學校食堂五常法管理制度

1、學校食堂“五常法”管理制度范本臺州市椒江區(qū)教育局一、“五常法”管理圖表1 .“五常法”管理目標、組織機構、實施細則2 .“五常法”管理計劃表3 .“五常法”管理流程圖4 .“五常法”管理平面圖二、“五常法”管理工作制度5 .食堂飲食衛(wèi)生管理制度6 .食堂安全檢查制度7 .食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度8 .食堂食品衛(wèi)生責任追究制度9 .食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度10 .食品衛(wèi)生安全應急預案11 .壓力管道使用安全管理制度12 .管道事故應急預案13 .食堂食品采購索證驗收登記制度14 .食堂倉庫衛(wèi)生管理制度15 .食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度16 .食堂切配間衛(wèi)生管理制度17 .食堂烹調間衛(wèi)生管理

2、制度18 .食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度19 .食堂面點間衛(wèi)生管理制度20 .食堂更衣室衛(wèi)生管理制度21 .食堂食品留樣制度22 .食堂餐具清洗消毒保潔制度23 .食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度24 .食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度25 .食堂人員獎懲制度三、“五常法”責任區(qū)責任人、職責范圍、職責要求26 .“五常法”責任區(qū)一一粗加工區(qū)27 .“五常法”責任區(qū)一一切配間28 .“五常法”責任區(qū)一一烹調間29 .“五常法”責任區(qū)一一蒸煮間30 .“五常法”責任區(qū)一一面點間31 .“五常法”責任區(qū)一一主食倉庫32 .“五常法”責任區(qū)一一副食品倉庫33 .“五常法”責任區(qū)一一一樓洗滌間34 .“五常法”責任區(qū)一一二樓洗滌

3、間35 .“五常法”責任區(qū)一一消毒間36 .“五常法”責任區(qū)一一潔碟庫37 .“五常法”責任區(qū)一一一樓備餐間38 .“五常法”責任區(qū)一一二樓備餐間39 .“五常法”責任區(qū)一一門廳區(qū)40 .“五常法”責任區(qū)一一一樓學生餐廳區(qū)41 .“五常法”責任區(qū)一一二樓學生餐廳區(qū)42 .“五常法”責任區(qū)一一教工餐廳區(qū)43 .“五常法”責任區(qū)一一鍋爐房44 .“五常法”責任區(qū)一一開水房45 .“五常法”責任區(qū)一一男更衣室46 .“五常法”責任區(qū)一一女更衣室47 .“五常法”責任區(qū)一一一樓二次更衣室48 .“五常法”責任區(qū)一一二樓二次更衣室49 .“五常法”責任區(qū)一一樓梯50 .“五常法”責任區(qū)一一過道51 .“

4、五常法”責任區(qū)一一洗手間四、“五常法”管理附件52 .實施“五常法”管理計劃5253 .食堂員工“五常法”培訓計劃表 5354 .食堂員工培訓5455 .食堂班前會記錄表5556 .食堂“五常法”檢查記錄5657 .食堂衛(wèi)生檢查記錄5758 .食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定5859 .食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 5960 .食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄61 .食堂“五常法”責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄62 .食堂人員月考核情況記錄63 .食品購進驗收記錄64 .學校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記君465 .食堂食品留樣記錄6566 .食堂餐具消毒記錄表67 .食堂設備養(yǎng)護維護記錄表6768 .食堂水、電、汽及其他資

5、源節(jié)能方案 6869 .食堂餐具清洗消毒操作程序6970 .食堂從業(yè)人員洗手消毒方法70“五常法”管理目標、組織機構、實施細則一、“五常法”管理目標安全：無操作安全和食品安全責任事故發(fā)生。衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無衛(wèi)生死角。效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費。二、“五常法”組織機構總負責：組長：副組長：組員：5s督導：衛(wèi)生檢查：三、“五常法”實施細則（一）常組織：分層管理和問題處理l .人員分工職責明確，持證上崗；2 .物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品；3 .私人物品集中存放，保持整潔；4 .每周一次工作例會，每天工作計劃布置。（二）常整頓：物品定置定位管

