啤酒廠酵母理論試題

姓名：所在公司：現(xiàn)崗位：姓名：所在公司：現(xiàn)崗位：1013頁???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???生產(chǎn)工廠 酵母 崗位職業(yè)技能評(píng)定筆試試題〔150分鐘〕注意事項(xiàng)請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處上以正楷體逐頁填寫您的姓名、公司及崗位信息。請(qǐng)認(rèn)真閱讀題目的答復(fù)要求，全部題目的答案請(qǐng)?zhí)顚懺谥付ㄎ恢谩Ｕ?qǐng)用黑色中性筆進(jìn)展答題，不要在試卷上填寫與試題無關(guān)內(nèi)容。一一二三四五六七總分得分一、填空題〔XX題，每空XXX〕1、啤酒發(fā)酵過程中酵母的陳代謝作用分為〔有氧呼吸〔厭氧呼吸〕兩個(gè)階段。2、啤酒酵母的主要構(gòu)造有〔細(xì)胞壁〔細(xì)胞膜〔細(xì)胞核〔細(xì)胞質(zhì)〔線粒體。3、酵母在發(fā)酵過程中，開頭在有〔氧〕條件下，以麥汁中的〔氨基酸〕為主要〔氮源〕以〔可發(fā)酵性糖類〕為主要〔碳源〕養(yǎng)分呼吸作用，從中獲得能量而〔生殖〕在〔無氧〕條件下，進(jìn)展酒精發(fā)酵。4、酵母擴(kuò)培車間階段共分為〔種子罐擴(kuò)培〔生殖罐擴(kuò)培〔150KL〔300KL〕四各階段。5、啤酒酵母的生殖方式主要是〔出芽生殖。6、目前我公司要求麥汁中接種酵母細(xì)胞數(shù)一般保持在〔0.14～0.17〕億個(gè)/mL。7〔外形〕和〔大小〕應(yīng)當(dāng)均勻，細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)透亮，無明顯空泡。8、擴(kuò)大培育酵母時(shí)，最適當(dāng)?shù)囊品N〔轉(zhuǎn)接擴(kuò)大〕時(shí)間，是在〔對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期〕，此時(shí)酵母細(xì)胞數(shù)沒有到達(dá)最高點(diǎn)，但出芽率最高，死亡率最低。9〔24〕hr以內(nèi)，否則酵母增殖不全都，影響發(fā)酵10、 多批次麥汁進(jìn)同一發(fā)酵罐時(shí),麥汁的溫度應(yīng)〔先低后高〕的原則,最終使?jié)M罐溫度符合工藝要求11、 發(fā)酵罐在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)〔緩慢〕進(jìn)展，以削減酒液隨著酵母過多排出，增加酒損12、 影響酵母生長(zhǎng)生殖的因素主要有〔溫度、養(yǎng)分成分、氧的供給等。13、 啤酒酵母必需強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)摹卜稚⑿?，能使啤酒澄清良好?4、 漂白粉配制成濃度為〔1％〕的溶液，均勻?yàn)⒃诘孛婧拖滤?，停留?〕小時(shí)，用水沖掉即可；夏季，對(duì)下水道、地面用漂白粉殺菌頻次1天；冬季頻次1/3天。15、 清洗作用的四大要素是〔溫度〔濃度〔時(shí)間〔機(jī)械效應(yīng)。16、 種子罐和生殖罐的工藝溫度要求分別是〔18〕℃和〔16〕℃17、 生產(chǎn)雪花勇闖天際酵母使用代數(shù)的要求是〔2-3〕代，不超過〔4〕代。18、 種液回收酵母泥稱為〔0〕代酵母，以后每添加進(jìn)一個(gè)發(fā)酵罐增加〔1〕代，要求酵母使用不超過〔5〕代。19、 車間擴(kuò)培麥汁滅菌溫度〔102〕℃。20、 啤酒酵母可分為〔上面〕酵母和〔下面〕酵母。21、 麥汁中絕大局部可發(fā)酵性糖，被分解為最終產(chǎn)物〔乙醇〕和〔二氧化碳〕及其他代謝產(chǎn)物。22、 用于啤酒發(fā)酵的微生物是〔酵母菌〕通過它的作用將糖化麥汁轉(zhuǎn)化成〔酒精、二氧化碳〕及其他微量物質(zhì)???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???23、 依據(jù)啤酒發(fā)酵過程中溫度把握的不同可將發(fā)酵過程分〔主發(fā)酵期〔雙乙酰復(fù)原期〔降溫期〔酒期。24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、

