烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日中國(guó)烹飪的發(fā)展大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。中國(guó)烹飪的發(fā)展第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪學(xué)1、烹飪的定義“烹”指煮的意思；“飪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通稱。烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代廚務(wù)沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購(gòu)和進(jìn)行宴間服務(wù)。第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹調(diào)一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹：即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào)：就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4、合成滋味，形成復(fù)合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無味的原料增味第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪的要素：烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。他在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，互相依存與制約，存在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復(fù)雜，在于制品制作過程，各大要素都在變化第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日料“料”及是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因?yàn)槠渌囟际亲饔糜谒?好菜源自好料，用料必須篩選，恰當(dāng)組合。第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)選料廣博，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富綜合利用，物盡其用藥食同源，飲食養(yǎng)生第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)蠈W(xué)的地位烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營(yíng)養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)蠈W(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系烹飪?cè)蠈W(xué)是近幾十年來再我國(guó)發(fā)展起來的一門新興的邊緣學(xué)科，它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹調(diào)學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分。第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)概述第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別

第三節(jié)烹飪?cè)系谋９艿谑唔?，共四十五頁，編輯?023年，星期日第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料烹飪?cè)弦鬅o毒、無害、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料營(yíng)養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為有機(jī)物質(zhì)烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分類：無機(jī)物質(zhì)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等；

無機(jī)物質(zhì)包括各種無機(jī)鹽和水。第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日名稱主要介紹碳水化合物分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量較多，動(dòng)物性原料含量較少。脂肪根據(jù)形態(tài)的不同可分為油和脂，其特點(diǎn)是熔點(diǎn)低，消化率高，可達(dá)98%，且植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的高分子化合物，同時(shí)根據(jù)其互補(bǔ)作用，可以改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素根據(jù)溶解性可分為水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹飪?cè)显诒９?、加工及烹調(diào)過程中極易損失。在烹飪中應(yīng)盡可能采取科學(xué)的方法以減少維生素的損失。無機(jī)鹽原料中含有人體必需的無機(jī)鹽14種，無機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物原料中，植物性含量多且齊全，動(dòng)物性含量少。水可分為束縛水和自由水。根據(jù)其不同的特點(diǎn)可以掌握原料的儲(chǔ)存和保管。二、化學(xué)成分第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日

葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等蔗糖、乳糖、麥芽糖等淀粉、纖維素等單糖雙糖多糖糖第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日水自由水結(jié)合水自由水分為不易流動(dòng)的水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水三種結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運(yùn)動(dòng)。第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日對(duì)于不同的烹飪?cè)隙?，結(jié)合水和自由水的比例不同。由于結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑，而自由水易結(jié)冰、也可溶解溶質(zhì)，因此，含結(jié)合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，尤其是九種必需氨基酸。在烹調(diào)加熱過程中，以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的改變，從而對(duì)加工工藝藝發(fā)生影響。第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)现械闹惢衔镙^多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見于種子和果實(shí)中；動(dòng)物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。

第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)现泻腥梭w所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪?cè)纤牡V物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點(diǎn)鹵等。第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日三、烹飪?cè)系姆诸?/p>

（1）概念：為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右韵到y(tǒng)的分門歸類（2）意義使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化全面認(rèn)識(shí)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)合理的利用原料第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日四、烹飪?cè)系姆诸惙椒?/p>

國(guó)內(nèi)分類方法按性質(zhì)分類按烹飪加工分類按商品種類分類按烹飪運(yùn)用分類動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品谷物、蔬菜、果品、肉類、肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨等主料、輔料、調(diào)料國(guó)外分類方法熱量素食品構(gòu)成素食品保全素食品糖類蛋白質(zhì)類葉綠素第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別一、選料的意義

(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。

(2)為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。

(3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。二、選料的原則

1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料

2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料

3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇

4、必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好

5、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓潭群唾|(zhì)量的優(yōu)劣第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)闲杈邆湟韵绿匦园踩裕?/p>

原料使用的安全性是不容忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味，色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類素）傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病毒）寄生蟲（旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬廊蟲和弓形蟲）工業(yè)污染，使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危害及健康，嚴(yán)重的會(huì)致人死亡。營(yíng)養(yǎng)性：

人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持人體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)換，品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，水等第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日經(jīng)濟(jì)性：

能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。審美觀：良好的口味，美麗的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，即能吃，而且還能得到良好的味覺，視覺和觸覺的審美感觀。文化性：不國(guó)家，不同民族，不同宗教和不同地區(qū)的人，有著不同飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。展示國(guó)家文化內(nèi)涵。應(yīng)用性：隨著現(xiàn)代社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用便的原料使烹飪廚師從繁瑣的手工操作中解救出來，越來越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活中。第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)名稱主要介紹原料固有的品質(zhì)原料本身的食用價(jià)值和使用價(jià)值原料的純度和成熟度是反映原料品質(zhì)重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。原料的新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)原料的清潔衛(wèi)生反映原料品質(zhì)的外感標(biāo)準(zhǔn)。第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日3.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法（1）理化鑒別多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際烹飪應(yīng)用較少（2）感官鑒別分為眼、耳、鼻、舌手進(jìn)行鑒別用于原料直接檢驗(yàn)。1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？2.感官鑒別分為哪幾種？課堂練習(xí)第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)系谋９?/p>

(一)定義：對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保護(hù)措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長(zhǎng)使用期。第三節(jié)烹飪?cè)系谋９艿谌捻?，共四十五頁，編輯?023年，星期日(二)烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化

由于烹飪?cè)显谫A存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素1.烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化1）植物性原料的質(zhì)量變化名稱概念實(shí)例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解酶分解有機(jī)物的過程。瓜果類原料，脫水，脫色。如蘋果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。梨和香蕉經(jīng)過一段時(shí)間放置，會(huì)達(dá)到最佳成熟度。發(fā)芽和抽薹是兩年或多年生植物打破休眠的狀態(tài)，開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日（2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化名稱概念特點(diǎn)尸僵作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料死亡后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象。尸僵的魚類新鮮度高，食用價(jià)值大；而畜禽野味類因彈性差、缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值較低。成熟作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為成熟作用。肉品易煮爛消化，風(fēng)味更佳。自溶作用畜禽魚類動(dòng)物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機(jī)物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤(rùn)黏滑，肉品組織松散多汁、色澤暗紅并帶有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。腐敗作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為腐敗作用。肉質(zhì)變軟，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食后引起食物中毒。第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日烹飪?cè)系男玛惔x所引起的質(zhì)量變化對(duì)于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日

2．外界微生物引起的質(zhì)量變化當(dāng)烹飪?cè)媳煌饨缥⑸锴秩竞螅⑸锢迷现械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。第四十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日

(三)影響原料品質(zhì)變化的因素

外界條件的改變溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度物理因素化學(xué)因素第四十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素1.物理學(xué)方面（1）溫度的影響馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽（2）濕度的影響面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì)