實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定詳解演示文稿

實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定詳解演示文稿當(dāng)前第1頁\共有29頁\編于星期四\17點優(yōu)選實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定當(dāng)前第2頁\共有29頁\編于星期四\17點四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。當(dāng)前第3頁\共有29頁\編于星期四\17點韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。當(dāng)前第4頁\共有29頁\編于星期四\17點當(dāng)前第5頁\共有29頁\編于星期四\17點認(rèn)識乳酸菌生物分類：原核生物（單細胞細菌）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂應(yīng)用：制作泡菜和酸奶乳酸桿菌：28-32℃當(dāng)前第6頁\共有29頁\編于星期四\17點泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。當(dāng)前第7頁\共有29頁\編于星期四\17點實驗1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。當(dāng)前第8頁\共有29頁\編于星期四\17點調(diào)味料，不可少調(diào)味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。當(dāng)前第9頁\共有29頁\編于星期四\17點菜刀及菜板泡菜罐食糖食鹽當(dāng)前第10頁\共有29頁\編于星期四\17點Step1：原料預(yù)處理①將菜洗凈并切成小塊。②洗凈泡菜壇，并加熱水洗內(nèi)壁兩次。當(dāng)前第11頁\共有29頁\編于星期四\17點Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。①鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長。②煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細菌。③冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動。當(dāng)前第12頁\共有29頁\編于星期四\17點Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好特別注意：如果泡菜壇漏氣會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。當(dāng)前第13頁\共有29頁\編于星期四\17點將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。

當(dāng)前第14頁\共有29頁\編于星期四\17點加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。當(dāng)前第15頁\共有29頁\編于星期四\17點用水封閉壇口：防止外界空氣進入，為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵腌制1周經(jīng)常補水當(dāng)前第16頁\共有29頁\編于星期四\17點泡菜發(fā)酵的三個階段發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期菌種變化不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍乳酸菌數(shù)量達到高峰乳酸菌數(shù)量下降發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特點咸而不酸、有生味有香味且清香酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)當(dāng)前第17頁\共有29頁\編于星期四\17點乳酸菌和乳酸的含量變化當(dāng)前第18頁\共有29頁\編于星期四\17點實驗2：亞硝酸鹽的定量測定比色計原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。比色杯當(dāng)前第19頁\共有29頁\編于星期四\17點亞硝酸鹽—食品添加劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。當(dāng)前第20頁\共有29頁\編于星期四\17點光電比色法亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液測定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）→紫紅色。當(dāng)前第21頁\共有29頁\編于星期四\17點（1）樣品處理：泡菜25g制勻漿過濾后用NaOH溶液調(diào)pH至8.0→加硫酸鋅溶液25mL→加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60℃→過濾取濾液定容至500mL。（2）測定：10mL樣品溶液+4.5mL氯化銨緩沖液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL顯色劑→定容至25mL→暗處靜置25min→用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值（10mL水作空白對照）。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（4）計算：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（10mL濾液的質(zhì)量，kg）。當(dāng)前第22頁\共有29頁\編于星期四\17點實驗結(jié)果1號壇2號壇3號壇1月4日（封壇前）0.15

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1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特別注意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）。當(dāng)前第23頁\共有29頁\編于星期四\17點亞硝酸鹽含量的變化當(dāng)前第24頁\共有29頁\編于星期四\17點腌制條件如何控制？特別注意：溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。當(dāng)前第25頁\共有29頁\編于星期四\17點當(dāng)前第26頁\共有29頁\編于星期四\17點當(dāng)前第27頁\共有29頁\編于星期四\17點例題：（2013·新課標(biāo)全國卷Ⅰ）回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的

中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

、

和

等。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

，原因

。殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量厭氧呼吸細胞質(zhì)溫度腌制時間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸當(dāng)前第28頁\共有29頁\編于星期四\17點例題：（2009·浙江高考）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用

（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用

菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是