〔水〕、〔電〕、〔汽〕、〔壓空〕滿足設(shè)備運(yùn)行與工藝需求。接擴(kuò)培麥汁時(shí)，留意觀看〔麥汁顏色〕是否正常酵母回收過程關(guān)注酵母〔冷卻薄板后溫度〕、〔貯罐溫度〕、〔酵母回收〕狀況。CIP過程關(guān)注清洗液(溫度〕、(濃度)是否到達(dá)工藝要求對(duì)酵母進(jìn)展品嘗時(shí)應(yīng)留意的口味酵母自溶味油味〔臭味〔〕我公司LYN〔7500國(guó)標(biāo)要求干啤酒發(fā)酵度必需〔≥72〕%。啤酒是以麥芽、水為主要原料，以大米或其他谷物作為輔料，加啤酒花包括酒花制品，經(jīng)〔酵母〕發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的〔低酒精度〕的發(fā)酵酒。發(fā)酵期間冷凝固物排放不徹底可能會(huì)混入到回收使用的酵母泥內(nèi)，再次添加后會(huì)給啤酒帶來〔硫化味〕和不行承受的風(fēng)味。〔過低〕的溫度會(huì)造成發(fā)酵起發(fā)過慢，酵母過早〔沉降溫度可能會(huì)造成發(fā)酵速度較快，導(dǎo)致啤酒風(fēng)味特征發(fā)生變化。氧含量〔過高〕可導(dǎo)致酵母過度生殖，影響啤酒的風(fēng)味特征〔過低〕的氧含量可導(dǎo)致發(fā)酵緩慢和不徹底，造成啤酒風(fēng)味特征變化和較差的發(fā)酵性能。酵母添加量對(duì)啤酒質(zhì)量起到重要的作用〔不足〕會(huì)造成酵母生殖較差，發(fā)酵性能不佳，轉(zhuǎn)變啤酒的風(fēng)味特征。添加〔過量〕可能有利于發(fā)酵度，但同樣會(huì)轉(zhuǎn)變啤酒的風(fēng)味特征。由于酵母細(xì)胞沉降到罐底后就不再過多的參與〔發(fā)酵〕生化反響，酵母細(xì)胞〔自溶〕后將代謝后的不良物質(zhì)帶到酒液內(nèi)，影響啤酒的風(fēng)味，因此必需在規(guī)定的時(shí)間將酵母排出。氮素化合物檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)需要使用顯微鏡和〔血球計(jì)數(shù)板，它分為兩種規(guī)格分別為1×2〕和2×16啤酒酵母的生殖方式主要是〔出芽生殖。氮素化合物39、

酵母的養(yǎng)分物質(zhì)包括〔水、碳源〔碳水化合物〕、氮源〔

、生長(zhǎng)素、礦質(zhì)元素等。40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、

〔壓力〕或負(fù)壓狀態(tài)(真空)的操作方法，這種操作方式可能會(huì)對(duì)酵母〔細(xì)胞壁〕造成損傷，對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。酵母貯存時(shí)酵母細(xì)胞處于靜止期，因此要保持較低〔溫度〔自溶死亡，給啤酒帶來不良的風(fēng)味。啤酒酵母降解糖類挨次〔葡糖糖〔果糖〔蔗糖〔麥芽糖〔麥芽三糖。影響酵母泥濃度的主要因素是〔酵母菌種〔酵母代數(shù)〔回收時(shí)間PYF雙乙酰的前驅(qū)體是α—乙酰乳酸，雙乙酰被復(fù)原，經(jīng)過〔乙偶姻，最終復(fù)原成2．—丁二醇種子罐充氧承受〔充1分鐘停5分鐘〕3m3/h。生殖罐充氧承受〔充1分鐘停3分鐘〕間歇循環(huán)進(jìn)展充氧，生殖罐充氧流量5m3/。當(dāng)細(xì)胞數(shù)到達(dá)〔1.0〕億個(gè)/ml，糖度降到〔50%～70%〕T(T酵母降溫期間〔連續(xù)攪拌，儲(chǔ)存期間〔每15分鐘攪拌1分鐘，添加前〔連續(xù)攪拌到達(dá)溫度均勻、稠度均勻。酵母貯罐貯存酵母時(shí)，貯罐壓力工藝要求不能超過〔0.005〕mpa。酵母在貯存罐內(nèi)停留時(shí)間〔2〕小時(shí)，死亡率〔5％。二、單項(xiàng)選擇題〔XX題，每題XXX〕???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???一般啤酒酵母的死滅溫度是〔B〕。A：48～50℃ B：50～53℃C：52～54℃2、發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以把握〔A〕溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對(duì)流，削減了溫度和CO2的梯度差。A：上段 B：中段 C：下段33～5℃后，以把握〔C〕溫度為主，酒液對(duì)流方向和發(fā)酵旺盛期相反。A：上段 B：中段 C：下段4、啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫、簡(jiǎn)潔形成孢子的酵母一般為〔A〕。A：野生酵母 B：培育酵母 C：分散酵母5、酵母自溶會(huì)使啤酒pH值〔A〕。A：上升 B：降低 C：不變6、主酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)〔C〕。A：不變 B：上升 C：下降7、啤酒經(jīng)發(fā)酵、過濾以后苦味度會(huì)〔B〕。A：上升 B：下降 C：不變8、在發(fā)酵完畢的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是〔C〕所致。