1、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計量、包餡、上盤。2、技術(shù)要求：皮餡比例要依據(jù)企業(yè)標準要求執(zhí)行；包餡要求不漏餡、不歪、不斜；印模要求邊角清楚、花紋清楚、無干粉、底板平坦、無裙邊、不漏餡、無異物混入、烤盤上月餅間距相等，排列整齊。3、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例50克/只80克/只100/只20%〔白色餡料〕25%〔黑色餡料〕20%〔白色餡料〕25%〔黑色餡料〕20%〔白色餡料〕25%〔黑色餡料〕80%〔白色餡料〕75%〔黑色餡料〕80%〔白色餡料〕75%〔黑色餡料〕80%〔白色餡料〕75%〔黑色餡料〕成品規(guī)格餅皮重量成品規(guī)格餅皮重量備注a、生胚重量50克月餅需到達53克。80克需到達84—85克間、100克需到達105至106之間。生胚規(guī)格 53克/只 84—85克/只 105—106克/只 備注餅皮重量 11g〔白色餡料〕12g—13g黑色餡料〕 17g〔白色餡料〕21g〔黑色餡料〕 21g〔白色餡料〕25g〔黑色餡料〕餡料重量 42g〔白色餡料〕41g—42g〔黑色餡 67g〔白色餡料〕64g〔黑色餡料〕 84g〔白色餡料〕81g〔黑色餡料〕料〕b、50克月餅每盤擺放5*7合計35只月餅、80克月餅每盤擺放4*7合計28只月餅、100克月餅每盤擺放4*6只合計24只月餅.5、檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。6、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：月餅包餡機、月餅打餅機、月餅排盤機干凈，無污垢，衡器準確、干凈無污垢。 印模和烤盤干凈無污垢。四、初烤：〔一次烘烤〕1、工藝內(nèi)容：月餅生胚用噴壺進展噴灑水，主要是去除月餅外表的干粉，調(diào)整爐溫、進爐、出爐、刷蛋。2、技術(shù)要求：掌握第一次進、出爐溫度和烘烤時間。蛋液無結(jié)塊、雜質(zhì)，刷的均勻、外表及周邊應(yīng)刷到，不能消滅積存和刷不到的現(xiàn)象消滅。3、工藝參數(shù)：第一次烘烤爐溫掌握上火2355°下火195°時間為1—11分鐘。蛋液為4個蛋黃加1個全蛋打碎參加食用鹽2克攪拌均勻，用80目篩子過濾，將蛋液外表泡沫清理干凈。用毛刷頂部接觸月餅外表來回刷透，不得有糊化現(xiàn)象發(fā)生。4、檢測方法：用目測法檢查刷蛋是否均勻、用鼻嗅蛋液有無異味，5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐外表無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾，盛放蛋液的容器和篩子干凈、無污垢。五復(fù)烤〔二次烘烤〕、、工序內(nèi)容調(diào)整爐溫、進爐、烘烤、出爐、測中心溫度。、技術(shù)要求月餅四周微鼓，呈腰鼓狀，餅面無凹縮現(xiàn)象；花紋清楚，餅皮顏色呈金黃色、光亮，不生不焦，底部無焦斑。、工藝參數(shù)溫度掌握上火235°下火190°時間為10分鐘±1分鐘，月餅中心溫度85°—9°、檢測方法目測外觀；溫度計測試成品中心溫度，34每個品種每天測試一次。5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐外表無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾，測試用的中心溫度計在使用后必需用酒精棉花測試干凈。六、冷卻：、工序內(nèi)容風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標的產(chǎn)品；、技術(shù)要求要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；、檢測方法目測，手感；溫度計，衡器稱重。、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器干凈，無污垢。鏟刀每 30分鐘用酒精〔75%〕消毒一次。七、包裝：1、工序內(nèi)容下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)整包裝機溫度，檢測、裝箱。2、技術(shù)要求將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機，將脫氧劑擺放如包裝機軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過 30分鐘。3、工藝參數(shù)月餅內(nèi)包裝材料需進展臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當?shù)拿撗鮿?、確定封口溫度、檢查是否漏氣〔抽檢用包裝密封監(jiān)測儀檢測是否漏氣〕及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標準擺放整齊、將封口封好入庫。吸塑托脫氧劑卷膜吸塑托脫氧劑卷膜50克/只50#50#50克80克/只80#50#80克100/只100#100#100克備注5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求： 臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機、包裝密封測試儀干凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進展的酒精消毒前方可使用。蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)文件蘇式月餅生產(chǎn)工藝流程圖餅皮制作配料包餡成型烘烤冷卻包裝驗收入庫75%餡料制作抽檢、配料1、工序內(nèi)容：包括計量、油脂、糖漿、熟粉、果料的計量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標識。2、技術(shù)要求：依據(jù)配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。3、檢測方法：有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等。、酥皮制作1、工序內(nèi)容：包括面粉計量、面粉過篩、水油皮、油酥攪拌；2、技術(shù)要求：a、水油面團調(diào)制、將面粉倒入攪拌缸內(nèi)參加糖漿、水〔食品添加劑〕攪拌均勻，參加色拉油攪拌成團；要求外表光滑不粘手，有良好的延長性和可塑性，不夾生面。b、油酥面團調(diào)制、將小麥粉和色拉油混合攪拌均勻，軟硬度與水油皮相全都。c10分鐘。3、工藝參數(shù)：a、配方：見配料表b2：1；41次。4、檢測方法：感官、目測、手感、軟硬度是否恰當；無干粉、無雜質(zhì)、衡器稱重等。5、、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：攪拌缸、衡器、容器、篩子干凈、無污垢。衡器準確，干凈無污垢。三、制餡：1、工序內(nèi)容：包括攪拌，稱量。、技術(shù)要求： 攪拌：將糖、油投入攪拌機中攪拌，待油、糖攪拌均勻后，再加入果料、蜜餞、熟粉拌勻。、 工 藝 參 數(shù) ：、 產(chǎn) 品 規(guī) 格、 工

