營養(yǎng)師3七大營養(yǎng)素下

二、常量元鎂◢生理功能骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性胃腸道的功能，利膽導(dǎo)瀉◢膳食參考攝入成人鎂適宜攝入量(AI)為◢食物來源鎂普遍存在于食物中，綠葉蔬菜、糙糧、堅果富含鎂。表3-19

二、常量元磷體內(nèi)磷的85％集中于骨和牙中生理功能調(diào)節(jié)酸堿平膳食參考攝入量成人磷適宜攝入量(AI)為食物來源磷在食物中分布很廣，不易缺乏瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油 、豆二、常量元鉀生理功能維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓膳食參考攝入量中國成人膳食鉀適宜攝入量(AI)為食物來源大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。表3-20

二、常量元鈉生理功能鈉維持血壓正增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮膳食參考攝入量成人鈉適宜攝入量(AI)為食物來源普遍存在于各種食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，食鹽、醬油等。二、常量元氯生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡參與血液還參與胃酸形成，促進(jìn)VB12和鐵的吸收激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出膳食參考攝入量中國成人膳食氯適宜攝入量(AI)為食物來源膳食氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀

三、微量元鐵 含量4～5g。 70%～75%為功能性鐵，存在于血紅蛋白、肌紅蛋 25%～30%為 3三、微量元鐵的生理功1、鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶以及某些呼吸酶的主要成分，在體內(nèi)參與氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。3、鐵參與維持正常免疫功能。增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)的功能，促進(jìn)抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體的抗 能力。4、催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA，參與膠原合成以及藥物

三、微量元鐵的吸◢血紅素鐵來自動物性食品，可直接被吸收，其吸◢非血紅素鐵來自植物性食品，與結(jié)合物分離，還原成◢不利因素：植酸、草酸、鞣酸、膳食纖維、多酚類物 有利因素：VC、VB2、某些氨基酸、胃酸、肉類因◢鐵的吸收率還受體內(nèi)鐵的 量、需要量及胃三、微量元鐵缺 臨床表現(xiàn)：1.常見癥狀（無力，心慌，面色蒼白等2.影響生長發(fā)育，活動和勞動耐力降低；3.免疫功能和抗能力下降；4.黏膜組織變化；5.皮膚干燥毛發(fā)枯黃；

三、微量元缺鐵性貧血與鐵 期少女、孕婦及乳母更易發(fā)生。主要由于攝入不足 攝入鐵過量可引起鐵 皮膚色素沉著、肝脾腫大、加 、誘發(fā)突變、與多的腫瘤有關(guān)等三、微量元鐵的食物來源和參考攝入◢動物肝臟、血，畜、禽、魚 海帶、紫菜、黑木耳、芝麻醬、黃 中國營養(yǎng)學(xué)會制定的鐵適宜攝入量(AI)：成15mg/d，成年女性

三、微量元碘生理功能參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺激素的作用表現(xiàn)生理功能參與能量代促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)4三、微量元碘缺乏?。╥odinedisorders,與生存的自然環(huán)境缺碘有關(guān)，故該病的分布呈明顯的地方性。 不僅表現(xiàn)在親代，還嚴(yán)重累及子代 典型病癥：甲狀腺克汀 預(yù)防：推行碘鹽，多吃含碘的食物

三、微量元◢碘攝入不足或過◢都可致甲狀腺腫三、微量元碘的食物來源和參考攝入◢海鹽、海產(chǎn)品海 2400ug 海參（干）600ug/100g食鹽加碘2～3mg◢推薦攝入量成人150ug/d孕婦200ug/d乳母200ug/

三、微量元鋅 成年 中含鋅2～2.5g，分布于所有的組 中，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜 含量較高 血液中鋅的75～85 三、微量元鋅的生理功參與多種酶的組促進(jìn)生長發(fā)育和促進(jìn)食欲、參與促 和性功能的正常發(fā)促進(jìn)免疫功抗氧化功

