第一節(jié)食品的腌制保藏

第一節(jié)食品的腌制保藏第一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一聯(lián)系方式辦公室：E405-407助教辦公室:E404-406電話：85329057-mail：qixingj@163.com愛課程網(wǎng)：精品資源共享課第二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)食品的腌漬保藏第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏第三節(jié)食品的煙熏處理第四節(jié)半干半濕食品第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)食品的腌漬保藏概述腌漬（Pickling)保藏就是讓腌制劑（如鹽、糖等）進入到食品組織內(nèi)部來達到延長保藏期目的的一種方法，腌漬又稱為腌制；歷史悠久早在南北朝時期的《齊民要術》一書中就記載了許多不同醬菜制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。唐代我國醬菜技術不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，到明清時期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。第四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一現(xiàn)狀與發(fā)展

腌制是早期保存食品的一種非常有效的方法。現(xiàn)今，已從簡單的保存手段轉變?yōu)楠毺仫L味食品的加工和保藏技術。腌制食品這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。我國醬腌菜加工企業(yè)數(shù)量多，生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當?shù)赜兄欢ǖ闹取＝陙硪寻l(fā)展了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司、北京六必居、揚州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等，業(yè)已成為國內(nèi)外的著名品牌。因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣，深受消費者的歡迎。目前國內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過對傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術、設備和管理運行的企業(yè)。第五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一

醬腌菜產(chǎn)品在國內(nèi)有著巨大的消費市場，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場銷售。普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場，中小商店，由于包裝簡易和產(chǎn)量較少，通常供應本地市場。大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長，可以在全國范圍銷售，并有實力進入超市、大型商場等場所，日銷售量大，影響面廣，具有較大的經(jīng)濟效益。調(diào)查顯示，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠遠大于落后地區(qū)。前景廣闊第六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一腌制食品的特點1.腌制品種類繁多２.風味獨特，具有地方特色３.可以作為開胃、調(diào)味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏第七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（一）根據(jù)腌漬過程分類非發(fā)酵性腌漬品-腌制品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品-發(fā)酵食品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低咸魚、咸肉、咸蛋、蜜餞泡菜、酸黃瓜、發(fā)酵火腿一、腌漬類型第八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一鹽漬咸肉、腌魚、咸蛋、咸菜、鹽漬藕、咸橄欖等糖漬蜜棗、蜜餞、果脯、涼果、果丹、果糕酸漬酸泡菜、醋蛋糟漬酒糟魚、話梅混合腌漬糖醋生姜（二）根據(jù)腌漬的材料分類第九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一二、腌漬保藏的理論基礎

食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是溶質(zhì)擴散進入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎。第十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（一）擴散

溶質(zhì)從高濃度到低濃度Q──物質(zhì)擴散量D──擴散系數(shù)(隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異)F──擴散通過的面積dC/dX──濃度梯度(C─濃度，X─間距)τ──擴散時間“-”表示擴散方向與濃度梯度的方向相反

1.分子擴散的基本方程擴散系數(shù)D

擴散速率圖1擴散現(xiàn)象示意圖擴散量第十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一

假設當擴散物質(zhì)的粒子為球形時，

擴散系數(shù)D的表達式可以寫成：

R氣體常數(shù)(8.314J·K-1·mol-1)N阿伏加德羅常數(shù)(6.023×1023)T絕對溫度η介質(zhì)黏度r球形分子的直徑

K0是常數(shù)第十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一2.影響擴散速度的因素

dC/dX↑dQ/dτ↑

面積F↑dQ/dτ↑

擴散系數(shù)D↑dQ/dτ↑T↑D↑r↑D↓η↑D↓

第十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一(二)滲透

滲透就是溶劑（水）從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃度擴散的過程半透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜，比如細胞膜。滲透從熱力學觀點來看，就是溶劑（水）從高蒸汽壓區(qū)向低蒸汽壓區(qū)轉移；水的轉移就是由滲透壓形成的；實際上滲透壓是在溶質(zhì)影響下形成的；水柱壓力P=gρh圖2滲透現(xiàn)象示意圖第十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一

1.Van’thoff方程

溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示

Π＝cRT

如考慮離子的解離

Π

＝icRT布爾改進Π

＝[ρ1/(100Mr)]cRT

如NaCl當完全解離時，i=2式中：Π──滲透壓(MPa)ρ1──溶劑的密度(kg·m-3或g·L-1)R──氣體常數(shù)(8.314J·K-1·mol-1)T──絕對溫度(K)C──溶液濃度(100g或kg溶劑中溶質(zhì)的g數(shù)或kg數(shù))Mr──溶質(zhì)相對分子質(zhì)量第十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一2.影響滲透壓的因素溫度↑Π