A：蛋白質(zhì)混濁 B：酵母分散性差 C：污染雜菌9、一般狀況下，啤酒發(fā)酵度的凹凸和可發(fā)酵性糖含量成〔A〕。A:正比B:反比C:無關(guān)10、發(fā)酵溫度把握的主要依據(jù)是〔A〕，所以在主發(fā)酵期間，每天必需定時(shí)檢查。A：濃度下降 B：壓力上升 C：CO2飽和11、在正常狀況下，造成啤酒污染的主要微生物是〔A〕和兼性厭氧微生物。A：厭氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物12、從發(fā)酵大罐回收酵母時(shí)，酵母貯罐應(yīng)〔C〕。A：洗凈消毒 B：用CO2排凈空氣 C：滅菌背壓13、在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為〔A〕使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味根本沒有影響。A：助濾劑 B：添加劑 C：粘合劑14、啤酒過濾時(shí)，既要防止CO2〔B〕氧的吸取。A：增加B：削減C：平衡15、啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機(jī)物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)用〔C〕洗滌。A：熱水 B：堿 C：酸16、啤酒過濾時(shí)，消滅酒液混濁，應(yīng)〔B〕硅藻土添加量。A：削減B：增加C：穩(wěn)定17、給包裝引、頂酒我公司執(zhí)行的是用〔C〕A：脫氧水B：壓空C：二氧化碳18、濾酒操作中，為保證燭式過濾機(jī)的穩(wěn)定過濾，必需保證〔A〕穩(wěn)定A：壓力 B： 速度 C：質(zhì)量 D：總量19、依據(jù)酒液的過濾性能確定。過濾速度快且濁度低的酒液：細(xì)土比例可以〔B〕。A：高 B： 低 C： 不變20、在啤酒過濾和后稀釋時(shí)，常常使用VC或異VC鈉鹽，其主要作用是〔C〕。A：雙乙酰復(fù)原劑 B：非生物穩(wěn)定劑 C：抗氧化穩(wěn)定劑21、在設(shè)計(jì)錐形罐時(shí)，需要依據(jù)工作壓力的要求，設(shè)置〔B〕???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???A、壓力表B、限壓閥C、壓力計(jì)D、水位計(jì)22、在無氧條件下，酵母進(jìn)展無氧發(fā)酵，糖被發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和〔B〕A、氧氣B、二氧化碳C、水D、一氧化碳23、酵母生殖所需氮源主要依靠麥汁中的〔D〕A、空氣B、脂肪C、淀粉D、氨基酸24、干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為 C 以上的淡色啤酒。A．50% B．62% C．72% D．55%25、酵母可連續(xù)使用〔B〕代A、4 B、5 C、6 D、726、二氧化碳能降低酒液PH〔B〕A.濃烈B.嚴(yán)峻C.平淡D.模糊27、為降低雙乙酰含量，適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進(jìn)雙乙?！睠〕A.氧化B.分解C.復(fù)原D.反響28、酵母生殖和大局部可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個(gè)階段完成？〔A〕A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵29、啤酒酵母呈〔B〕A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形30、去除酒體中的多酚應(yīng)使用〔A〕A、PVPPB、麥芽酚C、硅膠D、硅藻土31、去除酒體中的蛋白質(zhì)應(yīng)使用〔C〕A、PVPPB、麥芽酚C、硅膠D、硅藻土32、在后修飾劑中添加麥芽酚會(huì)使苦味值〔C〕A、降低 B、不變C、上升33、在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為 A 使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味根本沒有影響。A：助濾劑 B：添加劑 C：粘合劑34、回收種酵母后普酒應(yīng)〔B〕天排放一次廢酵母。A：1 B：2 C：335〔B太小易損壞添加泵。A：1:12～15 B：1:5～10 C：1:2～436、回收酵母的原則〔B〕A、降溫后 B、糖度不在變化，并參考細(xì)胞數(shù) C、主發(fā)酵完畢，未封罐前37、二氧化碳溶解在酒中的量與罐壓和貯酒〔B〕有關(guān)A、濕度B、溫度C、容器D、容量38、麥汁通氧氣的裝置，應(yīng)選擇 B 。