中式烹調(diào)師培訓考試試題答案

單項選擇題1、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。A、質地脆硬B、口味香脆C、養(yǎng)分成分D、口味脆嫩2A、雪花雞B、大湯干絲C、油爆雙脆D、青椒干絲3脆香，不帶鹵汁。A、油B、水C、蒸D、火4等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸5芡。A、脆性B、硬性C、韌性軟性D、軟性6的一種烹調(diào)方法。A、油B、水C、汽D、火7嫩的質感，這種方法叫燒。A、油B、水.C、汽D、火8糯、汁濃味厚。A、水B、油C、汽D、火9A、炸燜B、生燜C、爆燜D、蒸燜10A、稀B、薄C、厚D、少11、涮是()的應用。A、煨B、汆C、煮D、燉12應用小火。A、火候B、原料C、調(diào)料D、輔料13A、溫度B、熱量C、濕度D、能量14A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐15原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸16收緊，馬上出鍋。A、少B、多C、短D、差17肉等加工成茸，手感綿軟，浮力強。.B、礦物C、干貨D、調(diào)料A、動植物18件。A、主料B、毛料C、配料D、裝飾料19A、芙蓉菜B、京幫菜C、甜菜D、熘黃菜20A、成茸B、成片C、成丁D、成粒21A、半甜B(yǎng)、全甜C、半酸D、半咸22、原料以(制方法叫蜜汁。A、水B、油C、鹽D、火23、冷菜的季節(jié)性特點可以“(A、夏糟B、夏拌C、春臘D、冬臘24料拌均勻的做法。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜25A、脆嫩B、脆酥C、軟嫩D、硬脆26火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔?。A、糖B、鹽C、醋D、堿27A、水B、油C、鹽D、火28法。A、花椒鹽B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉29法。A、植物性B、動物性C、礦物性D、菌菇30A、糖B、堿C、鹽D、酸31物質滲入食品，抑制微生物的生殖。A、水分B、糖分C、油分D、堿分32熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法33A、粉B、末C、茸D、泥34亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。A、粉漿B、糖漿C、糊漿D、漿糊35式。A、動物造型拼B、植物造型拼C、單拼D、風景造型拼36山水等圖案冷拼。A、單拼B、雙拼C、花鳥D、三拼37B、拱橋型C、寶山型D、寶塔型A、饅頭型38好料整料擺在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中39A、180?B、300?C、400?D、500?40、汆制方法中()是正確的。A、原料外形較大B、原料必需上漿處理C、承受沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料41A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉42、配菜根本方法有一般菜與()兩種。A、高檔菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜43A、調(diào)味B、品嘗C、制作D、保存44A、鍋勺B、筒勺C、餐具D、炊具45、排菜的流程大致可分為開檔預備、實際操作和()。A、完畢收尾B、了解供給狀況C、預備裝飾物D、檢查菜肴是否遺漏46初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜47A、色澤B、大小C、凹凸D、冷暖48A、品質B、口味C、味道D、品嘗49A、色白細脆B、色白細膩C、色白細散D、色白粗脆50A、擅長翻鍋B、留意火候C、講究粗加工D、口味清爽51、凈料單位本錢=毛料總價?()A、凈料重量B、毛料重量C、損耗重量D、廢料重量40kg，則土豆的凈料率為()。A、20%B、80%C、40%D、60%53A、城鎮(zhèn)B、排檔C、飲食攤點D、走街叫賣54、川菜()，風味獨特，以“百菜百味”著稱。A、歷史悠久B、進展史短C、風味一般D、百菜一味55A、杭州B、溫州C、金華D、義烏56A、外素B、外葷(豬肉)C、糖食D、青魚57、信奉()。飲食特點以面食和純?nèi)忸愋〕詾橹鳌３床思捎冕u油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯蘭教58A、酸辣湯B、辣子湯C、酸梅湯D、酸菜湯59BCD、競賽60、凈料率=(),毛料重量×100%A、凈料重量B、損耗重量C、廢料重量D、下腳料重量2kg，80%，則要預備()kgA、2B、2.5C、3D、3.5,kg)，1kg，凈芹菜的單位本錢為A、2B、1.75C、1.5D、1.2563、飲食業(yè)菜肴售價=()+毛利。ABCD、調(diào)料本錢64、飲食業(yè)菜肴毛利=()+稅金+費用。A、利潤B、毛利C、稅前利D、利益619A、22B、20C、19D、1866A、追求數(shù)量B、選料任憑C、追求至味D、烹調(diào)簡潔67A、海鮮類B、蛋制類C、豆制品D、奶制類68、北京菜綜合表達出()、蒙、滿、回等民族的烹調(diào)技藝。A、白B、藏C、漢D、羌69A、廣州B、東莞C、梅州D、汕頭70A、0.5B、0.4C、0.3D、0.271A、氧化B、氣化C、變化D、水化72A、兩頭與中間平均磨B、單邊磨C、磨兩頭帶中間D、磨中間帶兩頭73A、豎起B(yǎng)、平放桌面C、陽光下曬干D、放在水中浸泡74A、原料B、調(diào)料C、餡渣D、餡心75、刀具依據(jù)其作用來分，一般可分為(A、圓刀頭B、方刀頭C、批刀D、馬刀頭76A、洗滌B、燙一下C、配菜D、消毒77A、根部B、莖部C、外皮D、外殼78A、老纖維B、老蕊C、花部D、果部79作過程。