各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生）

PARTONE動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要來(lái)源主要包括：家畜肉（豬、牛、羊、兔、狗等）和家禽肉（雞、鴨、鵝等）的肌肉、內(nèi)臟及其制品1、畜禽肉動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3蛋白質(zhì)：主要存在于肌肉中，含量一般在10％～20％。是主要的蛋白質(zhì)供應(yīng)源，含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。牛肉（20%）>羊肉（11%）>豬肉（9.5%）雞（21.5%）>鵝（18%）>鴨（16.5%）（1）營(yíng)養(yǎng)成分水分：畜禽肉含量最多的成分是水，在肌肉中約占70％。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4脂類：畜類脂肪以飽和脂肪酸含量較高多，還有少量卵磷脂和膽固醇等，熔點(diǎn)高不易消化。禽類脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。（1）營(yíng)養(yǎng)成分礦物質(zhì)：畜禽肉的鈣含量少，但是鐵、鋅的重要來(lái)源，鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5維生素：多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。含量?jī)?nèi)臟高于肌肉，尤其是肝臟，是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的貯藏場(chǎng)所。（1）營(yíng)養(yǎng)成分含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物質(zhì)，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。這些含氮浸出物在烹飪時(shí)溶于肉湯中，使其味道鮮美。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6在低溫條件下（0～7℃）儲(chǔ)存為了充分發(fā)揮畜禽肉營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中。根據(jù)脂肪酸含量與組成合理選擇，進(jìn)食比例適當(dāng)，不宜進(jìn)食過(guò)多。內(nèi)臟含較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟含量豐富，宜適當(dāng)食用。低溫貯存合理食用合理食用合理食用（2）合理利用動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7蛋類營(yíng)養(yǎng)素含量豐富且質(zhì)量也好，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品主要包括：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等2、蛋類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8蛋白質(zhì)：蛋類蛋白質(zhì)含量在10％以上，蛋清蛋白質(zhì)略低于蛋黃。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，生物價(jià)也最高，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)被視為參考蛋白質(zhì)。（1）營(yíng)養(yǎng)成分脂類：98%的脂肪存在于蛋黃中。形式存在：乳化形式，消化吸收率高。膽固醇含量高。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9礦物質(zhì)：種類很多，主要存在于蛋黃部分，鐵含量較高，但生物利用率僅為3%左右。（1）營(yíng)養(yǎng)成分維生素：蛋白中的維生素含量極少，而蛋黃中的維生素不僅種類多，且含量豐富，但蛋類不含維生素C。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1001合理保存不可生食蛋清適量食用避免過(guò)熱、過(guò)潮生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶蛋黃中的膽固醇含量很高，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，每人每日吃1～2個(gè)雞蛋0302（2）合理利用PARTONE動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12種類繁多，是高生物價(jià)的蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素的來(lái)源，在人類的營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。主要包括：各種魚(yú)類和其他水產(chǎn)動(dòng)物3、水產(chǎn)類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值13脂肪：主要是多不飽和脂肪酸，脂肪熔點(diǎn)低，消化吸收率高。

EPA和DHA含量豐富。（1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量與組成都略優(yōu)于畜禽產(chǎn)品，是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14礦物質(zhì)：含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、碘、鋅等。其中鋅的含量極為豐富；鈣和碘含量比畜禽肉高，海水魚(yú)又比淡水魚(yú)高。（1）營(yíng)養(yǎng)成分維生素：核黃素、煙酸的良好來(lái)源，魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，B族維生素含量也較高。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值15充分利用魚(yú)類資源魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、容易被人體消化吸收，而且含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸，因此應(yīng)用價(jià)值在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中受到特別的重視。防止腐敗變質(zhì)和中毒含水分和蛋白質(zhì)高，較畜禽肉易腐敗變質(zhì)；多不飽和脂肪酸含量高，易氧化破壞產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物；有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚(yú)。（2）合理利用動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值16除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來(lái)源主要包括：乳類有牛奶，羊奶。乳制品有奶粉、酸奶、煉乳等。4、乳類動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值17蛋白質(zhì)：牛乳的蛋白質(zhì)含量約3.5％，以酪蛋白為主，占86％，均為完全蛋白，生物價(jià)、消化率僅次于雞蛋。（1）營(yíng)養(yǎng)成分——乳類脂類：牛乳的脂肪含量為3％～5％，牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)98%。乳脂是脂溶性維生素的載體。乳脂對(duì)乳的風(fēng)味和口感也有重要的影響。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18碳水化合物：牛乳中的糖類主要是乳糖，含量比人乳低。

乳糖不耐癥（1）營(yíng)養(yǎng)成分——乳類礦物質(zhì)：主要是鈣、磷和鉀，尤其是鈣含量高，吸收利用率也高，是人體鈣的最好來(lái)源。乳中鐵的含量很低，屬于貧鐵食品。維生素：含有人體所需要的各種脂溶性和水溶性維生素，含量不穩(wěn)定，隨季節(jié)、乳牛飼養(yǎng)條件和加工方式的不同而變化。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19全脂奶粉：將鮮奶消毒、脫水、干燥而制成的粉狀乳制品，基本保存原有營(yíng)養(yǎng)成分不變。（1）營(yíng)養(yǎng)成分——奶粉脫脂奶粉：鮮奶中的脂肪脫去，再經(jīng)消毒、脫水、干燥而制成的粉狀乳制品。丟失脂溶性維生素較多，故營(yíng)養(yǎng)成分不全面。配方奶粉：以牛乳為基礎(chǔ)，參照人乳組成和模式特點(diǎn)加以調(diào)制而成。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值20甜煉乳：甜煉乳是在牛奶中加入大約15％的糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40％的一種乳制品。不宜供嬰幼兒食用。（1）營(yíng)養(yǎng)成分——煉乳淡煉乳：將鮮奶濃縮到原體積的1/3后裝罐密封而成。淡煉乳中的蛋白質(zhì)和脂肪都比鮮牛奶更易消化，但應(yīng)強(qiáng)化維生素。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值21發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可產(chǎn)生人體所必需的維生素游離氨基酸和肽增加，更易消化吸收乳糖減少，適合乳糖酶活性低的成人調(diào)整腸道菌群，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用的功能乳糖分解生成乳酸和鈣結(jié)合，生成乳酸鈣，使鈣更易被人體吸收（1）營(yíng)養(yǎng)成分——酸奶