A：陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧 B：文丘里管 C：靜止混合器39、釀造標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定發(fā)酵罐的高溫降溫速率〔B〕℃/hA：0.5 B：0.25 C：0.4 D、0.140、在正常狀況下，造成啤酒污染的主要微生物是 A 和兼性厭氧微生物。A：厭氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物41、一般啤酒酵母的死滅溫度是 B 。A：48～50℃ B：50～52℃C：52～54℃???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???42、冷麥汁充氧時(shí)，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧 B 。A：相等 B：少 C：多43、對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是 A 。A：麥芽糖 B：異麥芽糖 C：蛋白糖44、發(fā)酵液過濾時(shí)，清酒溶解氧應(yīng)把握在〔C〕ppb。A、30-40 B、無所謂 C、越低越好 D、50-6045、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是〔A。A：火堿〔氫氧化鈉〕B：純堿〔碳酸鈉〕C：硅酸鈉46、啤酒的蛋白質(zhì)—多酚混濁沉淀屬于〔B〕。A:生物混濁B:非生物混濁C:異物混濁47、啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒口味影響甚大。A：50% B：70% C：90%48、酵母回收后的PH〔B〕A、3.0-4.0 B、4.8-5.2 C、5.5-6.049、發(fā)酵過程中〔A〕是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)。A、雙乙酰 B、發(fā)酵度 C、苦味值D、PH值50、在發(fā)酵完畢的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是〔C〕所致。A：蛋白質(zhì)混濁 B：酵母分散性差 C：污染雜菌三、不定項(xiàng)選擇〔此題共XXXXX〕1、啤酒中“硫臭味”可能來源于ABC。A.原料 B.酵母自溶 C.發(fā)酵過程生成 D.生產(chǎn)過程污染 E.刷洗堿殘留2、啤酒的不成熟味主要來自主發(fā)酵期間酵母代謝所形成的某些揮發(fā)性代謝副產(chǎn)物這些不成熟物質(zhì)主要〔AD〕A.乙醛 B.硫化氫 C.高級(jí)醇 D.雙乙酰 E.酯3、封罐過程主要把握參數(shù).〔BC〕A.溫度B.糖度 C.壓力 D.酵母數(shù) E.時(shí)間4、衡量啤酒成熟的主要物質(zhì)C。A.高級(jí)醇 B.酯類C.雙乙酰 D.糖5、影響高級(jí)醇含量增多的因素BEF。A.可發(fā)酵性糖 B.高溫發(fā)酵 C.低溫發(fā)酵 D.麥汁中氨基酸含量少E.麥汁中氨基酸含量多 F.麥汁溶解氧高6〔ABCD〕A.醇類 B.酯類 C.成熟度物質(zhì) D.二氧化硫7、啤酒后熟過程的主要作用〔BC〕A.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) B.啤酒成熟 C.二氧化碳溶解D.穩(wěn)定性9、啤酒酵母能利用的碳源〔AC〕A．葡萄糖 B.直鏈淀粉 C.蔗糖 D.果糖 E.糊精10、影響酵母沉降的礦物質(zhì)主要是〔BD〕A.銅、B.鈣 C.鐵 D.鋅11、能去除啤酒中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定劑是A。A.硅膠 B.抗氧化劑 C.PVPP D.單寧酸 E.焦亞硫酸鈉???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???12、啤酒是一種不穩(wěn)定的膠體，促使啤酒從穩(wěn)定向不穩(wěn)定狀態(tài)進(jìn)展的因素有〔ABCD〕A.光照 B.氧化 C.高溫 D.重金屬離子 E.低溫13、導(dǎo)致過濾機(jī)進(jìn)出口壓差快速上升的緣由有.〔AB〕A.待濾酒酵母總數(shù)高 B.硅藻土流加不準(zhǔn)時(shí) C.未添加硅膠 D.土層坍塌14、硅藻土過濾的作用有〔ABC〕A.篩分作用 B.深度效應(yīng) C.吸附作用 D.慣性碰撞 E.以上全部15、過濾濁度的把握，以下哪些措施可以降低濾酒濁度？〔ABC〕A.加大硅藻土流加量B.加大流加硅藻土中細(xì)土的量 C.降低流速 D.提高流速16、關(guān)于PVPP表達(dá)正確的選項(xiàng)是〔ABD〕A．