↑溶質(zhì)的摩爾濃度↑Π↑溶質(zhì)分子量↑Π↓溶質(zhì)解離系數(shù)↑Π↑溫度每增加1℃，滲透壓增加0.30%~0.35%第十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（三）食品的擴散滲透過程食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結合的過程。食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過程及溶質(zhì)的擴散過程使溶液濃度逐步均衡，當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。對食品而言可以認為擴散是較“宏觀”的，而滲透是“微觀”的。第十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一三、腌制防腐原理（一）腌制液濃度與微生物的關系1、腌制中的微生物細菌類乳酸菌類；馬鈴薯菌和枯草菌為有害菌；酵母類產(chǎn)生酒精、調(diào)味，產(chǎn)膜酵母在表面繁殖，影響外觀；霉菌類原料貯藏時常發(fā)生，蔬菜腌制時較少；第十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一2、腌制液濃度與微生物生長繁殖關系

（1）鹽漬＜5%，開始乳酸菌繁殖→隨后腐敗菌繁殖而腐敗8-10%，乳酸菌繁殖，短時抑菌，不久就會因表面產(chǎn)生膜酵母而是乳酸被消耗而腐敗15%，僅有發(fā)生腌菜臭的細菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖20%，基本可以完全防止細菌繁殖6-8%大腸菌、沙門氏菌、肉毒桿菌不生長10%后大多桿菌不生長球菌被抑制葡萄球菌20-25%霉菌、酵母受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！第十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一50%，抑制大多細菌65-75%，抑制霉菌和酵母鹽好于糖單糖要好雙糖更好于多糖霉菌酵母耐受糖液濃度要比細菌高得多；蜂蜜等常因有耐高滲酵母存在而變質(zhì)。

（2）糖漬第二十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（二）腌制防腐作用1、滲透壓的作用根據(jù)微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型：

等滲溶液(Isotonic，P外=P內(nèi))；0.9%NaCl,生理鹽水低滲溶液(Hypotonic，P外<P內(nèi))；水由外向內(nèi)，導致原生質(zhì)脹裂高滲溶液(Hypertonic，P外>P內(nèi))。水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830MPa(計算值)的滲透壓，（通常大多微生物細胞Π在0.3-0.6MPa）；因此高濃度食鹽溶液（如10%以上）就會產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物細胞產(chǎn)生強烈的脫水作用，導致微生物細胞的質(zhì)壁分離。第二十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣大多數(shù)腐敗菌不能忍受>2.5%以上的鹽濃度,暫時受到抑制,10%以上,基本受到抑制,包括肉毒桿菌.乳酸菌能忍受10-18%的鹽濃度20-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長,但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度對于糖液，50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。第二十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一2、降低水分活度作用鹽液濃度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850滲透壓(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40表5-1食鹽溶液的水分活度和滲透壓

溶液的水分活度與滲透壓是相關的，滲透壓越高，水分活度必然越低，它們之間存在轉換關系式：VA──溶劑的摩爾體積(m3)Aw──水分活度第二十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一

蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達67.5%，以質(zhì)量摩爾濃度表示則為6.08mol/kg，該溶液的滲透壓很高，足以是使微生物發(fā)生脫水，嚴重地抑制微生物的生長繁殖，這是蔗糖溶液能夠防腐的主要原理。*范德·霍夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時與實驗值有較大的偏差。

表5-220℃時蔗糖溶液的滲透壓蔗糖溶液的濃度滲透壓(MPa)mol·L-1g·L-1按P=CRT計算值*實驗測定值440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090—第二十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素（一）食鹽的純度CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)，二者的溶解度遠遠超過NaCl的溶解度，會大大降低NaCl的溶解度；含量高時，腌制品有苦味。

圖5-2腌制時食鹽純度對其內(nèi)滲量的影響第二十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一從消費者能接受的腌制品咸度來看，其鹽分以2%～3%為宜。蔬菜腌制時，鹽含量一般在5%～15%范圍內(nèi)，如是作為發(fā)酵前的處理，有時可低到2%～3%。（二）食鹽的用量和濃度擴散滲透速度隨鹽濃度而異。雷伊(Reay)用各種鹽濃度腌漬鯡魚，測定食鹽向魚體內(nèi)滲量，結果見圖5-3。腌制時食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對象、腌制品種和消費者口味而有所不同。為了達到完全防腐的目的，要求食品內(nèi)鹽含量至少在17%，而所用鹽濃度至少要達到25%。圖5-3腌鯡魚時鹽濃度對食鹽的內(nèi)滲量的影響1干鹽；4，5>20%第二十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（三）溫度由擴散滲透理論可知，溫度越高，擴散滲透速度越迅速；選擇適宜的溫度必須考慮微生物的作用；肉類在室溫較高下容易腐敗，一般在低溫10℃以下進行.利用高溫加速腌制，鹽水鍋中煮干；圖5-4食鹽水腌制小沙丁魚時食鹽的滲透速度第二十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一缺氧抑制霉菌生長；有利乳酸菌（厭氧）發(fā)酵產(chǎn)乳酸減少維生素等氧化損失蔬菜腌制時必需裝滿容器并壓緊；密封（四）空氣（五）腌制材料的大?。ū缺砻娣e）第二十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一五、腌制品的成熟(一）成熟與品質(zhì)