A、清潔B、便利C、烹調(diào)D、洗滌80A、食用B、運輸C、冰凍D、保存10cmA、弓步B、馬步C、八字步D、丁字步82A、外形B、軟硬度C、氣味D、顏色83A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮84A、直角B、平角C、鈍角D、銳角85ABCD、垂直86ABCD、圓周角87A、滾B、捏C、拍D、擠88A、象眼塊B、圓塊C、球塊D、主體塊89A、軟性B、散性C、韌性D、易碎90A、粗細B、厚薄C、大小D、輕重91A、豌豆B、黃豆C、蠶豆D、刀豆92代替。A、小型原料B、大塊C、粗條D、球93A、擠B、捏C、挖D、斬94、以下不屬于刀工要求的是()。ABCD、物盡其用95、整魚分檔時，拆卸魚頭應在()位置下刀。A、背鰭B、胸鰭C、腹鰭D、臀鰭96A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗97A、拖、拉B、拖、晃C、揚、接D、搖、晃98、()和時間長短的變化狀況稱為火候。ABCD、火焰凹凸99A、導火B(yǎng)、傳送C、傳熱D、傳播左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五101、菜肴在接近()時勾芡，底油不宜過多。A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滾刀剞D、側刀剞103、剞制后的形態(tài)有()、荔枝花、松子花和菊花等。A、麥穗花B、大頭花C、拉刀花D、推刀花104A、濕度B、寬度C、深度D、長度105用的方得遠。A、多B、少C、遠D、近106A、百味之王B、百菇之王C、百菜之王D、百珍之王107A、鹽B、糖C、油D、醋108A、湖南B、河南C、廣西D、江西109A、酒精B、糖精C、醋精D、味精110牛肉。A、枯燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣111A、準確性B、群眾性C、一般性D、普遍性112A、黑椒味B、魚露味C、咸鮮味D、鮮咸味113醬。A、郫縣豆瓣醬B、海鮮醬C、花生醬D、黃醬114A、肉末B、小蔥末C、蒜末D、青蒜末115A、陳皮B、桂皮C、檸檬皮D、果皮116A、碘B、碘化鉀C、溴化碘D、海藻A、95%B、90%C、85%D、80%A、60%B、40%C、85%D、50%119A、60,B、16,C、6,D、36,120、在大蒜中能夠呈辛辣味道的物質是()。ABCD、硫醇類化合物121、在霉爛的姜中含有的有毒物質是()。A、核黃素B、黃樟素C、氯丙醇D、亞硝酸鈉122A、導火B(yǎng)、傳送C、傳熱D、傳播123A、咸麻B、香甜C、鮮咸D、咸酸124A、任憑B、任憑C、恰當適時D、隨時125A、堿水浸泡B、冷藏法C、鹽水浸泡D、酸水浸泡126A、立體形B、圓錐形C、梭形D、三角形127優(yōu)質蝦。B、較軟C、較硬酥D、較挺A、較直128A、水中B、淤泥中C、鐵器中D、籃筐中129確定的溫度。ABCD、很長時間130、目前在世界范圍)。A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉131B、魯西牛C、秦川牛D、晉南牛A、南陽牛132A、南陽牛B、魯西牛C、秦川牛D、晉南牛133、當前牛肉產(chǎn)量最多的國家是(A、中國B、印度C、英國D、荷蘭134ABCD、中國135、當前禽肉產(chǎn)量最多的國家是()。A、法國B、中國C、俄羅斯D、印度136、優(yōu)質北京填鴨肉的最大特點是()。A、瘦肉率較高B、腿部肌肉興盛C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大137、禽肉在-18~-15?A、三個月B、四個月C、五個月D、六個月A、2,小時B、32C、36D、,8139、在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是().A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚140A、太湖白蝦B、對蝦C、米蝦D、羅氏沼蝦141A、鮮紅色B、暗紅色C、褐色D、黑色142A、洗滌B、切配C、配料D、不洗滌左右，還含有大量無機鹽。A、蛋白質B、蛋白粉C、糖類D、維生素144-8?BC、常D、枯燥145水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鮮味146A、脂肪B、礦物質C、維生素D、蛋白質147、為了保持口感脆嫩，()，植物性原料必需放入沸水鍋焯水。A、色澤明媚B、原汁C、原味D、原型148法。A、半生B、呈淡黃色C、成熟至酥爛D、成熟至酥爛149A、增香B、增甜C、除香味D、除鮮味)焯水。150、不同性質原料要(A、分別B、一起C、同時D、混合151A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊152A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇153A、高湯B、白湯C、奶湯D、清湯154A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑155A、水煮B、焯煮C、水焯D、燜煮156A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑157A、60~120?B、90~180?C、160~220?D、180~320?1A、100?B、90?C、60?D、40?159A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗160、()和時間長短的變化狀況稱為火候。