《動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)》期終考試試卷(B卷)及答案

《動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)》期終考試試卷（B卷）分得線適用專業(yè)：題號(hào)二三四五總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人 一、填空（每空1分，共20分）名-姓訂1、動(dòng)物性食品污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)和來源，可分為生物性污染、和。2、測定牛乳酸度的方法有、煮沸試驗(yàn)和<3、微生物性食物中毒，主要有沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、

食物中毒、食物中毒等。4、屠畜宰前檢驗(yàn)采用“群體檢查”和“個(gè)體檢查”相結(jié)合的方法，群體

檢查包括靜態(tài)觀察，觀察，和飲食狀態(tài)觀察；個(gè)體檢查包括號(hào)學(xué)裝級(jí)-

班-5、產(chǎn)前15天的—乳及產(chǎn)后7天內(nèi)的—乳不宜食用。6、肉新鮮度的檢驗(yàn)應(yīng)通過、和微生物檢驗(yàn)三

方面進(jìn)行綜合判定。7、豬胴體最具剖檢價(jià)值的淋巴結(jié)有淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)以及淋巴結(jié)。8、蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有—、伯胺、仲胺、叔胺等，

都有揮發(fā)性。因此測定肉中的，將有助于確定肉品的質(zhì)

量。9、屠宰廠的原料、半成品、成品等應(yīng)避免迂回運(yùn)輸，防止；廠內(nèi)的清潔區(qū)和非清潔區(qū)應(yīng)10、魚在保存期的變化過程可分為、和腐敗三個(gè)階段。閱卷人 二、選擇題（每小題2分，共10分）1、對于亞硝酸鹽含量超標(biāo)的灌腸和肴肉，（ ）上市。A、可以B、不可以C、經(jīng)稀釋處理后D、超標(biāo)不多時(shí)適當(dāng)處理后可以A、0.2~0.252、在對兔進(jìn)行宰后內(nèi)臟檢驗(yàn)時(shí)，觀察（ ）下有無散發(fā)性和彌散性灰白色小結(jié)節(jié)或腫大，以判斷是否患有偽結(jié)核等疾病。