PVPP又叫聚乙烯吡洛烷酮B.啤酒使用的有一次性和再生型兩種C.PVPP的廢棄物能產(chǎn)生COD D.PVPP的廢棄物不能產(chǎn)生COD17、能通過燭式過濾機(jī)去除的待濾酒中的固形物質(zhì)是〔ABC〕A.酵母 B.酒花樹脂 C.蛋白和多酚復(fù)合物 D.多酚18、燭式過濾機(jī)正常過濾過程中，覺察濁度突然上升，實(shí)行措施正確的選項(xiàng)是〔ABD〕A.馬上停頓濾酒，打回流 B.硅藻土增加流加細(xì)土比例。C.降低濾酒速度，防止漏土 D.微提高濾酒速度，防止連續(xù)掉土19、啤酒經(jīng)過過濾，會(huì)發(fā)生的變化有〔ABCD〕A.色度 B.苦味質(zhì)C.泡沫穩(wěn)定性 D.含氧量20、硅藻土過濾機(jī)，利用硅藻土是由于.〔BCD〕A.硅藻土孔徑小B.硅藻土為無定性多孔硅C.硅藻土外表積大D.硅藻土吸附力強(qiáng)21、提高硅膠利用率的方法有〔AB〕在發(fā)酵冷貯溫度范圍內(nèi)，酒溫越低，利用率越高增加硅膠與啤酒的接觸時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，率用率越高C．提高酒溫，溫度可提高反響速度D．調(diào)整pH,到達(dá)最正確反響點(diǎn)22、啤酒生物渾濁是由〔C〕引起的23、在啤酒發(fā)酵過程中，不能被酵母降解的糖類有(A)A蛋白沉淀B氧化C微生物 D草酸鈣沉淀23、在啤酒發(fā)酵過程中，不能被酵母降解的糖類有(A)24、發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵削減的物質(zhì)是：(B)A.戊糖B.果糖C.麥芽三糖D.蔗糖24、發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵削減的物質(zhì)是：(B)25、以下不是影響高級(jí)醇形成量多的因素的是〔C〕A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰25、以下不是影響高級(jí)醇形成量多的因素的是〔C〕A.溶解氧高B.高溫發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.麥汁中氨基酸含量少26、以下哪種糖類不行以被酵母利用〔C 。A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、低分子糊精 D、果糖27、冷麥汁充氧量過高對(duì)高級(jí)醇影響〔D〕A.不影響 B.較小影響 C.偏低 D.偏高28、冷麥汁充氧的目的是.〔C〕A.沉淀冷凝固物 B.使麥汁溫度均勻???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???C.保證酵母生長(zhǎng)的需要 D.增加啤酒的穩(wěn)定性29、對(duì)酵母進(jìn)展品嘗時(shí)應(yīng)留意的口味〔ABCD〕A、酵母自溶味 B、油味 C、臭味 D、酸味30、酵母回收過程關(guān)注酵母〔ABC〕狀況。A、冷卻薄板后溫度 B、貯罐溫度 C、酵母回收 D、發(fā)酵罐溫度31、酵母擴(kuò)培和酵母回收前檢查〔ABCD〕滿足設(shè)備運(yùn)行與工藝需求。A、水 B、電 C、汽 D、壓空32、啤酒酵母的主要構(gòu)造有ABCD。A、細(xì)胞壁 B、細(xì)胞膜 C、細(xì)胞核 D、細(xì)胞質(zhì) E、線粒體33、啤酒酵母可分為〔A。A、上面酵母 B、下面酵母 C、中間酵母 D、干酵母34、回收酵母泥儲(chǔ)存溫度要求〔D〕℃。A、0 B、12 C、0-2 D、2-435、酵母自溶會(huì)使啤酒的pH值〔 A。A：上升 B：降低 C：不變 D：先高后低36、酵母自溶后，除產(chǎn)生酵母味外，還會(huì)產(chǎn)生C，含量較高時(shí)，影響啤酒風(fēng)味。A、帶苦味的多糖 B、帶酸味的多糖 C、帶苦味的氨基酸 D、帶酸味的氨基酸37、在發(fā)酵過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要階段.〔A〕主發(fā)酵 B.后熟 C.降溫 D.冷貯38、發(fā)酵液高溫降溫段降溫速率〔D〕℃/h。A、0.1 B、0.15 C、0.2 D、0.2539、發(fā)酵液滿罐酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)在滿罐后〔C〕檢測(cè)，A、馬上 B、1小時(shí)內(nèi) C、2小時(shí)內(nèi) D、4小時(shí)內(nèi)40、工藝要求回收酵母的死亡率要求為小于〔A 。〔修理技能〕A、5% B、6% C、7% D、4%〔修理技能〕41、1ABC〕〔修理技能〕A、O型密封圈 B、Y型密封圈 C、V型密封圈?！