配 方 及 皮參

配 料 表 。餡 比 例數(shù) ：酥皮餡心50克/只27克27克60克/只3233克3233克80克/只43—44克43—44克100克/只54—55克54—55克備注a、生胚重量50克月餅需到達55克。60克月餅需到達65克。80克需到達85—86克間、100克需到達106至108之間。b、50克月餅每盤擺放5*6合計30只月餅、60克月餅每盤放月餅30只。80克月餅每盤擺放4*6合計24只月餅、100克月餅每盤擺放4*5只合計20只月餅.6、檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。7、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：磅秤、攪拌缸、衡器、容器、篩子干凈、無污垢。衡器準確，干凈無污垢。四、包餡成型上盤1、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計量、包餡、壓餅、粘麻、上盤。2、技術(shù)要求：a、將大包酥面團進展4折1次寬度約40公分、長度約90公分放入蘇式月餅成型機上。將蘇式月餅餡料參加餡料斗中、開動機器。酥餅生胚重量依據(jù)企業(yè)標準進展制作，進壓餅粘麻、放入烤盤。b、置盤：將餅放入烤盤，餅面朝下，擺放整齊，餅間距離以c、要求收口完整、不漏餡不歪不斜。3、工藝參數(shù)：

1—2厘米為適當。酥皮餡心50酥皮餡心50克/只25克30克60克/只33克33克80克/只43—44克43—44克100克/只54—55克54—55克備注五、烘烤：1、工藝內(nèi)234法：

包括月餅進爐烘烤；成熟出爐測中心溫度。掌握月餅進爐溫度。230℃—24018019017分鐘—1990℃以上。用目測法檢查、用溫度計測中心溫度。5、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐外表無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾。六、冷卻：、工序內(nèi)容風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標的產(chǎn)品；、技術(shù)要求要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；、檢測方法目測，手感；溫度計，衡器稱重。、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器干凈，無污垢。鏟刀每 30分鐘用酒精〔75%〕消毒一次。七、包裝：1、工序內(nèi)容下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)整包裝機溫度，檢測、裝箱。2、技術(shù)要求將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機，將脫氧劑擺放如包裝機軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過 30分鐘。3、工藝參數(shù)月餅內(nèi)包裝材料需進展臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當?shù)?/p>