生物性污染細(xì)菌病毒寄生蟲和蟲鼠

生物性污染細(xì)菌病毒寄生蟲和蟲鼠2023/6/2第一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。2023/6/2第二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、微生物安全食品安全據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多?；瘜W(xué)安全–三鹿﹑雙匯微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美國最大冷凍hamburgers的生產(chǎn)商，EscherichiacoliO157:H7，召回980萬公斤牛肉–自動破產(chǎn)2008，Westland/Hallmark,“l(fā)ackofcompleteandproperinspection”，召回6486萬公斤牛肉–強制破產(chǎn)2009，PeanutCorporationofAmerica，

沙門氏菌，361個公司，召回3913個產(chǎn)品。第三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日第四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日二、細(xì)菌性食物中毒食用富有大量病原菌的食物引起的中毒稱為感染性食物中毒。食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物中毒稱為毒素型食物中毒。第五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日細(xì)菌的致病性和毒力致病性：一定種類的病原菌在一定的條件下，能在宿主體內(nèi)引起感染的能力稱為致病性。致病性是細(xì)菌種的特征之一。毒力：病原菌致病力的強弱程度，是量的概念，同一細(xì)菌的不同菌株，其毒力不一樣。毒力是菌株的特征。毒力因子：構(gòu)成細(xì)菌毒力的物質(zhì)稱為毒力因子侵襲力：病原菌在機體內(nèi)定殖，突破機體的防御屏障，內(nèi)化作用，繁殖和擴散，這種能力稱為侵襲力。毒素：外毒素﹑內(nèi)毒素第六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日侵襲力1.定殖：

細(xì)菌感染的第一步，實現(xiàn)定殖的前提是細(xì)菌要黏附在宿主易感組織細(xì)胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼結(jié)膜等，以免被腸蠕動、黏液分泌、呼吸道纖毛運動等作用所清除。凡具有黏附作用的細(xì)菌結(jié)構(gòu)成分，統(tǒng)稱為黏附素。通常是細(xì)菌表面的一些大分子結(jié)構(gòu)成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。細(xì)胞或組織表面與黏附素相互作用的成分稱為受體，多為細(xì)胞表面糖蛋白。第七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2.干擾或逃避宿主的防御機制病原菌黏附于細(xì)胞或組織表面后，必須克服機體局部的防御機制，特別是要干擾或逃避局部的吞噬作用及抗體介導(dǎo)的免疫作用，才能建立感染。第八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(1)不與吞噬細(xì)胞接觸不與吞噬細(xì)胞接觸，如通過外毒素破壞細(xì)胞骨架以抑制吞噬細(xì)胞的作用，如鏈球菌溶血素等。第九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(2)抑制吞噬細(xì)胞的攝取如莢膜、菌毛和鏈球菌的M蛋白。(3)在吞噬細(xì)胞內(nèi)生存如結(jié)核桿菌和李氏桿菌均可產(chǎn)生溶血素，有助于其從吞噬泡內(nèi)逸出。巨噬細(xì)胞內(nèi)的結(jié)核桿菌第十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（4）殺死或損傷吞噬細(xì)胞細(xì)菌通過分泌外毒素或蛋白酶來破壞吞噬細(xì)胞的細(xì)胞膜，或誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，或直接殺死吞噬細(xì)胞。第十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3.在體內(nèi)增殖細(xì)菌在宿主體內(nèi)增殖是感染的核心問題，增殖速度對致病性極其重要，如果增殖較快，細(xì)菌在感染之初就能克服機體防御機制，易在體內(nèi)生存。反之，則易被機體清除。第十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5.在體內(nèi)擴散細(xì)菌分泌的蛋白酶稱為胞外蛋白酶，它們具有多種致病作用，例如激活外毒素、滅活血清中的補體等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是損傷基質(zhì)或細(xì)胞膜，增加其通透，有利于細(xì)菌在體內(nèi)的擴散性。透明質(zhì)酸酶，能分解結(jié)締組織的透明質(zhì)酸，如葡萄球菌、鏈球菌等可產(chǎn)生。膠原酶，主要分解結(jié)締組織中的膠原蛋白，見之于梭菌、氣單胞菌等。神經(jīng)氨酸酶，主要分解腸黏膜上皮細(xì)胞的細(xì)胞間質(zhì)，如霍亂弧菌及志賀菌等可產(chǎn)生。第十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日三﹑細(xì)菌毒素toxigenesis：細(xì)菌產(chǎn)生毒素的能力。細(xì)菌性疾病的一種機制。毒素：內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的脂多糖。外毒素：由革蘭氏陽性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長代謝過程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。Escherichiacoli(Gram-bacteria)Micrococcusluteus