ABCD、火焰凹凸16190?~120?左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五162A、酥爛B、酥嫩C、半熟D、酥松163和墊底的原料上。B、切完再疊C、疊完再切D、以上選項均對A、隨切隨疊164案。B、貼C、排D、疊A、粘165A、拱形B、環(huán)形C、放射形D、立體形166觀。A、美觀B、食用C、加工簡潔D、襯托熱菜167A、原料B、盛器C、裝飾D、配料168A、選質差用B、質好壞全用C、物盡其用D、選質好用B169C、通氣D、通光170A、5cmB、6cmC、10cmD、5cm171生。A、美觀B、顏色C、氣味D、平衡172A、腰盆B、鼎C、鋁盆D、甑173A、長軸B、短軸C、周長D、直徑174A、顏色B、品種C、重量D、質量175A、釀B、扣C、排D、卷176法。A、前后B、主次C、左右D、先后177A、90%B、80%C、85%D、95%178起。A、中B、左C、右D、外1791cmA、炸菜B、燴菜C、湯菜D、爆菜180A、炸B、爆C、燒D、蓋181A、蛋白質B、蛋白素C、纖維素D、維生素182A、短時間B、長時間C、較長時間D、多時間183。A、理化B、分化C、糊化D、老化184A、濃度B、深度C、亮度D、色度185素的流失。A、維生素B、味之素C、纖維素D、礦物質186B、多C、薄D、厚A、稠187的風味。B、酸分C、甜分D、咸分A、水分188原料標準。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉2~3h，使原料與漿液更結實地“黏合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱190A、單純拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麥片191A、淋B、澆C、撒或按D、拌192A、蛋泡漿B、麻辣漿C、蛋清漿D、酵母漿193養(yǎng)分。A、軟化B、老化C、硬化D、脆化194A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透195A、拖、拉B、拖、晃C、揚、接D、搖、晃196、用“燜”烹制的菜肴有()、黃燜桑子雞等。ABCD、菊花魚球197、用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目魚卷等。A、油爆雙花B、椒鹽排骨C、咕咾肉D、宮保雞丁198A、咕咾肉B、菊花魚球C、宮保雞丁D、糖溜魚片199A、炸魚條B、椒鹽排條C、咕咾肉D、炸魚片200、用“燴”烹制的菜肴有()、海鮮美等。ABCD201、用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、()等。ABCD202的季節(jié)性特點。ABCD、“秋拌”203、冷菜以()，涼快快口，少湯少汁為主要特點。ABCD204、中華飲食習俗B、居民C、民間D、宮廷A、居家205A、咸B、鮮嫩C、清淡D、細嫩206、南方人一般口味(A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣207、用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻魚條等。ABCD、糖醋魚208A、紅燒甩水B、咕咾肉C、香酥鴨D、酸辣湯209肴。A、軟煎牛柳B、軟煎雞脯C、脆熘雞脯D、炸熘雞脯210、通過甜味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和()。ABCD、不用辣椒調(diào)味211、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。ABCD212、烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是()。ABCD、關心調(diào)味形式213、能夠呈現(xiàn)出香咸復合味型的調(diào)料是()。A、蝦醬B、魚露C、豆醬D、椒鹽214擺在盤中待用。A、酸水B、沸水C、鹽水D、溫水215A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒鴨216、適宜漲發(fā)海帶的加工方法是()。ABCD、清水浸泡217、干貨原料的根本特點是()。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱218A、胴體B、四分體C、二分體D、分割肉219、豬后腿中的股骨又可叫做()。B、大腿骨C、腕骨D、跗骨A、小腿骨220A、小麥面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉221、構成蛋清粉漿的主要原料品種是()。A、蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B、蛋液、泡達粉和食鹽CD、蛋清、食鹽、水和玉米淀粉222、構成蛋泡糊的主要原料品種是()。B、蛋清、泡達粉和糯米粉A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉CD、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉223、()屬于著衣處理的工藝方法。BCDA、走紅224、家畜)、胃(肚)等。A、肝B、肺C、腸D、腦225A、股開法B、上開法C、下開法D、左右開法226塊。A、臀尖肉B、三號肉C、夾心肉D、上腦肉227A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、頸部肉228。