優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求

優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉通用要求范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉的術(shù)語及定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我省優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉的關(guān)鍵指標(biāo)和判定方法。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T19479畜禽屠宰良好操作規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T22210肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范GB/T28640畜禽肉冷鏈運(yùn)輸管理技術(shù)規(guī)范GB/T40465畜禽肉追溯要求GB/T40466畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉NY/T1759豬肉等級(jí)規(guī)格NY/T40464-2021冷卻肉加工技術(shù)要求NY/T821豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范T/NAIA003肌肉中肌苷肌苷酸的測定高效液相色譜法術(shù)語和定義生態(tài)健康養(yǎng)殖ecologicallyhealthyfarming指根據(jù)豬的生長發(fā)育特點(diǎn)和生態(tài)平衡法則，以豬的營養(yǎng)需要和循環(huán)經(jīng)濟(jì)原理為指導(dǎo)，從飼料原料的選擇、配方設(shè)計(jì)、加工工藝和生態(tài)環(huán)境等過程都進(jìn)行嚴(yán)格控制，豬只健康，動(dòng)物福利明顯提升，實(shí)現(xiàn)生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展、提高養(yǎng)殖效益的一種養(yǎng)殖方式。優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉highqualityandflavoredpork指原料選自生態(tài)健康養(yǎng)殖場，飼養(yǎng)時(shí)長≥6個(gè)月的肥育豬。在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生條件下，屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格、肉色鮮紅、XX石花紋明顯的優(yōu)質(zhì)豬肉，加熱烹飪后，肉香滋味濃郁。技術(shù)要求4.1原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉的肥育豬應(yīng)來自生態(tài)健康養(yǎng)殖豬場，靜養(yǎng)（12～24）h，充分喂水至宰前3h停止，隨后進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，種公豬、種母豬及晚閹豬不得用于加工優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉。4.2屠宰加工檢疫按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》，檢驗(yàn)按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》，屠宰加工按照GB/T17236的規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生要求按照GB12694的規(guī)定執(zhí)行。4.3感官品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目要求/指標(biāo)檢測要求氣味豬肉固有的氣味、無異味必檢組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)實(shí)感肉色（分）3.5~4.0亮度值L*45~55紅度值a*13~18黃度值b*≤6XX石紋（分）≥2肌肉pH1值5.9~6.5肌肉pH24值5.5~6.0滴水損失（%）1.5~3.54.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測要求水分（%）≤76必檢蛋白質(zhì)（%）≥20肌內(nèi)脂肪（%）≥24.5風(fēng)味相關(guān)指標(biāo)風(fēng)味相關(guān)指標(biāo)包括肌苷酸和部分呈味氨基酸含量要求，應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3風(fēng)味相關(guān)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測要求肌苷酸（mg/g）1.5~4.0必檢谷氨酸（mg/kg）≥50抽檢甘氨酸（mg/kg）≥200丙氨酸（mg/kg）≥300天冬氨酸（mg/kg）≥204.6污染物限量污染物限量符合GB2762中畜禽肉的規(guī)定。4.7農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量及微生物指標(biāo)農(nóng)藥殘留量符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留符合農(nóng)業(yè)部235公告規(guī)定，微生物指標(biāo)符合GB/T9959.2的規(guī)定。檢驗(yàn)方法感官品質(zhì)指標(biāo)檢驗(yàn)采樣部位：生豬屠宰后胴體的背最長肌。氣味：嗅覺檢驗(yàn)。組織狀態(tài)：手觸、目測。肉色、XX石紋、pH值、滴水損失：按照NY/T821的規(guī)則進(jìn)行。亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*：檢測肉色評(píng)分的基礎(chǔ)上，采用色差儀進(jìn)行檢驗(yàn)。理化指標(biāo)檢驗(yàn)采樣部位：生豬屠宰后胴體的背最長肌。水分：按照GB5009.3中的直接干燥法進(jìn)行檢驗(yàn)。粗蛋白：按照GB5009.5中的凱氏定氮法進(jìn)行檢驗(yàn)。肌內(nèi)脂肪：按照GB5009.6中的索氏抽提法進(jìn)行檢驗(yàn)。風(fēng)味相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)采樣部位：生豬屠宰后胴體的背最長肌。肌苷酸：按照T/NAIA003肌肉中肌苷酸的測定方法進(jìn)行檢驗(yàn)。呈味氨基酸：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等游離氨基酸的含量，采用氨基酸分析儀法或高效液相色譜法進(jìn)行檢驗(yàn)。判定規(guī)則6.1同一生態(tài)養(yǎng)殖場、同一批次出欄、同一屠宰場和同一批次屠宰的生豬，必檢指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果如有