A、小腸漿膜B、皮C、胃壁D、盲腸蚓突和圓小囊漿膜

3、20℃乳的密度為（ ）A、1.12~1.13 B、1.028~1.032 C、1.0~1.54、正常新鮮牛乳的酸度應(yīng)為（ ）。A、13~14°TB、16~18°T C、18~20°TD、20~21°T5、鮮雞蛋的卵黃指數(shù)一般（ ）。B、 0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名詞解釋（每小題4分，共16分）閱卷人1、銷毀:2、異常乳：3、凍結(jié)肉：4、卵黃指數(shù)：閱卷人 四、簡答（每小題6分，共30分）1、屠畜為何要進(jìn)行宰后檢驗(yàn)？2、簡述兔的宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)？3、簡述黃脂肉和黃疸肉的鑒別？4、如何感官鑒定咸蛋質(zhì)量？5、新鮮魚應(yīng)具備哪些特征？閱卷人 五、論述題（第1題10分，第2題14分）1、如何對動(dòng)物胴體進(jìn)行檢驗(yàn)？2、某學(xué)生檢驗(yàn)一豬肉樣品，感官檢查結(jié)果是：肌肉色澤正常，脂肪呈乳白色，肌肉彈性良好，外表不粘手，煮沸后的肉湯澄清、透明、無異味；理化檢驗(yàn)步驟是：稱取樣品6.4350g,加水64.4ml攪勻浸漬30min后過濾，準(zhǔn)確吸取5.0ml濾液進(jìn)行蒸餾操作，蒸餾結(jié)束后用0.010mol∕L的鹽酸溶液滴定吸收液至終點(diǎn)，共消耗鹽酸1.28ml；微生物學(xué)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)肉表層有少量球菌。（1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于14毫克氮）根據(jù)上述檢驗(yàn)?zāi)芊衽卸ㄈ獾男迈r度，請陳述理由。？《動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)》B參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（「×20=20'）1、化學(xué)性污染、放射性污染2、滴定法、酒精試驗(yàn)3、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、魏氏梭菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、鏈球菌、小腸耶爾森氏菌、空腸彎曲菌（任選二個(gè)）4、靜態(tài)觀察、看聽摸檢5、胎、初6、感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)。7、頸淺背側(cè)（或填肩前）、髂內(nèi)8、氨、總揮發(fā)性鹽基氮9、交叉污染、明顯分開。10、僵直、自溶二、選擇題（2,×5=10'）1、B 2、D 3、B4、B 5、C三、名詞解釋a/xd="，）1、銷毀：嚴(yán)重影響人類身體健康的動(dòng)物尸體及其產(chǎn)品，采用一定方法消滅其形態(tài)的過程，方法有焚燒和化制等。2、異常乳：動(dòng)物秘乳過程中由于動(dòng)物本身的生理、病理原因以及其他外來因素造成乳的成分及性質(zhì)發(fā)生變化的乳，統(tǒng)稱為異常乳。其可分為生理、病理和成分標(biāo)準(zhǔn)異常乳。生理異常乳一般是指初乳、末乳和營養(yǎng)不良乳；病理異常乳包括乳房炎乳和酒精陽性乳，成分標(biāo)準(zhǔn)異常乳是指摻水、摻雜及添加防腐劑的乳。3、凍結(jié)肉：肉的水分部分或全部變成冰，肉深層溫度降到零下十五度以下。4、卵黃指數(shù)：又稱卵黃指數(shù)或卵黃系數(shù)，是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋貯存時(shí)間越長，指數(shù)越小。鮮蛋0.40~0.45。四、簡答（6'×5=30'）1、答：屠畜宰后檢驗(yàn)是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。處于潛伏期或發(fā)病初期癥狀不明顯的病畜，只有在宰后解體的狀態(tài)下，通過觀察胴體和內(nèi)臟器官的病理變化和異?，F(xiàn)象，必要時(shí)還要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，經(jīng)綜合分析后才能檢出。因此，宰后檢驗(yàn)對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量和消費(fèi)者的食用安全具有關(guān)鍵性意義。2、答：（胴體檢驗(yàn)和內(nèi)臟檢驗(yàn)答清主要檢驗(yàn)組織及現(xiàn)象）。3、答：黃脂肉主要發(fā)生在皮下、腹腔脂肪處，其發(fā)生與飼料及豬的品種有關(guān)。放置時(shí)間稍長，顏色變淡或消退；氫氧化鈉鑒別法，上層乙醚為黃色，下層液無色；硫酸鑒別法，濾液呈陰性反應(yīng)。黃疸肉全身各部皮膚脂肪可視黏膜、鞏膜、關(guān)節(jié)液、肌腱、實(shí)質(zhì)器官等均變黃，原因?yàn)槿苎蚰懼判故茏琛７胖脮r(shí)間越長，顏色越黃越深；氫氧化鈉鑒別法，上層乙醚為無色，下層液黃色和黃綠色；硫酸鑒別法濾液呈綠色，加入硫酸適當(dāng)加熱變成淡藍(lán)色。4、答：觀察泥料是否完整，去泥后觀察有無露白和凹凸不平現(xiàn)象。蛋殼應(yīng)完整，無裂紋和發(fā)霉現(xiàn)象，輕搖時(shí)有輕微水響。燈光透視時(shí)，蛋白透明，蛋黃縮小。打開蛋殼，蛋白稀薄，蛋黃濃縮，黏度增強(qiáng)但不硬固。煮熟后蛋白白嫩，咸味適度。蛋黃一般兩圈，外圈蛋黃，內(nèi)圈金黃，有油露。食用時(shí)有沙感，清香不膩，口味較好。5、答：評判標(biāo)準(zhǔn)以魚的外觀性狀作為反映魚體鮮度的感官指標(biāo)眼球飽滿凸出，角膜光亮透明。腮蓋緊閉，腮絲鮮紅清晰，黏液潤滑透明，無異味。尸僵完全，魚體挺直。肌肉緊實(shí)，富有彈性，肌纖維清晰有光澤。肛門發(fā)白并向腹部緊縮（某些雌魚產(chǎn)卵期除外）。體表具有鮮魚固有的體色和鮮明的光澤，體表黏液透明，鱗完整或稍有花鱗，鱗緊貼魚體，不易剝落。五、論述題（14＇+10＇=24＇）1、答：（答清主要觀察內(nèi)容，并進(jìn)行適當(dāng)解釋。）第一胴體視檢檢驗(yàn)時(shí)先看胴體皮膚、皮下脂肪色澤，胸膜、腹膜有無傳染病的病理變化。若肌纖維粗且顏色發(fā)暗，則為異常肉。嗅檢胴體氣味并檢查表面的黏手度，判別是否腐敗或摻水。第二殺口狀態(tài)與放血程度放血良好的肉呈紅色，肌間小血管緊縮，切割斷面見有小血珠或沒有，胸膜、腹膜小血管不顯露，脂肪呈白色或黃白色，刀切小口插入濾紙片，插入部僅有輕微浸潤。健康豬下頜殺口外翻，刀口處有血污，殺口周圍有鮮血浸染。雞、鴨、鵝除檢驗(yàn)殺口有無鮮血浸染外，雞冠肉髯應(yīng)呈蒼白色，眼球凸出，眼半閉，從食管不流出粘稠惡臭液體。第三頭蹄檢驗(yàn)觀察頜下淋巴結(jié)是否腫大，切面有無粉紅色或深紅色出血性浸潤，以鑒定炭疽。觀察蹄冠、蹄叉、蹄底有無大小水皰，豬蹄燙后是否仍有潰瘍面，以鑒定傳染性水皰病?？谇?、蹄部是否均出現(xiàn)水皰和爛斑，以鑒定口蹄疫。第四淋巴結(jié)檢驗(yàn)上市豬剖檢頜下淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)，觀察有無水腫、充血和出血、化膿、壞死、粘連、干酪樣變化等。牛、羊胴體剖檢頜下淋巴結(jié)、肩前淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)，觸摸牛腹股溝淺淋巴結(jié)有無無熱無痛的栗樣硬腫以判斷牛是否患結(jié)核。第五內(nèi)臟檢驗(yàn)在屠宰場要做同步檢驗(yàn)，進(jìn)入集市的