(Gram+bacteria)第十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日細(xì)菌毒素由細(xì)菌合成并產(chǎn)生的毒素為細(xì)菌毒素?！甅icrobialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998第十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（二）毒素（toxin）

按其來源、性質(zhì)和作用不同，可分為外、內(nèi)毒素。1．外毒素（exotoxin）概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，具有損害易感細(xì)胞正常生理功能的毒性作用。Exotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.

第十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（1）來源

G+菌（主要來源）

G-菌（部分來源）細(xì)菌種屬特異性。Aspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacterialspeciese.g.onlyClostridiumtetani

（破傷風(fēng)桿菌）producestetanustoxin（破傷風(fēng)毒素）;OnlyCorynebacteriumdiphtheriae(白喉棒狀桿菌

)

producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.第十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)一般是可溶的蛋白質(zhì)A-B模式

A亞單位--決定毒性B亞單位--結(jié)合活性部分，與靶細(xì)胞上受體結(jié)合（無毒性）。

第十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日A-BtoxinsActiveBindingACellsurfaceB第十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（3）特點毒性強選擇性強不穩(wěn)定抗原性強→類毒素、抗毒素（4）種類、作用機制

第二十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（1）-毒性強通常只有毒性菌株才能產(chǎn)生毒素，而非毒性菌株不能產(chǎn)生毒素外毒素是毒力因子的主要決定因素外毒素的毒性通常非常強馬錢子堿

破傷風(fēng)毒素肉毒桿菌毒素第二十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日ProteinToxins:ResembleEnzymes（2）選擇性強高度生物活性，類似酶催化的作用方式對底物具有高度選擇性作用模式高度專一只攻擊特定的細(xì)胞損傷位點顯示毒素作用位點Enterotoxin（腸毒素）,neurotoxin（神經(jīng)毒素）,leukocidin(殺白細(xì)胞素),orhemolysin(溶血素).

（3）不穩(wěn)定對熱，酸和蛋白酶敏感第二十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日抗原性強Invivoantibody(antitoxin)neutralizesthe

toxicityofbacterialproteins.ProteintoxinsareinherentlyunstableIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.類毒素（Toxoids）：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性抗毒素是一種含有抗體的血清制品。它是把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療作用）。第二十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日類毒素的制備和應(yīng)用TheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofreagentsFormalin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.37oC,pH6-9forseveralweeks.Resultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwherethe

primarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.e.g.diphtheriaandtetanus.Toxoidscanbegeneticallyengineered.第二十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日外毒素種類神經(jīng)毒素破傷風(fēng)痙攣毒素、肉毒毒素細(xì)胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、A群鏈球菌致熱外毒素腸毒素霍亂腸毒素、ETEC腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素第二十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日外毒素的作用方式ModeofAction1.作用細(xì)胞膜Damagemembranes-Formspores2.作用于酶Inhibitproteinsynthesis-N-glycosidase糖苷酶Activate2ndmessengerpathways-ADP-ribosyltransferase核糖基轉(zhuǎn)移酶Protease-Zinc-metalloprotease金屬蛋白酶3.激發(fā)免疫反應(yīng)-Superantigen第二十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2．內(nèi)毒素（endotoxin）

概念：是G-菌細(xì)胞壁脂多糖，菌體崩解時釋放，性質(zhì)穩(wěn)定。（1）來源

G-菌（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)脂多糖包括：類脂A

核心多糖特異多糖第二十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)第二十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)第二十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日Gram-PositiveCellWallTeichoicacid-磷壁酸質(zhì)在革蘭氏陽性菌的細(xì)胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚體第三十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日Gram-NegativeCellWall第三十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日

