旅游常識(shí)：中國的八大菜系之粵菜

旅游常識(shí)：中國的八大菜系之粵菜粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和進(jìn)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣親密相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充足，四季常青，物產(chǎn)富裕。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是味道。但到南宋時(shí)，章魚等海味已是很多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采納生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習(xí)慣保存至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精致，配料講究相得益彰中國菜，口味留意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足。

粵菜還擅長(zhǎng)取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北中國體菜，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都便利、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改良之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩中國菜的英文名稱，人們口味喜愛清鮮常新的特點(diǎn)，加以進(jìn)展，觸類旁通。如北方菜的扒中國菜，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的緣由是歷曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有很多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐兄袊?，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生中國特色菜，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成局部。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚攏在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，進(jìn)展較快。

較為的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹中國菜，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球中國菜的英文名稱，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴中國菜的英文名稱，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞中國菜2小嬉戲，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜中國家常菜，選料精細(xì)中國菜2小嬉戲，技藝精良，擅長(zhǎng)變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求把握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見長(zhǎng)，湯類、素菜、甜菜特色。刀工精細(xì)，口味純潔。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保存中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重中國特色菜，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)中國菜2小嬉戲，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少中國體菜，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味。粵菜系在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說?！拔遄獭奔聪?、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時(shí)留意色、香、味、形。很多廣東點(diǎn)心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點(diǎn)?；洸说闹饕擞写嗥た救樨i、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最的特色菜。早在西周時(shí)代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在