A、雞爪B、雞殼C、雞D、雞屁股229A、魚背B、魚鰓C、魚尾骨D、魚頭骨230A、鹽B、糖C、油D、堿231A、鹽B、糖C、油D、醋232A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬233A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鰓234A、便于食用B、便于貯存C、便于烹調(diào)D、便于漲發(fā)235中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水236烏魚蛋片撥離，漂清鹽分，放入清水中待用。A、堿水B、清水C、酸水D、溫水237A、硅中毒B、煤氣中毒C、鉛中毒D、銀中毒238A、消毒次數(shù)B、細菌生殖C、加熱過度D、污水排放239A、壓傷B、撞傷C、割傷D、凍傷240A、燙傷B、壓傷C、割傷D、跌傷241B、污水C、煤氣D、油煙A、空氣242A、四過關B、四勤C、四不D、四定243A、蛋白酶B、蛋白質C、蛋白酶D、蛋白堿244A、骨骼B、機體C、體力D、體型245、脂肪有供給()、產(chǎn)生飽腹感、保護和固定體B、水量C、鹽量D、味量246進胃腸蠕動和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化247B、水分C、骨骼D、神經(jīng)248物等作用。A、水B、蛋白質C、脂肪D、無機鹽249A、腺體B、液體C、固體D、肌體250A、礦物質B、骨骼C、脂肪D、結締251A、蛋白質B、礦物質C、脂肪D、纖維素252豆制品等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品253A、合理配菜B、合理調(diào)味C、合理切配D、合理品嘗254于水中。A、糖類及蛋白質B、礦物質及酸C、脂肪D、纖維及礦物質255去功能。A、損失B、保存C、發(fā)揮D、保存256化。A、幾何級數(shù)比B、正比C、不成比D、反比257A、味之素B、纖維素C、維生素D、養(yǎng)生素258、燉可使()維生素和礦物質溶于湯B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性259、烤的烹調(diào)方式會使(致癌物質。A、維生素B、纖維素C、味之素D、葉綠素260及吸取。A、加醋B、加礬C、加辣D、加苦261A、切配B、清洗C、先細加工后清洗D、先上漿后清洗262A、微火B(yǎng)、慢火C、小火D、旺火263A、烹調(diào)B、漲發(fā)C、洗滌D、發(fā)面264A、肺B、食管C、肝D、心臟265A、小麥B、生菜C、蘿卜D、雞蛋266A、店堂衛(wèi)生B、柜臺衛(wèi)生C、辦公室衛(wèi)生D、財務室衛(wèi)生267的設備。A、防煙B、防塵C、防火D、防盜268A、四定B、四過關C、四勤D、四快269法》，搞好食品衛(wèi)生。ABCD270、A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味5—10A、化學性B、病毒性C、細菌性D、動物性272B、生食C、糧用D、有毒A、硬莢273A、葉片B、嫩葉C、老葉D、枯葉274A、山藥B、山芋C、洋芋D、淮山275、屬于根菜類的蔬菜品種是()。ABCD、苤藍276、屬于水生類的蔬菜品種是()。ABCD、茭白277B、馬鈴薯C、荸薺D、苤藍A、萵筍278、屬于果菜類的蔬菜品種是()。A、洋蔥B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜279、白蘿卜中相對含量較多的養(yǎng)分物質是()。ABCD、碳水化合物280、含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是()。A、蘿卜B、土豆C、大白菜D、芹菜281A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白質282A、俄羅斯B、中國C、墨西哥D、印度283、茴香的原產(chǎn)地是()。ABCD、歐洲北部284、蕹菜的別名叫做()。ABCD、空心菜285、含有較多草酸的蔬菜品種是()。ABCD、菠菜286、馬鈴薯的原產(chǎn)地是()。A、非洲B、美洲C、亞洲D、歐洲287A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙288A、紫色B、白色C、黃色D、綠色289、苤藍在植物品種中屬于()。ABCD290、依據(jù)花莖的顏色不同，油菜薹有()。ABCD291、加工后的穎蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是()。A、10~15?B、15~20?C、-5~5?D、4~10?292A、蔬菜之王B、第一食品C、糧食之王D、其次蔬菜293A、深度B、密度C、廣度D、維生素組織294、只有()才能被腸黏膜吸取。A、雙糖B、多糖C、單糖D、復合糖295藏期。A、保存B、降低C、保存D、保護296A、堿溶性B、酸液性C、油溶性D、水溶性297B、鮮料C、活料D、生料A、干料298、不使用人工合成添加劑的原料品種屬于()。ABCD、冷藏原料299、能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質是()。A、料酒B、味精C、檸檬D、白糖300、穎的冬筍所含的有毒物質是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、秋水仙毒素D、氧化鉛301A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉302、配菜根本方法有一般菜與()兩種。