脂蛋白脂多糖脂質(zhì)雙層形態(tài)與結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁特殊組分：外膜第三十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日脂多糖細(xì)胞外膜的組成部分–外膜表面的75%是菌落平滑的外表的原因細(xì)胞干重的3-10%每個細(xì)胞有3-4百萬個脂多糖分子第三十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日LipopolysaccharideStructure第三十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日LPSLipidALipidAisapowerfulbiologicalresponsemodifierthatcanstimulatethemammalianimmunesystem.DuringinfectiousdiseasecausedbyGram-bacteria,endotoxinsreleasedfrom,orpartof,multiplyingcellshavesimilareffectsonanimalsandsignificantlycontributetothesymptomsandpathologyofthediseaseencountered.第三十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日LipopolysaccharideLipidA第三十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（3）特點1.毒性相對弱

Causeawidevarietyofseriousreactionssuchasfever,shock,changesinbloodpressure,andinothercirculatoryfunctions.

2.特異性不高EndotoxinsaretoxictomostmammalsRegardlessofthebacterialsource,allendotoxinsproducethesamerangeofbiologicaleffectsintheanimalhost.

發(fā)熱反應(yīng)，白細(xì)胞反應(yīng)（changesinwhitebloodcellcounts

），內(nèi)毒素血癥與內(nèi)毒素休克第三十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日（3）特點3.相對穩(wěn)定，耐熱(boilingfor30mindoesnotdestabilizeendotoxin)Certainpowerfuloxidizingagentssuchassuperoxide,peroxideandhypochlorite,havebeenreportedtoneutralizethem.

4.有抗原性，但抗體的中和作用較弱。不能產(chǎn)生類毒素第三十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日作用機理內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細(xì)胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱BoundbyplasmaproteinsLPS-bindingproteins(LBP)，LBPinteractswithreceptorson單核細(xì)胞and巨噬細(xì)胞andothertypesofreceptorson內(nèi)皮細(xì)胞.InmonocytesandmacrophagesthreetypesofeventsaretriggeredduringtheirinteractionwithLPS:1)Productionofcytokines細(xì)胞因子,(IL,TNF,etc.)whichstimulateproductionofprostaglandinsandleukotrienes(powerfulmediatorsofinflammationandsepticshock).2)Activationofthecomplementcascade.(causehistamine組胺releaseleadingto血管舒張)andeffectneutrophilchemotaxisandaccumulation.Theresultisinflammation（發(fā)炎）.3)Activationofthecoagulationcascade:

a.Coagulationfibrinolysisandhemorrhagingbloodclottingcascadebradykininsandothervasoactivepeptidescoagulation,thrombosisacutedisseminatedintravascularcoagulationdepletedplateletsandclottingfactorsinternalbleeding.b.Inflammationc.hypotension.第三十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日內(nèi)毒素和外毒素的比較第四十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日內(nèi)毒素的檢測制藥業(yè)靜脈注射和皮下注射的藥物,醫(yī)療器材