残蘩砑寄堋?2、潤(rùn)滑劑有哪幾類AB。〔修理技能〕A、潤(rùn)滑油 B、潤(rùn)滑脂 C、固體潤(rùn)滑劑43、互感器分哪兩種〔AD〕〔修理技能〕A、電壓互感器 B、直流互感器 C、溝通互感器 D、電流互感器???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???〔修理技能〕44、電路的三種工作狀態(tài)分別是AB?！残蘩砑寄堋场残蘩砑寄堋矨、開路 B、通路 C、短路45、熱電阻的引線方式有ABC?！残蘩砑寄堋矨、二線制 B、三線制 C、四線制四、推斷題〔此題共XX題，每題X分，共XX分，請(qǐng)?zhí)顚憽啊獭被颉啊痢敝撩款}括號(hào)中〕麥汁充氧，要求壓縮空氣無菌，必需在使用點(diǎn)再安裝一個(gè)無菌空氣過濾器。 〔√〕2、酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和CO2。 〔×〕3、酵母菌在發(fā)酵時(shí)，利用糖生成水和CO2。 〔×〕4、CO2對(duì)金屬管道沒有腐蝕作用。 〔×〕5、堿性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水為中性pH=7。 〔×〕6、應(yīng)依據(jù)容器管道材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)展CIP清洗和殺菌。〔√〕7、使用清洗、殺菌劑前必需了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。 〔√〕8、一般狀況下，野生酵母的抗熱性較差，培育酵母的耐熱性較強(qiáng)。 〔×〕9、為從生產(chǎn)酵母中分別得到分散性強(qiáng)的酵母，應(yīng)從后期沉淀的酵母泥中分別。 〔×〕10、酵母屬兼性微生物，在有氧和無氧條件下都能生存。 〔√〕11、分散酵母的分散性強(qiáng)，一般發(fā)酵度較高，啤酒澄清較差。 〔×〕12、多級(jí)酵母擴(kuò)大培育過程的溫度應(yīng)漸漸降低。 〔√〕13、一般狀況下，主發(fā)酵溫度越高，生成高級(jí)醇越少，加壓發(fā)酵可促進(jìn)高級(jí)醇生成?！病痢?4、提高發(fā)酵溫度可使整個(gè)發(fā)酵過程加速、時(shí)間縮短、雙乙酰復(fù)原加快。 〔√〕15、發(fā)酵期間，每天要定時(shí)檢查濃度下降狀況，這是把握溫度的主要依據(jù)。 〔√〕16、高濃發(fā)酵時(shí)，隨著麥汁濃度的提高，麥汁溶氧量降低，會(huì)影響酵母的生殖和發(fā)酵〔√〕17、過濾機(jī)的過濾速度與壓差和過濾面積成反比。 〔×〕18、過濾速度與流體黏度和過濾介質(zhì)厚度成反比。 〔√〕19、過濾的啤酒要求到達(dá)清亮透亮，EBC濁度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在0.5EBC以上。 〔×〕20、用于無菌過濾的濾芯可耐121℃蒸汽殺菌和85℃熱水殺菌。 〔√〕21、PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文縮寫名稱，它能吸附高分子蛋白質(zhì)和凝固性氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！病痢?2、啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、pHCO2〔√〕23、發(fā)酵液經(jīng)過冷卻進(jìn)入過濾機(jī)，在過濾完畢時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉冷卻器，再停頓過濾。〔√〕24、啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。 〔√〕25、在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要緣由。 〔√〕26、硅藻土越細(xì)，則過濾流量越小，過濾澄清度越高，單位時(shí)間內(nèi)壓差上升越快。〔√〕27、啤酒開頭過濾時(shí)，沖洗管道和過濾系統(tǒng)的水可以利用電滲析處理的濃水。 〔×〕28、啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可以再充入。 〔×〕29、啤酒過濾前，先經(jīng)過冷卻器將啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2飽和〔√〕30、二氧化碳是啤酒酵母在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物。 