當(dāng)今最流行夏日川菜

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當(dāng)今最流行的夏日川菜

老壇稻香魚原料：花鰱魚頭1000克，自制石膏豆腐200克。輔料：青椒碎50克，醬椒50克，鮮青花椒100克。調(diào)料：自制酸湯800克，味精5克，雞精5克，美極鮮味汁5克，辣鮮露5克，白胡椒粉3克。醬椒制作：買回的散裝醬椒500克，放入燒到五成熱的豬油里，加入蠔油50克、鹽5克、雞

精10克、白胡椒粉10克，小火不停翻炒5分鐘，到醬椒出香即可。酸湯制作（十份量）：鍋里放入菜籽油100克，燒到五成熱時放入青花椒粒200克爆香，加入泡酸菜碎300克、泡姜碎300克、醬椒碎300克、野山椒碎200克、姜末50克、蒜末50克小火炒勻炒香，倒入高湯10斤，燒開后轉(zhuǎn)小火熬制半小時，濾去渣滓留湯備用。制作：1、魚頭從下頜部位一分為二，沖去血水后加入蔥段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分鐘；豆腐改刀成長5厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的大片。2、鍋里放入燒好的酸湯，倒入魚頭、豆腐，調(diào)入所有調(diào)料，小火燜燉3分鐘，這時候魚頭有八成熟。3、燜魚頭的同時把石板燒熱，上面墊上幾片白蘿卜片防止扒鍋，把魚頭擺在中央，魚

頭周圍澆上燉好的豆腐和湯汁，以浸沒到魚頭4/5處為宜，魚頭上先蓋上一層醬椒碎，再蓋上一層青椒碎，在中間擺上鮮青花椒，最后激上一勺熱油即可端上桌。魚頭煮到八成熟燒好的石板很熱，煮到八成熟的魚頭帶著湯汁一起放

入，石板仍舊在給湯汁加熱，從后廚端到客人桌上時，正好全熟，如果把魚頭

煮熟，那么等上桌時魚肉就可能煮老了。照片名稱：老壇稻香魚燒椒嫩腰原料：豬腰150克，二荊條青辣椒150克，鮮豇豆100克。調(diào)料：美極鮮15克，保寧醋3克，雞粉3克，味精3克，東古一品鮮醬油5克，菜籽油50克，蒜瓣5個。制作：1、豬腰沖洗干凈，剝?nèi)ネ饷娴囊粚颖∧?，從中間一切為二，去

掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成長7厘米、寬1厘米的長條，沖去血水，放進(jìn)燒開的水中小火汆燙2分鐘，這時候豬腰已經(jīng)熟了；青椒洗凈，瀝干水分后先放到七成熱的油里炸到外皮皺起，撈出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成長絲；鮮豇豆洗干凈，切成7厘米的長段后放入五成熱油拉油至熟；蒜瓣剝?nèi)ネ馄?，用刀背拍碎?、豬腰、燒椒、豇豆段放入盆里，加上調(diào)料拌勻裝盤即可。燒椒菜是個老味型，在四川流行了很多年，一直很受歡迎。

這道菜里，豬腰有異味，用味道濃重的燒椒去味是對的，豇豆的處理方法，過

了油之后豇豆水分變少，嚼起來有韌勁。照片名稱：燒椒嫩腰清燉雪花牛肉材料：雪花牛肉350克，糯米圓子12個。糯米圓子制作（一份量）：1、油麥

謎頂鏨轍憶繯銃慮鍍?nèi)嚳s鱧銠闌瘋。菜60克洗凈切碎，放入盆中，加上白蘿卜蓉60克、豬油20克、鹽3克、生粉3克、雞精2克、味精2克拌勻制成餡料。2、糯米粉200克加水揉勻成團(tuán)，均勻地分成10個劑子，將劑子捏成碗形，每個劑子里包入15克調(diào)好的餡料，捏緊收口，做成圓子。牛骨湯制作：新鮮牛棒骨1000克沖去血水，放入加有蔥、姜、料酒的水中汆燙2分鐘去血水，撈出沖凈浮沫，放入200℃預(yù)熱的烤箱烤

15分鐘，取出放入鍋中，倒入水20斤，加入人參200克、黨參50克、沙參50克、蔥段30克、姜片30克、花椒30克、胡椒30克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火吊3-

5小時成牛骨湯，撈去渣滓，留湯備用。走菜流程：牛肉切成長 7厘米、寬3

厘米、厚1厘米的大片，連同糯米圓子一起放入牛骨湯 600克里，中火煮制 5

分鐘，調(diào)入1雞油10克、鹽2克、雞精2克、胡椒粉3克，燒沸起鍋裝盤，帶同蔥白末、蔥葉末、小米椒圈、芹菜末一同上桌，客人食用時按照喜好放入各

小料。 牛骨烤后才會香這屬于原湯燉原料的一道菜。牛骨的處理方式很遲進(jìn)輿鏑詘譏饗辭訟鈄鍇餿蘚憲徑。

好，因為牛骨本身有腥臊味，一定要經(jīng)過烤制之后才能提出香味。照片名稱：清燉雪花牛肉快樂自腌魚原料：馬面魚（又名橡皮魚、扒皮魚）500克。調(diào)料：臘八豆豉100克，芽菜15克，混合油100克（10克豬油、10克菜籽油、

60克色拉油、20克香料油混合調(diào)制而成），鹽 2克，味精20克，香葉5克，

漬瓚顢鏵繆諼鹺鋝紡葦餃騮貰閆償。八角5克。制作：1、買回的馬面魚殺好去皮，沖洗干凈后加入蔬菜汁50克、姜片10克、蔥段10克、料酒15克、鹽5克，攪拌均勻后腌制3小時，放入七成熱的油鍋中小火炸到金黃。2、混合油放入鍋中，燒到五成熱時放入芽菜、臘八豆豉炒香，調(diào)入香葉、八角、鹽、味精翻炒出香，和魚一起拌勻，放入蒸

籠覆膜蒸制半小時，取出晾涼，把魚擺入盤中，魚身撒上豆豉裝盤即可。馬面魚肉質(zhì)較