環(huán)境監(jiān)測室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量,水污染醫(yī)學(xué):G-細(xì)菌的感染敗血癥的診斷：是指細(xì)菌進(jìn)入血液循環(huán)，并在其中生長繁殖、產(chǎn)生毒素而引起的全身性嚴(yán)重感染。第四十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日內(nèi)毒素的限量Clindamycinihydrochloridium0.58EU/mgWaterforintravenousinfusion0.25EU/mlTherapeuticdevicesforcerebrospinalcontact0.06EU/ml1EU=0.2ngLPS第四十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日細(xì)菌內(nèi)毒素的檢測方法生物學(xué)檢測方法RabbitPyrogentest熱原檢查LimulusAmebocyteLysatetest鱟（hou)變形細(xì)胞溶解物NeutrophilChemiluminescence（化學(xué)熒光法）test非生物學(xué)檢測方法化學(xué)標(biāo)記物(脂多糖中的脂類)檢測能特性性識別脂多糖的分子第四十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日熱原檢查20世紀(jì)最經(jīng)典的方法4小時–從兔子耳朵注射藥物，測定兔子體溫。Thistest,whichtookapproximately4hrs,isaccomplishedbyinjectingthesubstancebeinganalyzedintoarabbit’sear.Iftheanimaldevelopedafever,itconfirmedthepresenceofpyrogens.第四十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日鱟（Hou）變形細(xì)胞溶解物19世紀(jì)70年代商業(yè)化，1977FDA批準(zhǔn)ToobtainthelysaterequiredfortheLALtest,asmallamountofhorseshoecrabs’bloodisdrawn.Next,bloodcells(amebocytes)areseparatedandlysedtoobtainthecellularproteins.其檢測原理尚不十分清楚，一般認(rèn)為是變形細(xì)胞溶解物中的凝固酶原經(jīng)內(nèi)毒素激活轉(zhuǎn)化成具有活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，變形細(xì)胞中的凝固蛋白原轉(zhuǎn)變成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝膠。第四十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病第四十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第四十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、沙門氏菌1、生物學(xué)特性沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運動，偶然有無鞭毛的變種。適宜溫度為37℃，但在18-20℃時也能繁殖。對熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個月。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。2023/6/2第四十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2、沙門氏菌中毒和臨床表現(xiàn)沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為5％。2023/6/2第四十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。2023/6/2第五十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3、沙門氏菌的來源和傳播途徑常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。

2023/6/2第五十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日4、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。

我國于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人

1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人

2023/6/2第五十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2003年5月16日海南省?？谑须p島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒

在美國現(xiàn)在每年報告有40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的20倍以上

2023/6/2第五十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一則新聞報道

2006年4月中旬，廣州中醫(yī)藥大學(xué)的食堂發(fā)生沙門氏菌中毒事件，中毒者超過百人，事發(fā)后廣州市有關(guān)部門趕到該校介入對食物中毒事件的調(diào)查取證工作。廣州中醫(yī)藥大學(xué)對第二飯?zhí)脤嵤┚o急關(guān)閉。校領(lǐng)導(dǎo)就此表態(tài)，第二飯?zhí)煤螘r再開啟使用，要等衛(wèi)生防疫部門通知。第二飯?zhí)藐P(guān)閉后，學(xué)校一方面加強對第一飯?zhí)玫氖称沸l(wèi)生監(jiān)控，一方面加派服務(wù)人員，延長飯?zhí)玫姆?wù)時間。據(jù)了解，去年高考期間，增城的27名考生就曾經(jīng)因?qū)W校食堂進(jìn)餐后感染腸炎沙門氏菌引發(fā)食物中毒，最后不得不帶病高考。

2023/6/2第五十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5、預(yù)防措施（1）加強衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習(xí)慣。（2）切斷傳播途徑。（3）加強對屠宰場、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。（4）加強流動人口的衛(wèi)生管理。（5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。2023/6/2第五十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。2023/6/2第五十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。2023/6/2第五十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。2023/6/2第五十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42C能生長，10C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.02023/6/2第五十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染2023/6/2第六十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日四、副溶血性弧菌1、生物學(xué)特性副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37C，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5％～3%。對酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。食鹽濃度為0.5％～0.7％時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。此菌不耐熱，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來。2023/6/2第六十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2、臨床表現(xiàn)耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。2023/6/2第六十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3、來源和傳播途徑副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57．4％一66．5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45．6％～48.7％，夏季可高達(dá)90％以上。2023/6/2第六十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。2023/6/2第六十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。2023/6/2第六十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日二、致病型大腸桿菌1、生物學(xué)特性大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長溫度為37℃，但在15-45℃均可生長。最適pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5時皆可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對氯氣敏感，在含0.5～lmg/L氯氣的水中可很快死亡。2023/6/2第六十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2、大腸桿菌食物中毒和臨床表現(xiàn)致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對宿主小腸粘膜上皮細(xì)胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，引起腹瀉。2023/6/2第六十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日這兩種中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時，最短4小時，最長48小時，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無膿血，稍發(fā)熱，體溫在38-40攝氏度，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。2023/6/2第六十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3、來源和傳播途徑人和動物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，可通過人手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。2023/6/2第六十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日4、案例