A、高檔菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜303A、調(diào)味B、品嘗C、制作D、保存304A、鍋勺B、筒勺C、餐具D、炊具305、排菜的流程大致可分為開檔預備、實際操作和()。A、完畢收尾B、了解供給狀況C、預備裝飾物D、檢查菜肴是否遺漏306初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜307A、色澤B、大小C、凹凸D、冷暖308A、品質B、口味C、味道D、品嘗309A、色白細脆B、色白細膩C、色白細散D、色白粗脆310A、河豚B、舌鰨魚C、馬石魚D、青魚311法。A、視覺B、聯(lián)想C、口感D、感覺40kg，則土豆的凈料率為()。A、20%B、80%C、40%D、60%313A、城鎮(zhèn)B、排檔C、飲食攤點D、走街叫賣314、川菜()，風味獨特，以“百菜百味”著稱。A、歷史悠久B、進展史短C、風味一般D、百菜一味315B、溫州C、金華D、義烏A、杭州316A、外素B、外葷(豬肉)C、糖食D、青魚317A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯蘭教318A、酸辣湯B、辣子湯C、酸梅湯D、酸菜湯319BCD、競賽340、凈料率=(),毛料重量×100%A、凈料重量B、損耗重量C、廢料重量D、下腳料重量2kg，80%，則要預備()kgA、2B、2.5C、3D、3.51,kg)，1kg，凈芹菜的單位本錢A、2B、1.75C、1.5D、1.25343、飲食業(yè)菜肴售價=()+毛利。ABCD、調(diào)料本錢344、飲食業(yè)菜肴毛利=()+稅金+費用。A、利潤B、毛利C、稅前利D、利益619A、22B、20C、19D、18346A、追求數(shù)量B、選料任憑C、追求至味D、烹調(diào)簡潔347A、海鮮類B、蛋制類C、豆制品D、奶制類348A、白B、藏C、漢D、羌349A、廣州B、東莞C、梅州D、汕頭350A、擅長翻鍋B、留意火候C、講究粗加工D、口味清爽351A、氧化B、氣化C、變化D、水化352A、兩頭與中間平均磨B、單邊磨C、磨兩頭帶中間D、磨中間帶兩頭353、砧板用完后應刮洗干凈，()，用潔布罩好，放通風處備用。ABCD354、絞肉機用畢，B、調(diào)料C、餡渣D、餡心A、原料355A、圓刀頭B、方刀頭C、批刀D、馬刀頭356A、洗滌B、燙一下C、配菜D、消毒357A、根部B、莖部C、外皮D、外殼358A、老纖維B、老蕊C、花部D、果部359作過程。A、清潔B、便利C、烹調(diào)D、洗滌360A、食用B、運輸C、冰凍D、保存10cmA、弓步B、馬步C、八字步D、丁字步362A、外形B、軟硬度C、氣味D、顏色363A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮364A、直角B、平角C、鈍角D、銳角365A、傾斜B、近似垂直C、平行D、垂直366A、銳角或鈍角B、直角C、平角D、圓周角367A、滾B、捏C、拍D、擠368A、象眼塊B、圓塊C、球塊D、主體塊369A、軟性B、散性C、韌性D、易碎370A、粗細B、厚薄C、大小D、輕重371A、豌豆B、黃豆C、蠶豆D、刀豆372代替。A、小型原料B、大塊C、粗條D、球373A、擠B、捏C、挖D、斬374、以下不屬于刀工要求的是()。ABCD、物盡其用375、整魚分檔時，拆卸魚頭應在()位置下刀。A、背鰭B、胸鰭C、腹鰭D、臀鰭376、烹調(diào)設備有()和灶兩大局部組成。A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗377A、拖、拉B、拖、晃C、揚、接D、搖、晃378、()和時間長短的變化狀況稱為火候。A、程度凹凸B、火光顏色C、火力大小D、火焰凹凸379A、導火B(yǎng)、傳送C、傳熱D、傳播左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五381、菜肴在接近()時勾芡，底油不宜過多。A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滾刀剞D、側刀剞383A、麥穗花B、大頭花C、拉刀花D、推刀花384A、0.5B、0.4C、0.3D、0.2385、凈料單位本錢=毛料總價?()ABCD386、食鹽被稱為()，食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。ABCD、百珍之王387、在腌肉時加些()，能使肉組織松軟多汁。B、糖C、油D、醋A、鹽388、干辣椒主要產(chǎn)于四川、()、貴州、云南等地。A、湖南B、河南C、廣西D、江西389A、酒精B、糖精C、醋精D、味精390牛肉。A、枯燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣391B、群眾性C、一般性D、普遍性A、準確性392A、黑椒味B、魚露味C、咸鮮味D、鮮咸味393醬。A、郫縣豆瓣醬B、海鮮醬C、花生醬D、黃醬394A、肉末B、小蔥末C、蒜末D、青蒜末395A、陳皮B、桂皮C、檸檬皮D、果皮396A、碘B、碘化鉀C、溴化碘D、海藻A、95%B、90%C、85%D、80%A、60%B、40%C、85%D、50%399、山西老陳醋的總酸度是每百毫升()。A、60,B、16,C、6,D、36,400、在大蒜中能夠呈辛辣味道的物質是()。ABCD、硫醇類化合物401、在霉爛的姜中含有的有毒物質是()。ABCD、亞硝酸鈉402、()和時間長短的變化狀況稱為火候。ABCD、火焰凹凸40390?~120?左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五404A、酥爛B、酥嫩C、半熟D、酥松405水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鮮味406A、脂肪B、礦物質C、維生素D、蛋白質407A、色澤明媚B、原汁C、原味D、原型408法。