托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/301幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理學(xué)前系林超180867701782023/5/302第二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容包括：1、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)2、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要4、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)（疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)）5、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持人體生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成分，分六類：宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)的種類和多少、比例是否恰當(dāng)。如：母乳的鈣磷比例合適，孩子不易得佝僂病。第四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)素還可分為：1、必需營(yíng)養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)素，一共約有42種（見(jiàn)下頁(yè)）。2、非必需營(yíng)養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無(wú)妨的營(yíng)養(yǎng)素。第五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六必需營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水第六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六三、營(yíng)養(yǎng)對(duì)學(xué)前兒童將健康的作用1、促進(jìn)體格發(fā)育2、對(duì)智力發(fā)張的作用3、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病第七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六四我國(guó)學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀1、營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存第八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)不良：第九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六第十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六第十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、微量元素缺乏2023/5/3012第十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六以上體征，可能是營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對(duì)性適量食用一些營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品。體征可能缺乏營(yíng)養(yǎng)素體重、身高低于正常范圍蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等能量營(yíng)養(yǎng)素、鋅面色蒼白鐵、維生素C、B族味覺(jué)異常，異食鋅頭發(fā)稀疏無(wú)光澤維生素A、蛋白質(zhì)眼角膜、眼結(jié)膜干燥維生素A口角炎、唇炎、陰囊炎維生素B2、鋅牙齦出血維生素C皮膚炎癥、毛囊角化、癩皮病鋅、維生素A胸骨外翻、雞胸、漏斗胸、羅圈腿維生素D、鈣微量元素缺乏與健康的關(guān)系13第十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3、嬰幼兒喂養(yǎng)狀況不盡合理第十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3014第一單元學(xué)前兒童生理心理特點(diǎn)一、發(fā)育過(guò)程分期兒童少年的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中分為幾個(gè)年齡期嬰兒期0~1歲幼兒前期1~3歲（托兒所）幼兒期3~6歲（幼兒園）童年期6~12歲青春發(fā)育期約10~20歲青年期約18~25歲15第十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

幼兒期（1-2歲）基本特點(diǎn)

幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。

生長(zhǎng)發(fā)育減慢,但仍比較迅速。

胃容量：從嬰兒時(shí)的200ml增加至300ml；

牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質(zhì)量不好；

胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力差。

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主

過(guò)渡到以谷類等食物為主。

因此，不可過(guò)早進(jìn)食一般家庭膳食。2023/5/3016第十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(一)體格發(fā)育

1．體重

1歲后增長(zhǎng)速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長(zhǎng)約0.25kg，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。

2歲以后的體重增長(zhǎng)變慢，每年增長(zhǎng)2.3kg左右，增長(zhǎng)的速度趨于緩慢。2023/5/3017第十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

2．身長(zhǎng)

幼兒期身長(zhǎng)增長(zhǎng)的速度減慢，1歲全年增加約l0cm，

2-3歲平均每年增加約5-7cm，

因此，3歲時(shí)身長(zhǎng)約為96cm。2023/5/3018第十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六272下2023/5/3019第十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六第二十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六20（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時(shí)乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營(yíng)養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計(jì)算：乳牙數(shù)=月齡-6。第二十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3021第二單元、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量及營(yíng)養(yǎng)素

由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量

相對(duì)高于成人。2023/5/3022第二十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六二、兒童對(duì)能量的消耗（見(jiàn)圖2）。圖2人體熱能的消耗第二十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六二、幼兒能量的需求

能量每日推薦攝入量：

男孩：1歲-：4600kJ(1lOOkcal)、

2歲-：5020kJ(1200kcal)

3-4歲：5650kJ(1350kcal)；

女孩：1歲-：4340kJ(1050kcal)、

2歲-：4800-5440kJ(1150kcal)

3-4歲：5440kJ(1300kcal)。2023/5/3024第二十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六三、能量的密度與應(yīng)用合理的食物能量密度注意幼兒的消化能力第二十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3025四、能量攝入不足或過(guò)多的危害能量缺乏肥胖第二十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3026