1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，為5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶，蔬菜等，迅速擴展至全日本，全世界都受到震驚。2023/6/2第七十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5、預(yù)防措施把好口岸檢疫與食品檢驗關(guān)；避免飲用生水、少吃生菜等，對肉類、奶類和蛋制品食前應(yīng)煮透，吃水果要洗凈去皮，從而防止病從口入；動物糞便、垃圾等應(yīng)及時清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠、確保環(huán)境衛(wèi)生；定期檢疫監(jiān)測，及時淘汰陽性畜群。2023/6/2第七十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日4、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；2023/6/2第七十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日4、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）2023/6/2第七十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日4、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2023/6/2第七十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包括胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。2023/6/2第七十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。2023/6/2第七十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。2023/6/2第七十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日6、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。2023/6/2第七十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日6、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。2023/6/2第七十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)2023/6/2第八十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

2023/6/2第八十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日7、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。2023/6/2第八十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/6/2第八十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。2023/6/2第八十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)中毒和臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素可作用于動物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。2023/6/2第八十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日來源與傳播途徑該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。

金黃色葡萄球菌的感染源一般來自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。乳牛的乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當(dāng)，就會使病菌擴散，污染其他食品。適宜該菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，由于各國氣候條件和飲食習(xí)慣不同而有差異。

8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/6/2第八十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。2023/6/2第八十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日8、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。2023/6/2第八十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第八十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強第九十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡第九十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第九十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

第九十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。其毒素與神經(jīng)有較強親和力，毒素能阻止乙酰堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進(jìn)食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。癥狀中現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達(dá)30％一50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。2023/6/2第九十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)2023/6/2第九十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。2023/6/2第九十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。2023/6/2第九十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日11、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。2023/6/2第九十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日11、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治原則必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，此外應(yīng)加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對病人要嚴(yán)格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。2023/6/2第九十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日12、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預(yù)防：預(yù)防人類炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。2023/6/2第一百頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日第三節(jié)食品傳播的病毒2023/6/2第一百零一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒2023/6/2第一百零二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、污染食物的病毒1、特點病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間。2023/6/2第一百零三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、污染食物的病毒2、種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒2023/6/2第一百零四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水利用水污染飲用水不良的個人衛(wèi)生2023/6/2第一百零五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日

2.人獸共患病病毒

概述禽流感病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒2023/6/2第一百零六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日當(dāng)前對病毒的了解相對較少,為什么?當(dāng)前對食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。2023/6/2第一百零七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、病毒污染食品的途徑1、動植物生長的環(huán)境被病毒污染。2、原料動物病毒3、食品加工人員帶有病毒4、不良的衛(wèi)生習(xí)慣5、食品交叉感染2023/6/2第一百零八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日二、人獸共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈RNA，由大約8000個堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊游锕不嫉募毙?、熱性、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數(shù)天后痊愈，愈后良好。2023/6/2第一百零九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日1、病原體單鏈RNA多型性和易變性，人感染以O(shè)型最常見自然條件下，含病毒的組織以及被病毒污染的飼料、飼草、皮毛、土壤及廄舍可保持傳染性達(dá)數(shù)周甚至數(shù)月對高溫、酸、堿敏感，煮沸3min或陽光照射1h可以殺死2023/6/2第一百一十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2、流行病學(xué)患病動物（偶蹄動物）是主要的傳染源患病初期的排毒量最大、毒性也最強，因此也最具傳染性水皰破潰、唾液、糞便、尿液、精液、乳汁等可以攜帶病毒，它們通過污染食槽、飼草、廄舍而具有傳染性處于潛伏期和已經(jīng)治愈的牲畜仍然可以具有傳染性2023/6/2第一百一十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日3、臨床表現(xiàn)人患病時，先表現(xiàn)為咽痛、全身關(guān)節(jié)酸軟，隨后高熱，口腔黏膜出水皰，牙齦、舌部潰爛、吞咽困難、厭食、流、口臭。上、下唇可出現(xiàn)多個卵圓形水皰，血清O型口蹄疫抗體陽性。一般預(yù)后良好，病后獲持久性型特異性免疫。2023/6/2第一百一十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2023/6/2第一百一十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日抗病毒治療4、診斷與治療對癥治療2023/6/2第一百一十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日5、預(yù)防加強衛(wèi)生防疫1發(fā)現(xiàn)偶蹄動物患病，應(yīng)立即處理2加強屠宰前的獸醫(yī)檢疫3加強自我防護(hù)42023/6/2第一百一十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日二、禽流感病毒１月２７日——農(nóng)業(yè)部宣布：國家禽流感參考實驗室最終確診廣西隆安縣丁當(dāng)鎮(zhèn)的禽只死亡為Ｈ５Ｎ１亞型高致病性禽流感。這是中國內(nèi)地首次確診禽流感疫情。同時，湖北省和湖南省也出現(xiàn)禽只死亡，后被確診為高致病性禽流感。