ABCD409、走紅能增加原ABCD、除鮮味410、不同性質原料要()焯水。A、分別B、一起C、同時D、混合411A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊412A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇413A、高湯B、白湯C、奶湯D、清湯414A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑415A、水煮B、焯煮C、水焯D、燜煮416A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑417A、60~120?B、90~180?C、160~220?D、180~320?1A、100?B、90?C、60?D、40?419A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗420和墊底的原料上。A、隨切隨疊B、切完再疊C、疊完再切D、以上選項均對421案。A、粘B、貼C、排D、疊422A、拱形B、環(huán)形C、放射形D、立體形423美觀。A、美觀B、食用C、加工簡潔D、襯托熱菜424A、原料B、盛器C、裝飾D、配料425A、選質差用B、質好壞全用C、物盡其用D、選質好用426A、稠B、多C、薄D、厚427的風味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分428原料標準。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉)里靜置2~3h，使原料與漿液更結實地“黏429、原料上漿后，最好放在(合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱430、拍粉可分(A、單純拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麥片431、拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料外表均勻地()上一層面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、澆C、撒或按D、拌432A、蛋泡漿B、麻辣漿C、蛋清漿D、酵母漿433養(yǎng)分。A、軟化B、老化C、硬化D、脆化434A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透435A、短時間B、長時間C、較長時間D、多時間436。A、理化B、分化C、糊化D、老化437A、濃度B、深度C、亮度D、色度438素的流失。A、維生素B、味之素C、纖維素D、礦物質439A、拖、拉B、拖、晃C、揚、接D、搖、晃440、用“燜”烹制的菜肴有()、黃燜桑子雞等。ABCD、菊花魚球441、用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目魚卷等。A、油爆雙花B、椒鹽排骨C、咕咾肉D、宮保雞丁442A、咕咾肉B、菊花魚球C、宮保雞丁D、糖溜魚片443A、炸魚條B、椒鹽排條C、咕咾肉D、炸魚片444、用“燴”烹制的菜肴有()、海鮮美等。ABCD445、用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、()等。ABCD446的季節(jié)性特點。ABCD、“秋拌”447、冷菜以()，涼快快口，少湯少汁為主要特點。ABCD448、中華飲食習俗B、居民C、民間D、宮廷A、居家449A、咸B、鮮嫩C、清淡D、細嫩450A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣451、用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻魚條等。ABCD、糖醋魚452A、紅燒甩水B、咕咾肉C、香酥鴨D、酸辣湯453肴。A、軟煎牛柳B、軟煎雞脯C、脆熘雞脯D、炸熘雞脯454、通過甜味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和()。ABCD、不用辣椒調(diào)味455、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。ABCD456、烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是()。ABCD、關心調(diào)味形式457、能夠呈現(xiàn)出香咸復合味型的調(diào)料是()。A、蝦醬B、魚露C、豆醬D、椒鹽458、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。A、質地脆硬B、口味香脆C、養(yǎng)分成分D、口味脆嫩459A、雪花雞B、大湯干絲C、油爆雙脆D、青椒干絲460品脆香，不帶鹵汁。B、水C、蒸D、火A、油461等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸462芡。A、脆性B、硬性C、韌性軟性D、軟性463熟的一種烹調(diào)方法。A、油B、水C、汽D、火464熟嫩的質感，這種方法叫燒。A、油B、水.C、汽D、火465糯、汁濃味厚。A、水B、油C、汽D、火466、燜可分為(A、炸燜B、生燜C、爆燜D、蒸燜467A、稀B、薄C、厚D、少468、涮是()的應用。A、煨B、汆C、煮D、燉469應用小火。A、火候B、原料C、調(diào)料D、輔料470A、溫度B、熱量C、濕度D、能量471A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐472原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸473緊，馬上出鍋。