營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教案04第二節(jié)脂肪

3教案章節(jié)〔單元〕 第一章人體養(yǎng)分素與熱能 教師課題第周第 時

脂肪烹飪 專業(yè) 班

課時 2課型 理實一體了解脂肪的含義、種類、生理功能、供給量學(xué)問了解脂肪的來源教學(xué)目 技能 會計算正常成人每人每日脂肪供給量標(biāo)思政目標(biāo) 增加平衡膳食、合理養(yǎng)分、促進(jìn)安康的意識教學(xué)重點 了解脂肪的含義、種類、生理功能、供給量教學(xué)難點 脂肪酸的分類段〕指導(dǎo)教具及儀器

任務(wù)教學(xué)法 學(xué)生自助學(xué)習(xí)法 案例教學(xué)法自助學(xué)習(xí)法 教材、課件、多媒體課后作業(yè) 如何評價食用油脂的養(yǎng)分價值?脂肪的生理功能有些?

人體需要重要的一類養(yǎng)分素是脂肪，什么是脂肪？脂肪有哪些種類？脂肪的養(yǎng)分價值是什么?脂肪，廣義包括中性脂肪和類脂，狹義僅指中性脂肪。中性脂肪是構(gòu)成機(jī)體的儲藏脂肪，而類脂是細(xì)胞原生質(zhì)組成的固定脂，因此又稱原生質(zhì)脂。在生命過程中，脂肪對體內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)運和能的傳遞過程起重要作用，因此，脂肪是人體不行缺少的重要養(yǎng)分物質(zhì)。脂肪廠泛存在于動植物食品中。脂肪,是由甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，所以又稱甘油三酯。一、脂肪的化學(xué)元素組成C、H、O3P。與蛋白質(zhì)C、H0(一)定脂定脂是體內(nèi)比較穩(wěn)定的脂質(zhì)類，存在于細(xì)胞的原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，如磷脂、固醇和腦苷脂等，很少受膳食脂肪的影響而變動，它的增減從外表上不易被覺察。(二)動脂動脂是體內(nèi)不太穩(wěn)定的脂肪，一般存在于皮下、腹腔、肌肉間隙、內(nèi)臟四周等處，如各種類型的甘油三酯等。動脂很簡潔受膳食脂肪的影響,其增減可明顯地影響體內(nèi)脂肪的變動，如動脂削減人體會日漸消瘦，動脂增加人則日漸肥胖。三、脂肪酸的分類大關(guān)系。脂肪酸是依據(jù)化學(xué)統(tǒng)構(gòu)和人體生理需要來分類的。(一)按脂肪酸構(gòu)造式分類和脂肪酸兩類。飽和脂肪酸飽和脂肪酸是指脂肪酸的分子構(gòu)造式中不含雙鍵的脂肪酸，如軟脂酸硬脂酸等。不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是指脂肪酸的分子構(gòu)造式中含有雙鍵的脂肪酸，如油酸、亞油酸和亞麻酸等。(二)按人體生理需要分類按人體生理需要分類，脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩類。必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能制造或合成，而必需每日從食物中攝取的脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸等。非必需脂肪酸非必需脂肪酸是指人體內(nèi)可合成而不必每日從食物中攝取的脂肪酸，如油酸、軟脂酸和硬脂酸等。四、脂肪養(yǎng)分價值的評價脂肪的養(yǎng)分價值是指油脂類的含脂量消化率和對人體的生理作用。通常含脂量高、易消化而且含有大量必需脂肪酸和脂溶性維生素的油脂，養(yǎng)分價值高，否則養(yǎng)分價值就低?！惨弧持镜南手镜南芎芏嘁蛩氐挠绊?，如油脂的種類，熔點等。一般來講，植物油比動物脂簡潔消化，豬油消化率比牛脂和羊脂高。脂肪的熔點可直接影響其消化率。不飽和雙鍵較多以及熔點較低的脂肪較易消化，一般認(rèn)為熔點50(二)必需脂肪酸的含量脂肪中必需脂肪酸的含量是打算脂肪養(yǎng)分價值的重要因素。一般來說，植物油含有多種亞油酸和亞麻油酸。故其養(yǎng)分價值要比動物油脂高。1.植物油的養(yǎng)分價值100%，含有人體必需的不飽和脂肪酸，含量E,其消化吸取完全，故養(yǎng)分價值較高。如何攝取脂2.動物脂50AD.可適量食用一些動物脂肪。五、脂肪的功能10%-20%3.2%。女15F肪的生理功器四周，是機(jī)體不行缺少的養(yǎng)分物質(zhì)。能(一)構(gòu)成組織脂肪中的必需脂肪酸是構(gòu)成人體內(nèi)細(xì)胞膜和原生質(zhì)腦組織神經(jīng)細(xì)胞的重要物質(zhì)。同時，脂質(zhì)中膽固醇還是組成物質(zhì)在調(diào)整、維持機(jī)體代謝過程中起著重要作用。(二)保護(hù)臟器這些器官免受外來損害。此外,體內(nèi)脂肪還有支撐內(nèi)臟、使內(nèi)臟保持定位置的作用。假設(shè)過度消瘦時，可導(dǎo)致內(nèi)臟下垂病,如肝下垂、腎下垂和胃下垂等。(三)溶媒作用脂肪是維生素A、維生素D維生素EK上述維生素只有溶解在脂肪中才能在體內(nèi)吸取利用。脂肪攝取缺乏時，可造成脂溶性維生素的缺乏。(四)保溫防寒脂肪是不導(dǎo)熱體，人體皮下脂肪具有保存體內(nèi)溫度、使熱量不外散的作用.特別是冬季可以抵擋嚴(yán)寒的攻擊。(五)能量儲存體內(nèi)脂肪是熱能儲存庫。當(dāng)攝人食物的能量過高時、體內(nèi)可將局部熱能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存于體腔和皮下,以備攝.19(38(六)增味飽腹脂肪可增加食物美味，促進(jìn)食欲。脂防富含熱量，是種用強(qiáng)。六、脂肪的供給量人體脂肪的供給量是依據(jù)人的年齡、生理變化和勞動強(qiáng)度的不同來確定的。1-1.5肪供給量應(yīng)占總熱量的20%-25%一般認(rèn)為每日食物中50勞動，婦女妊娠、哺乳期和青少年發(fā)有期，均應(yīng)增如脂要限制脂肪和膽固醇食物的攝取量，特別是動物性脂肪類?；加懈闻K病、高血壓病和高血脂的人，肯定要嚴(yán)格限制動物脂肪和膽固醇食物的攝入量，以防導(dǎo)致脂肪肝和加重動脈粥樣硬化等。(一)動物脂類上稱為脂。如豬脂、牛脂、羊脂和禽脂，以及奶油、蛋黃中的脂肪等。(二)植物油類植物油類是指植物的種子或果實經(jīng)加工制成的油類，在常溫下呈液態(tài)，習(xí)慣上稱為油。它包括植物種子的油類，如芝麻油、菜籽油、豆油、玉子油、葵花子油、瓜子油和茶籽油。必需脂肪酸的最好來源是植物油類動物脂中含量較少。含必需脂肪酸較高的是玉米油、大豆油、麻油和花生油等。二、體