第四章食品的色香味化學(xué)

第四章食品的色香味化學(xué)第一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一

風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn)：(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非營養(yǎng)物質(zhì);(3)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4)多為對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。

第二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一風(fēng)味的分類：根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺。第三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一一、味感

是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。不同地域的人對(duì)味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸

第四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一二、味感的生理基礎(chǔ)食品中的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。第五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少味蕾一般有40-150個(gè)味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換1次舌頭不部位對(duì)不同味覺的敏感度不一樣人對(duì)不同味覺的感覺速度不一樣第六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一味蕾在舌頭上的分布味蕾第七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感舌的前部對(duì)甜味比較敏感舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感舌根對(duì)苦、辣味比較敏感。在四種基本味覺中，人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)苦味的感覺最慢，但就人對(duì)味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。第八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一影響味覺產(chǎn)生的因素物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性溫度味覺的感受部位味的相互作用第九頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一物質(zhì)的結(jié)構(gòu)糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味第十頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一物質(zhì)的水溶性完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。

第十一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一溫度一般隨溫度的升高，味覺加強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。味的對(duì)比現(xiàn)象兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。第十二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一1、甜味與甜味劑風(fēng)味單位(flavorunit)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。

化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。

其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論第十三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一

局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與L型氨基酸味覺不同,D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。第十四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑乳糖麥芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相對(duì)甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味劑甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氫查耳酮相對(duì)甜度50100~200500~7001000~1500第十五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，分子式：C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點(diǎn)229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。我國，最大使用量：0.15g/kg（1）糖精第十六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一（2）甜蜜素（3）阿斯巴甜天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，無色透明至白色結(jié)晶狀粉末,具有強(qiáng)烈的甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍?；瘜W(xué)名稱α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2O5結(jié)構(gòu)式分子量294.30第十七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一主要功能和用途阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物.而沒有其他人造甜味劑的苦味,化學(xué)味或金屬味.阿斯巴甜能增進(jìn)水果的風(fēng)味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低熱量,而且不會(huì)造成牙齒齲壞,具有與蛋白質(zhì)相類似的代謝作用.阿斯巴甜具有風(fēng)味好、甜度高、熱值低、安全可靠等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、帶果肉飲料、果醬、果味粉、速溶咖啡、冷凍奶制品、膠凍軟糖、口香糖、蜜餞、色拉調(diào)味劑的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁劑，作為蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其適宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。第十八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一2、酸味與酸味劑常見的酸味劑1.食醋2.乳酸

3.檸檬酸4.蘋果酸

5.酒石酸6.抗壞血酸第十九頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一3、苦味與苦味食品1、苦味：各種生物堿、糖苷、某些多烯類和氨基酸。小分子肽片斷。2、苦味物質(zhì)：（1）茶堿、咖啡堿、可可堿（2）啤酒中的苦味（3）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質(zhì)第二十頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一咖啡可可第二十一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一4、咸味與咸味食品咸味陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味第二十二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一（1）.陽離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。第二十三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一2.陰離子抑制咸味

氯離子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。第二十四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一4、鮮味與鮮味物質(zhì)（1）鮮味劑的特點(diǎn)

鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且可口的滋味。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)，典型的有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸(5’－IMP)、5’－鳥苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。第二十五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一（2）食品加工工藝對(duì)鮮味劑的影響①高溫對(duì)鮮味劑的影響②食鹽對(duì)鮮味劑的影響③pH對(duì)鮮味劑的影響④食品種類對(duì)鮮味劑的影響第二十六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一（3）常見的鮮味劑

1）味精(谷氨酸鈉)L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，D-型異構(gòu)體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關(guān)。

第二十七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一成人每日攝入量一般不宜超過6克。過多食用會(huì)使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對(duì)新陳代謝必需的二價(jià)鈣、鎂離子的利用，造成短時(shí)間的頭痛、心跳加速、惡心等癥狀。嬰幼兒更應(yīng)少食。

第二十八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期一2）鮮味核苷酸主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