葡萄酒釀造技術-4、桃紅葡萄酒的釀造（果酒生產技術）

項目五桃紅葡萄酒的釀造目錄>>01桃紅葡萄酒的特點及原料品02桃紅葡萄酒的釀造技術HereisyourContent桃紅葡萄酒的釀造桃紅葡萄酒為略帶紅色的葡萄酒，主要為用紅色葡萄品種經壓榨后或短時浸漬分離后，用純汁發(fā)酵釀成的桃紅葡萄酒，其顏色因葡萄品種、釀造方法和陳釀方式不同而有很大的差別，最常見的有黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等。其色澤與風味介于干紅葡萄酒與干白葡萄酒之間。桃紅葡萄酒的特點及原料品01色澤具有較淺的紅色色彩，漂亮透明，有晶瑩悅目的光澤。02果香即類似新鮮水果或花香的香氣。03清爽應具備足夠高的酸度。一、桃紅葡萄酒的特點及原料品種1.桃紅葡萄酒的特點04輕柔其酒度應與其他成分相平衡。05另有一種類似紅葡萄酒，色較深、果香濃、味厚到肥碩。優(yōu)質桃紅葡萄酒必須具有自己獨特的風格和個性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒，優(yōu)質桃紅葡萄酒必須具有以下特點。一、桃紅葡萄酒的特點及原料品種2.桃紅葡萄酒的原料品種從理論上說，釀造紅葡萄酒的所有原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。最常用的優(yōu)良桃紅葡萄酒的原料品種主要有歌海娜、赤霞珠、梅爾諾等。各個葡萄品種既有其優(yōu)點，又有一定的缺陷，而且由于各年份氣象條件的變化，各品種優(yōu)良特性的表現也隨之發(fā)生變化，因此要生產優(yōu)質桃紅葡萄酒，也需要根據各地的生態(tài)條件，選擇相應的葡萄品種或不同葡萄的品種結構。桃紅葡萄酒的釀造技術桃紅葡萄酒的釀造技術應能充分保證獲得適量的酚類物質，保證新酒清爽，并且有略帶紫色調的玫瑰紅色。二、桃紅葡萄酒的釀造技術01做桃紅葡萄酒的葡萄不能過熟。02葡萄原料完好無損地到達酒廠。二、桃紅葡萄酒的釀造技術1.桃紅葡萄酒的工藝特點03應該避免高溫和空氣的氧化作用。調配濃甜葡萄酒應選用合適的干葡萄酒，主要考慮以下3個方面：1.桃紅葡萄酒的工藝特點040506控制發(fā)酵溫度，一般為18～20℃，以得到最大香氣。葡萄酒澄清穩(wěn)定。不宜陳釀，一般都需要在它年輕時飲用，以鑒賞其純正的外觀和香氣質量。二、桃紅葡萄酒的釀造技術二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程1.直接壓榨工藝流程01色素含量高的葡萄品種；02能在破碎以后立即進行均勻的SO2處理，以防止氧化。二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程如果原料的色素含量高，則可采用白葡萄酒的釀造方法釀造桃紅葡萄酒，但用這種方法釀成的桃紅葡萄酒，往往顏色過淺。因此，使用這種方法時必須滿足以下兩方面的條件：二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程2.短期浸漬分離工藝流程這種方法適用于具有紅葡萄酒設備的葡萄酒廠。在葡萄原料裝罐浸漬數小時后，在酒精發(fā)酵開始以前，分離出20%～25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的釀造方法釀造桃紅葡萄酒。短期浸漬分離法釀成的桃紅葡萄酒，顏色純正，香氣濃郁。質量最好的桃紅葡萄酒，通常是用這種方法釀成的。但唯一的缺點是桃紅葡萄酒的產量受到限制。二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程2.短期浸漬分離工藝流程二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程3.低溫短期浸漬工藝流程這種方法是將原料裝罐浸漬，在酒精發(fā)酵開始前分離自流汁；皮渣則經過壓榨，取開始的壓榨汁加人到自流汁中，而后除去后來的壓榨汁。二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程4.二氧化碳浸漬法二氧化碳浸漬法是把整穗葡萄放在充滿CO2容器中發(fā)酵的方法。通過二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒具有獨特的口味和香氣特征，口感柔和、香氣濃郁，成熟較快(詳見紅葡萄酒釀造)。二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.桃紅葡萄酒的工藝流程5.混合工藝其工藝流程首先用紅皮白汁的葡萄原料釀造白葡萄酒。然后在出罐時，再加入相應比例(10%左右)的同一品種釀造的紅葡萄酒。有釀酒師認為，所加入的紅葡萄酒最好是用二氧化碳浸漬釀造法獲得的。桃紅葡萄酒釀造的設備與紅酒浸提發(fā)酵罐相同，種類很多，其目的主要有兩個：盡量多，盡量快地對葡萄實現浸提，以提取葡萄中的色素和有益的香味及物質；浸提過程中，最大限度地減少對果肉和果核的傷害，以減少酒中的雜質和異味。0102二、桃紅葡萄酒的釀造技術3.桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設備為了實現浸提，目前采用的方法主要有：01用泵循環(huán)噴淋泡蓋；02壓泡蓋。但因桃紅葡萄酒的工藝與紅葡萄酒發(fā)酵有所區(qū)別，目前國內較理想的設備，列出兩例供參考。二、桃紅葡萄酒的釀造技術3.桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設備與靜態(tài)的發(fā)酵容器比較，旋轉式發(fā)酵罐是動態(tài)的，由于從立式變?yōu)榕P式(見圖6-5和圖6-6)，使皮渣帽減薄(約減薄4倍，即由原來的2m以上減薄到50cm以下)，加大了與果汁的接觸面積，從而使浸漬達到完美，有選擇地將葡萄本身的高貴物質發(fā)掘出來。二、桃紅葡萄酒的釀造技術1.旋轉式發(fā)酵罐二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.“佳擬美得”自噴淋式發(fā)酵罐二、桃紅葡萄酒的釀造技術2.“佳擬美得”自噴淋式發(fā)酵罐它依靠一個簡單、有效的旁通，可使發(fā)酵產生的二氧化碳氣體翻動泡蓋，而不使用泵的方式，也可以使用外來的氣體(空氣，O2，N2，CO2)對果漿進行攪拌混勻，而不需使用泵。其優(yōu)點如下。①節(jié)約：不使用電力，節(jié)省勞動力。②非常簡單：泡蓋的攪拌不使用泵和其他機械