6、理1 .所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標簽和位置，便于取和存；2 .規(guī)范明確的公告牌（包括分區(qū)、分類、要求、責任人）；3 .倉庫物品進貨、出貨、存量表，按先進先出順序擺放；4 .地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。（三）常清潔：清潔檢查和達到的衛(wèi)生程度1 .每個人都有清潔責任區(qū)域，每件物品都有人清潔；2 .每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃;3 .制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻；4 .所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復位。（四）常規(guī)范：安全管理和標準化工作區(qū)l .堅持前三常（常組織、常整頓、常清潔）標準規(guī)范執(zhí)行；5 .做好后三常（常改正、常完善、常更新）

7、，進行補充；6 .在工作現(xiàn)場張貼工作責任制；7 .使用安全標記、提示標語提醒安全和職責問題。（五）常自律：養(yǎng)成良好習慣；每天五常自檢1 .從業(yè)人員嚴格履行個人職責；2 .規(guī)范的儀容儀表（包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等）；3 .每天下班前按五常自檢，督導組不定期檢查公示；4 .當班事當班定；今天事今天畢；明天事今天預。“五常法”管理計劃表月份工作內容1.建立“五常法”領導小組8月份2.按食堂“五常法”要求，改造設施、補充添置設施3.新員工食品衛(wèi)生知識培訓1 .“五常法”知識全員培訓2 .完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標識9月份3.進一步完善各項管理制度4 .確定“五常法”各區(qū)域責任人和職責要求上

8、墻5 .加強食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查1 .鞏固強化保持良好的“五常法”現(xiàn)場10月份2 .不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法”1 .繼續(xù)組織員工學習“五常法”11月份2 .檢查“五常法”執(zhí)行情況1 .查漏補缺，進一步完善“五常法”有關內容12月份2 .形成制度化的“五常法”檢查、公布1 .食堂工作人員“五常法”學期工作考核1月份2 .食堂學期工作總結椒江區(qū)xx學校椒江區(qū)xx學校食堂“五常法”管理流程圖餐具洗潦間小鞋斤椒江區(qū)xx學校食堂平面圖烹調間粗加工間蒸煮間督具洗潦間售 卡 處j1ik潔碟庫食堂環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)過道面點間過道副食倉庫主食倉庫廁所她童女更衣室男更衣室二次更衣室備餐間洗手間 樓梯 過道

9、教工餐廳 二樓學生餐廳 一樓學生餐廳 門廳區(qū) 開水房 鍋爐房 二樓二次更衣a 一樓二次更衣a 女更衣室 男更衣室 二樓備餐間 一樓備餐間 潔碟庫 消毒間 二樓洗滌間 一樓洗滌間 副食倉庫 主食倉庫 面點間 蒸煮間 切配間 粗加工區(qū) 烹調間區(qū)任責任人食堂飲食衛(wèi)生管理制度1 .嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法 。2 .環(huán)境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容器存放弁做到不外溢 滴漏。3 .設施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分 架，隔墻離地。4 .清洗消毒設施健全，弁能正常運轉，嚴格把好餐具清洗消毒保 潔關。5 .定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產地、廠名、生產日期、批 號、規(guī)格、配方或

10、主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴格執(zhí)行 索證制度。6 .有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、 食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。7 .每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，弁掌握基本衛(wèi)生知識。8 .嚴格制定各項衛(wèi)生制度弁將責任落實到人。椒江區(qū)xx學校食堂安全檢查制度1 .食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴格遵守食品衛(wèi)生 法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴防食品中毒等事故的發(fā)生。2 .食堂人員做到先培訓再上崗。3 .鍋爐定期檢修，專人負責，禁止學生進入鍋爐房。4 .廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告 處理，禁止學生進入灶間。5 .在校用餐的學生統(tǒng)一

11、在餐廳內用膳。遵守秩序，愛護公物；值 周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。6 .學校組織人員經常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及 時處理。7 .學校廚房升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經常對升降機進行檢查和修理。椒江區(qū)xx學校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1 .每餐學生就餐結束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、 墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2 .加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量， 不合格原料不選用、不切配、 不烹調。3 .每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設備的清洗情 況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必

12、須消 毒。4 .廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午 清洗結束后要檢查一次。5 .清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標證，搞好“三 防”工作，每天檢查一次。食堂食品衛(wèi)生責任追究制度1 .建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡。2 .各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。3 .貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責任關。4 .對玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定，造成師生食 物中毒的各級負責人，根據情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給 予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責 任者移交有關部門處理。5 . 一

