蒸饅頭小竅門

蒸饅頭小竅門蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣方法(1)：1、 洗凈雙手與和面盆。2、 在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要適量增減。3、 在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、 白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、 手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、 搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、 雙手用手腕的力量反復(fù)擠壓面塊，至面團(tuán)柔軟光滑。8、 蓋好和面盆，防止面干燥。9、 放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。(以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。)10、 整理面板，平整，干凈干燥，放干面。11、 把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、 把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，用刀剁下一塊，依次左移。13、 碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10-30分鐘。14、 在餳饅頭的同時，在鍋里放入適量的冷水，放入簞子或?qū)喜?，屜布平整放在簞子上?5、 把饅頭放入簞子上，蓋好鍋蓋。16、 上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。17、 關(guān)火，等待一小會兒揭鍋。方法(2)：蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：用手輕拍饅頭，有彈性即熟；撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。方法（3）:做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：（一） .面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。（二） .發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上。濕酵母和的面要餳4個小時以上。（三） .上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。（四） .蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。方法（4）:制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如不適當(dāng)，如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。方法（5）:饅頭是北方的主食之一。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、 發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、 施堿揉面：等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀并略有酸味時，把面放在面板上加入適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，揪一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。3、 制形：把發(fā)好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、 上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。方法（6）:發(fā)面方法:干酵母（方便，易操作，營養(yǎng)豐富）保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存）老面（不易掌握，堿中和時有損營養(yǎng)成分）自發(fā)面粉（發(fā)面時間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市有售）方法（7）:一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法：用面肥發(fā)面（通常叫大堿發(fā)面）把面肥用水先泡開,然后把面倒進(jìn)去和勻，餳2-4小時，待面發(fā)起是原來的1倍，然后兌堿，當(dāng)面沒有酸味，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再餳半小時既可.蒸時鍋內(nèi)放點(diǎn)醋，以免蒸出的面皮有花點(diǎn).用酵母發(fā)面（通常是快速發(fā)面法）配料：面粉500克,干酵母3克泡打粉5克，油1兩，溫水（250克--300克）根據(jù)面粉的吃水量，糖20克.做法：將面粉倒在案板上，加入干酵母,泡打粉，糖，拌合均勻,扒坑.在坑內(nèi)加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團(tuán)，餳約1小時.待面餳好后，做成包子,饅頭,花卷.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.開鍋后,包子蒸10-13分鐘，花卷17分鐘，饅頭30-40分鐘.方法（8）:饅頭制作常見問題及解決方法1.表面易塌陷成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度蒸汽不旺，可旺火急蒸酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉饅頭過于膨脹蓬松醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量饅頭表面不白面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶成型不好，成型時要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉表皮無光澤、起皺或開裂醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度蒸汽不足，可用旺火急蒸饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶成品易老化、發(fā)硬、掉渣面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶饅頭成型時水分不足，可適量用水?dāng)嚢璨蛔?，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母內(nèi)部組織粗糙面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶面團(tuán)發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7.發(fā)酵慢酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量表皮起泡醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面饅頭體積小面筋不夠，可改用中筋面粉酵母用量不夠，可增大用量發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間表皮起皺、收縮面粉筋力太強(qiáng)發(fā)酵過度面團(tuán)未松弛饅頭沒有發(fā)起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面方法(9):饅頭制作配方500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發(fā)30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘.說明：一般不用屜布，而是在蒸屜上涂色拉油.配料比例要準(zhǔn)確.方法(10):芝麻/鮮奶饅頭材料:a中筋面粉200gb低筋面粉100gc細(xì)砂糖30gd冰水40g（冬天可用溫水）e奶油5gf乾酵母5gg堿粉0.5g（可用小蘇打代替.或者省略）h全脂鮮奶140gi老面團(tuán)70g（取上述老面團(tuán)70g使用.剩余冷凍）j黑芝麻粉4~5大匙.（黑芝麻炒熟.用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎）做法：將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻加入冰水及鮮奶揉成團(tuán).覆蓋保鮮膜，靜置三分鐘，等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度.加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).將面團(tuán)分割成兩半.一半磙圓覆蓋保鮮膜，略為松弛一下.