A、少B、多C、短D、差474肉等加工成茸，手感綿軟，浮力強。.A、動植物B、礦物C、干貨D、調(diào)料475件。A、主料B、毛料C、配料D、裝飾料476A、芙蓉菜B、京幫菜C、甜菜D、熘黃菜477B、成片C、成丁D、成粒A、成茸478A、半甜B(yǎng)、全甜C、半酸D、半咸479法叫蜜汁。A、水B、油C、鹽D、火480A、夏糟B、夏拌C、春臘D、冬臘481料拌均勻的做法。B、腌菜C、臘菜D、糟菜A、生菜482、拌菜與熗菜要保持質地()、色澤明媚、清爽利口、口味深厚等特點。A、脆嫩B、脆酥C、軟嫩D、硬脆483火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔?。A、糖B、鹽C、醋D、堿484A、水B、油C、鹽D、火485法。A、花椒鹽B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉486法。A、植物性B、動物性C、礦物性D、菌菇487A、糖B、堿C、鹽D、酸488物質滲入食品，抑制微生物的生殖。A、水分B、糖分C、油分D、堿分489料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法490A、粉B、末C、茸D、泥491亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。A、粉漿B、糖漿C、糊漿D、漿糊492式。A、動物造型拼B、植物造型拼C、單拼D、風景造型拼493山水等圖案冷拼。A、單拼B、雙拼C、花鳥D、三拼494A、饅頭型B、拱橋型C、寶山型D、寶塔型495好料整料擺在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中496A、180?B、300?C、400?D、500?497、汆制方法中()是正確的。、原料外形較大B、原料必需上漿處理AC、承受沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料498B、糖C、油D、醋A、鹽499A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬500A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鰓501、干制品()，便于運輸并形成特別風味，豐富了菜肴的口感。A、便于食用B、便于貯存C、便于烹調(diào)D、便于漲發(fā)502中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水503烏魚蛋片撥離，漂清鹽分，放入清水中待用。A、堿水B、清水C、酸水D、溫水504擺在盤中待用。A、酸水B、沸水C、鹽水D、溫水505A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒鴨506、適宜漲發(fā)海帶的加工方法是()。ABCD、清水浸泡507、干貨原料的根本特點是()。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱508A、胴體B、四分體C、二分體D、分割肉509、豬后腿中的股骨又可叫做()。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨510A、小麥面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉511、構成蛋清粉漿的主要原料品種是()。A、蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B、蛋液、泡達粉和食鹽CD、蛋清、食鹽、水和玉米淀粉512、構成蛋泡糊的主要原料品種是()。A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡達粉和糯米粉CD、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉513、()屬于著衣處理的工藝方法。ABCD、油滑514、家畜)、胃(肚)等A、肝B、肺C、腸D、腦515、家禽開膛方法有(A、股開法B、上開法C、下開法D、左右開法516塊。A、臀尖肉B、三號肉C、夾心肉D、上腦肉517A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、頸部肉518。A、雞爪B、雞殼C、雞D、雞屁股519A、魚背B、魚鰓C、魚尾骨D、魚頭骨520A、鹽B、糖C、油D、堿521A、店堂衛(wèi)生B、柜臺衛(wèi)生C、辦公室衛(wèi)生D、財務室衛(wèi)生522的設備。A、防煙B、防塵C、防火D、防盜523A、四定B、四過關C、四勤D、四快524搞好食品衛(wèi)生。A、醫(yī)務衛(wèi)生B、運輸工作C、烹調(diào)工作D、安全工作525A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味5—10A、化學性B、病毒性C、細菌性D、動物性527A、硅中毒B、煤氣中毒C、鉛中毒D、銀中毒528A、消毒次數(shù)B、細菌生殖C、加熱過度D、污水排放529A、壓傷B、撞傷C、割傷D、凍傷530A、燙傷B、壓傷C、割傷D、跌傷531A、空氣B、污水C、煤氣D、油煙532A、四過關B、四勤C、四不D、四定533B、蛋白質C、蛋白酶D、蛋白堿A、蛋白酶534A、骨骼B、機體C、體力D、體型535、脂肪有供給()、產(chǎn)生飽腹感、保護和固定體B、水量C、鹽量D、味量536進胃腸蠕動和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化537B、水分C、骨骼D、神經(jīng)538物等作用。