13、旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應急預案，按應急預案處置，處 置不當的各級行為人、責任人事后根據情節(jié)和后果追究責任和給予相 應的處理。食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度1 .在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師 應馬上報告校長或校長辦公室。2 .立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向區(qū)教育局、 區(qū)食品防疫部門報告。3 .組織人員認真仔細地調查中毒原因、 中毒人數、病情輕重情況, 同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資 料。4、將中毒事件詳細經過及處理結果，在 24小時內書面報告區(qū)教 育局和有關部門。椒江區(qū)xx學校食品衛(wèi)生安全應急預案保險公司、公安、工 商

14、防疫等部門總務處停止供餐、供水, 保護現(xiàn)場，提供 留樣，配合調查， 落實事故后的食 品供應食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生時校長室學校應急預案運轉政教處協(xié)助做好學生救 治工作、疾病登 記工作。通知家 長，控制事態(tài)， 維護學校正常的 教學秩序報區(qū)教育局、當地政 府、衛(wèi)生防疫站配合救治病人， 做好記錄情況匯 總，及時報有關 部門校醫(yī)室椒江區(qū)xx學校壓力管道使用安全管理制度1 .經常檢查壓力管道的防護設施，保證其完好無損。2 .閥門等操作部件要經常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。3 .安全閥、壓力表要經常擦拭，確保靈敏準確，并按時進行校驗，及 時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。4 .注意管道的振動，采取隔斷振源、加強

15、支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩 擦現(xiàn)象及時采取措施。5 .停用的壓力管道應排除內部介質，必要時作惰性氣體保護，外表進 行油漆，保溫套要求完好。6.緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應立即報告 主管安全人員。(1)介質壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。(2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。(3)管道發(fā)生異常振動、響聲，危及安全的。(4)安全保護裝置失效的。管道事故應急預案1 .壓力管道發(fā)生事故時，應急速關閉進汽總閥門，弁打開減壓閥 放氣泄壓。2 .報告單位負責人，技術負責人立即到達現(xiàn)場，通知相關部門負 責人和職工到崗。3 .組織專門隊伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救

16、治準備。4 .加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關人員進入現(xiàn)場。5 .現(xiàn)場做好標志，繪制現(xiàn)場簡圖弁寫出書面記錄，見證人員簽字, 對現(xiàn)場情況進行拍照。6 .上報質量技術監(jiān)督部門。7 .排污管道堵塞時，應立即通知疏通人員進行疏通。食堂食品采購索證驗收登記制度1 .采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質量。2 .采購食品、原料、半成品應向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進 行定點采購，弁向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3 .采購食品時向供貨方提出具體質量要求，親自查看食品質量， 包括熟食檢查等。4 .采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調味品、食 品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告

17、單（證明），索取各類證件，建立索證臺帳。5 .采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全，是否有生產日期、 保質期等，標識不全的不應采購。6 .腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不 新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。7 .采購食品時應防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴格進 行檢查，如受到污染，應拒絕接受送來的食品。食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1 .凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質、腐敗不 潔的食品和原料，不準入庫。2 .食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面 上，以防止潮濕、發(fā)霉變質；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降 低食品質量。3 .食

18、品在倉庫存放期間，要經常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質腐敗等情 況，及時報告領導處理，不合格食品不出庫。4 .倉庫內保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、 防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內嚴禁吸煙。5 .倉庫內物品的存放要整齊劃一。6 .加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。椒江區(qū)xx學校食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1 .有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。2 .清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一定 容積的帶蓋垃圾容器。3 .加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。4 、防塵

19、、防蠅設施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度1 .檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；2 .根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3 .工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；4 .切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品;5 .冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料 分開存放；6 .切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛(wèi)生。椒江區(qū)xx學校食堂烹調間衛(wèi)生管理制度1 .檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調、不 燒煮。2 .食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。3 .剩余熟食品放入熟食專