腌制過程中除腌制劑滲透擴散外，同時還存在著化學和生化變化，這個過程又稱為成熟。主要是微生物和動植物組織本身酶的活動引起的只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風味和質(zhì)地。

腌制品的成熟過程主要是蛋白質(zhì)和脂肪分解從而形成特有風味的過程。同時，還是食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構抗壞血酸鹽以及糖分等不斷均勻擴散的過程，并和腌制品成分進行著反應的過程。

第二十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（二）成熟過程色澤和風味的變化1、腌制品的色澤肉的發(fā)色、葉綠素的脫鎂變色、褐變反應、人工添加色素（著色劑）等。（1）肌紅蛋白

肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。第三十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（２）肌紅蛋白的顏色變化Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響

MMbMbMbO2棕紅色或深褐色紫紅色深紅色第三十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（３）發(fā)色機制腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應形成較穩(wěn)定粉紅色色素研究認為，腌制肉色澤形成大致分為三個階段NO+Mb→NOMMb（亞硝酰高鐵肌紅蛋白）NOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏→NO-血色原（Fe2+

）（穩(wěn)定的粉紅色）如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色第三十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一圖9腌肉時硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑

第三十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一2.腌制品的風味

腌制品成熟過程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產(chǎn)生風味的一系列化學、生物化學變化。肉中的脂類對熟肉食品的總體風味和口感有重要的貢獻。這一類化合物被認為對未經(jīng)過腌制的肉類風味有重要的貢獻，但對腌制肉則沒有產(chǎn)生作用。風味與香味（氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)）第三十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一六、食品的腌制方法常見腌制劑：食鹽：產(chǎn)生高滲透壓，賦予風味硝酸鹽、亞硝酸鹽類：發(fā)色、抑菌（但過量易致癌）磷酸鹽：提高肉的持水性抗壞血酸：抗氧化，幫助發(fā)色糖、醋：調(diào)節(jié)風味香辛料：風味腌制方法：干腌法、濕腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法（一）鹽腌第三十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一1.干腌法利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間均勻地撒上鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。在腌制過程常需定期翻缸。同時要加鹽復腌，通常2-4次。食鹽用量因原料季節(jié)而異：肉通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；（金華火腿）芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。第三十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一干腌的特點優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少，風味較好缺點：腌制不均勻、腌制過程緩慢，失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉。我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。第三十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一2.濕腌法濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設備中，利用溶液的擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。腌制濃度一般為15～20%，有時飽和鹽水。濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度。第三十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一表

肉類鹽腌液配方

材料浸漬用料肌肉注射用甜味式咸味式水100100100食鹽15-2021-2524砂糖2-70.5-1.02.5硝石0.1-0.50.1-0.50.1亞硝酸鹽0.05-0.080.05-0.080.1香辛料0.3-1.00.3-1.00.3-1.0化學調(diào)味料——0.2-0.5第三十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一濕腌法的特點腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當；制品的色澤和風味不及干腌制品；腌制時間和干腌法一樣，較長；所需勞動量比干腌法大；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、鹽漬藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等第四十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一3.注射腌制法注射腌制法是改良的濕腌法。目的—加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間動脈注射肌肉注射注射法目前只用于肉類腌制。

第四十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一（1）動脈注射動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。胴體分割，未考慮動脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿；用針頭插入股動脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入；優(yōu)點是腌制速度快，產(chǎn)品得率高；缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，需冷藏。第四十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一肌肉注射法

直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多為多孔，目前一般都是多針頭。注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；第四十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一圖5嫩化機工作示意圖

圖4鹽水擴散示意圖注射后經(jīng)過滾揉或按摩為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行嫩化（嫩化機）和滾揉或按摩（滾揉機），注射后經(jīng)一定時間冷藏，一般2天左右可腌好。第四十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一優(yōu)點：是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高。缺點：注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc熱殺菌其他方法結合使用，才能達到保藏。事實上，在很多食品加工過程中“腌制”并不單單是保藏目的，往往更多的是調(diào)味、改善質(zhì)構或色澤等加工手段。第四十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一4.混合腌制法兩種或以上方法相結合。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結合進行的，這也是混合腌制法?；旌想绲纳珴珊?、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。第四十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期一5.腌制方法的發(fā)展（1）預按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射不用傳