另一半面團(tuán)加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水.將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中.約3分鐘.磙圓.覆蓋保鮮膜略微松弛一下.將鮮奶面團(tuán)用搟面棍輕輕搟開搟平（約搟6次）.再壓成0.3公分厚.覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘.（趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).）.將鮮奶面皮卷起成棍棒狀.接縫捏緊.輕輕磙長.再分割成4-5份.將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上?置蒸籠內(nèi).發(fā)酵30-35分鐘.注意不要讓表面風(fēng)乾.（若做成一口小饅頭.將面團(tuán)磙更長.分割成每個20g份量.發(fā)酵25分鐘）.再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4-5份.將水燒沸.（水要提早燒沸.不要等饅頭發(fā)酵好才燒水）.轉(zhuǎn)成中火.放入蒸籠.蒸約10-13分鐘.熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋.這樣表皮比較光滑.不會被水蒸氣滴到.外型也較挺立.提示：（1） .20g小饅頭蒸10分鐘.用微波爐，底部放水，蒸4分鐘）.（2） .不要放在蒸籠內(nèi)蒸/燜過久，饅頭會變黃.方法（11）:日式饅頭原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉水加紅豆沙加洋菜煮開加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，搟成一份一份的面皮白豆沙及栗子混合均勻5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水，焗15-20分鐘，上火180度、下火150度.方法(12):1、 將發(fā)酵粉(安琪)用溫水?dāng)噭?不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開)，發(fā)酵粉多些或者少些沒關(guān)系，只是會影響發(fā)酵的時間長短而已；2、 和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟一些；3、 將面團(tuán)表面揉光潤，上面蓋一塊濕紗布，再加個蓋子，放溫暖地方靜置發(fā)酵。3、 一般夏天很短，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上，注意：一定要讓面團(tuán)充分發(fā)酵.4、 將發(fā)酵好的面放在案板上，可能會有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一會兒.揉完餳一會兒。揪劑成型.饅頭揉好后，一定要放在那里再餳一會兒，蒸出來才會喧松。餳好放在籠屜上，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸(不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。)大火燒開，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘.蒸時最好在鍋蓋上扣一重物，盡量少跑氣.提示：不要用泡打粉，那樣會改變味道，不好吃。方法(13):蒸饅頭小竅門蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)適量白酒，等10分鐘后，面就發(fā)開了。發(fā)面時如沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布餳4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，可以縮短發(fā)面的時間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又松軟方法(14):加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。先要把面引子用水泡開了，全溶在水里了，然后開始和面（如沒有面引子，就用酵母粉，安琪牌，有使用說明），面和好后蓋上蓋，等面發(fā)酵，夏天1小時左右，冬天一般要4小時，把面倒再面板上，撒點(diǎn)干面粉和適量面堿，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好，量是不是正好，揉一會兒后，用刀切一塊，看看面的切面有沒有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭.同時燒好水，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鐘即可.方法（15）:將面粉倒入盆中，依人數(shù)盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說明書上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著和面，用一只手將不停地攪，攪成一小團(tuán)團(tuán)的，這時應(yīng)該干面沒多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上一點(diǎn)干粉，蓋好蓋。放2-4小時，注意室溫，也可放在太陽下曬。將發(fā)酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘。用干酵母粉較省事，發(fā)完面不用再兌堿，新手最好用干酵母，如用面引子發(fā)面，兌不好堿，饅頭就沒法吃了。干酵母放多少是有比例的，參看說明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用溫水溶解，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解后加入裝有面粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團(tuán)。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。一般在家庭中，在面盆上再扣個盆，放在陽光足的地方，蓋上棉被，有利于面發(fā)，屋里冷，最少也要發(fā)半天時間。晚上睡覺前發(fā)面，第二天中午做，發(fā)面的效果很好。發(fā)好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳一會就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘，就可以蒸了，一定要涼水下鍋，鍋開15-20分鐘即可。方法（16）:面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥，發(fā)酵4-2小時，發(fā)酵后加5g堿.不用老面發(fā)酵，用干酵母發(fā)酵，非常香,且松軟，又有營養(yǎng).最好不要使用什么香精之類，對人沒有好處.做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質(zhì)地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達(dá)到這樣的效果，必須掌握下列七點(diǎn)：1、 面團(tuán)要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。2、 面團(tuán)要發(fā)得稍老一點(diǎn)兒，否則開花效果不理想。3、 加堿量要準(zhǔn)，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。4、 酵面加堿、糖（加糖量可稍大點(diǎn)兒）后，最好加入適量的豬油（以5%左右為宜），堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。5、 酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。6、 制好的饅頭坯入籠后，應(yīng)該餳一會兒，然后再上鍋蒸。7、 蒸制時，要加足夠的水、旺火。一般蒸15分鐘即可。欠火或過火均影響成品質(zhì)量。提示：喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄干、瓜條之類的果料，更別有風(fēng)味。方法(17):肉丁饅頭主料：面粉、豬肉輔料：冬筍調(diào)料：黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發(fā)酵粉做法：1、 面粉倒在器皿中，加入發(fā)酵粉拌勻，加水和成面團(tuán)，用力反復(fù)揉均勻，蓋上濕布稍餳一會兒；2、 豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡；3、 把發(fā)好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。特點(diǎn)：有濃郁的醬香味，鮮香可口。方法(18):牛奶饅頭牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。制法：酵母加溫水50克攪勻，靜置