三、微量元鋅的吸 鋅的吸收主要在十二指腸和小腸近端處，％—30％。缺鋅時吸收率升高。動物性食物中的鋅生物利用率較高。 植酸、鞣酸、纖維素、銅、鈣、亞鐵離子等均不利于 維生素D、某些氨基酸、檸檬酸可促進(jìn)5三、微量元鋅缺 ◢臨床表現(xiàn)：1.生長發(fā)育 。7.免疫功能減退。 生 與形◢預(yù)防：調(diào)整膳食，增加動物性食物 量（補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品），提高攝入鋅的吸收利率

三、微量元鋅的食物來源和參考攝入動物性食品：貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、蛋、肝臟等植物性食品：豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等成年男子15mg/d成年女子三、微量元硒 硒還參與脫碘酶、硒蛋白的構(gòu)成

三、微量元硒的生理功 作 功三、微量元與硒缺乏相關(guān)的地方 克山?。盒呐K擴(kuò)大、心率失常、心動過速或過緩、力衰竭或心源性休克等

三、微量元硒缺 病因：環(huán)境中硒元素本底值低；飲食低硒水 臨床表現(xiàn)：克山急性型：起病急，常有頭昏 等癥。血壓下降，心音弱，心率不齊亞急性型：出現(xiàn)明顯的心力衰竭慢性型：主要表現(xiàn)為慢性心功能不全潛在型：受損較輕，無明顯的自覺癥狀 6三、微量元硒攝入過 硒攝入過量可 主要表現(xiàn)指甲變者肢端麻木 甚至偏癱，嚴(yán)重時可

三、微量元硒的食物來源和參考攝入 富含硒的食物有動物內(nèi)臟、海產(chǎn)品、肉類◢我國居民膳食硒推薦攝入量（RNI）14歲以上50μg/d孕婦50μg/d乳母三、微量元銅◢生理功能構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分維持正常的造血功能促進(jìn)結(jié)締組織形中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整促進(jìn)正常黑色素形成 毛發(fā)正常結(jié)保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷，抗氧化作用銅對脂質(zhì)和糖代謝有一定影響◢膳食參考攝入量成人銅適宜攝入量(AI)為◢食物來源廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類海產(chǎn)品、堅果類，肝、腎，谷類胚芽、豆類

三、微量元鉻◢生理功能可能是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用可 膽固醇降低，預(yù)防動脈粥樣硬鉻在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育◢膳食參考攝入量成人鉻適宜攝入量(AI)為◢食物來源肉類及魚貝類、全谷類、豆三、微量元鉬◢生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶／脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分，催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物的氧化和解毒。 膳食參考攝入量成人鉬適宜攝入量(AI)為◢食物來源在正常膳食條件下都不會發(fā)生鉬缺乏。動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

三、微量元鈷◢生理功能鈷是維生素B12組成部對刺激紅細(xì)胞生成有重要的作用目前尚無鈷缺乏癥的病例 膳食參考攝入量未制◢食物來源甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、養(yǎng)麥和谷類、蘑菇7三、微量元氟◢生理功能氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用缺氟時可致齲齒、骨質(zhì)疏松長期氟過量可致氟斑牙、氟骨◢膳食參考攝入量成人氟適宜攝入量(AI)為◢食物來源海洋動物(鯡魚)和茶動物食品＞植物食品，海洋動物＞陸地動

過渡頁內(nèi)容回礦物質(zhì)概念及生理功常量元素（鈣鎂鉀磷鈉氯微量元素(鐵碘鋅硒銅鉻鉬鈷氟過渡頁

維生素概念及特脂溶性維生水溶性維生

一、維生素概念及特維生素一、維生素概念及特維生素的特

一、維生素概念及特維生素的分以本體或 體利用的前體形式存在于天然食物中 不能合成或合成很少不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食中攝取；在體內(nèi)以輔酶和輔酶前體的形式參與代謝維生素在體內(nèi)不供熱，不構(gòu)成機(jī)體組織，少量即可滿足需要。

脂溶E（酚）K（葉綠脂溶

水溶B2（核黃素）水溶（吡哆醇)PP（煙酸、尼克酸）B12（C（抗壞血酸8二、脂溶性維生維生素A與胡蘿類維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸等（存在于動物維生素1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟維生素A2存在于淡水魚的肝

二、脂溶性維生理化性溶于脂肪 類胡蘿卜

維生素A原：a–胡蘿卜素、β-胡蘿卜素g(存在于植物 其他類胡蘿卜素：葉黃素、番茄紅素二、脂溶性維生吸收與代 淋食物中視黃基酯→視黃醇→腸粘膜吸收→血、

二、脂溶性維生生理功能及缺乏①參與視紫紅質(zhì)的合成與再生以維持正常視覺能水 還β-胡蘿卜素→視黃醛→視黃分

乳糜微粒視黃血靶組

光酶視蛋白＋11缺乏時：暗適應(yīng)恢復(fù)慢，夜盲膽汁和脂肪促進(jìn)吸收，抗氧化劑有利于其吸收腸道 及服用礦物油不利于其吸收。二、脂溶性維生②維持上皮組織完整對上皮的正常形成、發(fā)育和維持十分重要。缺乏時：干眼病，畢脫氏(Bitot's)斑，角膜軟

二、脂溶性維生③為骨骼正常生有助于細(xì)胞增殖與生長，是機(jī)體生長的要素缺乏時：生長停滯，發(fā)育遲緩。成骨活動增強(qiáng)，致骨質(zhì)過度增生， 有關(guān)的神經(jīng)而引起異常。9二、脂溶性維生④維持正常生殖缺乏時 可產(chǎn)生致畸作用，甚至導(dǎo)

二、脂溶性維生⑤促進(jìn)免可以提高免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能缺乏時：易發(fā)生呼吸道和消化道 ⑥防癌作用，抗視黃酸有延緩 癌前病變，抑制腫瘤生長的作用β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，對防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。二、脂溶性維生維生素A缺乏 病因：攝入不足，吸收利 ，需要量增加，代，其他營養(yǎng)素的影響，酗酒和長期使用藥◢ 臨床表現(xiàn)：眼部癥狀(眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化)；皮膚癥狀(干燥、角化)；骨骼系統(tǒng)(發(fā)育遲緩)；生殖功能；免疫功能低下 ◢ 預(yù)防：攝入含維A和胡蘿卜素豐富的食物；監(jiān)測易感人群的維A狀況；對易患人群進(jìn)行干預(yù)；選用膳食補(bǔ)充劑和維A強(qiáng)化食品

二、脂溶性維生維生素A過多◢骨痛、皮膚干燥、脫屑、易煩躁、頭痛、失眠 、食欲不振、肝脾腫大、復(fù)視等◢胡蘿卜素過量攝入，除引起皮膚顏色變化，無其他明 癥狀二、脂溶性維生食物來源及參考攝入 維生素A 胡蘿卜素來源：紅色、橙色、深綠色蔬菜水表3- 推薦攝入量（RNI）：14歲以上人 為，女性為700μgRE/d◢食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg) 1/6β-胡蘿卜素(μg)+1/12其他維生素A

二、脂溶性維生理化性麥角固醇紫外線VD2(麥角鈣化醇膽固醇fi7-脫氫膽固醇紫外線VD3(膽鈣化醇)維生素D溶于脂肪和脂溶劑在中性和堿性中能耐高溫和氧化，但在酸性溶液中加熱則逐漸分解；脂肪酸敗可引起維生素D的破壞二、脂溶性維生吸收代主要在小腸吸收 VitD3→25-OH-VitD3→1,25-(OH)2-體內(nèi)的活性形

二、脂溶性維生生理功促進(jìn)鈣磷吸在小腸促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白、磷結(jié)合蛋白的合成，從而提高鈣、磷的吸收。維 鈣磷濃度的穩(wěn)促進(jìn)鈣磷在腎臟的重吸收，動員沉積在骨骼中的鈣磷游離，保證血漿鈣磷水平達(dá)到飽和狀態(tài)。促進(jìn)骨骼、牙齒的硬促進(jìn)骨中鈣的沉積，維持骨骼和牙齒的正常成長二、脂溶性維生維生素D缺乏病因：陽光照射不足，維D及鈣、磷攝入不足，維D及鈣磷的腸道吸收，肝腎疾病可直接影響維D的正常代謝臨床表現(xiàn)：佝僂病(神經(jīng)精神癥狀及骨骼表現(xiàn))骨質(zhì)軟化癥(骨痛，肌無力和骨壓痛)骨質(zhì)疏松癥(骨痛，變矮，易骨折)治療：關(guān)鍵在早，重點(diǎn)在小，綜合治預(yù)防：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早