〔√〕31、高濃度稀釋啤酒，需要準(zhǔn)確兌制，設(shè)備上就是利用在線檢測(cè)并自動(dòng)把握相對(duì)密度，酒精濃度和二氧化碳含量???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???等幾項(xiàng)參數(shù)。 〔√〕32、清洗與滅菌是啤酒生產(chǎn)中衛(wèi)生治理的根本要求?！病獭?3、高濃稀釋工藝在濾酒后稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率?！病獭?4、隔膜式計(jì)量泵是不行調(diào)整流量的連續(xù)流加裝置?！病痢?5、包裝換罐時(shí)，由包裝人員通知即可〔×〕36、由于發(fā)酵罐發(fā)酵完畢后罐內(nèi)有壓力，在濾酒過程中不需要備壓?！病痢?799.9〔×〕38、一般狀況下，野生酵母的抗熱性較差，培育酵母的耐熱性較強(qiáng)?！病痢?9、麥汁充氧壓空不需要添加無菌過濾器〔×〕40、酵母屬兼性微生物，在有氧和無氧條件下都能生存。〔√〕41、提高發(fā)酵溫度可使整個(gè)發(fā)酵過程加速、時(shí)間縮短、雙乙酰復(fù)原加快?！病獭?2、發(fā)酵期間，每天要定時(shí)檢查濃度下降狀況，這是把握溫度的主要依據(jù)?！病獭?3、在主發(fā)酵期間為了降低高級(jí)醇含量，可以帶微壓進(jìn)展發(fā)酵。〔√〕44、單寧參與啤酒中會(huì)使啤酒中的多酚沉淀出來，經(jīng)過濾而除去，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！病痢?5、高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。 〔√〕46、多級(jí)酵母擴(kuò)大培育過程的溫度應(yīng)漸漸降低。 〔√〕47、硅藻土越細(xì)，則過濾流量越小，過濾澄清度越高，單位時(shí)間內(nèi)壓差上升越快。 〔√〕48、在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰復(fù)原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵?！病痢?9、酵母接種量對(duì)發(fā)酵速度沒有太大影響。 〔×〕50、啤酒澄清是在主〔前〕發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來。 〔×〕五、簡(jiǎn)答題〔此題共X題，每題X分，共XX分，將答案填寫至每題后空白處〕1、酵母的構(gòu)造主要有哪幾局部？答：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、顆粒、線粒體2、酵母的生長(zhǎng)生殖過程有哪幾個(gè)時(shí)期？答：酵母的生長(zhǎng)生殖過程包括：停滯期；對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期；減速生長(zhǎng)期；靜止期；年輕期。3、降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？答：1〕麥芽溶解適度及麥汁組分合理。如麥汁α-氨基氮含量合理.依據(jù)麥芽質(zhì)量調(diào)整糖化工藝，把握麥汁α-氨基氮含量在合理的水平。發(fā)酵工藝把握.把握麥汁溶解氧，適宜的麥汁溶氧含量為9-11mg/L；提高復(fù)原溫度等酵母治理.把握酵母使用代數(shù)，擴(kuò)配比例適當(dāng)，酵母回收時(shí)間、溫度等微生物把握.加強(qiáng)刷洗，防止染菌。酵母數(shù)把握.提高酵母的懸浮性和活力，如使用PYF陰性麥芽、合理使用單寧、卡拉膠等。4、發(fā)酵過程工藝把握要點(diǎn)是什么？〔〕適宜的接種量，滿罐酵母數(shù)應(yīng)把握在0.14-0.17/毫升。適宜的充氧量，一般充氧量應(yīng)依據(jù)麥汁濃度確定，每度充1PPm???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???適宜的溫度。適宜的罐壓，一般主發(fā)酵階段承受無壓發(fā)酵。適宜的主發(fā)酵時(shí)間，一般等到雙乙酰低于0.08PPm后才主發(fā)酵完畢開頭降溫。準(zhǔn)時(shí)回收酵母，避開酵母在養(yǎng)分物質(zhì)缺乏的環(huán)境中自溶。保持發(fā)酵溫度和壓力的平穩(wěn)，避開大幅度的波動(dòng)。冷貯溫度要到達(dá)-13天以上。以保證冷凝固物的析出和沉降。5、配制CIP〔〕在使用氫氧化鈉時(shí)，必需按要求完全著裝防護(hù)服及防護(hù)用具〔〕由于固體氫氧化鈉在水中溶解時(shí)放出過度熱量將產(chǎn)生蒸汽及飛濺，不行將氫氧化鈉添加到熱水中，必需35℃以下的水中。