A、水B、蛋白質C、脂肪D、無機鹽539A、腺體B、液體C、固體D、肌體540A、礦物質B、骨骼C、脂肪D、結締541A、蛋白質B、礦物質C、脂肪D、纖維素542等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品543A、合理配菜B、合理調(diào)味C、合理切配D、合理品嘗544于水中。A、糖類及蛋白質B、礦物質及酸C、脂肪D、纖維及礦物質545去功能。A、損失B、保存C、發(fā)揮D、保存546化。A、幾何級數(shù)比B、正比C、不成比D、反比547A、味之素B、纖維素C、維生素D、養(yǎng)生素548、燉可使()維生素和礦物質溶于湯B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性549質。A、維生素B、纖維素C、味之素D、葉綠素550及吸取。B、加礬C、加辣D、加苦A、加醋551A、切配B、清洗C、先細加工后清洗D、先上漿后清洗552A、微火B(yǎng)、慢火C、小火D、旺火553A、烹調(diào)B、漲發(fā)C、洗滌D、發(fā)面554A、肺B、食管C、肝D、心臟555A、小麥B、生菜C、蘿卜D、雞蛋556A、蔬菜之王B、第一食品C、糧食之王D、其次蔬菜557A、硬莢B、生食C、糧用D、有毒558A、葉片B、嫩葉C、老葉D、枯葉559A、山藥B、山芋C、洋芋D、淮山560、屬于根菜類的蔬菜品種是()。ABCD、苤藍561、屬于水生類的蔬菜品種是()。ABCD、茭白562A、萵筍B、馬鈴薯C、荸薺D、苤藍563、屬于果菜類的蔬菜品種是()。A、洋蔥B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜564、白蘿卜中相對含量較多的養(yǎng)分物質是()。ABCD、碳水化合物565、含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是()。A、蘿卜B、土豆C、大白菜D、芹菜566A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白質567A、俄羅斯B、中國C、墨西哥D、印度568、茴香的原產(chǎn)地是()。ABCD、歐洲北部569、蕹菜的別名叫做()。ABCD、空心菜570、含有較多草酸的蔬菜品種是()。A、西紅柿B、蓮藕C、草石蠶D、菠菜)。571、馬鈴薯的原產(chǎn)地是(A、非洲B、美洲C、亞洲D、歐洲572B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙A、龍葵甙573A、紫色B、白色C、黃色D、綠色574、苤藍在植物品種中屬于()。ABCD575、依據(jù)花莖的顏色不同，油菜薹有()。ABCD576、加工后的穎蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是()。A、10~15?B、15~20?C、-5~5?D、4~10?577A、河豚B、舌鰨魚C、馬石魚D、青魚578法。A、視覺B、聯(lián)想C、口感D、感覺579A、深度B、密度C、廣度D、維生素組織580、只有()才能被腸黏膜吸取。A、雙糖B、多糖C、單糖D、復合糖581藏期。A、保存B、降低C、保存D、保護582A、堿溶性B、酸液性C、油溶性D、水溶性583A、干料B、鮮料C、活料D、生料584、不使用人工合成添加劑的原料品種屬于()。ABCD、冷藏原料585、能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質是()。A、料酒B、味精C、檸檬D、白糖586、穎的冬筍所含的有毒物質是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、秋水仙毒素D、氧化鉛單項選擇題1、C2、C3、A4、C5、A6、A7、B8、A9、B10、C11、B12、A13、B14、C15、A16、B17、A18、A19、A20、B21、BC31、AC41、CB51、AA61、BD71、AA81、DA91、AC101、AA110、BB119、BD128、DC137、CC146、CB155、CA164、BA173、AA22、A23、C24、A25、A26、B27、A28、A29、B32、B33、A34、B35、C36、C37、D38、C39、B42、C43、C44、C45、A46、A47、A48、A49、B52、B53、A54、A55、A56、B57、D58、D59、B62、D63、B64、A65、B66、C67、C68、C69、A72、C73、A74、C75、C76、A77、C78、A79、C82、A83、D84、A85、C86、A87、C88、A89、C92、A93、C94、B95、B96、A97、C98、C99、C102、B103、A104、A105、D106、A107、B108、A111、A112、A113、D114、C115、B116、B117、A120、A121、B122、C123、C124、C125、B126、C129、B130、D131、B132、C133、A134、D135、B138、B139、B140、D141、C142、A143、A144、A147、A148、C149、A150、A151、C152、B153、C156、D157、B158、C159、A160、C161、C162、C165、B166、B167、B168、C169、A170、C171、A174、C175、C176、B177、A178、A179、C180、C30、40、50、60、70、80、90、、、118、、、、、、、、100109127136145154163172181182、A183、C184、A185、A186、C187、A188、A189、A190、A191、C192、C193、A194、A195、C196、C197、A198、C199、C200、A201、C202、A203、C204、A205、A206、C207、A