二、脂溶性維生維生素D過多 尿、煩渴、血尿鈣磷增加、軟組織中鈣沉積二、脂溶性維生食物來源及參考攝入推薦攝入量青年、中年人群為兒童與老年人均為維生素D的UL為20μg/d

表3-

二、脂溶性維生維生素α，β，γ，δ- 酚(tocopherol)α，β，γ，δ- 三烯酚(tocotrienol) ◢溶于脂溶劑，不溶于水◢對氧敏感、易于被氧化破壞，光照及熱、堿和鐵或銅◢在酸性或無氧條件下較穩(wěn)定◢油脂酸敗可加速其破壞二、脂溶性維生VE生理功抗氧化作保持紅細(xì)胞的完調(diào)節(jié)血小板的粘附力 作維持正常生殖功維持正常的免疫預(yù)防衰

二、脂溶性維生VE缺乏◢新生早產(chǎn)◢肌萎縮、心肌壞死、神經(jīng)元退◢孕育異常、不育◢脂褐素生成增加◢過多癥較少二、脂溶性維生食物來源及參考攝入 油料 、植物油、麥胚、堅果類、豆類。表3- 需要量與膳食能量或多不飽和脂肪酸攝 維生素E含量用 酚當(dāng)量(α-TE)表示◢維生素E的適宜攝入量（AI）：成人14mgα-TE/兒童3～10mgα-TE/

三、水溶性維生維生素B1(硫胺素又稱抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子理化性略帶酵母氣味，溶于水，在酸性液中穩(wěn)定耐熱，不易氧化；堿性環(huán)境易于被氧化失去活性。在堿性環(huán)境中不耐熱。三、水溶性維生生化代焦磷酸硫胺素激

三、水溶性維生生理功⑴構(gòu)成輔以TPP的形式參與物質(zhì)代謝和能量代謝是羧化酶的輔酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與支鏈氨基酸代謝，配合轉(zhuǎn)酮醇作⑵抑制膽堿酯酶活維持神經(jīng)、肌肉、消化、循環(huán)的正常功三、水溶性維生維生素B1缺乏◢病因：攝入不足；吸收利用量增加或消耗量過多；抗硫胺素因子；慢性乙醇◢臨床表現(xiàn)①干性腳氣病：以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀主②濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為③急性暴發(fā)性腳氣病：多見于嬰兒，

三、水溶性維生維生素B1缺乏◢治療：去除病因；補(bǔ)充◢預(yù)防展易感人群1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預(yù)病急且重，癥狀涉及消化、循環(huán)和神經(jīng)統(tǒng)三、水溶性維生食物來源及參考攝入◢未過度碾磨的糧谷類、豆類、干果、堅果類、綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟及瘦肉表3-◢需要量與機(jī)體熱能總攝入量成正比。◢RNI 1.4mg/d，女性1.3mg/d

三、水溶性維生維生素B2核黃素riboflavin)水溶性較差活性形式為：FMN黃素單核苷FAD黃素腺嘌呤二核苷三、水溶性維生生理功⑴以輔酶形式在生物氧化過程中起遞氫體作⑶FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與內(nèi)抗氧化防御⑷FAD與細(xì)胞色素P450⑸與鐵的吸收 、利用有

三、水溶性維生缺乏 病因：攝入不足；吸 ；需要量增加或消耗量過◢臨床表現(xiàn)①口腔-生殖綜合征（唇炎，口角炎，舌炎，鼻及臉部的脂溢性皮炎， 有陰囊炎，女性偶見 炎②長期缺乏→兒童生長遲貧◢預(yù)防：①多食富含VB2的食物（動物肝，腎，蛋黃，綠葉疏菜②開展?fàn)I養(yǎng)宣教活動③營養(yǎng)干三、水溶性維生食物來源及參考攝入◢動物性食品：肝、腎、心、瘦肉、乳類及蛋類◢植物性食品：綠葉蔬菜、豆類、谷米表3-◢成人膳食核黃素的RNI