第二課幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的營(yíng)養(yǎng)素

1．蛋白質(zhì)：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％-15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2023/5/3027第二十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

1.蛋白質(zhì)的生理功能（見(jiàn)圖4）。圖4蛋白質(zhì)的生理功能供給熱能

第二十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見(jiàn)的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。

第二十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六（2）蛋白質(zhì)的含量

一般動(dòng)物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多植物中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白第三十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六（3）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。。第三十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3、蛋白質(zhì)的來(lái)源和供給量

動(dòng)物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對(duì)比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白。第三十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動(dòng)物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質(zhì)量較好。

如肉類、魚(yú)類、禽類含蛋白質(zhì)約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類11％—14％；干豆類20％-40％；谷類6％-10％；

硬果類15％—30％。2023/5/3033第三十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六（二）脂類

1.脂肪的生理功能（見(jiàn)圖5）。圖5脂肪的生理功能第三十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、脂肪的食物來(lái)源和供給量

脂肪來(lái)源主要是植物脂肪和動(dòng)物脂肪兩大類。人體儲(chǔ)存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長(zhǎng)期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長(zhǎng)遲滯；脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會(huì)為成年以后的疾病埋下隱患。第三十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2．脂肪

對(duì)于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長(zhǎng)，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補(bǔ)充。2023/5/3036第三十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六（三）碳水化合物（糖類）

1.糖類的生理功能（見(jiàn)圖6）。圖6糖類的生理功能抗生酮和解毒作用第三十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、食物來(lái)源和供給量

主要來(lái)源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對(duì)比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過(guò)多，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。第三十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

3．碳水化合物

活動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多，但對(duì)于2歲以下的幼兒，較多的能量來(lái)自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來(lái)自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時(shí)相應(yīng)地減少來(lái)自脂肪的能量。2023/5/3039第三十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六四．礦物質(zhì)

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源。

1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。2023/5/3040第四十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、鈣缺乏危害？鈣過(guò)量3、鈣的吸收如何促進(jìn)鈣的吸收？第四十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3041

(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)lmg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵。

因我國(guó)兒童(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見(jiàn)和多發(fā)病。2023/5/3042第四十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、鐵缺乏危害？鐵過(guò)量3、鐵的吸收第四十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3043鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。2023/5/3044第四十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

(3)鋅：

嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。

1—3歲幼兒鋅的RNI為9.Omg／d。

鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達(dá)10mg以上的鋅）。

其次動(dòng)物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅(jiān)果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。

其他食物含量低。2023/5/3045第四十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

(4)碘：

碘對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，

1-3歲幼兒碘的RNI為50微克／d。2023/5/3046第四十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、碘缺乏危害？碘過(guò)量第四十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3047（二）維生素

維生素是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

第四十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六1、維生素的共同特點(diǎn)不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來(lái)供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。第四十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2、維生素的分類

按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。第五十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3、維生素缺乏的常見(jiàn)原因

（1）維生素?cái)z入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對(duì)增加。第五十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六4.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；①維持夜視功能②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育第五十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2）缺乏癥

維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。

第五十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3）食物來(lái)源；

維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚(yú)肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。

第五十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六5.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

第五十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無(wú)力，肌肉萎縮，感覺(jué)遲鈍，甚至心力衰竭。第五十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3）食物來(lái)源

谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。第五十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。

1）生理功能；維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。第五十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2）缺乏癥

缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，常見(jiàn)的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。第五十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3）食物來(lái)源動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。第六十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六（3）葉酸。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對(duì)氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動(dòng)脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。第六十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六食物來(lái)源葉酸廣泛存在于食物中，一般不會(huì)缺乏，良好的食物來(lái)源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞。第六十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六6.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。

1）生理功能；①抗壞血病作用；②促進(jìn)傷口愈合；③治療貧血；④保護(hù)和解毒功能。第六十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2）缺乏癥缺乏時(shí)易患?jí)难?，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。

第六十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3）食物來(lái)源

主要來(lái)源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會(huì)缺乏維生素C。第六十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六七、膳食纖維第六十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3066三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本原則

1．糧谷類及薯類食品

幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。

選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，

同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。2023/5/3067第六十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六糧谷類及薯類食品