20、用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。4 .燒煮食品勤翻動弁燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5 .抹布專用弁保持清潔，不用抹布揩碗盆。6 .防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。7 .工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗 整理干凈，地面清洗后拖凈。8 .廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1 .檢查食品質量，變質食品不蒸煮；2 .食品要蒸煮透，防止外熟內生；3 .根據用膳人數計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質，若有異 味堅決倒掉；4 .蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5 .規(guī)范操作，保證用汽安全，

21、每次蒸煮完畢，關閉汽閥門，注意 節(jié)約用汽；6 .室內定期大掃除，保證室內干凈衛(wèi)生。椒江區(qū)xx學校食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1 .原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料 不得使用；2 .添加劑按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定使用；3 .剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；4 .穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；5 .工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗 干凈；6 .室內定時清掃。1 .從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2 .物品應整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。3 .個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。4 .個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5 .每

22、周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每 一個角落。椒江區(qū)xx學校食堂食品留樣制度1 .食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。2 .每餐供應的食品必須進行留樣。3 .留樣器具必須專用、固定、密封，弁經嚴格清洗消毒。4 .每種樣品單獨留樣，不少于 100克，存放于專用冷藏冰箱，溫 度保持在9c左右，保持48小時。5 .每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，弁在登記表上注明制作 人。6 .加強留樣管理，保證用膳師生安全。食堂餐具清洗消毒保潔制度1 .餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。2 .餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔 的餐具衛(wèi)生制度。3 .清洗餐具必須在

23、專用水池內進行。4 .蒸氣消毒時，必須保持溫度 100攝氏度，作用10分鐘以上。5 .紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6 .消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7 .餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物 和私人物品。8 .做好餐具消毒登記記錄。椒江區(qū)xx學校食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1 .設立防塵防鼠防蟲害設施。2 .加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。3 .排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或 有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、

24、水源及地 面。4 .應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作 時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。5 .使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污 染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。6 .場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、 半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7 .殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包 裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。8 .各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)

25、 域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、 保管。9 .積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、嶂密度 基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內椒江區(qū)xx學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1 .加強對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識和自 覺講究衛(wèi)生的良好習慣。2 .從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經衛(wèi)生知識培訓合格后，方 能參加工作。3 .保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的 工作服、工作帽。4 .從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔 衛(wèi)生。5 .食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。6 .

26、從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病 等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復健康 后方可上崗。食堂人員獎懲制度1 .按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。2 .輪到值周、值班要認真做好，經檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣 獎金5元。3 .每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金 5元。4 .工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所 不得吸煙，違反其中一項扣獎金 5元。5 .每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。6 .操作結束后

27、，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責任人獎金 5元。7 .個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。8 .學期結束時，根據每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、 一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學校統(tǒng)一確定。椒江區(qū)xx學?！拔宄７ā必熑螀^(qū)粗加工區(qū)責任人：職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地 溝崗位要求：1 .保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，弁安裝好防鼠柵，保 證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2 .葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3 .菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4 .電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5 .屋角、房頂

28、無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃 圾桶容量的三分之二；6 .搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水 而重復勞動。切配問責任人：職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻 面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，弁安裝好防鼠罩，保 證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2 .刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3 .電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4 .工作臺、工具和有關容量器定位放置，弁保持干凈衛(wèi)生無油漬;5 .菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6 .屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃 圾桶容量的三分之二；7

29、.搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水 而重復勞動。椒江區(qū)xx學?！拔宄７ā必熑螀^(qū)烹調間責任人：職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .保持灶臺無油污殘菜；2 .灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3 .隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4 .盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5 .每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。蒸煮間責任人：職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1 .規(guī)范操作，

30、注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關閉用汽閥門；2 .飯桶、湯桶清潔無油漬；3 .炊飯車、夾層鍋用后清潔；4 .窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；5 .地溝內無殘渣雜物。面點問責任人：職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1 .做出面點要保質保量，保證食品安全；2 .保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；3 .操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；4 .屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔 明亮；5 .做好防蠅防鼠防蟲。椒江區(qū)xx學校“五常法”責任區(qū)主食倉庫責任人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1 .嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索

31、證制度），進貨查看生產 日期、保質期、生產廠商地址；2 .每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；3 .按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4 .進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5 .每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮， 貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，弁經常通風。副食品倉庫責任人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1 .嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產 日期、保質期、生產廠商地址；2 .每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；3 .按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4 .進貨領