2023/6/2第一百一十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日外交部發(fā)言人章啟月說，有關(guān)中國是禽流感發(fā)源地的報道是完全不正確的、沒有任何根據(jù)的，是不尊重科學(xué)和不負(fù)責(zé)任的說法。

財政部宣布，國家將對疫點周圍３公里范圍內(nèi)撲殺的家禽給予合理補償。

各地政府官員帶頭吃禽肉和禽蛋.2023/6/2第一百一十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日廣東省委副書記歐廣源等領(lǐng)導(dǎo)在東方賓館餐廳吃雞宴，并鼓勵市民放心吃雞。

2023/6/2第一百一十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日２月２２日——中國內(nèi)地第一個確診禽流感疫情的廣西隆安縣宣布解除疫區(qū)封鎖。

３月１６日——農(nóng)業(yè)部宣布解除廣西南寧和西藏拉薩疫區(qū)的封鎖。中國內(nèi)地前一階段已確診的４９起高致病性禽流感疫情已經(jīng)全部撲滅。高致病性禽流感阻擊戰(zhàn)取得階段性成果。

2023/6/2第一百一十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日新華網(wǎng)北京5月19日電

農(nóng)業(yè)部新聞辦公室有關(guān)負(fù)責(zé)人5月19日說，經(jīng)國家禽流感參考實驗室19日確診，湖南省益陽市桃江縣浮邱山鄉(xiāng)石跡坪村發(fā)生一起H5N1亞型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，撲殺52874只。疫情發(fā)生后，農(nóng)業(yè)部和湖南省人民政府按照有關(guān)應(yīng)急預(yù)案要求，及時組織開展各項疫情應(yīng)急處置工作。目前，疫情已得到有效控制。

2023/6/2第一百二十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成直接經(jīng)濟損失高達(dá)30億美元。共約造成64人死亡，其中越南占42人。2023/6/2第一百二十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一種RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段構(gòu)成，分別編碼不同蛋白。主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。流感與禽流感之間的關(guān)系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬H5型。2023/6/2第一百二十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(一)病原學(xué)特性禽流感病毒至今從世界各地分離到的有八十多種，其性質(zhì)基本相似。病毒粒子呈桿狀或球狀，直徑約80～120nm。病毒對熱的抵抗力較低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒劑能很快將其殺死。低溫凍干或甘油保存可使病毒存活多年。2023/6/2第一百二十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2023/6/2第一百二十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日禽流感病毒的分類禽流感病毒一般有兩種型式，包括高病原性（highlypathogenicAI）如H5N1，另外一種形式是低病原性（low-pathogenicAI），如H5N2。2023/6/2第一百二十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日到底什么是禽流感病毒?

禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細(xì)胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。2023/6/2第一百二十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(二)食品污染的來源與危害

家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認(rèn)為禽流感的擴散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運輸工具）1．污染來源與途徑2023/6/2第一百二十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日禽流感病毒究竟源自哪里？

專家學(xué)者都認(rèn)為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報告指出，野鴨等水棲候鳥在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥南飛過冬，讓疫情如接力般的一國接著一國。2023/6/2第一百二十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日野生鳥類家禽人2023/6/2第一百二十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日

2．污染食品的危害與安全性

一般大部分禽流感病毒只會影響禽鳥，對雞只具有高致病力，但是因病毒會不定時基因突變，產(chǎn)生新的品種，導(dǎo)致原來僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。2023/6/2第一百三十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日德國新發(fā)現(xiàn)一只死于禽流感的貓

2023/6/2第一百三十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛、眼結(jié)膜炎次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過大者，治療過遲者）

2023/6/2第一百三十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(三)防止食品污染的安全措施

1、遠(yuǎn)離家禽的分泌物，盡量避免觸摸活的家禽和鳥類2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加強鍛煉，增強免疫力4、講個人衛(wèi)生：勤洗手（用肥皂、溫水或洗手液）、咳嗽時用手或衛(wèi)生紙捂住。5、接種疫苗6、避免到疫區(qū)旅行7、保持室內(nèi)空氣暢通、注意通風(fēng)換氣和環(huán)境衛(wèi)生2023/6/2第一百三十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日小結(jié)：大家不要談“雞”、談“禽”色變，只要按照科學(xué)的方法，即使在疫情發(fā)生期間，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未發(fā)現(xiàn)由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用說到菜市場買菜和穿羽絨服了。禽流感一般發(fā)生在春冬季。禽流感病毒一般不會在人與人之間傳染。人類患上禽流感之后，只要及時治療，一般能全愈且不留后遺癥。2023/6/2第一百三十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)動物性食品導(dǎo)致的食源性疾病1.細(xì)菌引起的人獸共患疾病

概述炭疽病結(jié)核病布氏桿菌病單核細(xì)胞增多性李斯特桿菌病口蹄疫13.食源性寄生蟲病米豬肉與囊尾蚴病旋毛蟲病華支睪吸蟲病肺吸蟲病肝片形吸蟲病隱孢子蟲病

2.病毒引起的人獸共患疾病禽流感病毒

瘋牛病病毒2023/6/2第一百三十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日瘋牛病病毒

(牛海綿狀腦病)

圖1圖2圖3圖42023/6/2第一百三十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日，英國政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。到2002年，共焚燒1100萬頭牛，直接經(jīng)濟損失幾百億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項，每年就損失52億美元。2023/6/2第一百三十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日1989年，愛爾蘭發(fā)現(xiàn)瘋牛病。1990年瑞士和法國也各自發(fā)現(xiàn)了第一例瘋牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麥、德國、荷蘭、比利時也相繼出現(xiàn)瘋牛病。1998年瘋牛病又跨出了歐洲來到南美洲的厄瓜多爾。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希臘、斯洛伐克、芬蘭、奧地利先后“陷落”。日本，在2001年也報告了亞洲首例瘋牛病。2003年5月，加拿大發(fā)現(xiàn)一例瘋牛病，這是近10年來北美大陸發(fā)現(xiàn)的首例瘋牛病。2003年12月，美國發(fā)現(xiàn)首例瘋牛病。2023/6/2第一百三十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(一)病原學(xué)特性

關(guān)于瘋牛病的致病因子，過去曾被認(rèn)為是一種病毒。但經(jīng)美國精神病理學(xué)家8年的研究發(fā)現(xiàn)，瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質(zhì)DNA和RNA的毒蛋白，被稱為朊病毒，因此此類疾病又稱為朊病毒病。2023/6/2第一百三十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(二)食品污染的來源與危害

瘋牛病的傳染途徑主要是受孕母牛通過胎盤傳染給犢牛和食用染病動物肉加工成的飼料這兩種傳染途徑。兩名英國專家的研究表明，除了受孕母牛傳染子牛及食用染病動物尸體加工成的飼料這兩種傳播途徑外，病牛糞便很可能是傳染瘋牛病的第三條途徑。