三、水溶性維生維生素B6（Vitamin◢包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式◢易溶于水、乙醇，對熱穩(wěn)定，堿性中則容易◢三種形式的VitB6均對光敏感，尤其在堿性三、水溶性維生VB6生理功以磷酸吡哆醛形式參與蛋白質(zhì)合成與分解代謝（脫氨、脫羧、脫水及轉(zhuǎn)硫等反應(yīng)）參與一碳單位、VB12、葉酸的代參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成參與血紅素合參與肝糖原轉(zhuǎn)化、花生四烯酸和膽固醇的合成與轉(zhuǎn)

三、水溶性維生VB6缺乏與過 單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏。改變等◢長期大量攝入時可見神經(jīng)毒性和光敏感反三、水溶性維生VB6食物來源及參考攝入◢廣泛存在于各種食物中，一般不易缺。◢魚、肝、瘦肉、蛋黃、全谷、豆類表3-◢AI：男女均為孕婦、乳母1.9mg/d

三、水溶性維生煙酸(nicotinic理化性溶于水，對酸、堿和熱均比較穩(wěn)定三、水溶性維生生理功為輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分，是體內(nèi)重要的遞氫體參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA合成大劑量時可降低血脂和膽固醇水平是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效

三、水溶性維生缺乏癩皮病pellagra)：皮炎(dermatitis)腹瀉(diarrhea)癡呆攝入過

的作用維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能

血管擴(kuò)張癥狀，顏面 、頭暈眼花、胃腸道反應(yīng)肝功能異常、葡萄糖耐量變化三、水溶性維生食物來源及參考攝入◢香菇、肝臟、酵母、花生、全谷、豆類、肉類

表3-

葉酸（folicacid） 是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物◢玉米中煙酸為結(jié)合型，不能被吸收利用。加堿可◢煙酸當(dāng)量(mg)＝煙酸(mg)+1／60色氨酸◢成人膳食煙酸的RNI 為14mgNE/d，女性為13mgNE/d。

微溶于水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶 在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性三、水溶性維生吸收◢在小腸經(jīng)蝶酰多谷氨酸水解酶作用后◢酒精、抗癲癇、抗驚厥、口服等藥物◢以5-甲基四氫葉酸

三、水溶性維生生理功◢活性形式為四氫葉酸，是體內(nèi)重要生化反應(yīng)◢葉酸參與DNA、RNA、血紅蛋白、磷脂、肌三、水溶性維生缺乏表影響細(xì)胞增殖速度較快的組織，如造血系統(tǒng)，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血（嚴(yán)重缺乏的典型表現(xiàn)） 孕早期缺乏→ 神經(jīng)管畸形，發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、生兒低體重衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸道功能紊亂和舌炎等三、水溶性維生葉酸缺乏 臨床表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞性貧血 神經(jīng)管畸預(yù)防：攝入富含葉酸的食物；圍孕期注意補(bǔ)充葉酸

三、水溶性維生（五）食物來源◢廣泛存在于動、植物性食物◢肝、腎、綠葉蔬菜、豆類、麥胚、酵母等表3-◢計算葉酸攝入量時用膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示DFE(ug)=膳食葉ug+1.7×葉酸◢RNI：成年男女均為400ugDFE/孕婦、乳母500～600ugDFE/三、水溶性維生維生素◢生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)◢缺乏癥多因吸收不良和素食，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥。 膳食參考攝入量成人VB12適宜攝入量(AI)為◢食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋

三、水溶性維生抗壞血酸（ascorbic◢酸性多羥化合物，具有還原性 還原型和脫氫型可互變，都具有生物活性 易溶于水，稍溶 與低級醇類；酸性液中穩(wěn)。 水溶液易氧化，對氧、熱、光、堿性物質(zhì)敏感，。三、水溶性維生吸 不能合成抗壞血酸，必須由食物供◢