酸芥菜加工技術規(guī)程

酸芥菜加工技術規(guī)程范圍本標準規(guī)定了酸芥菜加工技術的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。本標準適用于酸芥菜的加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB1886.214食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈣（包括輕質(zhì)和重質(zhì)碳酸鈣）GB2719食品安全國家標準食醋GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10781.3米香型白酒GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件NY/T706加工用芥菜QB/T4575食品加工用乳酸菌術語和定義下列術語和定義適用于本文件。酸芥菜（acidmustard）以新鮮芥菜為原料，經(jīng)挑選、清洗、燙漂、冷卻、裝缸、調(diào)配、密閉發(fā)酵、包裝、殺菌等工藝制成的芥菜制品。老酸水（acidwater）發(fā)酵生產(chǎn)一批次以上酸芥菜后產(chǎn)生的帶有植物乳桿菌、醋酸菌等活菌數(shù)的發(fā)酵液。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。設備要求包括但不限于清洗設備、腌制設備、密封設備，應符合GB14881的規(guī)定。原輔料要求加工用芥菜應符合NY/T706的規(guī)定。加工用水應符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。白酒宜用米香型白酒，應符合GB/T10781.3的規(guī)定。乳酸菌應符合QB/T4575的規(guī)定。食醋應符合GB2719的規(guī)定。香辛料應符合GB/T15691的規(guī)定。碳酸鈣應符合GB1886.214的規(guī)定。其他食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB

2760的規(guī)定。加工工藝工藝流程見圖1。挑選挑選清洗燙漂、冷卻裝缸調(diào)料密閉發(fā)酵內(nèi)包裝殺菌外包裝工藝流程圖工藝要求挑選選用組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、無腐爛、無霉變、無病蟲害、無異味的芥菜。清洗應清洗去除泥沙、梗葉等雜質(zhì)后瀝干。燙漂、冷卻將瀝干的芥菜放入沸水中燙漂0.5min~1min，撈出放入冷水中冷卻3min~5min撈出。裝缸芥菜一層層放入缸內(nèi)，每層都壓實。調(diào)料宜按發(fā)酵液質(zhì)量比添加食用鹽3％~6％，根據(jù)風味需要添加適量白酒、白砂糖和香辛料，加入0.2％~0.5％碳酸鈣，1％~2％的老鹵水或0.05％~0.1％的乳酸菌等，加入食醋調(diào)節(jié)pH值為4~5，加入調(diào)配好發(fā)酵液至沒過豇豆，加蓋密封。密封發(fā)酵加蓋密封或鋪上薄膜加水密封，置于通風、干凈、清潔、涼爽處發(fā)酵，夏季發(fā)酵10d~14d，冬季發(fā)酵15d~20d。發(fā)酵成熟后，酸芥菜的可滴定酸在0.3％~0.8％范圍或pH值3.2~4.0，可作為發(fā)酵已成熟的參考。內(nèi)包裝宜采用真空包裝機進行真空包裝，封口時應保持袋口清潔、無皺折，