1．污染來源與途徑2023/6/2第一百四十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日2.污染食品的危害與安全性

瘋牛病和致命的人體克—雅氏病之間可能存在某種聯(lián)系，克—雅氏病是1957年克羅伊菲爾德和雅可布在大洋洲巴布亞新幾內(nèi)亞的一個原始部落里發(fā)現(xiàn)的。該部落在祭奠死者時有吃尸體的習(xí)慣，可導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝烁腥具@種病。為紀(jì)念這兩位科學(xué)家將此病命名為克—雅氏病。

2023/6/2第一百四十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日感染克—雅氏病后，患者長期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，在腦灰質(zhì)部形成海綿狀空泡，腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。人可因為接觸患病?；蚴秤貌∨Ｖ破范l(fā)病。特別是一些國家的牛飼料加工工藝中允許使用牛、羊等動物的內(nèi)臟和肉作飼料，致使此病迅速蔓延。

2023/6/2第一百四十二頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日瘋牛病=（?）新型克雅氏病=（?）克雅氏病

2023/6/2第一百四十三頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(三)對瘋牛病的安全性防范措施

為防止瘋牛病傳人，保障人民身體健康和生命安全，我國政府對防范給予了高度重視。特此，衛(wèi)生部和國家出入境檢驗檢疫局2001年4月3日聯(lián)合發(fā)布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止進(jìn)口和銷售來自發(fā)生瘋牛病國家的以牛肉、牛組織、臟器等為原料生產(chǎn)制成的食品(乳與乳制品除外)；禁止郵寄或旅客攜帶來自發(fā)生瘋牛病國家的上述物品或產(chǎn)品入境，一旦發(fā)現(xiàn)，即行銷毀。對已進(jìn)口或銷售的來自發(fā)生瘋牛病的國家的上述產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并收回已售出的食品，作銷毀或退貨處理。衛(wèi)生都要求各級衛(wèi)生行政部門要監(jiān)督企業(yè)做好市場清理工作，同時廣泛向社會宣傳瘋牛病防治知識，正確引導(dǎo)消費。

2023/6/2第一百四十四頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日(四)“瘋牛病病毒”的檢驗

目前對其還缺乏有效的檢驗方法和有效的治療方法，亦無有效的生前檢測手段，一般是通過尸檢腦組織，經(jīng)病理檢驗而確診。原因是還存在幾個沒有解決的關(guān)鍵問題：①病變蛋白質(zhì)變形的原因是什么，又是怎樣變形的；②病變的蛋白質(zhì)是如何導(dǎo)致正常蛋白質(zhì)變形，從而造成腦組織壞死溶解的；③人類的克—雅氏病是否由瘋牛病引起，尚缺乏最終的實驗證據(jù)。但是隨著相關(guān)科學(xué)的發(fā)展，這些問題最終必將得到解決，為人類消除此類疫患找到科學(xué)的答案。

2023/6/2第一百四十五頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日前不久在美國化學(xué)會議第220屆年會上，來自南開大學(xué)的年輕科學(xué)家楊池明博士提出的一項最新研究成果引起轟動，他提出了“瘋牛病中的神經(jīng)化學(xué)”的新學(xué)科概念，這是一個從未有人涉足的領(lǐng)域。使長期困擾歐美國家讓全世界科學(xué)家束手無策的瘋牛病有了被治愈的可能！他認(rèn)為，瘋牛病的成因可能與氧氣的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。神經(jīng)退化疾病的研究需要從20多年來單一的生物物理手段轉(zhuǎn)向化學(xué)生物學(xué)研究。目前，楊池明博士正在設(shè)計預(yù)防、治療瘋牛病的藥物。他表示：實驗性藥物的制成可能需要3—5年或更長的時間。

2023/6/2第一百四十六頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日第四節(jié)常見食源性寄生蟲2023/6/2第一百四十七頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。2023/6/2第一百四十八頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。2023/6/2第一百四十九頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x?。?、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病2023/6/2第一百五十頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。2023/6/2第一百五十一頁，共一百九十頁，編輯于2023年，星期日四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