假設(shè)大量配制時(shí)，則須分屢次少量參與氫氧化鈉，以防飛濺傷人。在使用后要很好地清洗暴露的身體外表，可用水進(jìn)展飛濺沖洗，而不行用酸清洗。6、酵母回收及使用原則？答：發(fā)酵糖度曲線降到最低點(diǎn)，并且糖度不再變化時(shí)，24小時(shí)內(nèi)回收酵母，作為種酵母供生產(chǎn)使用，開頭回收18%酵母不作種酵母，種酵母回收后每?jī)商炫欧乓淮螐U酵母。發(fā)酵液微生物指標(biāo)不合格的酵母不得回收使用，應(yīng)作廢酵母用?；厥諒?fù)用酵母不得混代儲(chǔ)存。酵母使用應(yīng)本著先收先用的原則進(jìn)展使用。7103NZ－14答：10103－酵母使用代數(shù)NZ－釀造車間14－年度8、簡(jiǎn)述車間酵母擴(kuò)大培育工藝18℃16℃14℃種子罐生殖罐300m3發(fā)酵罐(0.75kl麥汁)48h(7.5kl麥汁)48h(75kl麥汁)48h9、為什么發(fā)酵過程需要把握？

12℃300m3發(fā)酵罐，進(jìn)入正常發(fā)酵階段(75kl麥汁)答：在發(fā)酵期間技術(shù)把握的重點(diǎn)是溫度、濃度和時(shí)間，三者相互制約又相輔相成，發(fā)酵溫度低濃度下降慢，發(fā)把握的目的就是要在盡量短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出所需的優(yōu)質(zhì)啤酒???裝????訂????線????以????上????禁????止????答????題???10、發(fā)酵溫度的把握有哪些？答：1、接種溫度2、發(fā)酵最高溫度〔即主發(fā)酵溫度〕主發(fā)酵溫度低，有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，啤酒口味醇厚、嚴(yán)峻，泡沫也好，主發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備利用率高3發(fā)酵終了溫度，4℃左右，降低溫度使酵母分散沉淀，酒液中只保存確定濃度的酵母量，同時(shí)便于低溫貯藏，有利于酒的澄清11、簡(jiǎn)述鋅離子在發(fā)酵過程中的作用？答：鋅離子對(duì)酵母的生長(zhǎng)生殖各種酶的活性及代謝產(chǎn)物的形成都有重要作用，鋅是乙醇脫氫酶和乳酸脫氫酶的12、常用的菌種保存方法有幾種？答：1礦油保藏法載體吸附保藏法真空冷凍枯燥保藏法液氮超低溫保藏法13、簡(jiǎn)述優(yōu)良酵母菌種的要求〔答對(duì)5條即可〕答：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母生殖力強(qiáng)，起發(fā)快，發(fā)酵力強(qiáng)，降糖速度快；②分散力適中，發(fā)酵完畢易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，復(fù)原雙乙酰的速度快；④賜予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌力氣強(qiáng)；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時(shí)，性能穩(wěn)定。14、簡(jiǎn)潔分析發(fā)酵降糖速度太快的緣由？答：發(fā)酵降糖速度太快對(duì)啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性有不良影響，其緣由有：酵母添加量過多，生殖酵母細(xì)胞數(shù)太高；酵母添加時(shí)，麥汁溫度太高，如超過10℃，使酵母快速增殖，發(fā)酵降糖太快；發(fā)酵過程溫控不良，高溫持續(xù)時(shí)間太長(zhǎng)；麥汁組成很好，可發(fā)酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧過于充分，促使酵母發(fā)酵過于旺盛。15750L答：CIP自動(dòng)1 空罐殺菌1 保低壓1 麥汁進(jìn)750L 麥汁加熱1 麥汁滅菌1 麥汁冷卻1轉(zhuǎn)罐操作 充氧設(shè)置 自動(dòng)培育1167500L答CIP自動(dòng)2 空罐殺菌2 保低壓2 麥汁進(jìn)2 麥汁加熱2 麥汁滅菌2 麥汁冷卻2〔修理技能〕轉(zhuǎn)罐操作 充氧設(shè)置 自動(dòng)培育2〔修理技能〕17、你使用的設(shè)備發(fā)生電器保護(hù)裝置跳車后應(yīng)怎么辦？答A.檢查電機(jī)是否過熱。檢查設(shè)備是否有過載現(xiàn)象?！残蘩砑寄堋臣僭O(shè)有上述現(xiàn)象設(shè)備應(yīng)停頓使用，并通知修理人員修理。18、設(shè)備事故處理應(yīng)遵循怎樣的原則與挨次？〔修理技能〕???裝????訂????線????以????上????禁????