在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)合理。

加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大。

加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。2023/5/3068第六十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

2．乳類食品

乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。

奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長(zhǎng)。同時(shí)奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補(bǔ)充。

但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。2023/5/3069第六十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3．魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。

豆類蛋白含量高，質(zhì)量接近肉類，價(jià)格低，是動(dòng)物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動(dòng)物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動(dòng)物性食品。2023/5/3070第七十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。

在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。2023/5/3071第七十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。2023/5/3072第七十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六(二)幼兒膳食的基本要求

1．營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。在比例上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、50％—60％。動(dòng)物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1／2。2023/5/3073第七十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—150g，

鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

魚(yú)、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計(jì))100—130g，

蔬菜、水果類150—250g，

植物油20g，糖0-20g。

此外應(yīng)注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。2023/5/3074第七十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。2023/5/3075第七十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六3．合理安排進(jìn)餐

幼兒的胃容量相對(duì)較小、且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。

在1-2歲每天可進(jìn)餐5-6次，

2—3歲時(shí)可進(jìn)餐4-5次，

每餐間相隔3-3.5小時(shí)。

一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩點(diǎn)。2023/5/3076第七十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六4．營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時(shí)看電視，會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時(shí)，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具。2023/5/3077第七十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染，因此對(duì)幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意：

餐前、便后要洗手；

不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；

瓜果應(yīng)洗凈才吃，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。

從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2023/5/3078第七十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六第七十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3079學(xué)齡前

兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食2023/5/3080第八十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六

學(xué)齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。

與嬰幼兒期相比，此期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。2023/5/3081第八十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。

此期體重增長(zhǎng)約5.5kg(年增長(zhǎng)約2kg)，

身高增長(zhǎng)約21cm(年增長(zhǎng)約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。2023/5/3082第八十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時(shí)達(dá)900g，為成人腦重的60％，4-6歲時(shí)，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86％-90％。2023/5/3083第八十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六消化功能發(fā)育特點(diǎn)

3歲兒童20顆乳牙已出齊。

6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。2023/5/3084第八十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦

3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩2023/5/3085第八十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六第八十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3086能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源

學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同:

脂肪提供的能量相對(duì)減少，

由1歲時(shí)占總能量的35％-40％逐漸減少，

至7歲時(shí)，占總能量比為25％-30％。

蛋白質(zhì)提供的能量為14％-15％，

碳水化合物供能比為50％-60％。第八十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3087

二、宏量營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(三)碳水化合物第八十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3088蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童

蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60g／d

蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，

其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％

(包括1個(gè)雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，

300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，

lOOg魚(yú)或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。

其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。第八十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3089脂肪學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;

在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚(yú)類等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。第九十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3090碳水化合物谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。第九十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3091學(xué)齡前兒童的平衡膳食

給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的保證。對(duì)散居兒童和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童均有重要的意義。第九十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3092一、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣第九十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3093(一)多樣食物合理搭配

每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚(yú)類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。第九十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3094

(二)專門烹調(diào)，易于消化

學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過(guò)渡。第九十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3095

(三)制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。保證營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過(guò)多的負(fù)擔(dān)。第九十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3096(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入，正常的生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。第九十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3097二、食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(guò)渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無(wú)論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。第九十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3098(一)谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。

高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。第九十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/3099(二)動(dòng)物性食物

適量的魚(yú)、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。

魚(yú)類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚(yú)類脂肪中還含有DHA。

蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。

魚(yú)、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。蛋1個(gè)，約50g。第一百頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/30100

奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。

建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過(guò)600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。第一百零一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/30101(三)大豆及其制品

大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第一百零二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/30102(四)蔬菜和水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。

蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒?？晒┻x擇的水果不限。第一百零三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/30103(五)烹調(diào)用油和食糖

學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。第一百零四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/30104三、膳食安排(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(二)學(xué)齡前兒童膳食制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)第一百零五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/30105

(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml(不要超過(guò)600m1)；雞蛋1個(gè)；無(wú)骨魚(yú)或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。第一百零六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)，編輯于2023年，星期六2023/5/301