32、物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5 .每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮， 貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，弁經常通風。一樓洗滌間責任人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1 .洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2 .廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3 .下水道暢通、潔凈；4 .墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5 .水電開關正常，用后及時關閉。二樓洗滌間責任人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1 .洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放2 .廢棄物用專用容器盛放，

33、做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3 .下水道暢通、潔凈；4 .墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5 .水電開關正常，用后及時關閉。消毒間責任人：職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜崗位要求：1 .地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2 .對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒;3 .餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序;4 .經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效；5 .用后及時關閉開關，保證安全。潔碟庫責任人：職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品崗位要求：1 .保證地面干凈無積水無油漬；2 .墻面整潔無污垢；3 .房頂無蛛網積塵；4 .門窗清潔無油漬；5

34、 .物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。椒江區(qū)xx學校“五常法”責任區(qū)一樓備餐間責任人：職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風 扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1 .適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈;2 .保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、 空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3 .室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；4 .室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。二樓備餐問責任人：職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風 扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1 .適時打開空調，保證室內溫度適

35、宜；每天定時開、關紫外線燈;2 .保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、 空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3 .室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；4 .室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。椒江區(qū)xx學校“五常法”責任區(qū)門廳區(qū)責任人：職責范圍：地面、墻面、門窗、公示牌崗位要求：1 .保證地面干凈無積水無油漬；2 .墻面無污垢，門窗清潔明亮；3 .公示牌表面清潔干凈；4 .大門及大門門玻璃清潔明亮；5 .門口階梯無灰塵污垢。一樓學生餐廳區(qū)責任人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泊水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇崗位要求1 .保證地面干凈無積水無

36、油漬，墻面無污垢；2 .屋角、房頂無蛛網積塵；3 .門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，弁常關閉，門把手無油膩感;4 .餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5 .洗手槽保持清潔干凈；6 .風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；7 .保證潛水桶、餐具桶用后清洗干凈；8 .衛(wèi)生用具按指定地點存放；9 .每餐清掃，每周一次大掃除。二樓學生餐廳區(qū)責任人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泊水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇崗位要求：1 .保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2 .屋角、房頂無蛛網積塵；3 .門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，弁常關閉，門把手無油膩感;4 .餐桌面、凳面、凳腳干凈

37、干燥、無灰塵、無油漬；5 .洗手槽保持清潔干凈；6 .風幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用；7 .保證潛水桶、餐具桶用后清洗干凈；8 .衛(wèi)生用具按指定地點存放；9 .每餐清掃，每周一次大掃除。教工餐廳區(qū)責任人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泊水桶、餐盤桶、洗手盆、風幕機、空調崗位要求：1 .保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2 .屋角、房頂無蛛網積塵；3 .門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，弁常關閉，門把手無油膩感;4 .餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5 .洗手盆保持清潔干凈、無紙團；6 .風幕機、空調無灰塵，使用正常；7 .泊水桶、餐具桶用后清洗干凈；8 .衛(wèi)生用具

38、按指定地點存放；9 .每餐清掃，每周一次大掃除。鍋爐房責任人：職責范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件崗位要求：1 .操作前應檢查鍋爐水位、開關及各部件；2 .按鍋爐操作規(guī)程，定時排放鍋爐水；3 .上崗期間不得在鍋爐房內吸煙，嚴禁非工作人員進入;4 .不得擅離職守，必須保證供汽安全；5 .掌握機械性能，熟悉技術要求，經常保養(yǎng)維修；6 .搞好鍋爐房內外環(huán)境。椒江區(qū)xx學?！拔宄７ā必熑螀^(qū)開水房責任人：職責范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺、水嘴崗位要求：1 .地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網，泡開水臺和水嘴保持清2 .負責開水供給的日常工作，確保開水的正常供給；3 .每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情

39、況，要求完好無損;4 .認真負責為師生服務，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。男更衣室責任人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜崗位要求：1 .洗手池清潔，臺面清潔無積水；2 .門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3 .儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4 .每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。女更衣室責任人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜崗位要求：1 .洗手池清潔，臺面清潔無積水；2 .門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3 .儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4 .每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。一樓二次更衣室責任人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1

40、.洗手池清潔，臺面清潔無積水；2 .門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3 .保證有足夠的消毒液；4 .督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽；5 .衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。椒江區(qū)xx學校“五常法”責任區(qū)二樓二次更衣室責任人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1 .洗手池清潔，臺面清潔無積水；2 .門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3 .保證有足夠的消毒液；4 .督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽；5 .衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。椒江區(qū)xx學?！拔宄７ā必熑螀^(qū)樓梯責任人：職責范圍：墻面、梯臺階、扶手崗位要求：1 .保證地面臺階干凈無積水無油漬；2 .墻面無污垢，清潔干凈；3 .樓道

41、頂面無蜘蛛網結塵；4 .扶手欄桿清潔無油膩感。過道責任人：職責范圍：地面、墻面、房頂、過道物品崗位要求：1 .保證地面干凈無積水無油漬；2 .墻面整潔無污垢；3 .過道頂面無蛛網結塵；4 .過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。洗手間責任人：職責范圍：洗手間設施、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1 .洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行雙手消毒；2 .每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、 地面干凈、設施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、 無煙頭紙屑、無堵塞）；3 .保持通風；4 .水電開關正常。椒江區(qū)xx學校實施“五常法”管理計劃工作內容椒

42、江區(qū)xx學校食堂員工“五常法”培訓計劃表日期內容參加對象授課人主持人食堂員工培訓培訓類型主持人培訓地點授課人培訓日期人數參加人員培訓主要內容備注食堂班前會記錄表內容備注出勤儀容儀表昨天工作總結表揚批評建議今天工作布置食堂“五常法”檢查記錄檢查時間：月日五常檢查內容應得分實得分備注持有健康證5分常組織（20分）人員分工明確5分（分層管理 和問題處理）私人物品存放指定位置，保持整潔5分每天班前會，開后記錄5分所有物品有標簽和位置5分所有場所有公示牌和負責人5分常整頓（35分）倉庫物品按先進先出順序擺放4分（物品安置定位所有器具、餐具使用及時整理、復位（拖把、掃管理）帚、調料容器、保潔箱、餐車、垃圾

43、桶、菜力、 菜板、菜盆、湯桶、飯桶、抹布、餐具及其它物16分品設備）更衣室潔凈，工作服每人一件并掛放整齊，消毒 洗手液按規(guī)定擺放，門窗地面潔凈5分常清潔（20分）每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔7分（清潔檢查和要 達到的衛(wèi)生程每次操作做到隨手清，每周大掃除無死角8分度）地面、墻面、房頂、玻璃整潔明亮、干凈、保持 干燥5分常規(guī)范（10分）工作現(xiàn)場張貼責任制5分（安全管理制度 標準工作區(qū)）有安全標記、提示性標語5分從業(yè)人員嚴格履行個人職責5分常自律（15分） （養(yǎng)成良好習慣規(guī)范的儀表（包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等）5分履行個人職責）每天有自檢記錄5分總得分100檢查人員:椒江區(qū)xx學校食堂衛(wèi)生檢查

44、記錄椒江區(qū)xx學校檢查時間檢查項目應得分廚房內墻壁、天花板、門窗等是否用涂層脫落或破損3環(huán)境下牛食品生產經營場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設施是否有效3廢棄物處理是否符合要求3加工設施、設備工具是否清潔5食品熱加工中心溫度是否大于70 c310 c-60 c存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否超過2小時；食品生廣經存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱3營過程用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在父叉污染3專間操作是否符合要求3餐飲具、直使用前是否經有效清洗消毒4接入口食品清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4容器消毒

45、后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內4從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔，作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)范佩戴口罩3從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之個人衛(wèi)生前是否洗手、消毒3從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為3從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指3從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服3健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓證明后上崗操作3從業(yè)人員是否啟后礙食品衛(wèi)生要求的病癥3是否索取銷售發(fā)票， 批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫a食品采購合格證明4食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求3庫房存放食品是否離地隔墻3食品貯存冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求3食品貯存是否存在生熟混放3食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所3是否生產經營超過保質期食品4違禁食品是否生產經營腐敗變質食品4是否生產經營具他違禁食品4總得分100日實得分檢查人員:食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定一、衛(wèi)生工作內容：1 .做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；2 .將所用的物品歸到原來的位置；3 .發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時清理掉；4 .做好“四害”的防治和